Fischessen am Sonntag in der Gastronomie kann sogar auf einer vom Meer umtosten Insel wie Mallorca zum Glücksspiel werden. Bei der Einkehr in ein von allen Reiseführern gelobtes Fischlokal an der Westküste in diesem Herbst folgten wir weise vorausschauend nicht der Speisekarte, sondern den mit Kreide an die Tafel geschriebenen Tagesempfehlungen. Das Zeug ist ja meistens das frischeste, was sie noch in der Küche haben. Wenn man Glück hat. Oder, wenn man Pech hat, das, was am nächsten Tag beim besten Willen nicht mehr an den Gast gebracht werden kann.

Wir hatten Pech. Die Hauptspeise "Pescada à la mallorquina" wurde von der Bedienung auf Nachfrage als "Dorade" präzisiert. Wahrscheinlich hat ihr der Koch gesteckt, sie solle einfach immer "Dorade" sagen, weil das der einzige Fisch ist, den 90 Prozent der nicht-spanischen Gäste beim Namen kennen. War natürlich keine. Wenn dieses U-förmig-dicke Filet, das uns serviert wurde, von einer Dorade stammt, dann bestelle ich beim nächsten Mal Grottenolm in Knoblauchbutter.

Pichelsteiner aus dem Meer

Nein, dieses tranige, den Gaumen verschmierende, kurzfaserige Fleisch stammte eher von irgendeiner Makrelenart, die von den Fischern normalerweise wieder ins Meer zurückgeworfen oder von den Insulanern, wenn überhaupt, als Volumenbeigabe in Omas Caldereta (Fischeintopf) verkocht wird. In Portugal heißt das Caldeirada, meint aber dasselbe: Die hispanischen Fischeintöpfe werden zumeist mit einem herzhaft-scharfen Tomatensud schichtweise im Topf aufgetürmt (Muscheln unten, dann Gemüse, Fischfilets, Garnelen, obendrauf Sardinen) und dann mit geschlossenem Deckel langsam gar gesimmert. Schade um die 22-Euro-"Dorade", denn dieses Tier hätte in einer saftigen Fischsuppe vielleicht gar keine so schlechte Figur gemacht.

Oft ist so ein Meeres-Pichelsteiner eine Art Arme-Leute-Essen für Menschen in der Nähe von Häfen und Fischerbooten, das aber natürlich auch superlecker zubereitet werden kann - siehe die bis in höchste Genießerkreise beliebte südfranzösische Bouillabaisse (mit Felsenfischen wie dem Drachenkopf eine Offenbarung), die bereits genannte portugiesische Caldeirada oder ihre brasilianische Schwester Moqueca de peixe baiana, die mit rotem Palmöl, Kokosmilch und den Fischen der lokalen Gewässer - hier meist festfleischige Barsch-Arten - zubereitet wird.

Eintopf mit Fischteilen als Proteineinlage wird mit dem, was das Wasser um einen herum so hergibt, auch in Indien serviert, in unzähligen Varianten: zum Beispiel Aa (mit fermentierten Fischen als Würze), Mugatli Machhi (mit Mungobohnensprossen) und natürlich die berühmten Fischcurrys wie das Ranith Gaad aus Kaschmir, das knoblauchige südindische Chapa Pulussu oder das mit reichlich Tamarinde gesäuerte Meen Godavari aus Hyderabad.

Von Clam Chowder zu Glam Chowder hochgejazzt

Selbst Thomas Keller, mit seiner "French Laundry" im kalifornischen Yountville noch immer einer der fünf besten Köche Amerikas, hat immer wieder typische US-Fischsuppe auf der Karte stehen - allerdings nicht so sämig wie im volkstümlichen Ursprung als mit Brot und Sahne gebundene Chowder (Cod Chowder mit Kabeljau, Clam Chowder mit den typischen großen Venusmuscheln), sehr wohl aber mit dem in allen Varianten stets benutzten Räucherspeck als Geschmacksgeber. Alternativ werden hierfür in der Spitzengastronomie auch schon mal selbst geräucherte Fischfilets eingesetzt, gemeinsam ist all diesen Highend-Zubereitungen jedoch dies: Stets wird hier kein Eintopf im klassischen Sinn gekocht, also mit allen Zutaten gleichzeitig im großen Tiegel, sondern jede Komponente mit der ihr eigenen idealen Kochzeit zunächst getrennt gegart.

Nach diesem Prinzip arbeitet auch die Hamburger Sterneköchin Anna Sgroi, die für ihr sizilianisches Cacciucco edle Wasserbewohner wie Hummer, Schwertmuscheln, kleine Rotbarben, Jakobsmuscheln, Carabinieros, Langostinos und Knurrhahn getrennt im Dampfgarer fertigkocht und diese Zusammenstellung dann nur noch mit einem edlen, selbst gezogenen Fischfond auffüllt.

