"Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid" - wer diesen Zungenbrecher nach einem typischen Wintermahl mit Aperitif, zwei, drei Gläsern Rotwein, Schnaps, einem Kilo Fettgeflügel, drei Knödeln und einem Berg Rotkohl auch schnell noch fehlerfrei aussprechen kann, darf sich als Tagessieger feiern lassen. Trotz der gefühlten 20.000 Kalorien und des in Folge eines Blutstaus im mittleren Körperbereich hochroten Kopfes.

Da hat es der Brassica oleracea, der zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörige Kohl, schon besser. Sein Kopf wurde rot, als es in Urzeiten zu einer Spontanmutation des Weißkohles gekommen war und er plötzlich wasserlösliche Anthocyane bildete, die bei vielen Pflanzen (Brombeeren, Auberginen, schwarze Bohnen) für eine mehr oder minder kräftige Färbung in Richtung rot oder blau verantwortlich sind.

Ob auf dem Teller dann schließlich ein norddeutscher "Rotkohl" oder ein bayerisches "Blaukraut" dampft, hat andere Gründe. Der rohe Kohl liegt farblich eher in der Mitte, also lila/violett mit leichten Nuancen, die dem ph-Wert der Anbauböden zugeschrieben werden: In sauren Böden dominiert das rötliche, in alkalischen das bläuliche. Eine Marotte, die sich auch bei der Zubereitung fortsetzt. Wer, wie im Norden Deutschlands und einigen Teilen Badens, seinen Kohl mit Essig und Rotwein zubereitet, wird eher Rotkohl auf den Tisch bringen als ein Bayer, der mit Zucker oder gar Backpulver (geht auch mit Speisenatron) sein Blaukraut coloriert.

Wegen genau dieses feinen Säure-Süße-Base-Spiels habe ich, das muss jetzt mal raus, lange Jahre meist nur leicht nachverfeinerten Rotkohl aus dem Glas gegessen. Mir waren zwei, drei Versuche mit dem rohen Kohlkopf nie so gut gelungen, dass sich die perfekte Balance meines Lieblingsindustrie-"Apfelrotkohls" als schlagbar erwiesen hätte. Zwei Ereignisse binnen kürzester Zeit haben mich nun zum klaren, frischen Kopf bekehrt.

Von brutal essigsauer bis Gummi-Konsistenz

Zum einen las ich beiläufig nach Jahren wieder einmal die Inhaltsangabe des gekauften Glases. Schock: Die süßen inzwischen nicht mehr mit Zucker (ja, ja, schlimm genug), sondern mit Glukose-Fruktose-Sirup. Nach allem, was ich über die volksgesundheitliche Wirkung dieses Zuckerersatzes aus Maisabfällen in den USA (dort heißt er high corn syrup / HFCS) gelesen habe - das geht von Fettleibigkeit über Kinderdiabetes bis zum Magen/Darmkrebs - hatte ich mir eigentlich geschworen, dieses Zeugs nie wieder freiwillig in den Mund zu nehmen. Wer oft und gern mit frischen Zutaten kocht, kommt da insgesamt ganz gut herum.

Zum anderen kam genau in diesen Tagen eine Untersuchung der Stiftung Warentest  heraus, in dem fast alle 25 getesteten Rotkohlprodukte aus Dose, Glas oder TK-Packung eher durchschnittlich oder schlecht abschnitten: Der Kohl roch nach Stall oder künstlichem Rauch, war brutal essigsauer oder hatte eine Gummi-Konsistenz.

Und vom Vitamin C, im Rotkohl wesentlich höher konzentriert als in seinem hellgrünen Weißkraut-Bruder, war in den Konserven fast nichts mehr zu finden. Schade, denn mit hohem Gehalt an Calcium, Eisen und Kalium, Mineralstoffen und Vitaminen aus der B-Gruppe ist der krause Rote nicht nur ein dankbarer, weil im Winter gut haltbarer Vitalstofflieferant - er sorgt im Dreiklang mit Fleisch/Sauce und Sättigungsbeilagen von Knödel bis Krokette auch für einen gesunden Tupfer in den sonst eher von Fettgier geprägten Essenspräferenzen der dunklen Jahreszeit.

Für den "perfekten Rotkohl" haben wir ein bisschen den Sterneköchen auf die Finger geschaut und drei wesentliche Tricks abgeguckt: Erstens nicht direkt mit den typischen Gewürzverdächtigen (Lorbeer/Wacholder/Nelke/Muskat etc.) würzen, sondern einen Auszug davon herstellen und den gehobelten Kohl damit zwei Tage lang ohne Luft marinieren. Zweitens diese Marinade mit einem braunen Zuckerkaramell ansetzen (steht dann etwas unscharf formuliert als "karamellisierter Rotkohl" auf der Speisekarte) und drittens der Frischekick durch ein paar marinierte Bio-Orangenzesten, die kurz vor Ende der Garzeit in das noch deutlich bissfeste Kraut gehoben werden.

