Wenn in diesen Wochen wieder überall kleine bis riesige gelbe, grüne oder orangene Vertreter der Beerenfruchtfamilie Cucurbitaceae unsere Wochenmarktstände zieren, sollten Genießer nicht die rümpfende Nase wegdrehen. Denn erstens taugt selbst das faserige Innere des Halloween-Laternenkürbis für weit mehr als nur Omas Mixed Pickles - und auch aus dem zarteren Fleisch seiner Verwandten kann trotz aller Vorurteile gegen die angebliche Aromaschwäche dieser Früchte kulinarisch so einiges herausgeholt werden.

So viel, dass sogar komplette Kochbücher ausschließlich dieser Pflanzenfamilie gewidmet werden, zu der auch Melone, Gurke und Zucchini (von ital. "zucca" abgeleitet, - "kleiner Kürbis") gehören. Eher für Einsteiger gedacht, ist der soeben erschienene Band "Kürbis - Das große Kochbuch" von Annerose Sieck mit einfachen, schnell zu realisierenden und recht modern rezeptierten Gerichten. Eine brauchbarere Warenkunde, vor allem aber die mit Abstand opulenteste und kreativste Rezeptsammlung von herzhaft bis süß rings um diese Frucht bietet dagegen noch immer das 2009er Standardwerk "Die Kürbisküche: Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini" des österreichischen Starkoches und Hersteller hervorragender Convenience-Zutaten, Hans Peter Fink.

In beiden Büchern wird schon beim Durchblättern klar, wie vielfältig sich die zu den ältesten vom Menschen kultivierten Pflanzen gehörende Frucht in der Küche einsetzen lässt - und wie unkompliziert: Ein Kürbis ist bereit zum Verzehr, sobald der Stiel holzig wird und die Bolle hohl klingt, wenn man darauf klopft. Solange die Schale unverletzt ist, halten sich die meisten Sorten in trockener und kühler Umgebung bis zu sechs Monate. Bei großen Exemplaren wie Muskat-, Garten- oder Laternenkürbis kann man die jeweils benötigte Teilmenge auch als große Scheibe heraus schneiden (erst danach schälen) und den Rest mit Küchenfolie abgedeckt etwa eine Woche aufheben. Doch auch wenn man in dieser Zeit keine weitere Verwendung dafür findet, lässt sich das Fruchtfleisch noch immer rasch als süß-saurer Brotzeitsnack in Einmachgläsern einwecken oder zu einem haltbaren Chutney verarbeiten.

Altweibersommer für Fleisch und Frucht

Fortgeschrittene Köche holen natürlich weit mehr aus ihren dicken Dingern heraus - weswegen wir an dieser Stelle nun eine bis kurz vor Weihnachten reichende lose Serie mit den unterschiedlichsten Kürbisverwendungen starten wollen. Wir beginnen für unser Rezept "Indian-Summer-Beef mit Kürbis-Schmorgemüse" mit einer Sorte, die den noch bis in den Herbst hinein frisch gehandelten "Sommerkürbissen" zugerechnet wird - dem Patisson, auch als "Flying Saucer", "Golden Marbre", oder "Panaché" in unterschiedlichen Einfärbungen von orange bis grün zu haben. Unserer ist ein gelborangener Vertreter der französischen Sorte "Yellow Bush Scallop", die auch in Deutschland angebaut wird und die sich zum Rohverzehr für Salate, aber auch zum Frittieren, Backen, Füllen und Einmachen eignet. Bei uns sorgt er an der Seite von Süßkartoffel und gelber Zucchini für herrlich herbstliche Indian-Summer-Farben im Schmorgemüse.

Für den Braten benutzen wir ein Rinderstück aus dem vorderen Schulterbereich, das bei der üblichen deutschen Zerlegung meist nur in Einem zusammen mit dem Mittelbug oder der Schaufel verkauft wird. Französische und US-Metzger dagegen wissen um die Besonderheit dieses Teils und schneiden es als längliches, schieres "Falsches Filet" getrennt ab. Dieses Stück hat wegen seiner langen Fasern im Gegensatz zum echten Rückenfilet keine guten Kurzbrateigenschaften, verwandelt sich bei mittellangem Schmoren unter maximal 160 Grad Ofentemperatur aber in ein im Vergleich zu anderen Schmorstücken erheblich zarteren und ganz und gar nicht trockenen Rinderbraten. Passend zu den Indian-Summer-Farben der Schmorgemüse-Beilage benutzen wir Fleisch aus dem Mutterland des Altweibersommers: "Canadian Gold Beef".

Doch das alles ist erst der Anfang. Denn wie im Kino gibt es auch in der Küche keinen Grund, die Schöpfungshöhe eines Kunstwerkes als einzige Bedingung für die Produktion von Sequels anzusehen. Manchmal langt schon der schiere Druck der Logistik, wenn haufenweise Szenen des Originals nicht benutzt wurden - oder noch ein paar Kürbisse in der Küchenecke herumstehen. "Dicke Dinger Vol. 2-4" sind deshalb bereits in der Vorbereitung: Der zu Halloween ausgehöhlte Laternenkürbis (in den USA meist Grundstoff für einen herbstlichen Pumpkin Pie) dient uns als Nudelblattersatz für eine vegetarische Lasagne; aus dem gelb-grün gestreiften Spaghettikürbis zaubern wir eine Carbonara-Vorspeisenvariante; der kleine dunkelgrüne Carnival wird Chutney-Partner seiner gar nicht so zarten Herbstcousine Quitte, und der Hokkaido schließlich endet als Mousse an der Seite von beschwipsten Zwetschgen im Dessert.

