Nachdem ich jahrelang so viele Gulasche gegessen hatte, wie es fleischbejahende Kochfreunde gibt, saß ich irgendwann in einem urigen Restaurant in Ungarns Hauptstadt und freute mich gleichermaßen am Ausblick auf die Kettenbrücke und das ehrwürdige Burgensemble auf der Buda-Seite der Donau, wie auch auf das soeben bestellte Gulasch. Es kam, was kommen muss, wenn man in Budapest "Gulyás" bestellt: eine wässrige Brühe mit kleinen Stücken Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln.

Und doch ist das die Urmutter aller Fleischragouts: Schon im Mittelalter kochten Schäfer in Stücke geschnittenes Fleisch stundenlang mit Zwiebeln, trockneten es und nahmen es in einem Beutel aus Schafsmagen mit auf die Weiden. Dadurch konnten sie überall, wo ein Feuer brannte, die getrockneten Fleischstücke in heißem Wasser aufkochen - je nach Wassermenge führte das zu einer Suppe, einem Eintopf oder zu der sämigen Konsistenz, die in Ungarn als "Pörkölt" oder "Paprikás" (mit Sauerrahm gebunden) auf den Speisekarten steht.

Allen Erscheinungsformen und Abarten dieses Gerichts - von den ungarischen Rezepten über das Wiener (Rinds-)Saftgulasch bis hin zu Ragouts aus dem Fleisch vom Schaf, Reh, Kalb, Hammel, Hirsch, Pferd, Alligator oder Gnu - gemeinsam ist die wundersame Entschleunigung, die sich bei der Zubereitung einstellt. Je länger der Fleischtopf schmort, je öfter er wieder aufgewärmt wird, umso leckerer das Gericht.

Gefühlter Kalorienbedarf umgekehrt proportional zum Feingenuss

Für die meisten Varianten wie das Esterházygulasch (mit Wurzeljulienne verfeinert) oder das Szegediner Gulasch (mit Sauerkraut) kommt Rindfleisch, bevorzugt aus der Unterschale oder den oberen Haxenbereichen (also vorn das falsche Filet und hinten der obere Teil der Nuss und das Bürgermeisterstück), zum Einsatz. Das Wiener Fiakergulasch dagegen wird nicht - wie die Benennung nach den Pferdekutschen eigentlich nahelegt - aus zähem Haflingerfleisch geschmort. Es kommt als normales Rindergulasch, allerdings mit beigelegtem Spiegelei, Frankfurter Würstchen und fächerartig aufgeschnittenen Essiggurken auf den Tisch, was wieder einmal beweist, dass sich in vielen Berufen der gefühlte Kalorienbedarf umgekehrt proportional zum Feingenuss verhält.

Überhaupt hat es mich immer wieder erstaunt, wie oft ich sowohl privat als auch in der Gastronomie schlechtes Gulasch vorgesetzt bekam - was bei einem Gericht von dieser doch eher überschaubaren Schöpfungshöhe eigentlich unverständlich ist, sofern ein paar einfache Grundregeln beachtet werden.

Wie immer beim guten Essen ist auch in allen Fleischtopfzubereitungen der Einkauf und der exakte Umgang mit den Zutaten spielentscheidend. Das beginnt bei der Fleischbeschaffung. Billiges, wässriges Fleisch wird auch durch stundenlanges Schmoren nie saftig, sondern nur faserig. Für ein gutes Gulasch sollte ein hochwertiges Stück Muskel gekauft werden, idealerweise nur von einer Tierart und vom gleichen Zuschnitt des Tieres. Schließlich muss das Gericht ja so lange garen, bis auch das letzte Fleischstück zart ist - wobei dann bei Fleischmischungen die weicheren Stücke längst zerfallen sind.

Am besten also ein schönes Stück im Ganzen kaufen (250 Gramm pro Esser rechnen). Wenn es etwas Fett, Bindegewebe und ein paar nicht zu dicke Sehnen enthält, umso besser für den späteren Schmelz. Das Fleisch sollte in möglichst exakt gleich große Würfel geschnitten werden, damit alle Stücke gleichzeitig fertig gegart sind. Das Paprikagewürz darf nie mit heißem Bratfett in Berührung kommen, denn das verbittert das komplette Gulasch unreparabel. Über die Frage, ob zunächst das Fleisch angebraten wird, oder es erst zu den leicht angebräunten Zwiebeln gegeben wird, sind allerdings noch weitaus verbittertere Konflikte ausgetragen worden.

