"Hast Du eine Mutter, hast Du immer Butter - im Schrank", kalauerte 1993 Helge Schneider im "Buttersong" auf seinem bisher erfolgreichstem Album "Es gibt Reis, Baby". Viel weiter auseinander liegen diese beiden Utterwelten dagegen in der schnöden Alltagsrealität. Außer beim Pferd ("Stutenmilch") strömt aus den Milchdrüsen der Säugetiere eine Flüssigkeit, die vier Mal so viel Fett und mindestens doppelt so viele Kalorien enthält wie handelsübliche Buttermilch. Wegen seiner kommerziell eher unberechenbaren Herstellbarbarkeit findet menschliches Gesäugegut denn auch beim häuslichen Kuchenbacken wesentlich seltener Verwendung.

Andererseits gibt es da sicher eine gewisse Dunkelziffer. Selten bekennt sich eine Mutter so offen zur geselligen Verwendung ihrer Drüsenüberschüsse wie letztes Jahr die 30-jährige Abi Blake aus Clifton im englischen Bristol: "Warum bevorzugen Sie die Milch einer dreckigen Kuh, wenn Sie saubere Milch einer gesunden Frau trinken können?", fragte sie sich und später auch einen Reporter des Revolverblattes "Sun". Abi hatte ihre übrig gebliebenen Stilltröpfchen an Stelle von Buttermilch in den Kuchenteig gerührt und mit den Törtchen ihren Freundinnenkreis begeistert.

Nein, wir mögen ausdrücklich nicht zur Nachahmung raten, besonders im Hinblick auf die schlanke Linie. Was als schlank gilt, steht für viele Mitbürgerinnen und Mitbürgern im umgekehrt proportionalen Verhältnis zu den Durchschnittsmittagstemperaturen: je heißer, desto dünner. Deshalb schon lieber Buttermilch, jenes Abfallprodukt aus der Butterherstellung mit fast so wenigen Kalorien wie entalkoholisiertes Weißbier.

Buttermilch liefert viele B-Vitamine, hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod

Sie enthält ähnlich wichtige Nährstoffe wie Milch, ist aber auch für Laktoseproblemer halbwegs verdaulich, weil ihnen während des Herstellungsprozesses Millionen von Säurebakterien einen Großteil des Milchzuckers weggefressen haben. Daneben liefert sie viele B-Vitamine, hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod, und sie wirkt positiv auf die Darmtätigkeit.

Als schnelles und kalorienleichtes Sahnederivat ist Buttermilch allerdings untauglich, denn sie flockt beim Aufkochen hässlich auf und bindet die restlichen Zutaten von Saucen oder Mischgerichten nicht. In herzhaften Kochmilieus ist sie deshalb auch nur selten zu finden, sieht man von ihrer beliebten säuernden Wirkung als Marinadebasis für Wild- oder Ziegenfleisch einmal ab.

Dennoch: So richtig brauchbar ist Buttermilch vor allem in der süßen Küche und dort primär beim Backen, weil sie in vielen Rezepten Eigelb, Sahne oder Butter teilweise zu substituieren vermag. Schlank wird man davon freilich nicht, das geht nur mit einem Liter ungesüßter Buttermilch täglich. Ohne weitere Beilagen.

Buttermilch-Beauty-Body im Businesskostüm

Wer seinen solchermaßen auf Bikini-Shape reduzierten Luxuskörper über Pfingsten an den Stränden Mallorcas zur Schau stellen möchte, kann sich mit dem heutigen Rezept für "Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma" schon mal in Stimmung kochen - oder es, ohne die Vorurlaubsdiät zu zerstören, nach der Rückkehr mit einigen noch rasch im Duty Free Shop gekauften Zutaten realisieren. Und weil der Body dann wieder in der Businesskostümierung verschwindet, braucht man noch nicht einmal Angst zu haben vor dem Kalorienmonster Ensaïmada.

Dieses typischen Schmalzgebäck kennen die meisten Mallorca-Urlauber auch von den aufdringlichen Verkaufsständen im Flughafen von Palma. Es besteht, vereinfacht gesagt, aus vierhundert Milliarden Tonnen Eiern, Zucker, Weizenmehl und Schweineschmalz, und auch die Tatsache, dass es vor dem Backen mit einer Art Sauerteig aus früheren Ensaïmada-Produktionen fermentiert wurde, machen es nicht unbedingt bekömmlicher. Wenn da nicht der himmlische Geschmack wäre.

