Man ist, was man isst. Zumindest für die anderen: Der britische Marinesoldat wurde als "Limey" verspottet, weil ihm bis in das erste Drittel des vergangenen Jahrhunderts Unmengen von Zitrusfrüchten auf die Fahrten als Proviant mitgegeben wurden - zur Vorbeugung gegen die Mangelkrankheit Skorbut. Schon 1754 hatte der englische Schiffsarzt James Lind entdeckt, dass mit diesen Früchten dem gefürchteten Vitaminmangel auf den langen Überfahrten vorgebeugt werden kann.

In anderen Ländern wie Russland oder den Niederlanden wurde beobachtet, dass der mit Hilfe von Salz und Luftabschluss durchgegärte Weißkohl einen ähnlich positiven Effekt auf die Matrosengesundheit hat, doch keine Flotte stopfte ihre Mannschaften so konsequent mit Sauerkraut voll wie die Deutschen. Bis in die 1970er Jahre waren wir für die Nachbarn auf der anderen Seite des Ärmelkanals einfach "The Krauts".

All dies mag dazu beigetragen haben, dass in der Hochküche die beim Normalesser nie aus der Mode gekommenen grünen und roten Köpfe jahrzehntelang noch nicht einmal mit Silikonhandschuhen angefasst wurden. Das betraf gleichermaßen die blättrigen Sorten wie Blaukraut (im Norden: Rotkohl), Weißkohl, Wirsing, Spitzkohl, Cima di Rapa (Stengelkohl), Braun(Grün-)kohl oder Rosenkohl. Außerdem Stammkohl (Kohlrabi) und Blütenstandskohlsorten (Broccoli, Blumenkohl, Romanesco).

Kohl, zum Wohl!

Und dass vor nicht allzu langer Zeit die "magische Kohlsuppe" zum angeblich garantierten Abbau unerwünschter Wölbungen in jedem Frauenmagazin zu finden war, konnte das versaute Gourmet-Image der Pflanze erst recht nicht retten.

Einzige Ausnahme, zumindest in der asiatischen Küche, war schon immer der längliche, herzhafte Pak-Choi (chinesischer Senfkohl). Doch auch die eine oder andere heimische Kohlsorte taucht seit wenigen Jahren verstärkt auf dem Produktradar der Spitzenköche auf.

Wirsing ist da noch nicht zu finden, auch die meisten Weiß- und Rotkohl-Zubereitungsarten gelten für Sternelokale noch immer als zu unfein. Der Blumenkohl machte immerhin in seiner zum Gemüse-Couscous gekutterten Version eine kleine Karriere bei spanischen Avantgardeköchen, während heimische Chefmützen schon mal ein paar versprengte Rosenkohlblättchen neben das sous vide gegarte Rehnüsschen zupfen.

Doch die ganz große Bresche in die Phalanx der Verweigerer sprengte der Spitzkohl, vor allem in seinen Baby-Reifegraden, in denen er meist zwischen August und November geerntet wird. Von der Blattstruktur und der Zelldichte viel feiner und ebenmäßiger als seine derberen Verwandten, eignet sich das spitze Köpfchen auch wegen kürzerer Garzeiten, feiner balancierter Eigensüße und kaum blähender Gesamtbekömmlichkeit als Gemüsebeilage, mit der Teuerprodukte wie Wildfilets, Edelfisch oder gar Krustentiere auf Augenhöhe begleitet werden können.

Diese Entwicklung greift das heutige, nicht ganz einfache Rezept für Luxus-Krautwickel (Kohlrouladen) auf: Spitzkohl statt Wirsing, frische Garnelen und Saibling für die Füllung. Dazu ein Fenchelrisotto, Zuckererbsen und eine cremige Velouté - alles aus frischen, ausgesuchten Zutaten nach den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.

