Es muss irgendwann zwischen dem 47. und 63. Mal gewesen sein, dass uns der Italiener um die Ecke wieder einmal dies auf den Tisch stellte: wässrige rote Nachtschattenscheiben unter von keinerlei Geschmacksfärbung heimgesuchten Weißgummikringeln, mit welkem Hellgrün dekoriert und gepunktet mit bitterem Discounter-Olivenöl.

Da geht vielleicht noch mehr, dachte ich plötzlich. Caprese, jener blitzschnell dahingeschnippelte Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Teller, ist des Deutschens liebste Vorspeise in den "Bella Italias" des Landes. Wegen seiner selbst für notorische Küchenglobalisierungs-Verlierer noch zu stemmenden übersichtlichen Zubereitung konnte es dieses Trio zum Starter-Schlager im heimischen Esszimmer bringen.

Doch eben die geniale Simplizität macht diese essbare italienische Nationalflagge zu einer wankelmütigen Primadonna. Denn nur in den wenigen Monaten von Juli bis September, wenn im süditalienischen San Marzano, einem kampanischen Kaff zu Füßen des Vesuv, die flaschenförmigen besten Tomaten der Welt geerntet werden, darf Caprese die Hauptrolle im großen Kochkino spielen.

Laut der Gesellschaft für Konsumforschung verzehrt ein Durchschnittsdeutscher im Schnitt 10,8 Kilo Tomaten im Jahr – Platz eins der Frischgemüsehitparade, weit vor Karotten und Salatgurken. So viel würden wir zu zweit allein an San Marzanos weghauen, wenn der deutsche Gemüsefachhandel nicht schnöde im unheiligen Dreieck von Fleisch-, Strauch- und Cocktailtomate gefangen wäre.

Autochthone Sorten wie die Vierländer Platte im Norden sorgen zwar für Geschmacksnervenkitzel im Salat. Das Caprese-Prinzip findet seine Vollendung jedoch einzig mit den echten, bis zu zehn Zentimeter langen San Marzanos, dazu reife, aber druckfeste italienische Büffelmozzarella, knackfrisch vom Küchenfensterbrett gezupftes Basilikum und dunkelgrünes, nach frischer Minze und gemähtem Gras schmeckendes Olivenöl aus Kampanien. Alles andere geht zur Not auch, sollte sich aber nicht Caprese nennen.

Zum Glück eignen sich die Grundbestandteile (dann auch mit Supermarkt-Tomaten – siehe Rezept) hervorragend zur Variation, Umformung – bis hin zur vollständigen Dekonstruktion in der postmodernen Molekularküche. Dazu braucht der ambitionierte Essenszubereiter, vom Hobbykoch bis zum Sternenküchenchef, drei Tugenden: Geduld, die tiefe Demut vor dem Naturprodukt und den Löwenmut, eben dieses Produkt notfalls auch gegen den Strich zu bürsten.

Dieses alles lernt sich nicht im Kochkurs. Ich selbst begann 1979 mit dem Dienst am Herd, damals als clevere Alternative zum Geschirr-Abwaschdienst in der WG. Seit mehr als einem Dutzend Jahren koche ich wöchentlich für Freunde und fast täglich für meine Frau Silvie, die liebend gerne isst, der aber sogar das Miracoli-Kochwasser anbrennt.

Mütterliche Alltagsküche, zeitgemäß leichte Feinkost, barocke Gelage in der Freundes-Tafelrunde und bisweilen auch die wahnwitzige Selbstüberschätzung, in meiner allenfalls semiprofessionellen Hobbyküchenumgebung mit den großen Meistern von Ducasse bis Wohlfahrt, von Thieltges bis Adrià wetteifern zu wollen: Von nun dokumentiere ich jeden Sonntag auf der KulturSPIEGEL-"Tageskarte" meine strahlenden kulinarischen Siege zum Nachkochen. Und klägliche, ungenießbare Niederlagen – als warnendes Beispiel.

Rezept für Caprese Reloaded (für 4 Personen)

1,5 Kilogramm vollreife Fleischtomaten (dürfen schon etwas weich sein) in circa 1 cm große Würfel schneiden und in ein großes Haarsieb geben. Tomatenwürfel mehrfach umrühren und bei Zimmertemperatur über Nacht abtropfen lassen. Mehr Flüssigkeit entsteht, wenn ein wenig Salz und Fruchtzucker unter die Tomaten gehoben wird – dann aber Vorsicht beim späteren Nachwürzen.

Am nächsten Tag Tomaten erneut umrühren, die Abtropf-Flüssigkeit sollte durchsichtig sein. Die Tomatenwürfel nicht wegwerfen, sondern portionsweise einfrieren (sie eignen sich zum Beispiel für Bruschetta oder als Beigabe zu Bohnengemüse).

Drei Blatt farblose Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Tomatenflüssigkeit mit sechs ganzen Pimentkörnern kurz aufkochen, eventuell mit etwas Salz abschmecken, Gelatine ausdrücken und mit Schneebesen zügig in der kochenden Tomatenflüssigkeit auflösen. Flüssigkeit sofort mit einem feinen Sieb in vier gerade Gläser (zum Beispiel Whiskeygläser) seihen.

Die Gläser sollten circa ein Drittel gefüllt sein. Wenn noch Tomatenmasse übrig ist, den Rest in einen Eiswürfelträger füllen und einfrieren (Die Würfel eignen sich zum Beispiel als Beilage zu Vorspeisen oder Hartkäse). Gläser mindestens drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis die Tomaten vollständig geliert sind.