Wer kann da noch an einen Zufall glauben? Just an dem Samstag, an dem ich mit einer Papiertüte voll frischer Datteln vom Wochenmarkt heimgekehrt war, beschloss ich, einen seit Jahren nicht mehr besehenen Eck-Unterschrank der Küche für eine Generalsäuberung auszuräumen. Und siehe da - es kam eine rustikale, runde Tonschüssel mit einem lustigen, spitz zulaufenden Deckel zum Vorschein.

Langsam krochen Erinnerungsfetzen aus den Löchern der Zeit, die sich zum Gesicht jenes Gastes verdichteten, der uns dieses Ding vor Jahren von seinem Marokko-Urlaub mitgebracht hatte. Der Wagner kocht ja die ganze Zeit, hatte er damals gesagt, deshalb kriegt er den Topf, mit dem sie im Maghreb überall auf dem Boden kochen.

Tajine heißt das Ding, genauso wie die Gerichte, die man darin zubereitet. Egal, ob auf glühenden Ästen in Bodennähe oder im Backofen, das Zubereitungsprinzip im Tajine ist seit Jahrtausenden bewährt und wird in vielerlei Form überall auf dem Planeten praktiziert. Garen unter Luftabschluss in einem Gefäß, von dessen Deckel das kondensierte Wasser in die Speise zurück tropft und sie dadurch vollsaftig durchgaren lässt - so in etwa funktioniert auch der Römertopf, der längliche Fish Kettle, die emaillierte Kasserolle oder der gusseiserne Dutch-Oven, mit dem Cowboys seit mehr als hundert Jahren über dem Lagerfeuer vom Fleischeintopf bis zur Zimtschnecke so ziemlich alles zubereiten, was Hitze braucht.

Eine Tonschüssel namens Tajine

Den Tajine hatte ich seinerzeit sofort nach Gebrauchsanweisung vorbereitet: Der Topf wird eingebrannt und danach mit Speiseöl eingerieben. Es gibt auch glasierte Exemplare, aber die strotzen oft nur so vor Schwermetallgiften. Ganz anders die in den Maghreb-Staaten von jeder Familie dauerbenutzten Tajines aus schadstofffreier Lehmerde, die in Handarbeit gefertigt und in Naturöfen mit dem Niedrigtemperaturverfahren gebrannt werden. Die dürfen zwar kein Spülmittel sehen, den Schmutz kann man aber ab und zu bei hoher Backofentemperatur herausbacken. Gebrannter Lehm ist einer der besten und gleichmäßigsten Wärmeleiter, am hohen, spitz zulaufenden Deckel wird oben in eine Mulde kaltes Wasser eingefüllt, das dafür sorgt, dass die Bratdämpfe kondensieren und ins Essen zurücktropfen.

Eine beliebte Zutat für den typischen Tajine-Eintopf ist die Dattel - sie bringt außer ihrer Fähigkeit, Mischgerichte sämig zu binden, vor allem ihren hohen Zuckergehalt ins Kochspiel.

Tajines als nahr- wie schmackhafte Alleingerichte bestehen meist aus kleingewürfeltem Fleisch (das in der gehobenen arabischen Küche vorher in der Pfanne kurz angebraten wird), Hülsenfrüchten, Gemüse und typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Safran, Piment und Koriander. Die Dattel dient in diesen Aroma-Feuerwerken auch als Gegenpol zu den gern mitgekochten Salzzitronen (einige Wochen in Salzwasser eingelegt).

Dattelkerne dienen als Kaffee-Ersatz

Ganzjährig sind in Deutschland nur die bei milder Hitze getrockneten Datteln erhältlich, die im Vergleich zu den frischen Exemplaren etwas tranig-klebrig schmecken - was oft auch an dem Glukosesirup liegt, der zum Erhalt einer straffen Außenhaut vor dem Trocknen aufgesprüht wird. Wer nur die zu Blöcken gepressten Früchte kennt (das sind minderwertige Sorten mit hohem Stärkeanteil), kann sich kaum vorstellen, welchen Einsatzreichtum die Dattel in ihren Heimatländern erreicht: Aus Dattelsaft wird Honig, Wein und Schnaps gewonnen, das Mark dient als Brotaufstrich, die Kerne taugen geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz.

Beim Einkauf sollte auf Bioqualität geachtet werden - nicht nur wegen der teilweise unkontrolliert versprühten Herbizide in den Hauptanbauländern Ägypten, Iran, Pakistan und Algerien, sondern auch wegen des großen Wasserbedarfs der Dattelpalmen: Damit sie viele Früchte bilden (80 bis 100 Kilogramm pro Baum), werden konventionelle Plantagen mehrfach im Sommer überflutet. Die bis zu 20.000 Liter Wasser pro Hektar sorgen für stetig sinkende Grundwasserspiegel in den Wüstenregionen.