Rezept für Kohlrouladen del Mar (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Kohlroulade
10 Stück große Blätter vom jungen Spitzkohl, möglichst unbeschädigt

1 Saibling (ganzer Fisch; Alternative: Wels)

8 Stück große Garnelen, auch TK-Ware möglich (Kaliber 16/20)

30 Stück Mini-Jakobsmuschelfleisch (auch TK-Ware möglich, 10 Stück müssen bei der Verarbeitung tiefgefroren sein, Rest aufgetaut)

1 Tl Zitronensalz (Biozitronenschalen-Zesten und mittelgrobes Meersalz mischen, im Kühlschrank aufbewahren)

2 Stück indische Bengalpfefferstangen 

2 Tl Oz Tukka Lemon Myrtle 

Fischfond
100 g fein geschnittene Schalotte

100 g fein geschnittene Champignons

100 g fein geschnittene Petersilienwurzel

100 g fein geschnittene Fenchelknolle

100 g fein geschnittene Frühlingszwiebeln

4 Stück Knoblauchzehen, geviertelt

8 Stück Wacholderbeeren

2 Stück Lorbeerblätter

1 El weiße Pfefferkörner

250 ml trockener Weißwein

75 ml Noilly Prat (Wermut)

1 El Meersalz

Farce
50 g frische Dillblüten (alternativ 3 El gehackte Dillspitzen)

250 g Sahne

1 Tl Meersalz

Fenchelrisotto
400 g Vialone Nano lavorato con pestelli (im Steinmörser leicht polierter Risottoreis von Ferron 

200 g Wilder Fenchel, nur die Stiele verwenden, in feine Ringe geschnitten

1 El Fenchelsamen, getrocknet

50 g Butter

250 ml Fischfond (siehe "Zubereitung Kohlroulade")

250 g Sahne

2 Tl Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Fisch-Velouté
350 ml Fischfond (siehe "Zubereitung Kohlroulade")

250 ml "Krautwein" (siehe "Weintipp")

100 ml Noilly Prat (Wermut)

100 g fein geschnittene Schalotte

25 g Butter

100 g Sahne

1 Prise weißer Pfeffer und Salz

Beilagen & Dekoration
250 g Zuckerschoten

25 g Butter

1 Prise Pfeffer und Salz

8 Stück essbare Blüten

Zubereitung

Kohlroulade
Zunächst den Saibling ausnehmen, filetieren, Filets enthäuten, in schmale Streifen schneiden (eine ausführliche Anleitung dieses schwierigen Rezeptes mit 42 Step-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite ). Vier Streifen aufbewahren, restliches Filet in grobe Stücke zerschneiden, 30 Minuten einfrieren. Den Rest des Fisches (außer der Haut) in mehrere Teile hacken und daraus einen Fischfond ziehen.

Fischfond: Fischteile drei Mal nacheinander in kaltem Wasser einlegen, nach jeweils 10 Minuten das Wasser wechseln. Fisch danach mit 1 Liter kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen, langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), dabei so lange immer wieder aufsteigendes Eiweiß abschöpfen, bis die Brühe klar wird. Jetzt restliche Zutaten beigeben, 25 Min. heiß ziehen lassen, nicht kochen. Topfinhalt durch ein mit einem Abtropftuch ausgelegtes Sieb (oder durch einen Superbag) schütten, Fischfond in sauberem Topf auf 600 ml einkochen, bereit halten.

Fischfarce: Dillblüten mit dem Salz in der Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. 75 ml abnehmen, bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Rest in Gefriertüte füllen, flach drücken, 30 Min. einfrieren. Kurz vor der Zubereitung der Rouladen gefrorene Dillsahne, Saiblingsfilets und Jakobsmuscheln in starken Mixer geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, durch feines Sieb ziehen. Die Farce sollte so eiskalt wie möglich weiterverarbeitet werden. Tipp: Wer Angst hat, dass diese Farce später nicht bindet, kann auch ein Eiweiß einmixen, geschmacklich ist es aber ohne besser.

