Auf dem idyllischen La Réunion im indischen Ozean leben Muslime, Hindus, Christen, Buddhisten sowie Réunionnais madegassischer Herkunft - und alle hegen und pflegen sie bis heute nicht nur ihre kulinarischen Traditionen an den Kochtöpfen, sondern auch althergebrachte Nahrungstabus. Da kann ein nachbarschaftlicher Grillabend schnell zum Grundsatzproblem ausarten, denn nicht jede Gruppe darf das essen, was die andere schätzt - und da reden wir noch nicht einmal von den persönlichen Geschmacksvorlieben der einzelnen Gäste.

Steak jedenfalls kommt nicht in Frage, denn Rindviecher werden von den muslimischen Zarabes geopfert, von den Hinduistischen Malbars dagegen geheiligt, die andererseits ihre Lammkoteletts nicht mit den Madegassen teilen können (Tabu). Die drehen dafür lieber das im Islam als Nahrungsmittel verpönte Schwein über dem Feuer.

Die Franzosen europäischer Herkunft werden sich auch nicht mit ihren kreolischen Landsmännern und -frauen einig: Die Europäer essen rotes Fleisch - das wissen auch wir aus Steak-Frites-Urlaubserfahrungen zwischen Cote D'Azur und Bretagne - sowieso am liebsten fast roh und, wenn die Fritten alle sind, in Verbindung mit Salat oder kaum gekochtem Gemüse. Beides würde bei den alles Grüne gerne zum Eintopf vergarenden Kreolen niemals auf den Teller kommen.

Braun gegarter Schlangenfraß

Selbst wenn man sich also friedlich auf Chicken-BBQ einigen könnte, würde man sich über den Gargrad streiten. Fleisch, das im Rohzustand hell ist wie Geflügel oder Python, erst dann für Kreolen essbar, wenn es so lange gegart wurde, dass es auch innen braun ist.

Der einzige Lichtblick für solche BBQs ist die Lage von La Réunion inmitten des indischen Ozeans mit all seinen Fischen und Meeresfrüchten, die frisch auf den Grill und in die Pfannen und Töpfe kommen. Eine Wahl, die - verwendet man das Fleisch von nicht allzu fischig schmeckenden Meeresbewohnern - auch in einem kontinentaleuropäischen Besseresser-Menü für disperse Gästegeschmäcker an erster Stelle stehen darf.

So verwenden denn auch wir in unserer heutigen kleinen Geschmackspaarungs-Stunde, in der es primär um die gleichermaßen kniffelige wie gaumenspannende Kombination mehrerer extrem unterschiedlicher Komponententemperaturen auf einem einzigen Teller geht, einen äußerst delikaten und weitestgehend mehrheitsfähigen Proteinlieferanten: den Lachs.

Von unserer letzten "Tageskarte" ist noch etwas Fisch übrig, denn wir brauchten für das Rhabarber-Bete-Zwischengericht ja nur die dicken Mittelfilets ("Loins") und hoben uns den dünneren Bauchbereich ("Belly") für ein anderes Gericht auf - unser heutiges Rezept für "Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln". Für diesen in Teighülle eingebackenen Tatar ist der von Haus aus fetteste Teil des Fettfisches Lachs, also das untere Bauchfilet, ideal geeignet. Erst recht, wenn er von dem Lipid-starken Ora King Salmon stammt (für den gibt es neben einer Facebook-Seite inzwischen auch einen deutschen Online-Vertrieb ).

Wenn sich der Wasabi als Salat verkleidet

Spannend an dem Gericht ist neben seiner leicht asiatisch geprägten Gesamtwürzrichtung (die meisten Zutaten gibt es inzwischen im Asia-Regal gut sortierter Supermärkte) zweierlei: Das Wasabi-Aroma in der herzhaften Eisnocke stammt nur zum kleineren Teil von der bekannten grünen Meerrettichpaste, im Wesentlichen aber aus den knackfrischen Blättern einer speziellen Rucola-Sorte, die findigen schwäbischen Gärtnern (ganz ohne Gentechnik) perfekt gelungen ist und seit ein paar Wochen als "Wasabirauke" die Teller der europäischen Sternegastronomie erobert. Wir verwenden das Kraut blanchiert in der Eismasse und roh mariniert als Salatbeilage.