Dieses Aroma hat der Mallorquiner Schnapsbrenner Aimada recht realistisch in einer Flasche eingefangen - deshalb setzen wir die Fettzuckerbombe in der Form dieses (ebenfalls am Airport erhältlichen) Likörs ein und mildern durch konsequenten Einsatz von Buttermilch die Schwere unserer Küchlein. Zugleich erinnern wir durch vielfältige Apfelsinenzubereitungen an die besonders bei deutschen Touristen hochbeliebten abenteuerlichen Straßenbahnfahrten von der Orangen-Metropole Soller hinunter in den Hafen.

Wer das überlebt, ohne dass ihm die Milch sauer wird, für den ist alles in Butter.

Rezept für Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kuchen
100 g weißer Zucker
4 Stück Eier
100 g Butter (Zimmertemperatur)
250 g Weizenmehl Type 550
200 g gemahlene Mandeln
1 Paket Backpulver
1 Tl Salz
1 Stück Bio-Orange
250 g Buttermilch
150 ml Orangensaft
150 ml Orangenlikör (ideal: "Angel d'Or aus Soller/Mallorca*)
8 g vegetarische Gelatine (alternativ 1 Blatt Gelatine, eingeweicht & ausgepresst)

Buttermilch-Ensaïmada-Espuma
200 g Buttermilch
100 g Kochsahne (15 % Fett)
1 Paket Bio-Vanillezucker (kein Vanillin)
1 El Mandelpaste (aus dem Reformhaus)
100 ml mallorcinischer Ensaïmada-Likör*
10 g Proespuma Fred von Sosa* (oder 30 g Johannisbrotkernmehl aus dem Reformhaus)

Deko
4 Zweige frische Minze
1 Stück Bio-Orange
1 El weißer Zucker
50 ml Orangenlikör
12 Stück kandierte Orangenscheiben (nach Belieben)
20 Stück Gold-Dragees (nach Belieben)

Zubereitung

Kuchen
Beide Orangen gut abwaschen und trocken reiben. Die Schalen der einen Frucht mit scharfer Feinreibe abreiben, die andere mit Zestenreißer abreißen. Abrieb und Zesten getrennt bereit halten, beide Orangen auspressen.

Eier trennen, Eigelbe, Butter und Zucker cremig schlagen (mit Handmixgerät). In getrennter Schüssel Mehl, Backpulver, Mandeln und Salz gut vermengen. Diese Mischung löffelweise abwechselnd mit der Buttermilch, dem Orangenschalenabrieb und der Hälfte des Orangensaftes in den Teig einrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.

Teig in eingefettete Springform füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 50 Min. backen.

Kuchen in der Form auf Gitter 10 Min. abkühlen lassen. Restlichen Orangensaft mit 75 ml Likör mischen. Kuchen mit dünnem Holzstäbchen ca. 30 Mal einstechen, Saft-Likör-Gemisch löffelweise aufgießen, bis es ganz aufgesogen ist.

Kuchen 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Aus Springform lösen. Mit Dessertringen von ca. 10 cm Durchmesser 4 Zylinder aus dem Kuchen ausstechen, mit Palette herausheben.

Restlichen Likör mit der Gelatine 5 Sek. aufkochen, sofort die Kuchenzylinder damit ringsherum einpinseln.

Buttermilch-Ensaïmada-Espuma
Alle Zutaten gut durchmixen und in einen Sahnesiphon füllen. Nacheinander 2 Gaskartuschen einschrauben, dabei und dazwischen gut schütteln.

Deko
Zucker in Pfanne oder Sauteuse (unbeschichtet) schmelzen, Schalenzesten darin karamellisieren. Mit dem Likör ablöschen, bei leiser Hitze komplett einkochen lassen. Zestenkaramell mit Gabel auf Schneidebrett oder Teller auseinander ziehen und erkalten lassen.

Anrichten

Je 1 Küchlein auf einen Teller oder rechteckige Platte legen. Mittig mit dünnem Holzstäbchen einstechen, je 1 Minzezweigchen einstecken. Oberfläche mit den Zesten belegen. Siphon mit dem Kopf nach unten in eine Schüssel halten und vorsichtig probespritzen. Je 1 breite Spur Espuma auf die Teller aufspritzen. Nach Belieben mit den kandierten Orangen und den Gold-Dragees ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Buttermilchweich erklingt noch immer die Stimme von Heather Nova - auch auf ihrem aktuellen Album "300 Days At Sea" (Ministry Of Sound), das die Singer/Songwriter-Sirene dort komponiert und eingespielt hat, wo sie ihre Kindheit verbrachte: auf einem Boot zwischen den Bermudas und der Karibik.