Im vergangenen Jahr war "From nose to tail" bereits ein Mega-Trend in allen auf Nachhaltigkeit gepolten Weltretter-Haushalten Amerikas, nun schwappt die Welle der kulinarischen Totalverwertung von Schlachttieren nach Deutschland - nachzulesen in der Januar-Ausgabe des KulturSPIEGEL.

Wie jede Mode ist auch das ein alter Hut: Wer jemals bei einer bäuerlichen Hausschlachtung auf dem Lande dabei war, wird sich über das Trend-Getöse wundern - ebenso wie er sich am Abend eines solchen blutigen Tages wunderte, wie wenig Körpersubstanz von der stattlichen 150-Kilo-Sau nach allen Verwurstungen, Zerlegungen, Schlachtschüsseln und Kopfsülzen als "unverwertbar" zurückbleibt.

Während sich dieses Prinzip mit etwas gutem Willen und natürlich jenseits aller Massentierhaltung bei selbstverwalteten Manufaktur-Fleischkleinbetrieben auch auf andere Nutztiere wie Rind, Kalb oder Lamm übertragen ließe, stößt es bei Geflügel dagegen rasch an seine biologischen Grenzen. Das Huhn weigert sich beharrlich, eine Nase haben zu wollen. Und auch am anderen Ende wird es brenzlig: Wo der Ochse zum Beispiel seinen Schwanz hat, der immer für eine feine Suppe oder ein noch feineres Ragout zu haben ist, prangt bei Gockel und Huhn nur der Bürzel. Und diese Talgdrüse essen oder kochen wir besser nicht mit, kann sie doch dafür sorgen, dass die schöne Brühe einen tranigen Geschmack bekommt. Kurzum: Mit dem Huhn stimmt es hinten und vorne nicht.

Nun ja, zumindest fast, kann doch sonst alles, was uns der Schlachter mitgibt, wenn wir bei ihm ein Suppenhuhn kaufen, mitverarbeitet werden, schließlich sind hierzulande die Broiler so gut nie wie als "effilé" im Handel, was die Franzosen ratlos macht, freuen sie sich doch nach wie vor wie Kinder, wenn sie ihr Huhn mit Kopf, Füßen und Innereien bekommen. Alle Drei sind direkt oder indirekt essbar, was uns aber auch nicht weiterhilft, wenn wir mit so einem baumelnden Kompletthahn in der Hand nach Hause kommen und die halbe Familie vor Schreck in ein tiefes Koma fällt.

Gesunde Geflügelbrühe

Doch auch das gemeine deutsche (bratfertige) Geflügel bringt schon derart viel Ernährungswert mit in den Bräter oder Topf, dass es sogar als eine Art Schnell-Medikament dienen kann. Deswegen entscheiden wir uns angesichts der schniefenden, hustenden und fiebernden Massen in diesen nasskalten Tagen nicht für den Grill-Giger, sondern für das gute alte Suppenhuhn, das schon Oma in den Topf warf, sobald die Familiennasen das Laufen lernten.

Hühnerbrühe zu kochen ist so etwas wie die Grundübung im Bemühen, möglichst viel vom ganzen Tier (oder dem, was uns der Schlachter mitgegeben hat) kulinarisch zu verwerten. Wer vor allem eine kräftige Brühe als Hauptprodukt will, nimmt ein in die Jahre gekommenes Legehuhn von drei bis vier Pfund Schlachtgewicht. Das legt zwar fast keine Eier mehr, und auch sein Fleisch ist zu zäh, um es gebraten genießen zu können, doch der Geschmack und die Kraft, den es der Suppe verleiht, ist unübertreffbar.

Größere Hähnchen oder Poularden geben eine leichtere (dabei auch deutlich fadere) Brühe ab, hier kann man die Brust beim Suppenkochen weglassen und in Scheiben geschnitten am Ende im Sud zartgaren. Die volle Geschmackskante aber gibt es nur beim Suppenhuhn, und auch der bereits erwähnte medizinische Aspekt ist bei ihm stärker ausgeprägt: Eine ordentliche Geflügelbrühe hilft nachweislich bei Linderung und Genesung von Atemwegserkrankungen.

"Jüdisches Penicillin" gegen Triefnasen

In den USA nennen sie die Hühnersuppe wegen ihrer Jahrtausende alten Verankerung in der jüdischen Heilkunst auch "Jewish penicillin". Keine Übertreibung, wie zum Beispiel eine Studie von Forschern des Nebraska Medical Center  ergab: Die Suppe blockiert die bei Entzündungsprozessen freigesetzten Neutrophile, der Eiweißstoff Cystein wirkt abschwellend und entzündungshemmend auf die Schleimhäute, das Histin ballert den Infekt-Killer Zink in die Blutbahnen, und zusätzlich machen die heißen Dämpfe beim Essen die Nase frei.