Bei solchen Kürbiss-Versprechen blickt vielleicht sogar die Tochter kurz von ihrem Vampirbuch auf.

Rezept für Indian-Summer-Beef mit Kürbis-Schmorgemüse (Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Falsches Filet
1,2 kg Falsches Filet (längliches, recht mageres Rindfleischstück zwischen der Brustspitze/Schaufel und dem Mittelbug), wenn möglich vom Canadian-Gold- oder US-Beef
2 Tl grober bunter Pfeffer aus dem Mörser
1 El mittelgrobes Meersalz
3 El neutrales Pflanzenöl
1 El Butterschmalz
3 Stück Zwiebeln (große gelbe Sorte nehmen; sog. "Gemüsezwiebeln" sind nicht geeignet, sie zerfallen zu schnell)
5 Stück Knoblauchzehen
2 El Ahornsirup
500 ml trockener Spätburgunder Rotwein
300 ml Rinderfond (wenig gesalzen)
2 El frische Majoranblätter, fein gehackt

Schmorgemüse
1 Stück gelber Patisson-Kürbis (ca. 800g)
400 g Süßkartoffeln
250 g frische Fenchelknolle
1 Stück gelbe Zucchini
400 g Dosen-Cherrytomaten
1 El Tomatenmark
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle

2 El frische Majoranblätter, fein gehackt

Zubereitung

Falsches Filet
Fleisch parieren (Sehnen, äußeres Bindegewebe), Fettreste aber nicht abschneiden. Fleisch ringsherum kräftig mit dem groben Pfeffer und Meersalz einmassieren. 60 Min. offen in der Küche stehen lassen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Butterschmalz und Öl in einem sehr großen, ovalen Bräter oder großer ofenfester Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch 6 Min. ringsherum kross anbraten, aus dem Fett nehmen, auf Backblech im Ofen legen.

Zwiebeln und Knoblauch in dem Fleischbratfett andünsten, mit dem Ahornsirup leicht karamellisieren. Wein zugeben, Bodensatz lösen. 5 Min. reduzieren, Fond und Majoran zugeben. Fleisch in den Bräter legen (oder, falls vorhanden, in ein tiefen Backblech mit Deckel geben). Bei geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren.

In der Zwischenzeit das Schmorgemüse vorbereiten

Schmorgemüse
Gemüse waschen, trocknen. Kürbis halbieren, entkernen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Nicht schälen, da hierbei beim Patisson zu viel gutes Fruchtfleisch verloren gehen würde (das sich bei Tisch später ganz leicht mit der Gabel von den nicht mitessbaren Schalen lösen lässt). Nach den ersten 45 Min. Schmorzeit Kürbis zum Fleisch geben, kurz unterheben. Bei geschlossenem Deckel weiter schmoren.

Süßkartoffeln und Fenchel schälen/putzen, längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden. Nach 30 Min. im Bräter unterheben.

Zucchini längs längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbkreis-Scheiben schneiden. Nach weiteren 30 Min. zusammen mit den Dosentomaten und 1 El Majoranblättern (letzten El für die Dekoration aufheben) im Bräter unterheben, ab jetzt ohne Deckel weiter schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch alle 5 Min. mit der Schmorflüssigkeit begießen.

Nach insgesamt 2,5 Stunden Garzeit ist das Falsche Filet butterzart, das Schmorgemüse durch das sukzessive Zugeben noch nicht zerfallen.

Anrichten

Fleisch mit sehr scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) in Scheiben schneiden. Schmorgemüse mit Garflüssigkeit auf vier große gut vorgeheizte Teller verteilen (Reste später extra anbieten). Je 2-3 Scheiben Fleisch auflegen, mit den restlichen Majoranblättern garnieren, sofort servieren.

Küchen-Klang

Lange durchgeschmort klingen auch die scharfen Tracks des deutschen Deep-Funk-Kollektivs The Mighty Mocambos, das nach weit über einem Dutzend Maxis nun endlich mit "The Future Is Here" (Legere/Groove Attack) ein vollwertiges Album am Start hat - u.a. mit ihrem "The Message"-Remix und einer Afrika-Bambaataa-Kollaboration. Wer es lieber britpoppiger mag, kann die Schmorzeit mit den mürben, bittersüßen Songs des Ex-Suede-Frontmanns Brett Anderson überbrücken, der mit "Black Rainbows" sein mit Abstand bestes Soloalbum eingespielt hat.

Getränketipp

Je nach Budget einen guten oder einen sehr guten Spätburgunder zu dem Schmorgericht ausschenken: Der preiswertere 2008 Martin Wassmer Markgräflerland Spätburgunder* ist ein schöner, kirschfruchtiger Pinot mit typischen kräuterigen Noten, wogegen man für das Kaiserstuhl-Flaggschiff 2009er Salwey Spätburgunder Kirchberg Rappen Großes Gewächs* tiefer in die Tasche greifen muss, dafür aber einen der besten, im Gaumen lang nachhallenden Spätburgunder Deutschlands bekommt, der seine Rauchigkeit und sein spannendes Gerbstoffspiel von den Rappen erhält, die zusammen mit den Beeren vergoren werden.