Das ist beim Tajine-Topf anders - der macht sogar süße Trockenfrüchtchen feucht.

Rezept für Lamm-Tajine mit Datteln (Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 1 Tag Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
100 g getrocknete gelbe Kichererbsen
100 g getrocknete schwarze Kichererbsen
100 g getrocknete kleine schwarze Bohnen
100 g getrocknete Wicken
600 g Lammfleisch, z.B. aus der Keule
3 Stück große, gelbe Zwiebeln
12 Stück Knoblauchzehen
1 El gehackte Salzzitronen
16 Stück frische Datteln; z.B. der Sorte "Deglet Nour"; Bio-Ware bevorzugen
20 Stück Cocktailtomaten
je 1 El Oregano, Koriander und Thymian, frische Blättchen, fein gehackt
5 Stück Safranfäden, in etwas warmem Lammfond püriert
1 TL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Zimt, gemahlen
2 El brauner Roh-Rohrzucker
1-2 Stück rote Chilischoten (je nach Schärfewunsch)
2 Tl feines Meersalz
1 Tl gehackte Zesten von der Schale einer Biozitrone
300 ml Lammfond
4 El Pflanzenöl

Zubereitung
Die getrockneten Hülsenfrüchte über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die nach 1 Stunde noch immer oben schwimmenden Hülsenfrüchte abnehmen und wegwerfen.

Für das Rezept wird mit den Wicken eine in Deutschland früher sehr beliebte, aber inzwischen fast vergessene Hülsenfrucht eingesetzt. Die Ursprünge dieser den Saubohnen ähnlichen und leicht bitter schmeckenden Frucht reichen über Sizilien bis nach Nordafrika.

Backofen auf 160 Grad vorheizen, Schüssel und Deckel des Tajine-Topfes 10 Min. in Wasser legen, Schüssel in den Backofen setzen. Fleisch in Würfel von ca. 2 cm Größe schneiden, in 2 El Öl scharf von allen Seiten anbraten. Nach 2 Min. Fleisch in die Mitte der Schüssel geben, die abgetropften Hülsenfrüchte mit dem Safranfond mischen, damit das Fleisch bedecken, die Hälfte des Fonds darüber schütten, Deckel auflegen. In der Tajine gart das Essen von innen nach außen, deshalb mit dem Fleisch innen beginnen und in aller Ruhe die weiteren Zutaten bearbeiten.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Knoblauch vierteln, Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln im restlichen Öl anbraten. Mit dem Zucker bestäuben. Wenn die Zwiebeln karamellisieren, Knoblauch unterheben, kurz weiterbraten, mit dem Rest des Lammfonds ablöschen. Kurz aufkochen, dann mit dem kompletten Tajine-Inhalt vermischen.

In trockener, beschichteter Pfanne ohne Fett Koriandersamen, Pimentkörner und Kreuzkümmel kurz anrösten, bis ätherische Dämpfe aufsteigen, nicht anbrennen lassen. Heiße Gewürze in Mörser umfüllen, restliche Gewürze bis auf den frischen Koriander unterheben und leicht anmörsern. Diese Mischung zusammen mit den Salzzitronen, den entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Datteln und den in möglichst dünne Ringe geschnittenen Chilischoten unter den Tajine-Inhalt mischen. Erst jetzt die Wassersperre im Deckel (Einbuchtung oben am Griff) mit eiskaltem Wasser füllen. Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren.

Nach 30 Min. die halbierten Cocktailtomaten unterheben, Tajine weitere 30 Min. mit geschlossenem Deckel braten. Erst jetzt den frischen Koriander und die Zitronenzesten unterheben, Ofen ausschalten und die verschlossene Tajine 15 Min. im Ofen belassen.

Anrichten
Tajine wird traditionell am Boden sitzend gegessen, aber auch am Esstisch macht der Topf in der Mitte eine gute Figur. Kleinere Tonteller und Suppenlöffel aufdecken; je ein Schüsselchen mit Schafsjoghurt und frischgehackter Minze dazu reichen.

Küchen-Klang
Wem die Vierteltonschritte der klassischen Gnawa-Gruppen aus dem Maghreb die Gehörwindungen verknoten, der findet in dem angejazzten Crossover-Ansatz des tunesischen Oud-Stars Anouar Brahem und dessen Kooperation mit westlichen Musikern auf "The Astounding Eyes of Rita" (ECM) ausreichend Halt - und dabei immer noch viel Wüstenfeeling.