Nathan Myhrvolds Mammutwerk für wissensdurstige und wagemutige Köche aller Professionalitätsstufen, das fünfbändige, 2.500 Seiten starke "Modernist Cuisine" hatte bei aller Fortschrittsliebe doch ein paar wesentliche Nachteile: Es kostet knapp 400 Euro, wiegt über 21 Kilogramm und zeigt nicht, wie man für die Familie am Mittag aus dem, was zufällig gerade noch im Kühlschrank steht, schnell ein leckeres Essen zaubert.

Letzteres hatte der studierte Mathematiker, Geo- und Astrophysiker, der in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promovierte und bis 1999 als Chief Technology Officer in der Forschungsabteilung bei Microsoft arbeitete, selbstverständlich auch nie im Sinn. Seine Zielgruppe: Millionäre, Erben, Koch-Autisten und alle anderen, die ihre Zeit und ihr Geld komplett in die Küche stecken, mit Ultraschall Sahne schlagen wollen, Rotationsverdampfer und Rotierfräse als Kochutensilien begreifen können und sich selbst dann noch nicht für Autisten halten, wenn sie Myhrvolds Anleitung für das perfekte Frühstücksei komplett durchlesen. Die geht über vier Buchseiten.

Oft wurde nach dem Erscheinen des "Modernist" ein Buch vermisst, das in der Kochtheorie vergleichbare Erklärungstiefe mitbringt, dabei aber ohne Bandscheibenvorfall zu tragen, ohne Kurzzeitkonsumkredit finanzierbar und vor allem ohne fünfjährige Molekularkochausbildung zu verstehen und nachzukochen ist. All das gibt es nun in der Form von "Modernist Cuisine at Home": Nur ein Band plus küchenkompatiblem externem Rezepte-Ringbuch aus abwaschbarem Papier, alles zusammen 676 Seiten auf viereinhalb Kilo, und mit 99 Euro auch nicht teurer, dafür aber viel spannender als die klassischen "Teubner"-Prunkwälzer.

Dazu ist es, wie gesagt, wesentlich alltagsfreundlicher und bringt Rezepte für alles, was man halt so kocht: Rührei, Salat, Kartoffelsuppe, Chickenwings, Pichelsteiner, Steaks, Nudeln, Pizza, Schweinebauch, Cheeseburger, Thaisuppe oder Lammcurry - allesamt aber aufregend modernistisch rezeptiert, also nach allen Regeln der Highend-Avantgarde-Kochkunst.

Zum Beispiel wird erklärt, wie man ein perfektes Hähnchen brät, wenn man weiß, warum Brustfleisch heller ist als das Schenkelfleisch (Fettverbrennung in den stärker bewegten Muskelfasern). Beide Fleischsorten bräuchten deshalb total erheblich verschieden lange Garzeiten, was bei einem im Ganzen servierten Huhn nicht möglich ist. Die kross-braunen Brathühnchen auf den Fotos der Kochzeitschriften und -Bücher sind also eher Produkt des Foodstylisten, denn im wahren Leben ist entweder das Brustfleisch saftig und der Giger außen blassrosa oder die Haut kross und die Brust strohtrocken.

Kochmarathon mit dem 29-Stunden-Brathähnchen

Myhrvolds Methode dauert zwar alles in allem 29 Stunden, lohnt sich aber auf jeden Fall, wenn man einmal im Leben probieren will, wie ein wirklich perfektes Huhn schmecken kann. Dazu legt er der Brust eines (mindestens 2 Kilo) großen Biohuhns eine Lakeninfusion, indem er eine sechsprozentige Salzlösung in mehrere Stellen des Fleisches injiziert. Anschließend wird das Tier dreimal für wenige Sekunden blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, danach 24 Stunden in der Kühlung getrocknet, im Backofen bei Niedrigtemperatur 4 Stunden auf 60 Grad gegart und am Ende unter dem Grill oder in der Fritteuse ratzfatz gekrosst.

Ein Aufwand, der in diesem Fall tatsächlich das garantiert beste Brathuhn des Lebens auf den Tisch bringt, während in einigen anderen Rezepten die Kochideen des Amerikaners doch sehr schrullig sind und aus Genießersicht nicht unbedingt zu einer Verbesserung von mit herkömmlichen Methoden zubereiteten Speisen führen.

Doch in der Mehrzahl bietet Myhrvold spannende Denkansätze, die zum Beispiel oft auch zu bekömmlicheren Ergebnissen führen. So zeigt er, wie man durch Einsatz von warm entsafteter Lauchessenz und Backmalz bei der Zubereitung einer wunderbar glatten Vichyssoise (kalte Kartoffel-Lauch-Suppe) auf die für das Ergebnis eigentlich unverzichtbar erscheinenden tierischen Zutaten Hühnerfond, Butter und Sahne verzichten und ein ultraleckeres veganes Süppchen zaubern kann.

Auch mit Pilzen jeder essbaren Art geht Myhrvold extrem kreativ um und zeigt zum Beispiel eine selbst hartnäckige Fleischesser beeindruckende Champignon-Jus, backt aus Eiern und einem ausgesprochen geschmacksstarken Pilzpüree gelb-braun gestreifte Omelettes oder stellt aus Shiitake eine haltbare, ungemein Umami-starke Würzpaste her.

