Natürlich sollte man es im Leben so weitgehend wie möglich vermeiden, Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Aber jetzt muss es einfach sein, denn neben ihrer engen Verwandtschaft als Vertreter der Familie der Kernobstgewächse (ja, ja, streng botanisch gesehen sind es Rosengewächse), bietet ähnlich wie die Eva-Frucht auch die birnenförmige Pyrus communis eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten in unserer festen wie flüssigen Ernährung.

Neben Süßspeisen aller Art macht die Frucht sogar im herzhaften Milieu eine gute Figur. In Norddeutschland zum Beispiel werden die roh nur schwer verzehrbaren Kochbirnen an der Seite von Bohnen und Speck zum Volksküchenschlager hochgeschmort, landesweit kommt die mit Preiselbeeren gefüllte, gedünstete Birnenhälfte an der Seite von Wild ("Rehrücken Baden-Baden") auf die Teller. Sie mundet aber auch, wenn man sie einige Tage in Weiß- oder Portwein mit ein paar einschlägigen Gewürzen (Nelken, Zimtstange, Ingwer, Sternanis) einlegt und als Kügelchen ausgestochen zu rassem Hartkäse serviert.

In den einschlägigen Online-Rezeptsammlungen finden sich denn auch Tausende Birnenrezepte, die meisten aus dem Dessertbereich - und hier vorne dran natürlich der Klassiker "Birne Helene", Ende des 19. Jahrhunderts von Frankreichs Kochtitan Auguste Escoffier anlässlich der Aufführung von Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena" in Paris kreiert. Im Original werden frische, geschälte Birnenhälften in mit Vanille parfümierten Läuterzucker (Wasser und Zucker im Gewichtsverhältnis 1:1 aufgekocht) pochiert, auf Vanille-Eis drapiert, mit kandierten Veilchen verziert und mit getrennt gereichter heißer Schokosauce serviert.

Ein derart übersichtliches Rezept provoziert natürlich von jeher Köche zur Interpretation. Die reicht von der Billigkantinenvariante mit Dosenbirnen und Vanillineis bis hin zu avantgardistischen Experimenten - auch unter den deutschen Dreisterne-Kochkünstlern wie Sven Elverfeld oder Harald Wohlfahrts Pâtissier Pierre Lingelser gibt es keinen, der dieses Gericht nicht schon mal drei oder vier Umdrehungen auf der Dekonstruktionsschraube weiter gedreht hat.

Doch wir wollen uns ganz bestimmt nicht über die korrekte Zubereitung von "Birne Helene" streiten. Wo das hinführt, weiß man, seit Loriot mit "Pappa ante Portas" Filmgeschichte geschrieben hat, als er diese Auseinandersetzung in seiner Rolle von Heinrich Lohse vs. Gattin Renate (Evelyn Hamann) eskalieren ließ. Nein, wir fragen uns lieber, wie viele Stamperl Williams man trinken muss, um die Geschichte zu glauben, dass die Birnen direkt am Baum in die Williams-Christ-Flaschen hinein wachsen.

Das Land, in dem Schnapsflaschen auf den Bäumen wachsen

Nun, in meiner Jugend jedenfalls hielt ich das für einen dämlichen Scherz, hatten doch die Williamsflaschen im väterlichen Schrankwand-Spirituosenfach eine deutlich sichtbare Naht zwischen Etikett und Boden. Außerdem riechen die Blüten der Birnbäume durch das enthaltene Trimethylamin ziemlich fischig, was nun wirklich niemand im Schnaps haben will. Doch beim ersten Südtirol-Urlaub konnte ich sehen, dass wir daheim vielleicht einfach nur am Sprit gespart haben, wachsen doch dort wie überall, wo qualitativ wirklich hochwertiger Birnenschnaps gebrannt wird, die Früchte tatsächlich in die mit Drähten an den Zweigen befestigten und im Frühjahr nach dem Abblühen über die jungen Fruchtknospen gestülpten Flaschen - so auch im Schweizer Wallis, wo diese Methode angeblich erfunden wurde, sicher jedoch bis heute einer der besten Willis gebrannt wird.

