Dritter und letzter Teil des Küchen-Kurz-Kursus "Richtig scharf kochen" - den ersten Teil finden Sie hier, den zweiten hier.

Die Scharfmacher aus der Familie der Ingwergewächse - neben dem Ingwer vor allem frische Kurkuma und Galgant - sind wahre Multitalente. Als frische, getrocknete, eingelegte oder kandierte Rhizome verrichten sie weltweit kulinarische, aber auch medizinische Dienste als antibakterielle und verdauungsfördernde Zutat.

Als preiswerter, haltbarer und ausgesprochen erfrischender Scharfmacher ist Ingwer nicht nur in Asien beliebt, er gibt auch mediterranen Tomatensaucen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen. Getrocknet verliert er seine zitronig-minzige Frische und die typisch spitze Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Backzutat oder Bestandteil vieler pflanzlicher Heilmittel.

Schärfe schätzen lernen

Denn angeblich hilft Ingwer - als Tee, Tinktur, Pulver oder in Kapseln bei Erkältungen, Reiseübelkeit, Migräne, Menstruationsbeschwerden, Bronchitis, Magenbeschwerden bis hin zu Rheuma. Es kann also zumindest nicht schaden, immer ein bisschen von der Wurzel im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. Oder in der Speisekammer, denn alle drei Ingwer-Gewächse werden auch in getrockneter, fein gemahlener Form als beliebte Gewürze eingesetzt und sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Fivespice, Masala - bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.

Unser heutiges Rezept kommt denn schärfemäßig auch ganz ohne die sonst hier oft verwendeten Thai-Chili aus: "Hühnerbrust süß-sauer" ist am Gaumen nicht nur weitaus weniger pappig als industriell hergestellte Süß-Sauer-Zubereitungen (und schon gar nicht mit Unmengen von Glutamat zugeschmissen), dieses Wok-Gericht bietet zudem die perfekte Bühne für die luftig-frische Schärfe des Ingwers.

Hierfür wird nur eine Teilmenge des fein gehackten Rhizoms in der Pfanne mit den Gemüsen kurz mitgegart und gibt hierbei die typisch frische, zitrusartige Aromatik in die Tiefen des Gerichtes ab. Dabei verliert er aber wegen der Wasserlöslichkeit des Gingerol deutlich an direkter Schärfe. Deshalb wird der Rest der rezeptierten Ingwermenge zur endgültigen Schärfung erst beim Servieren gereicht und sorgt mit seiner ausgeprägt pikanten Note für Überraschung auch bei geübten Scharfessern - immerhin könnte das (in der Natur nicht vorkommende) reine Gingerol locker die 60.000 SHU (Scoville Heat Units) auf der Scoville-Schärfeskala erreichen, und das ist in etwa so scharf wie eine fiese Thai-Chili.

Andererseits werden dabei auch Äpfel mit Birnen verglichen, denn die Scoville-Einheiten beziehen sich ausschließlich auf das Capsaicin der Chiligewächse, und auch das Messverfahren selbst ist so ungenau, dass es allenfalls zur groben Schärfeeinschätzung taugt: Demnach hat zum Beispiel eine extrem scharfe Habanero-Chili einen SHU-Wert von rund 200.000, weil ein Milliliter des Chili-Pürees in 200 Liter Wasser aufgelöst werden muss, um nicht mehr als scharf empfunden zu werden.

Man kommt bei Chili, Pfeffern, Ingwer und überhaupt allem, was unser Leben ein kleines bisschen schärfer machen kann, wie immer beim Kochen mit frischen Naturprodukten auch hier nicht ums Vorkosten herum. Am schärfsten ist Ingwer nach etwa zwei bis drei Wochen Lagerung, während der die bei der Ernte noch glatte Außenhaut hauchdünn eintrocknet.

Genau in diesem Moment ist er dann goldrichtig.

Rezept für Hühnerbrust süß-sauer (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Sauce
2 Stiele Zitronengras
400 ml Einlegeflüssigkeit von Kastanien und Bambus (siehe "Gemüse")
100 ml Sake (Reiswein)
3 EL Sojasauce
15 g frische Ingwerscheiben
1 EL Honig
1 TL Salz
50 g Frühlingszwiebeln

Huhn
500 g Hühnerbrust
1 Prise Salz und Pfeffer
2 TL Zitronengraspulver
1 EL Mehl
1 Ei
3 EL Milch
75 g Panko (Paniermehl aus dem Asialaden)
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Gemüse
150 g frische Ananas
1 EL Erdnussöl
1 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
2 EL Erdnussöl
150 g Thaispargel
150 g Paprikaschoten
100 g Möhren
1 rote Zwiebel
250 g Wasserkastanien (aus der Dose; Asialaden)
200 g Bambusscheiben (aus der Dose; Asialaden)
40 g frischer Ingwer

Zubereitung

Sauce
Zitronengras abwaschen, in vier Teile schneiden, mit Fleischklopfer platt klopfen und mit den restlichen Zutaten im Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonalscheiben schneiden. Sauce abseihen, ein Viertel davon in Servierschüsselchen füllen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln einrühren.

Huhn
Hühnerbrust sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. In Streifen von ca. 1 x 4 cm schneiden. Gleichmäßig mit Zitronengraspulver, Pfeffer und Salz würzen. Ringsherum mit Mehl bestäuben. Ei mit der Milch in tiefem Teller verquirlen. Hühnerstreifen erst durch die Eimasse ziehen, dann in dem Panko panieren.

Backofen auf 100 °C (keine Umluft) vorheizen, ein Backblech mit vier Lagen Krepp auslegen. Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Hühnerstreifen darin 3-5 Minuten goldgelb frittieren. Auf dem Krepp im Backofen entfetten und warm halten.

Gemüse
Ananas in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Öl in beschichteter Pfanne stark erhitzen, Ananas darin anbraten. Nach 1 Minute Zucker und Salz einstreuen und unter stetigem Rühren 3 Minuten karamellisieren.

Alle frischen Gemüsesorten putzen bzw. häuten. Zwiebel in Spalten, Möhren in Scheiben, Spargel in ca. 2 cm lange Stücke, Paprikaschoten in Rechtecke schneiden. Ingwer schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Dosenflüssigkeiten für die Sauce auffangen.

In tiefer Pfanne oder Wok 2 EL Erdnussöl sehr stark erhitzen. Möhren und Zwiebeln 1 Minute braten, restliches Gemüse zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Ananas zugeben, restliche Sauce einrühren, nach 1 Minute vom Herd ziehen, ein Drittel des Ingwers und die restlichen Frühlingszwiebeln unterheben und rasch servieren. Den restlichen Ingwer erst am Teller über das Gemüse streuen.

Anrichten

Gemüse, Sauce, das frittierte Huhn und den Ingwer in passende Servierschüsseln füllen und zum Selbernehmen servieren. Dazu passt Langkornreis.

Küchen-Klang

In Ermangelung halbwegs kompatibler Neuerscheinungen aus Indien, dem weltweit größtem Ingwer-Anbauer, lief beim Wok-Gemüseschneiden ein richtig feines Singer/Songwriter-Album: Der Ire Mick Flannery hat sich für das Schreiben der Lieder auf "By The Rule" (Universal) ein paar Monate in einem kleinen Zimmer in Berlin-Kreuzberg einquartiert und die bei vielen Begegnungen gesammelte Hauptstadttristesse in seine Heimat ins Aufnahmestudio mitgenommen.