Einige der von Myhrvold eingesetzten Strategien kombinieren wir zu einer modernistischen kalten Champignoncremesuppe: Auf etwas Butter, Geflügelfond und Sahne wollen wir nicht verzichten, sehr wohl aber zum Beispiel auf das in diesem Fall geschmacksmindernde Passieren der weißen Champignoncreme, was durch minutenlanges Highspeed-Pürieren in einem Mixer mit scharfem Messersatz möglich ist, den Myhrvold ebenso oft einsetzt wie den Trick, kräftige Brühen als kaltes, festes Gelee zu servieren - in unserem Fall eine Hemisphäre aus gelifiziertem Waldpilzfond.

Ein Teller wie ein Herbststurm: erfrischend, aber schon ganz schön winterlich.

Rezept für Kalte Champignoncremesuppe (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Champignoncreme & -Carpaccio
400 g weiße Champignons
1 Stück weiße Zwiebel (milde, französische Sorte)
30 g Butter
100 ml weißer Portwein
100 ml heller Geflügelfond (Vegetarier nehmen Gemüsefond)
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
200 g Sahne
etwas Kaltbinder
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 Stück sehr große, feste, frische braune Champignons

Pilzfond
50 g braune Champignons
100 g gemischte Wildpilze (z.B. Steinpilze, Maronen, Waldpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten)
15 g getrocknete Steinpilze
200 ml trockener Sherry
500 ml Geflügelfond (Vegetarier nehmen Gemüsefond)
50 ml alter Portwein
1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 g Agar-Agar

Brotchips & Petersilien-Chiffonade
6 Scheiben Sauerteig- und Vollkornbrot, so dünn wie möglich aufgeschnitten
50 g Butter
1 Prise mittelgrobes Meersalz
ein halbes Bund glatte Petersilie mit großen Blättern

Zubereitung

Champignoncreme & -Carpaccio
Weiße Champignons so putzen, dass für die Creme tatsächlich nur die weißen Bereiche benutzt werden (also Lamellen und Strunk entfernen). Diese Abschnitte fein hacken und für den Pilzfond benutzen.

Weiße Teile fein hacken. Zwiebel häuten (milde, reinweiße Sorte nehmen), sehr klein schneiden. In Sauteuse in der Butter anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen. Portwein zugeben, auf ein Drittel reduzieren. Champignons und Fond zugeben, langsam bei niedriger Hitze komplett einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, kurz aufkochen. Die Masse mit etwas Kaltbinder im Mixer so glatt wie möglich pürieren (mehrere Minuten lang). Auf Zimmertemperatur abkühlen, erst jetzt mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Für das Carpaccio möglichst große braune Champignons verwenden, die so frisch sind, dass sie am Anschnitt Feuchtigkeit zeigen. Pilze direkt vor dem Anrichten mittig halbieren und von den Anschnittflächen her auf sehr scharfem Hobel in möglichst dünne Scheiben hobeln.

Pilzfond
Alle frischen Pilze klein hacken und zusammen mit den getrockneten Steinpilzen und den Abschnitten von der Champignoncreme in Topf mit Sherry und Fond aufkochen, dann 60 Min. bei sehr niedriger Hitze langsam köcheln lassen. Durch Haarsieb abseihen, Fond auffangen, Pilze anderweitig verwenden (z.B. für eine vegetarische/vegane Farce). Fond mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken, Portwein zugeben und 5 Min. im offenen Topf bei hoher Hitze kochen. Agar-Agar unterrühren. Gelierprobe machen: Ein Teelöffel der Flüssigkeit sollte auf einem kalten Teller binnen 1 Minute gelieren. Falls nicht, noch etwas Agar-Agar (oder pflanzliches Gelierpulver) zugeben.

Fond in vier Halbkugelförmchen füllen, restlichen Fond in Eiswürfelbereiter. Halbkugeln bis zum Servieren kalt stellen, den Rest einfrieren (eignet sich hervorragend als Geschmacksverstärker für Suppen und Soßen).

Brotchips und Petersilien-Chiffonade
Brotscheiben in längliche Rechtecke schneiden, in der Butter kross, aber nicht zu dunkel rösten, mit Salz würzen und auf Krepp entfetten.

Für die Chiffonade die Petersilienblätter waschen, abzupfen, in mehreren Häufchen übereinander legen. Jedes Häufchen erst fest zu einer kleinen Rolle formen und dann mit sehr scharfem Messer so dünn wie möglich in Streifen schneiden (perfekte Chiffonade ist nicht viel breiter als 0,2-0,4 mm).

Anrichten

Gelee und Creme 15 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. In tiefe Teller je eine Halbkugel Pilzfondgelee stürzen, Champignoncreme rings herum verteilen, Pilz-Carpaccio kreisförmig am Tellerrand auslegen, Brotchips anlegen. Mit der Petersilie dekorieren und mit Gabel und Esslöffel servieren.

Küchen-Klang

Pilzgerichte bei Fremden zu essen bedeutet immer auch totales Vertrauen - ob Johann Sebastian Bach das im Sinn hatte, als er "In deine Hände" schrieb? Egal, denn so zeitgemäß und geschmackssicher angejazzt wie die Barock-Kompositionen, die die schwedische Sopranistin Jeanette Köhn gemeinsam mit dem Swedish Radio Choir und ein paar Jazzern um Nils Landgren für "New Eyes on Baroque" (Act) aufgenommen haben, klangen Händel, Bach oder Henry Purcell noch nie.