"An vollen Büschelzweigen, Geliebte, sieh nur hin! Lass dir die Früchte zeigen, umschalet stachlig grün", pries Johann Wolfgang von Goethe 1815 nicht nur in dem Gedicht "Suleika" die damals im Südwesten und in der Mitte Deutschlands noch überall wachsende Esskastanie - er ließ sich jeden Herbst zur Erntezeit von seiner Mutter im Taunus ein Paket mit den Früchten der Castanea sativa schicken. Dieser Baum gehört zur Familie der Buchengewächse und ist mit der ungenießbaren Rosskastanie nur sehr entfernt verwandt. In Deutschland findet man heute vereinzelte Edelkastanienbäume in der Pfalz, im Odenwald und dem Taunus, in Österreich im Burgenland, sowie in der Schweiz in wärmeren Gebieten vom Tessin bis zum Wallis.

In südlicheren Gefilden wachsen sie an jeder zweiten Ecke, weswegen sich die Erzeugnisse der sehr nahrhaften Esskastanien - wie auch ihrer edleren Zuchtenkeln, den Maronen - bis heute als Küchenrenner vor allem in ärmlicheren Gegenden gehalten haben. Die Italiener sprechen vom "Albero del pane" (Baum des Brotes), denn das Kastanienmehl aus getrockneten, gemahlenen Früchten war die perfekte Alternative für Brot, Pasta oder Gnocchi, wenn die Getreideernte mal wieder katastrophal ausgefallen war.

Modernes Designer-Food direkt vom Baum

In Deutschland werden Maronen fast nur noch in winterlichen Fußgängerzonen direkt aus den heißen Tüten genascht, ab und zu findet man sie glasiert als Wildgerichtbeilage. Das ist schade, denn in der Kastanienschale steckt ein sehr modernes Lebensmittel: glutenfrei, fettarm (1,9%) und dazu vollgestopft mit bekömmlicher (weil nicht industriell denaturierter) Stärke.

Doch Herbst ist nicht nur Maronenzeit. Je kürzer die Tage, umso länger werden auch wieder die Saucen oder doch zumindest die Diskussionen darüber, wie nun genau der perfekte viskose Mittler zwischen Schmorfleisch und Beilage anzufertigen sei. In Feinschmeckerkreisen wird dieser Disput in den vergangenen Wochen in selten gesehener Schärfe ausgetragen. Es geht, kurz gefasst, um reduzieren oder nicht reduzieren.

Der optische Gestaltungsdrang der Spitzenköche, materialisiert in all den angesagten Punkten, Streifen oder zumindest zäh aufgetragenen Pinselstrichen, ist mit der ursprünglichen Sinnhaftigkeit der Saucen - als tragende Geschmackskomponente und Gleitmittel - nämlich nur selten in Einklang zu bringen. Saucen für den ungehemmten Tellerpointillismus dürfen nicht flüssig sein, sonst verschmiert das kunsthandwerklich ambitionierte Angerichtete.

Um die Saucen auf diese niedrige, honigartige Viskosität zu bekommen, müssen entweder Binder eingesetzt werden, was in der Hochküche zu Unrecht als altmodisch verpönt ist (sogar Drei-Sterne-Köche binden mit Minimengen Xanthan), in der Plumpsküche dagegen völlig berechtigt als Mehlpapp abgelehnt werden muss. Die andere Alternative heißt Einkochen, also die Stippe so lange leise runterzuköcheln, bis sie fest genug ist für die Dekorateurskleinkunst.

Breiiger Querschnittswohlgeschmack

Der Geschmack, bemängeln viele Kritiker, aber auch immer mehr Köche der alten, französischen Schule, bleibt dabei oft auf der Strecke. Spannende Tiefenstrukturierungen unterschiedlicher Aromen verschwimmen in einem breiigen Querschnittswohlgeschmack, der zwar immer noch tausendmal besser mundet als jedes Convenienceprodukt. Die Raffinesse des feinen Süß-sauer-bitter-Spiels aber oder Hell-dunkel-Kontraste Grundsauce - all die wahrhaft große Kunst des Sauciers wird mehr und mehr auf dem Anricht-Altar geopfert.

