+++Neu: Die Tageskarten Küche erscheinen ab dieser Woche immer am Samstag - damit Sie Zeit zum Einkaufen und Nachkochen haben! Die Jazz- und Klassik-Tageskarten wechseln auf den Sonntag.+++

Nachdem inzwischen selbst in Discounterkühltruhen auch für den verwöhnten Fleischzubereiter absolut brauchbare Zuschnitte von Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase zu finden sind, fragen sich immer mehr Kochwillige, die keine Eltern, Opas oder Onkel mehr aus der Waidmannszunft persönlich kennen, wie man mit dem Zeugs am besten umgeht. Zwei aktuelle, ausgesprochen opulente Wildkochbücher helfen bei der Rezept-Pirsch.

Dass wir trotz schnöder Aussparung jeglicher Hintergrunds- und Waren-Information das raumgreifende "Wild!: Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit"* von der Lebensmittelmarketingaussteigerin Micheline Colsman empfehlen können, liegt nicht nur an den wunderschönen Bambi-Bildern, die in den nach den vier Jahreszeiten sortierten Kapiteln zwischengestreut sind, sondern an der schieren Rezeptbreite und -tiefe.

Illustriert von stimmungsvollen und appetitanregenden Foodfotos zeigen die 52 allesamt auch von Nomalkochern in der heimischen Küche ohne allzu viel Investitionen in Technik und Zutatenexotik zu realisierenden Rezepte die volle Bandbreite zeitgemäßer Wildzubereitung: Allein vom Reh gibt es Feinstkost wie zartes Filet auf Blattsalaten, Carpaccio mit Walnüssen, simple Frikadellen mit Roter Bete oder getrüffelte Quiche, aber auch Klassiker wie den Rehrücken im Gewürzmantel oder die Keule als Sauerbraten. Schön auch die durchgehend modern-leichte Interpretation aller, sowie die lecker mediterrane Ausrichtung einiger Rezepte wie Bolognese mit Wildhack, Mallorquinisches Kaninchen oder Muffelrücken mit Lavendel.

Wer dabei auf den Geschmack gekommen ist (und noch einen weiteren Fünfziger übrig hat), kann seine heimische waidmännische Speisenverfeinerungskunst an einem ganz Großen dieser Branche üben: Karl-Josef Fuchs führt als Küchenchef in fünfter Familientradition den Feinschmeckergasthof "Spielweg"  in Münstertal ist begeisterter und in dieser Szene geachteter Jäger und legt nun mit: "Die 100 besten Wildrezepte"* den Gourmet-Nachfolger zu seinem 2011er-Standardwerk "Die neue große Wildkochschule" vor.

Diesesmal ist das Augenmerk titelgerecht auf die Kochrezepte gerichtet, die Warenkunde war ja in dem Vorgängerwerk bereits zur Perfektion getrieben. Die Rezepte sind vergleichbar mit dem Sternekoch Harald Rüssel, dessen großartiges Buch "Wild" wir bereits in der Maibock-"Tageskarte" gelobt hatten. Fuchs hat unverständlicherweise keinen Michelin-Stern, kocht und rezeptiert aber absolut auf diesem Niveau, was seine Anleitungen zum Beispiel für "Fasanenbrust auf Pulpoterrine", "Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette" (in Rotwein-Zwiebelsauce pochierte Eier), "Pot au Feu von der Taube", bis hin zu Gewagtem wie "Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries" oder "Sashimi vom Hirsch mit Pfefferkaramell" eindrucksvoll unterstreichen.

Lecker Braten von Biber, Dachs und Kormoran

Interessant ist hier auch der Ein- und Ausstieg des Buches: Vorne lehrt Fuchs zusammen mit dem befreundeten Koch und Metzgermeister Burkhard Schork  vom Romantik-Hotel Friedrich von Schiller in Bietigheim-Bissingen die Grundzüge des Wurstens und der Pastetenherstellung mit Wildprodukten. In einem "Wurstkurs" mit vielen Step-by-step-Fotos wird die Zubereitung von Salsiccia, Parfaits, Wildpâté, Sülze, Bratwürsten oder Presskopf erklärt. Fast noch spannender geriet aber das letzte Kapitel mit Extremwild und in Deutschland fast nie gesehenen Profirezepten für Krähenbraten, Biberkeule, Dachsragout oder "Kormoranbrust Stroganoff".

Alles halb so wild! So zumindest nimmt sich im Vergleich dazu unser heutiges Rezept für "Hirschkrone mit Rosenkohl" aus. Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen "Krone" zu formen und zu fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenverläufen zu erzeugen, ist von Lamm und Spanferkel her bekannt und sorgt auch mit seinem spektakulären Äußeren beim Servieren im Ganzen für frenetischen Beifall am Tisch. Beim Hirsch funktioniert das allerdings nur mit Rückenstücken von Tieren, die sich extrem viel bewegt haben, also eher nicht mit deutschem Gehegewild.

Wir setzten ein komplettes Karree vom Neuseelandhirschen  mit sämtlichen zehn Rippen ein, das sich nach vertiefenden Fleisch-Einschnitten entlang der Rippen bis zur Rückenkarkasse tatsächlich problemlos in kreisrunde Form biegen ließ. Den Rosenkohl dazu reichen wir in der Form, wie sie auch in unzähligen Sterneküchen dargeboten wird: als einzeln abgezupfte Blättchen, die nur ganz kurz in Speckbutterfond bissfest gezogen werden.

Eine Arbeit, die einen richtig wild machen kann, und schon allein deshalb die perfekte Begleitung zum gekrönten Hirsch abgibt.