Nach so viel Feinarbeit im roten Bereich darf der Hobbykoch dann mit vollgefressenem Bauch auch ein paar Tage blau machen.

Rezept für: Der perfekte Rotkohl (Beilage für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 2 Tage Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

1 Kopf Rotkohl von ca. 1,6 kg (Bioware bevorzugen)

3 El brauner Roh-Rohrzucker

100 ml Orangensaft, frisch gepresst, von der Bio-Orange

4 Stück Lorbeerblätter

7 Stück Wacholderbeeren

1 Stück Macis (Muskatschalen)

1 El schwarze Pfefferkörner

4 Stück Gewürznelken

1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)

300 ml trockener Rotwein

3 El Rotweinessig (kein Balsamico)

2 Tl Salz

2 El Entenfett (Alternative: Butterschmalz)

150 g rote Zwiebeln, extrem fein gewürfelt

150 g grüner Apfel, geschält, entkernt, extrem fein gewürfelt

1 El brauner Roh-Rohrzucker

50 ml roter Portwein

4 El Preiselbeeren, mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)

1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Marinade
Von der gewaschenen Orange 2 El feine Zesten abschneiden und in 4 El der Marinade einlegen; Orange auspressen. Zucker in großer, beschichteter Pfanne langsam karamellisieren (Vorsicht: der braune Zucker wird dabei schnell bitter). Karamell mit dem Orangensaft ablöschen, einkochen. Alle Gewürze und den Wein zugeben, aufkochen, 20 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen, auf Raumtemperatur abkühlen lassem, Essig einrühren. Durch feines Sieb schütten. Eine ausführliche Anleitung mit 25 Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite .

Rotkohl längs halbieren, die äußere Schicht Blätter entfernen, Strunk großzügig herausschneiden. Tipp: Während der gesamten Arbeit, die Handkontakt mit dem Rotkohl erfordert, Silikonhandschuhe tragen; Schneidebretter sofort nach Gebrauch reinigen. Rotkohl über der Mandoline oder einem scharfen Hobel in feine Streifen hobeln.

Die Marinade zum Rotkohl geben und 5 Min. mit beiden Händen kräftig einmassieren. Alles in eine große Gefriertüte füllen, vakuumieren und zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei alle zwölf Stunden Beutel umdrehen.

Rotkohl in Sieb geben, gut ausdrücken, Marinade auffangen. Entenfett in Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Äpfel darin anschwitzen, Zucker unterrühren, mit Portwein ablöschen. So lange langsam dünsten, bis die Äpfelstückchen dunkelrot geworden sind. Rotkohl unterheben, langsam erwärmen, dabei immer wieder umrühren und löffelweise die Marinade zugeben und einkochen lassen. Kurz bevor der Rotkohl nach ca. 35 Min. Kochzeit die perfekte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch etwas bissfest sein), die Preiselbeeren und die Orangenzesten unterrühren, erst ganz am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Wagemutige heben 100 ml der Marinade auf, pürieren 3 El Rotkohl darin im Mixer, passieren die Creme und binden die Flüssigkeit mit Agar Agar zu einem schnittfesten Rotkohlgelee, das dann anstelle von z.B. Preiselbeeren in Würfelchen geschnitten zur Hauptkomponente (z.B. Wild, Sauerbraten, Ente) gereicht werden kann. Ansonsten eignet sich diese Rotkohlzubereitung gleichermaßen zum einfachen Servieren in Schüsseln wie auch zum kunstvollen Anrichten mit Dessertringen. Wegen der stark fruchtigen Note dieser Beilage sollten die Saucen der Hauptkomponente nicht zu süß abgeschmeckt werden.

Küchen-Klang

Wir warten auf die zum Rotkohl passenden kalten Außentemperaturen mit heißem Tanzpop von der Best-of-Doppel-CD "Frankie Say Greatest" (ZTT/Universal), auf der sofort auffällt, wie frech sich Robbie-Williams-Produzent Trevor Horn aus seiner eigenen Arbeitskiste mit Frankie Goes to Hollywood vor 25 Jahren bedient hat. Zu Retro? Dann helfen die zwei CDs mit den "Hits" (Warner Music) des Klum-Gatten Seal weiter, alternativ kann mach auch auf französisch bis "dix neuf" zählen - so viele zeitlos-schöne Chansons befinden sich auf der Hit-Kompilation "19" (Ariola) der Lothringer Sängerin Patricia Kaas.