Mit der Süßholz-Jus im heutigen Wildrezept gehen wir diesen Schritt wieder zurück. Das Rehfilet behält durch einen Schutzmantel aus plattgewalztem Tramezzinibrot seinen zarten, sehr edlen, aber nicht gerade dominanten Geschmack, der gegenüber den heute üblichen schokoladigen Wildsaucen kaum eine Chance hätte. Wir verzichten deshalb sogar auf das Anrösten der Reh-Karkassen, lassen sie lieber leise im Ansatz mitziehen und vermählen so die feine Wildaromatik mit dem erdig-lakritzigen Süßholzharz.

Da bleibt sogar den Maronenkroketten mit ihrem nussigen Geschmack noch genug Platz im Gesamtarrangement. Ein Zusammenleben in hehrer Harmonie - hier muss wahrlich keiner für den anderen die Kastanien aus dem Feuer holen.

Rezept für Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 70 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Rehrücken

1 Stück frischer Rehrücken am Knochen, ca. 1,7 Kg (ca. 650 g reines Fleischgewicht, möglichst keine Tiefkühl-Ware)

1 Tl sehr fein gehackter Rosmarin

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 Tl feines Meersalz

5 Scheiben Tramezzinibrot (stark fetthaltiges rindenloses Sandwich-Weißbrot aus Italien, in vielen Supermärkten abgepackt erhältlich)

2 El Butter

Süßholz-Jus

5 El Schalottenwürfel

1 Tl Zucker

1 El Butter

2 El Süßholzscheiben (aus dem Asia-Laden; Alternative: 1 El in Ringe zersägte Süßholzstangen aus der Apotheke)

300 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)

350 ml Wildfond (selbst gezogen oder salzarmes Fertigprodukt)

4 Stück angedrückte Wacholderbeeren

4 Stück Lorbeerblätter

einige Parüren vom Fleisch, dazu die Rehkarkassen (nach dem Ausbeinen des Rückens den Knochenstrang mit Beil in ca. 12 Segmente zerhacken)

1 Prise schwarzer Pfeffer und Salz

Maronenkroketten

650 g frische Maronen in Schale (Alternative: 400 g gekochte Maronen als Halbfertigprodukt)

2 El Maronenmehl (aus dem gut sortierten Bioladen oder online*)

2 Stück Eigelb

1 Prise Bockshornkleesamen (Gewürz aus dem Reformhaus)

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl feines Meersalz

1 l Pflanzenöl

Gemüsebeilagen

100 g Knollenselleriekügelchen

100 g Muskatkürbiskügelchen (Alternative: Hokaidokürbis)

150 ml Gemüsebrühe

1 Tl Butter

1 Prise Selleriesalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

5 Stück Steinpilze, mittlere Größe mit festem Kopf

1 El Butter

1 Prise Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Rehrücken

Rehrücken parieren (die weiße Haut vorsichtig entfernen; Parüren für die Sauce aufheben) und die beiden Fleischstränge aus den Knochen schneiden. Rückenknochen mit dem Küchenbeil in ca. 12 Segmente teilen und diese Karkassen für die Sauce bereithalten.

Die Filets in insgesamt vier gleich große Teile zerschneiden, Gewürze gut einmassieren, 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Tramezzinibrot (mindestens 1 Scheibe mehr als benötigt zur Sicherheit) in einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen plattieren - beginnend mit Dicke 3, Zieldicke Maschineneinstellung 6 bis 7. Mit einem Nudelholz geht das auch, der Teig wird dabei aber nicht so gleichmäßig und mit hohem Pressdruck geplättet und bleibt brüchig.