Doch auch für kerngesunde Genießer ist eine ordentliche Hühnerbrühe immer eine Sünde wert, zumal sich dieser Fond auch beliebig portionieren und einfrieren lässt. Mit der heutigen und den kommenden beiden "Tageskarten" verarbeiten wir unser Bio-Suppenhuhn in drei Etappen so komplett wie möglich: Nach dem Hühnertopf und den beiden nächsten Rezepten (Wrap und ein asiatischer Salat) bleiben tatsächlich nur der Bürzel und ein total ausgekochtes und ausgezutzeltes Skelett übrig.

Und selbst die Knochen können noch für was gut sein. Zum Beispiel als Bio-Spielfiguren für "Zicke Zacke Hühnerkacke".

Rezept für Hühnertopf (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 12-20 Stunden Standzeit)
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Hühnerbrühe
1 Bio-Suppenhuhn (ca. 1,6 kg)
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
1 Stange Staudensellerie
100 g Knollensellerie in Würfeln
mehrere Fenchelstängel mit etwas Grün
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 TL Pfefferkörner
1 Prise Salz

Einlage
200 g Nudeln nach Wahl
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 EL Schnittlauchröllchen
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Hühnerbrühe
Das Huhn unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen. In 5 Teile zerlegen: 2 Keulen, 2 Brüste mit Flügeln, sowie das Rückenteil (Bürzel entfernen, nicht mitkochen). Hühnerteile in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen, bis alle Teile bedeckt sind. Langsam erhitzen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner zugeben. Vom ersten Aufkochen an gerechnet 60 Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in mittelgroße Stücke schneiden; den Lauch in Diagonalscheiben schneiden. Gemüse in den Topf geben, Deckel aufsetzen und weitere 60 Min. leise köcheln. Zwei Drittel der Petersilie kleinhacken und 10 Min. vor Ende der Garzeit unterheben. Herd abschalten, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fettschicht, die sich oben auf der Flüssigkeit abgesetzt hat, entfernen (wer eine reichhaltigere Suppe will, lässt das Fett drin) und die Suppe nochmals kurz aufkochen. Hühnerteile mit Zange entnehmen und bereitstellen. Suppe durch Sieb abseihen, Siebinhalt entsorgen, Suppe erneut durch ein mit Krepp oder Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. Die Flüssigkeit nun mit Salz abschmecken.

Die Haut von den Hühnerteilen abziehen und evtl. anderweitig verwenden (z.B. krosse Hautchips daraus backen). Fleisch in drei Portionen getrennt in Würfel oder dünne Streifen schneiden: Brustfleisch, Keulenfleisch sowie Reste an Knochen und Rücken. Dieses "Seperatoren"-Fleisch kann für Farcen oder Pasteten benutzt werden, die gewürfelte Brust wird zumindest teilweise Einlage für die Suppe, das Keulenfleisch kann für Salate, Wraps oder z.B. angebraten zu Asia-Gerichten benutzt werden. Tipp: Haut und die Fleischarten getrennt einfrieren und für unsere nächsten "Tageskarten" benutzen.

Einlage
Das Gemüse putzen (Sellerie häuten), Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden, Frühlingslauch in Diagonalscheiben. Suppe aufkochen, Nudeln (wir benutzten die schlanken Pennette Rigate von "Rustichella d'Abruzzo") zugeben, nach 5 Min. Karotten und Sellerie zugeben, nach weiteren 5 Min. das gewürfelte Brustfleisch (Menge nach Belieben) und die Frühlingszwiebeln; nach 3 Min. vom Herd nehmen, erst jetzt final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie feinhacken.

Anrichten

Hühnertopf in vier tiefe Suppenteller oder Schüsselchen verteilen, mit Schnittlauch und Petersilie dekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Kein ganz so junges Huhn im Musiktopf ist die dänische Indiepop-Singer/Songwriterin Kira, deren neuntes Album "When We Were Gentle" (Stunt) von P.J. Harveys Hausproduzenten John Parish stilsicher durch die Untiefen von Rock, Folk, Jazz und Pop navigiert wird. Eher was für gestandene Gockel ist dagegen "Rio Bravo" (Herzog Records), das aktuelle Album der beiden Lounge-Groover Reiner Winterschladen (Trompete) aus Hamburg und dem Kölner Bassisten und Producer Dal Martino - beide seit 1998 unter dem Projektnamen Nighthawks unterwegs in Sachen funky Körperwippmusik.

Getränketipp

Wer der Meinung ist, zum Suppenhuhn passe am besten ein Glas klares kaltes Wasser, liegt gar nicht so falsch. Doch auch Weinfreunde finden eine angemessene Begleitung, am besten einen jungen und nicht zu vorlaut schmeckenden frischen Weißen wie den Jan Ulrich Müller-Thurgau trocken 2012* vom Seußlitzer Schlossweinberg in Sachsen, der mit seiner zarten Frucht und eleganten Säure generell einen guten Sideman für einfache Bürgerküche ohne gebratenes Fleisch abgibt.