In den vergangenen Jahren habe ich beide Varianten mehrfach durchgekocht, am Ende hatte das portionsweise rasche Abbräunen (Pfanne nie mehr als zur Hälfte füllen, sehr heißes Fett, nicht ablöschen, nicht würzen) die Nase vorn. Viel wichtiger aber ist das anschließende stundenlange bedeckelte gemeinsame Schmoren aller Zutaten bei niedrigen Temperaturen, damit das Bindegewebe im Fleisch die Zeit hat, zu einer himmlisch schmackigen Textur zu gelieren.

Das freut dann auch alle, die bislang nur ungern in Ungarn aßen.

Gulasch Rezept (Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten (plus 24 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 3-4 Stunden

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Gulasch
1 kg Rindfleisch aus der Unterschale

750 g rote Zwiebeln, geschält und in nicht zu feine Würfel geschnitten

5 Stück Knoblauchzehen, geschält und in kleine Würfel geschnitten

4 El Rinderschmalz (alternativ Butterschmalz verwenden)

1 El Olivenöl

4 Stück rote Spitzpaprika, möglichst frisch

50 g getrocknete Tomatenfilets

25 g getrocknete australische Buschtomaten (z.B. über all-australian )

250 g Tomatenfilets ohne Haut aus der Dose (Abtropf-Flüssigkeit bereit halten)

0,5 Tl frisch gemörserter Kümmel

3 El fein gehackter frischer Majoran

500 ml Rotwein

250 ml Rinderfond (ungesalzen)

1 El Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

0,5 Tl getrocknete Chiliflocken (Schärfe nach Belieben einstellen)

2 El Paprikapulver (edelsüß, am Besten in Bio-Qualität)

1 El brauner Rohrzucker

1 El frische Schalenzesten von der Biozitrone

Zubereitung

Gulasch
Am Vortag die getrockneten Tomatenfilets in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit den Buschtomaten (können auch weggelassen werden, geben dem Gericht aber eine genial-karamellige Note) in 200 ml Rotwein über Nacht einweichen.

Fleisch (immer im Ganzen kaufen) zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung oder Folie offen stehen lassen.

Große, sichtbare Fettstücke abschneiden (evtl. zu Rinderschmalz auslassen). Restliches Fett, Sehnen und Bindegewebe nicht entfernen. Fleisch in Längsrichtung (mit der Faser) in ca. drei cm dicke, möglichst gleichförmige Scheiben schneiden. Aus den Scheiben möglichst exakte Würfel von ca. drei cm Kantenlänge schneiden (wichtig für gleichmäßigen Garprozess). Stücke, die von diesem Maß erheblich abweichen, aussortieren, in sehr kleine Würfel (wie Schabfleisch) schneiden und vor der Hauptgarphase unterheben.

In einer großen, schweren Pfanne das Rinderschmalz sehr heiß werden lassen, und die Fleischwürfel portionsweise von allen Seiten rasch (max. drei Min. pro Portion) anbraten. Nicht zu viel Fleisch in die Pfanne geben, da dann die Temperatur zu schnell sinkt und Flüssigkeit austritt. Die gebratenen Fleischwürfel in Bräter im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

Pfanne auswischen, Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Zucker leicht karamellisieren, eingeweichte Tomaten samt Einweichflüssigkeit dazu geben, komplett einkochen lassen. Restlichen Rotwein, Fond, Kümmel, Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Hälfte des Majorans einrühren, aufkochen lassen. Alles in den Bräter geben, gut durchmischen und eine Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.

Spitzpaprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenfilets aus der Dose klein schneiden. Beides nach einer Stunde Garzeit in den Bräterinhalt unterheben. Eine weitere Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren, nicht umrühren.

Deckel entfernen, Temperatur auf 140 Grad erhöhen, die Abtropf-Flüssigkeit der Dosentomaten, den restlichen Majoran und die Zitronenzesten (Zitrone vor dem Abziehen unbedingt unter heißem Wasser gründlich bürsten) unterziehen. Ca. 45 Minuten weiter schmoren, alle zehn Minuten umrühren. Garprobe mit einem Fleischwürfel machen: Er sollte mürbe und zart, die Sehnen und Bindegewebe weich geliert sein, das Fleisch darf aber nicht zerfallen. Dies sollte nach einer Gesamtgarzeit von ca. 3 bis 3,5 Stunden erreicht sein. Dann wird allein die schiere Zwiebelmenge dafür gesorgt haben, dass das Gulasch auch ohne Mehl, geriebene Kartoffel oder Tomatenmark eine herrlich sämige Konsistenz bekommen hat. Erst vor dem Servieren eventuell mit etwas Salz abschmecken.