Rezept für Hirschkrone mit Rosenkohl (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Hirschkrone & Sauce
1 Stück Hirschrücken mit Knochen (8-10 Rippen; ca. 1,2-1,5 kg)
1 EL Kräutermeersalz
1 TL bunter Pfeffer, mittelfein gemörsert
2 EL Oregano und Thymian, fein gehackt
3 EL Pflanzenöl
2 Stück rote Zwiebel, gehäutet und gewürfelt
150 g Karotten in feinen Scheiben
100 g Petersilienwurzeln in feinen Scheiben
6 Stück Lorbeerblätter
100 ml roter Portwein
750 ml säurebetonter Rotwein (z.B. Spätburgunder oder Aglianico)
400 ml Wildfond (selbst gezogen oder Salz/Zucker-armes Produkt aus dem Glas)

1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Portwein

Rosenkohl
1,5 kg Rosenkohl (möglichst große Röschen)
80 g Tiroler Brettlspeck
25 g Butter
200 ml Geflügelfond
0,5 TL Frischer Ingwer, so fein wie möglich gehackt (aber nicht gerieben)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Msp Kreuzkümmel, gemahlen

Zubereitung

Hirschkrone & Sauce
Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Fleisch parieren (alle sichtbaren Sehnen, Bindegewebe und Fettreste abschneiden). An den Rippenansätzen ca. 3 cm tief bis zum Rückenknochen einschneiden und Rippen freischaben. Auf der Knochenseite mit einem Drittel der Gewürze einreiben, aufrecht stellen, kreisförmig biegen und die jeweils äußeren Rippen an den Ansätzen fest mit Küchengarn zusammenbinden. An den bauchigen Fleisch-Stellen ringsherum mit Küchengarn zu einem Kronen-artigen Zylinder schnüren. Rest der Gewürze fest ins Fleisch einmassieren.

In großer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz (nicht länger als 2 Min.) anbraten. Fleisch auf tiefes Backblech in den Ofen stellen (Knochen nach oben) und gleichmäßig mit dem Portwein übergießen. Zwiebeln und Wurzeln ins Fett geben und bei großer Hitze leicht anrösten. Zusammen mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Rotwein und Fond zusammen aufkochen und in Topf warm halten. Fleisch alle 10 Min. mit 1-2 Schöpfkellen dieser Mischung übergießen. Nach 30 Min. Ofentemperatur auf 160 Grad verringern. Nach 60 Min. Kerntemperatur des Fleisches messen.

Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa, doch auch mit durchgegarteren 65 Grad noch weit von Trockenheit entfernt. Bei Erreichen dieser Kerntemperatur (nach ca. 70-90 Min.) Ofen ausschalten, Fleisch samt Bratgemüse entnehmen, Ofentür offen lassen, Fleisch auf anderem Backblech dort 10 Min. ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen, Ofengemüse samt Bratensatz zur Sauce weiterverarbeiten: mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Portwein abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch mit etwas Wildfond verdünnen.

Rosenkohl
Röschen am Strunk unten um ein Viertel abschneiden, die dunkleren Blätter vorsichtig abstreifen und sorgfältig abwaschen. Die Kerne aufheben und anderweitig verwenden, für dieses Rezept werden nur die größeren Blätter gebraucht.

Speck auf Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden, übereinander stapeln und mit sehr scharfem Messer in feinste Streifen schneiden. Speckstreifen in beschichteter Pfanne langsam auslassen, dabei aber nicht zu dunkel werden lassen. Fett mit Feinsieb in Sauteuse oder Topf abseihen, Speck getrennt bereithalten. Butter im Speckfett lösen, Fond zugeben, aufkochen und Rosenkohlblätter zusammen mit dem Ingwer, dem Muskat und einem Hauch Kreuzkümmel zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Min. unter stetigem Wenden mit zwei Löffeln garen, vom Herd ziehen und Speck unterheben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Hirschkrone in der Küche von den Schnüren befreien, auf vorgeheizter Platte im Ganzen servieren und erst am Tisch nach Bedarf mit scharfem Fleischmesser tranchieren. Sauce und Rosenkohl getrennt servieren.

Dazu passen Semmelknödel und in Öl und Butter blanchierte Waldpilze wie z.B. Steinpilze oder (besser, aber selten gehandelt) Flockenstielige Hexenröhrlinge. Deren Blaufärbung verschwindet beim Blanchieren nach ca. 10. Min. Nicht roh essen - da ist der Pilz giftig.

Küchen-Klang

Wildreich und mystisch verschneit sind auch die riesigen Waldgebiete Schwedens - vielleicht ein Grund, warum dieses Land so viele großartige Jazzmusiker hervorbringt wie Magnus Lindgren, der neben seinem Hauptinstrument Saxophon auf dem mit Kollegen wie den Sängerinnen Rigmor Gustafsson und Anna Christoffersson oder dem Bassisten Ira Coleman in bestem, modernem Quincy-Jones-Sound eingespielten Album "Souls" (edel) auch zur Flöte und Klarinette greift.

Getränketipp

Man kann viel herumprobieren, kommt bei Wild aber in den meisten Fällen doch wieder auf Spätburgunder - in unserem Fall am besten einer aus der Kaiserstuhlgegend, der nicht im Barrique, sondern im großen Holzfass ausgebaut wurde. Wer sich was richtig Gutes gönnen will und Preise jenseits der 30 Euro nicht scheut, kann auch mal ins südafrikanische Elgin Valley blicken, wo der Winzer und ehemalige Neurochirurg Paul Cluver mit seinem Elgin Pinot Noir Seven Flags 2007* dem Ideal eines in seiner Komplexität fast schon sperrigen perfekten Pinot Noir mit burgundischer Mundfülle, rasser Kräuterigkeit und belebender Mineralität sehr nahe kommt.