All diese Ideen greifen wir in unserem heutigen Fischeintopf auf, den wir deswegen - aber auch wegen der Verwendung edler Meerestiersorten - frecherweise einfach mal in "Glam Chowder" umgetauft haben. Wir garen nacheinander in einem Fischfond-Wein-Sud die einzelnen Muschelarten, Fischfilets und Krustentiere, so dass sie jeweils ganz kurz vor Erreichen ihres optimalen Garzeitpunktes aus der Flüssigkeit gefischt werden, denn sie garen beim Warmhalten während den Kochzeiten ihrer Meeresgenossen ja noch ein bisschen weiter.

Nebenbei geben alle Komponenten beim Kochen ordentlich Aroma an den Sud ab, der mit der Zeit also immer leckerer wird. All dies führt nicht nur dazu, dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben - die geschmacksstarke Brühe braucht im Grunde auch keine weitere fette Sauce wie die gern zu Fischtöpfen gereichten, öltriefenden Aioli oder Rouille. Stattdessen bereiten wir aus den Garnelenkarkassen (Schalen und Köpfe) eine leichte Krustentiercreme zu, die als Würzmittel den frischen, meerig-jodigen, aber nie ins fischige abkippenden Geschmack unseres Chowders ergänzt.

Schließlich sollen ja nicht nur eingefleischte Fischköppe unseren Eintopf mögen.

Rezept für Glam Chowder (Eintopfgericht für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Eintopf
400 ml Fischfond
2 TL Meersalz
300 ml trockener Weißwein
700 ml Wasser
50 ml Weißweinessig

500 g Miesmuscheln in Schale
500 g Vongole veraci (ital. Muscheln) in Schale
500 g Scheidemuscheln in Schale (couteau)
500 g Garnelen mit Kopf und Schale; Kaliber 31/40 (ca. 30 Stück)

400 g gemischtes, klein geschnittenes Kochgemüse (Bleichsellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
5 Lorbeerblätter
1 EL gemischte bunte Pfefferkörner
2 Zweige Dill
4 Zweige Kerbel
2 Zweige Estragon

600 g gemischte weiße Fischfilets (z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer)

100 g frische Perlzwiebeln oder kleine Plattzwiebeln
75 g Karottenwürfel (ca. 1 cm)
75 g Petersilienwurzelwürfel (ca. 1 cm)
200 g Würfel vom gut durchwachsenen Räucherspeck (ca. 5 mm)
4 Stangen Frühlingszwiebeln, geputzt und in schräge Streifen geschnitten
250 g Sahne
25 ml Noilly Prat (Wermut)
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Krustentiersauce und Garnitur
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
6 cl Cognac
100 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml kräftiger Weißwein (z.B. Chardonnay)
10 Cocktailtomaten
0,5 TL Safranfäden
20 g Krebsbutter
150 g Kochsahne (15% Fett)
1 Prise mildes Paprikapulver
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle
einige Kerbelzweigchen

Zubereitung

Eintopf
Fischfond mit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen.

Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit dem Messerrücken klopfen - wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Intakte, geschlossene Muscheln in 2 Liter kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Minuten geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Nur die restlichen Muscheln verwenden.

Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben. Mit einem Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel entnehmen. Muscheln mit Muschelfleisch und loses Muschelfleisch getrennt voneinander im Backofen bei 80 Grad warm stellen. Leere Schalen wegwerfen. Prozedur nacheinander mit den Vongole (4 Min. Kochzeit) und den Scheidenmuscheln (6 Min. Kochzeit) wiederholen.

Von den Garnelen die 8 schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren. Die restlichen Garnelen schälen und den Kopf entfernen. Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben. Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.

Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.

Kochgemüse in den Sud geben und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln. Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben. Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt in dem Sud pochieren. Je nach Sorte 3-6 Min. Filets jeweils mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Feinsieb schütten, die Flüssigkeit auffangen.

Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln in den Sud geben, 5 Min. kochen. Die ungeschälten Garnelen 5 Min. im Sud ziehen lassen, bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben. Herausnehmen und warm stellen.

Die Sahne unterrühren, Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebelscheiben unterheben.

Krustentiersauce und Garnitur
Garnelenkarkassen in der Butter in einer tiefen Pfanne oder Sauteuse anrösten, das Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein und Safran zugeben. Während des Aufkochens die Tomaten klein schneiden, zugeben. Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen. Topfinhalt in einem Haarsieb abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Die Krebsbutter einrühren, Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten

Fischfilets und das ausgelöste Muschel- bzw. Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen. Dann die Muscheln mit Schale und Fleisch sowie die ganzen Garnelen verteilen. Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen. Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguette aus dem Ofen als Beilage servieren.

Küchen-Klang

Großes Fischkino beschallen wir standesgemäß mit Filmmusik - aktuell mit den 30 Score-Tracks, die der für den "Hollywood Music in Media Award" 2012 nominierte Komponist Gary Marlowe auf seinem Album "Ultra | Violet" (Rough Trade) versammelt hat - darunter typische Thriller-Musik aus "Lautlos" oder "Heiße Spur", aber auch Perlen wie die Klänge aus dem argentinischen "A Place Called Los Pereyra".