Da sich der nun aber überhaupt nicht kompatibel zur typisch kalorienbewussten Gesamternährung am Jahresbeginn zeigt, kochen wir heute nicht mit Alk, sondern kombinieren den fruchtigen Geschmack säurearmer frischer Birnensorten mit der aromatischen Erdung von zweierlei Sellerie zu einem superfeinen Schaumsüppchen. Und weil nicht nur den Nordlichtern dazu krosser Speck schmeckt, stecken wir noch etwas gedörrten Coppa di Parma dazu.

Dieser luftgetrocknete Schinken vom Schweinehals ist nicht so fettig wie normaler Räucherspeck oder italienische Pancetta und wird beim Dörren im Heißluftbackofen auch nicht so bröselig wie der gern zu Früchten gegessene Parmaschinken. Deshalb eignet er sich auch zur Herstellung diverser Dekorationsformen. Man kann ihn auf dem Backrost als einfache Scheiben aufkrossen, mehrere Scheiben überlappend um ein Metallrohr wickeln und damit eine längliche Gestalt erzeugen - oder, wie in unserem Beispiel, drei Scheiben mit Hilfe eines Servierringes und ein wenig Backpapier in eine Blütenform bringen.

Auch hier gilt also: Alles ist möglich, wenn man nur seine Birne ein bisschen anstrengt.

Rezept für Birnen-Sellerie-Suppe mit Coppa-Chips (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Suppe
2 Stangen Bleichsellerie
1 Stück Knollensellerie
2 Stück Schalotten
4 Scheiben Coppa di Parma (alternativ: Parmaschinken)
4 Stangen Frühlingszwiebeln
2 Stück Birnen (säurearme Sorte wie z.B. Abate Fetel)
1 El Butter
250 ml sehr trockener Weißwein
400 ml Kalbsfond
400 g Kochsahne (15 % Fett)
3 El Saure Sahne
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
1 Prise weißer Pfeffer
1 Tl Selleriesalz
1 Prise Meersalz

Garnitur
4 El kleine Würfel von saftig-fester Birne (z.B. Gute Luise; Alexander Lukas)
12 Scheiben Coppa die Parma

Zubereitung

Suppe
Knollensellerie schälen, in mittelgroße Würfel schneiden, mit Selleriesalz und Muskat würzen, im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Topf) weich dämpfen.

Selleriestangen, Birnen und Schalotten schälen, fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Coppa in kleine Stückchen schneiden.

Schalotten und Coppa in der Butter in einem Topf oder Kasserolle andünsten, mit dem Wein löschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond, Bleichsellerie und Frühlingszwiebeln zugeben, 5 Min. aufkochen lassen. Temperatur reduzieren und zwei Drittel der Birnen zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, gegarten Knollensellerie und restliche Birnen zugeben und weiter 5 Min. köcheln lassen. Masse in starken Mixer umfüllen und bei höchster Drehzahl fein mixen. Durch Haarsieb passieren, mit der Sahne mischen und kurz aufkochen, erst jetzt Saure Sahne einrühren und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Garnitur
Je 3 Scheiben Coppa in einem innen mit zugeschnittenem Backpapier ausgeschlagenem Metallring zu einer Blüte formen (siehe Foto) und im Backofen bei 85 Grad Umluft 40 Min. kross dörren.

Anrichten

Suppe mit Zauberstab oder Handmixer aufschäumen. In tiefe Teller je 1 El Birnenwürfel geben, mit der Suppe auffüllen, Coppa-Rose einlegen (wird mit den Fingern gegessen) und sofort servieren.

Küchen-Klang

Diese Suppe kocht sich so schnell weg, dass man kaum Zeit hat, die zeitlosen Jazz-Klassiker von Nina Simone in der unfassbar schönen Trio-Version mit der jungen, aus Malawi stammenden und in London lebenden Sängerin Malia auf "Black Orchid" (Universal) durchzuhören - geschweige denn die soliden Hannover-Pop-Streiche von "Serious" (edel) der wieder einmal aufgetauchten Band Terry Hoax oder gar die überraschend souligen, im besten Sinne an Joni Mitchell erinnernden Unplugged-Stimmfreuden der deutschen Singer/Songwriterin Christina Lux auf "Playground" (Rough Trade).