So berechtigt die Sorgen der im stürmischen Nachrichtenwind vor Ernährungsangst und Giftalarm schlotternden Normalverbraucher auch sein mögen - für Feinschmecker steht schon lange fest: Wir fressen ohnehin viel zu viele Eier. Und damit sind nicht die wachsweichen auf dem Sonntagsfrühstückstisch gemeint, und schon gar nicht die zu einem wundersam in die Höhe schießenden Soufflé pürierten Elaborate gefiederter Ovulationsbemühungen. Kein Problem, das lassen wir alles einfach mal ein paar Wochen weg, bis das Dioxin..., nein, weg wird es nie sein, aber in seiner Konzentration unter irgendwelche Grenzwerte gefallen.

Doch in der durchschnittlichen mitteleuropäischen Wochentagsernährung steckt weitaus mehr Ei als die meisten wissen oder wahrhaben wollen: Pommes rotweiß, Bratwurstbrötchen, Schinkennudeln, Schweineschnitzel Wiener Art, Königinnenpastete, Dillheringshappen, Tiramisu, Würstchen mit Kartoffelsalat, Snickers, Jägerschnitzel mit Spätzle, Butterspekulatius, Dosennudeleintopf, Big Macs, Vanilleeis, Fleischsalatbrötchen, Fischstäbchen, TK-Kartoffelpuffer, Grünkohl-Fertiggericht, Käsekuchen, Asia-Nudelsnack, Zwieback, Mousse au Chocolat, Nutellabrot, Putenbierschinken, Beutelsuppen, Steinofenchampignonpizza, Ricotta-Spinat-Tortellini, was man sich halt so reinhaut, den lieben langen Tag, wenn keine Zeit ist zum Selberkochen.

Alltagsspeisen, allesamt hergestellt mit Hilfe von Ei, meist in modifizierter veränderter Form als Trockeneiweiß oder Volleipulver. Ja, kann man denn nun gar nichts mehr essen, ohne sich zu vergiften? Gute Frage, deren Antwort ja längst alle kennen, die schon bei einem der vergangenen Lebensmittelskandale - BSE, Acrylamid, Gammelfleisch, PCB, Melamin, Listerien - länger als fünf Sekunden über ihre Ernährung nachgedacht haben.

Nachdenken kann helfen, keine Frage. Doch wenn all die Gedanken darüber, ob man sich denn weiterhin von den schon aus Gründen des globalen Wettbewerbs stets mit der Gefahr des Verpanschens, Verfälschens oder gar Vergiftens belegten Produkten des kulinarisch-industriellen Komplexes ernähren soll, wenn also all diese wundevoll zielführenden Gedanken zwei Wochen später beim nächsten rasenden Ritt durch die Supermarktregalstraßen schon wieder längst gegessener Käse sind - dann gilt auch hier die goldene Fußballerregel: Nach dem Skandal ist vor dem Skandal.

Vesparoller zu Kinderfrühstücksflocken!

Bio als Alternative ist nicht immer besser; auch in diesem Segment tummeln sich Essensfälscher und Brunnenvergifter, wie zuletzt im Mai 2010, als Dioxin-verseuchter ukrainischer "Bio"-Mais über die Niederlande in heimischen Futtertrögen landete. Und doch scheint immer mehr "Verbrauchern" ein System, das auf strenge Kontrollen und (meist) Bevorzugung regionaler bäuerlicher Betriebe und Manufaktur-Hersteller setzt, vertrauenswürdiger zu sein als die globale Ernährungsindustriemaschine, in der man oben auch eine Schiffsladung verrosteter und verölter Vesparoller einfüllen könnte - und unten kämen leckere, Vitamin-angereicherte Kinderfrühstücksflocken heraus.

Was also sollen wir essen, wenn die (allerdings nicht toxisch, sondern eher politisch definierten) Dioxin-Grenzwerte in Nicht-Bio-Eiern überschritten sind? Nun, zunächst helfen aus Hobbykochsicht drei Dinge rasch weiter: erstens einen großen Bogen um all die erwähnten Convenience- und Fertigprodukte machen, zweitens Bio kaufen und drittens beim eigenen Kochverhalten kluge Eiervermeidungsstrategien aushecken. Denn nur ein nicht gegessenes Ei führt dem Körper garantiert kein Dioxin zu und erhöht auch nicht den Cholesterinspiegel.

Damit sind nicht auwEia-Tipps wie "Backen mit Bananenbrei", Tofu-Torturen oder das geschmacklich fragwürdige Sojamehl gemeint, sondern ganz einfache Regeln: Bei Pastagerichten nur noch reine Hartweizennudeln benutzen, Schnitzel eifrei panieren (mehlieren, dann befeuchten und fest in die Brösel drücken), bei Backteigen verstärkt mit Hefe, Schmand, Quark, Nüssen oder veganem Eiersatzpulver (Maisstärke und Lupinenmehl) arbeiten, Kartoffelsalat schwäbisch anmachen (mit Brühe), Wurst beim guten Metzger kaufen (der braucht keine Eiweißzusätze) - und für alles, was gut geschmiert sein soll, die Vege-Mayonnaise aus dem heutigen Rezept einsetzen.

Mayo ohne Ei? Klappt in zehn Minuten, gelingt (mit diesem Rezept) immer, schmeckt lecker, und spart auch noch ein paar Kalorien.