Und zweitens macht die bereits angesprochene Serviertemperaturvielfalt das Gericht interessant: Das Wasabi-Eis kommt mit etwa Minus neun Grad beim Gast an, Salat und Dip haben Zimmertemperatur, die marinierten Glasnudeln sind lauwarm - und selbst die Frühlingsröllchen haben zwei Hitzen: außen kross und sehr heiß, der Lachstatarkern nur leicht temperiert und deshalb noch vollrosa in der Farbe.

Da sollte doch für jeden Insel- und Festlandbewohner etwas dabei sein.

Rezept für Lachs-Frühlingsrollen mit Wasabi und Glasnudeln (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus mind. 6 Stunden Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Lachs-Frühlingsrolle
200 g Bauchfilet (Belly) vom rohen Lachsfilet (z.B. King Salmon)
1 EL sehr fein gehackte Selleriestange
1 EL sehr fein gehackte Frühlingszwiebeln
1 EL sehr fein gehackte Schalotte
1 EL sehr fein gehackte Bambussprossen
1 TL sehr fein gehackter frischer Ingwer
1 Prise feines Meersalz
1 Prise frisch gemahlener Szechuanpfeffer
1 Prise gemahlener Galgant
1 Stück Eiweiß, mit 25 ml Wasser verquirlt
4 Blatt Reispapier
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Wasabi-Eis
150 g Wasabi-Rauke vom Keltenhof*
250 ml Vollmilch
125 g Creme Double (oder Mascarpone)
0,5 TL Salz
2-3 TL Wasabipaste (je nach gewünschter Schärfe)
1-2 TL Zucker
2 Stück Eigelb

Glasnudelsalat
125 g Glasnudeln
300 ml Geflügelfond
75 g Sojasprossen
50 g frischer Ingwer, in möglichst feine Streifchen geschnitten
50 g Bambussprossen, in möglichst feine Streifchen geschnitten
4 EL Frühlingszwiebeln, in möglichst feine Scheibchen geschnitten
2-3 EL rote und gelbe Chili (oder mildere Peperoni, je nach Schärfewunsch) , in möglichst feine Scheibchen geschnitten
3 EL Reisessig
1 EL Mirin (Reis-Süße aus dem Asialaden)
2 EL Sesamöl (aus ungeröstetem Sesam; alternativ: Erdnussöl)
1 Spritzer Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 Spritzer Sake (Reiswein)
1 Prise Meersalz

Frühlingsrollensauce
2 EL Reisessig
1 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Honig
1 EL Pflaumenwein
1 Prise Meersalz
1 TL frischer Ingwer, in möglichst feine Streifchen geschnitten
1 EL Bambussprossen, in möglichst feine Streifchen geschnitten
1 EL rote und gelbe Chili (oder mildere Peperoni, je nach Schärfewunsch) , in möglichst feine Scheibchen geschnitten

Wasabisalat & Garnitur
100 g Wasabi-Rauke vom Keltenhof* 
1 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Erdnussöl
1 Prise Meersalz
einige frische Korianderzweigchen

Zubereitung

Lachs-Frühlingsrolle

Lachsfilet 30 Min. im Tiefkühler anfrieren, danach mit scharfem Fleischmesser erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden. Mit den gehackten Gemüsen und den Gewürzen vorsichtig vermengen, für 10 Min. in den unteren Teil des Kühlschranks stellen. Reispapierblätter nacheinander jeweils 3 Min. in kaltem Wasser einweichen, auf Arbeitsplatte ausbreiten, dünn mit Eiweiß einpinseln und im unteren Bereich je ein Viertel des eiskalten Lachstatars auflegen. Papier an den Rändern einschlagen und zu einer nicht zu straffen Rolle aufrollen. Ränder mit Eiweiß einpinseln.