Die Filets auf vier Brotbahnen mittig anlegen, Brot rings herum mit Küchenpinsel anfeuchten. Bahnen an den Rändern nach innen schlagen, dann die Filets zu straffen Rollen aufdrehen, die Kanten nochmals mit dem Pinsel anfeuchten, glattstreichen. Bei Zimmertemperatur bereithalten.

30 Min. vor dem Servieren die Rollen in einer Pfanne in der Butter gleichmäßig ringsherum goldgelb anbraten, im Backofen bei 90 Grad (keine Umluft) ca. 25 Min. zu Ende garen. Gargrad mit Kerntemperaturmesser überprüfen: 65-70 Grad entsprechen einem noch zartrosa Fleisch, wer Keim-Angst hat, muss das Fleisch mindestens 10 Minuten bei 80 Grad Kerntemperatur halten. Durch die Tramezzini-Verpackung bleibt es aber selbst dann noch verhältnismäßig zart.

Süßholz-Jus

Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, zwei Drittel des Süßholzes zugeben, mit Wein ablöschen, fast völlig reduzieren. Wacholder, Lorbeer, Parüren und Karkassen beigeben, mit dem Fond auffüllen und bei sehr niedriger Temperatur 30 Min. ziehen lassen. Restliches Süßholz zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten. Diese Sauce sollte nicht weiter reduziert werden.

Maronenkroketten

Falls frische Maronen verwendet werden: Alle Maronen oben kreuzförmig anschneiden, bei 200 Grad im Ofen (keine Heißluft) platzen lassen. Mit Handschuhen die noch heißen Maronen schälen, auch die dünne braune Haut entfernen. Maronen grob mit Messer zerkleinern, in etwas Wasser 5 Min. weich dünsten, Wasser abgießen. Maronen (gilt nun auch bei der Verwendung fertig gekochter Ware aus dem Einschweißbeutel) zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes zu einer glatten, aber nicht vollständig homogenen Masse pürieren - es sollten noch kleine Stückchen bestehen bleiben. Mit angefeuchteten Händen längliche Kroketten aus dem Teig formen. Kroketten in 180 Grad heißem Pflanzenöl nach und nach je ca. 5 Min. goldbraun frittieren, mit Krepp entfetten und falls nötig auf mehreren Lagen Krepp bei 90 Grad im Backofen warmhalten.

Gemüsebeilagen

Mit einem scharfen Melonenausstecher die Kugeln aus dem Sellerie und dem Kürbis stechen. In der Butter kurz anziehen, würzen und in der Gemüsebrühe bissfest dünsten.

Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in der Butter mit den Gewürzen kurz dünsten.

Anrichten

Filetrollen an den Enden knapp abschneiden, diagonal mittig teilen und hochkant auf vier sehr gut vorgeheizte Teller stellen. Je 4-5 Steinpilzscheiben und 2-3 Kroketten anlegen, Gemüsekügelchen verteilen, Fleisch und Kroketten großzügig mit der Sauce nappieren, sofort servieren. Restliche Sauce getrennt anbieten.

Küchen-Klang

Für diese Gaumenfreude wurde ein junges, relativ kleines Wildtier jäh aus dem Leben gerissen - was eher ernsthafte Zubereitungsbeschallung gemahnt. Tiefreligiös, ohne aber einen Funken Prediger-Bling, klingt "Fellowship" (Verve/Universal Music) von einer der mit Abstand besten Frauenstimmen dieses Jahrhunderts: Lizz Wright taucht tief in den Taufbrunnen der Gospel-Spiritualität ein, bleibt im Grunde ihrer Seele immer dem Soul verpflichtet.

Noch mehr Kontemplation gewünscht? Steve Reich, der New Yorker Begründer der Minimal Music, bringt auf "Double Sextet/2x 5" (Nonesuch/Warner Music) erneut zwei Stücke mit gedoppelter Besetzung - wobei das von einem klassischem Rock-Quintett unter Mitarbeit der Musiker von Kraftwerk und der Band Bang On A Can konzipierte und eingespielte "2x5" für Reich-Verhältnisse fast schon ein wenig rockig anmutet.