Nur das Dioxin, das muss man sich dann leider selber dazuschütten.

Rezept für Mayonnaise ohne Ei (Beilage für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

Mayonnaise
100 ml fettarme Milch, Zimmertemperatur

200 ml neutrales, kalt gepresstes Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl), Zimmertemperatur

1 Tl frisch gepresster Zitronensaft

1 El japanischer Reisessig

2 Tl Mirin (japanisches Süßungsmittel)

3 Tl Dijonsenf, Zimmertemperatur

0,5 Tl feines Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer, frisch und sehr fein gemahlen

2 El kalt gepresstes Bio-Rapsöl

Varianten
Siehe "Zubereitung"

Zubereitung

Mayonnaise
Mayo ohne Eier oder andere Emulgatoren (Lezithin, Xanthan) gelingt nur, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Milch, Salz, Zitronensaft, Essig, 1 Tl Mirin, Senf und den Pfeffer in einer hohen Rührschüssel mit der Schlagscheibe des Pürierstabes (die meisten normalen Küchenquirls haben zu niedrige Drehzahlen für dieses Rezept) 2 Min. zu einem halbfesten Schaum aufschlagen. Bei höchster Drehzahl nun Öl in einem sehr feinen Strahl langsam untermixen. Nicht verzagen, wenn die Masse noch nicht fest wird, das passiert frühestens nach Zugabe von 2/3 des Öls. Wenn das komplette Öl eingearbeitet ist, langsam das Rapsöl einarbeiten (hier unbedingt kaltgepresste Bioqualität benutzen, sonst wird die Mayo evtl. zu bitter; es gibt der Mayo auch kräftigen Geschmack und Farbe). Nach insgesamt ca. 4 Min. mixen ist eine zähflüssige Mayonnaise entstanden, die am Ende nur noch mit etwas Zitronensaft, Mirin und evtl. Salz abgeschmeckt werden muss. Wer es standfest haben will, mixt vorsichtig (Teelöffelweise) weiteres Rapsöl unter.

Unter Luftabschluss (z.B. eingeschweißt) hält sich die Vegemayo im untersten Kühlschrankfach problemlos 10-12 Tage - vor allem, wenn man H-Milch verwendet.

Variationen: Aioli
Mayonnaise wie oben zubereiten, aber 2-3 extrem fein gehackte Knoblauchzehen (nicht pressen, das setzt Bitterstoffe frei) mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) bereits in die Milchmischung einarbeiten. Am Ende statt des Rapsöles ein mildes, nicht zu grasiges Olivenöl einmixen und evtl. etwas kräftiger salzen.

Mangocurry
Fruchtfleisch von einer sehr reifen Mango in 200 g der Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz 1 Tl kräftigen Curry (z.B. den "Anapurna" von Ingo Holland* - hier wegen der oft in Currymischungen vorhandenen Giftstoffe unbedingt die Bio-Variante nehmen) und 100 g Magerjoghurt einarbeiten. Wenn die Sauce zu dünnflüssig wird, Teelöffelweise neutrales Pflanzenöl einmixen. Auch hier müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Dried Tomato
3 El sehr fein geschnittene halbtrockene Tomatenfilets mit 1 El Tomatenmark, 1 Tl Kräutersalz, 0,5 Tl Selleriesalz, 1 Spritzer roten Tabasco und 1 Tl braunen Rohrzucker in 300 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten (dauert etwas, bis die Tomatenfilets zerkleinert sind). Am Ende 2-3 El kräftiges Olivenöl einmixen.

Honigsenfdill
1 El cremiger Honig, 3 El fein gehackte frische Dillspitzen, 3 El scharfen Dijonsenf und 1 El körnigen Senf (z.B. Moutarde de Meaux) mit dem Schlagscheibenaufsatz in 300 g Grundmayonnaise einmixen. Wenn die Masse zu fest wird, löffelweise Joghurt einmixen.

Guacamole
Fruchtfleisch von einer reifen Avocado (noch nicht matschig!) mit 1 sehr fein gehackten Knoblauchzehe, 1 El frischem Zitronensaft, 1 Tl feinem Meersalz, einer Prise Zucker und 2 El kräftigem Olivenöl in 200 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz noch cremiger mixen, am Ende evtl. noch etwas Olivenöl untermixen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einem Spritzer grünem Tabasco und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Alle Mayonnaisen getrennt in Schüsseln füllen und z.B. zu Rohkost-Dips oder Fondue reichen.

Küchen-Klang

Das Geld, das man sich für die Eier spart, ist in einigen aktuellen CDs gut angelegt: Amos Lee aus New Orleans, einer der besten Singer/Songwriter unserer Tage, hat die Songs von "Mission Bell" (Blue Note) in geradezu religiöser Konzentration mit Hilfe der Jungs von Calexico aufgenommen, während die Progrockdinos Central Park aus München für ihr Album "Reflected" (Rockville/Soulfood) neben einer neuen Sängerin (Jannine Pusch) auch noch jede Menge Pop-Eingängigkeit in ihre Soundgewitter integrieren konnten. Zu weiß, zu männlich, zu deutsch? Dann nicht zu Siemens gehen, sondern "Home" (nagel heyer/Rough Trade) hören, das wundervolle Jazzkonzept der nigerianischen Sängerin Chinaza mit allerfeinstem Female Vocal Jazz, schmackig angereichert durch die tiefschwarzen Rhythmen ihrer Heimat.