Rouladen: Kohlblätter in einem sehr großen Topf in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, sofort in eiskaltes Wasser geben. Den Strunk der Blätter V-förmig ausschneiden. Zwei Blätter halbieren, diese vier Hälften nebeneinander auflegen, mit etwas Farce bestreichen, je ein Saiblingsfiletstreifen auflegen, fest einwickeln, bereit halten.

Garnelen schälen, Darm entfernen, mit sehr scharfem Messer in winzige Stückchen (Tatar) schneiden. Mit dem sehr fein gemörserten Bengalpfeffer (passt mit seinem leicht süßlich-lakritzigen Geschmack hervorragend zu Krustentieren), Zitronensalz und der Lemon Myrtle (gibt den Garnelen ein frisch-zitroniges Aroma, ohne eine unerwünschte Säuregarung zu bewirken) würzen, bereit halten.

Vier Kohlblätter mittig oberhalb des Strunk-Schnittes teilen, mit diesen Stücken die Nahtstelle der verbliebenen vier Blätter bedecken. Mittig den Rest der Farce aufstreichen, den Garnelentatar dünn darüber verteilen, die kleine Rolle mit dem Saibling auflegen. Blätter rechts und links einschlagen, danach eine feste Roulade wickeln. Roulade mit der Nahtstelle nach unten in einen Kombidämpfer setzen, ca. 25 Min. dämpfen.

Fenchelrisotto
Fenchelsamen in Stilkasserolle ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen (Samen dürfen nicht verbrennen). Butter zugeben und Samen darin schwenken, bis die Butter hellbraun wird. Sofort durch ein feines Sieb ziehen, Butter zurück in den Topf schütten. Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert - er eignet sich besonders gut für etwas trockenere oder Kräuter-betonte Risotti) in der Butter glasig werden lassen, den heißen Fischfond nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Wenn der Fond vom Reis komplett aufgenommen ist, Sahne und Fenchelscheibchen zugeben, oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Sahne vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch-Velouté
Roulade und Risotto sind mächtig genug, deshalb wird bei dieser Sauce keine Roux (Mehlschwitze), sondern nur ein wenig Sahne zur Bindung eingesetzt. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, fast komplett einkochen lassen, Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen, Fischfond zugeben, alles auf 150 ml reduzieren, durch feines Sieb passieren. Sahne und die restliche Dillsahne einrühren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen & Dekoration
Zuckerschoten in gleich große längliche Rechtecke schneiden, 5 Min. in aufsteigender Butter dünsten. Je 5 Jakobsmuscheln auf einen in Wasser eingeweichten Bambusspieß stecken, mit etwas Lemon Myrtle und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren in beschichteter Pfanne mit wenig neutralem Öl kurz anbraten, sie sollten innen noch leicht glasig sein.

Anrichten

Risotto mit je einem Servierring auf gut vorgeheizte Teller mittig anrichten, Risotto dabei stark eindrücken, Ringe abziehen. Die Kohlrouladen mit sehr scharfem Messer schräg in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, an das Risotto anlegen. Zuckerschoten-Rechtecke in strenger Geometrie auflegen, Muschelspieße mit den Griffen nach unten in das Risotto stecken, evtl. oben mit Fenchelgrün schmücken. Velouté angießen, mit den Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Joss Stone

Tom Jones

Schon bei seiner Band Freundeskreis war Max Herre eher Sänger denn Rapper - was er auf seiner Solo-CD "Ein geschenkter Tag" (Four Music/Sony) mit witzigen bis gefühlsgewühligen Songs noch ein Stück weiter in Richtung Singer/Songwriter verschiebt. Lieber nicht von deutschen Texten abgelenkt werden bei diesem schweren Rezept? Dann einfach Tower of Power in den Küchenplayer schieben und das Funkbläser-potente, von George Duke weiter angeschärfte, "Great American Soulbook" (edel) mit seinen wunderbare Gaststimmen ( , , Sam Moore, Huey Lewis) auf Repeat laufen lassen.