Direkt vor dem Servieren die Frühlingsrollen im 170 Grad heißen Öl 5-6 Min. frittieren, auf Krepp entfetten.

Wasabi-Eis

Milch, Creme Double und Salz in kleinem Topf kurz aufkochen. Wasabi-Rauke waschen und noch feucht in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 2 Min. zusammenfallen lassen, sofort vom Herd nehmen und in Mixer umfüllen. Etwas abkühlen lassen, Eigelbe und Wasabi-Paste zugeben, zu einer glatte Creme mixen. Erst jetzt mit Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren, Creme in Eismaschine gefrieren (oder im Tiefkühler, dabei alle 90 Minuten gut durchrühren, bis das Eis gefroren ist. Bei Verwendung von Tiefkühler das Eis 10 Min. vor dem Servieren herausnehmen.

Glasnudelsalat

Geflügelfond aufkochen, etwas abkühlen lassen, Glasnudeln 5 Min. darin einweichen. Durch Sieb abschütten, Fond auffangen. Erneut aufkochen und Sojasprossen 3 Min. darin garen. Durch Sieb abschütten, Fond auffangen und in Topf auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen.

Gemüse mit den Glasnudeln mischen. Aus den restlichen Zutaten und der Hälfte des reduzierten Fonds eine Salatsauce anrühren, über die Glasnudeln schütten, gut durchmengen und 1 Stunde marinieren, die letzten 15 Min. im warmen Backofen (30 Grad Restwärme) oder in Wärmeschublade.

Frühlingsrollensauce

Rest des Fonds mit allen Zutaten zu einer nicht zu flüssigen Sauce anrühren.

Wasabisalat & Garnitur

Wasabi-Rauke waschen, trockenschleudern und kurz in dem Limettensaft und dem Öl (mit etwas Salz abgeschmeckt) marinieren.

Anrichten

Auf vier großen Tellern oder Schiefer/Glas-Platten mittig den Glasnudelsalat verteilen, dabei in der Mitte eine Kuhle lassen, die mit dem Wasabisalat gefüllt wird. Von dem Wasabieis pro Portion eine Nocke abstechen und anlegen. Frühlingsrollen mit sehr scharfem Messer diagonal in zwei Hälften schneiden und anlegen. Sauce in kleinem Schüsselchen auf den Teller stellen, mit Korianderzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Natürlich wäre es vermessen, eine Speise mit Lachs, Salat und Glasnudeln als typischen Frauenteller zu bezeichnen, andererseits passten bei der Zubereitung die 18 höchst weiblichen Lieder der aktuellen Folge "Edition Damenwahl" aus der Kompilations-Serie "Fräuleinwunder" (edel) unüberraschend gut - kein Wunder angesichts der illustren Interpretinnenrunde von Lisa Bassenge über Pat Appleton bis Jasmin Tabatabai.

Getränketipp

Naheliegend - und auch von den meisten Sommeliers vor allem in Amerika und Australien zu so einem Gericht aus der Hüfte empfohlen - wäre ein trocken-fruchtiger Sauvignon Blanc, der allerdings, wie wir feststellen mussten, in Verbindung mit dem Wasabi-Eis unangenehm metallisch wird. Viel besser mit der Aromenvielfalt des Gerichtes kam ein ziemlich vogelwild assemblierter Rosè aus Südtirol zurecht: Für den Manincor "La Rose de Manincor" 2012*  werden die jeweils besten Saftauszüge der aktuell geernteten Rotweinsorten Lagrein, Merlot, Cabernet, Pinot Noir, Petit Verdot, Tempranillo und Syrah zu einem enorm komplexen, eher mineralisch-gerbstoffig denn fruchtfrechen Rosé vinifiziert.