Beim Eis-Selbermachen tritt ein in der "Tageskarte" schon mehrfach erörtertes Abschmeck-Problem auf: Wenn das Eis seine Verzehrtemperatur von etwa Minus acht Grad erreicht hat, ist es zu spät, den Geschmack noch groß zu verändern. Stellt sich zum Beispiel die Süße als über- oder untertrieben heraus, können wir nicht nachzuckern, ohne das Eis aufzutauen und wieder einzufrieren - was zumindest bei Verwendung von Frischei in der Creme aus hygienischen Gründen eher nicht anzuraten ist.

Viele kalte, aber nicht gefrorene Gerichte, bei denen zunächst die Zutaten heiß oder warm zubereitet werden, können dagegen in Sachen Salz, Schärfe oder Süß-Sauer-Balance auch nach dem vollständigen Abkühlen auf die Serviertemperatur abgeschmeckt werden. Das ist essentiell, weil unsere Geschmacksorgane temperaturabhängig fühlen. Was im heißen Zustand perfekt schien, wirkt bei fünf Grad oft total langweilig und ungewürzt.

Umgekehrt ist noch mehr Vorsicht geboten. Was kalt abgeschmeckt lecker würzig erscheint, kann heiß gegessen völlig versalzen wirken. Wer also zum Beispiel eine geeiste Tomatensuppe bei der Zubereitung heiß abschmeckt, wird sie in der Kaltschale oft zu ungewürzt finden, während mit Hitze zubereitete Desserts wie Panna Cotta oder Crème Brûlée beim Servieren nicht süß genug oder die Rote Grütze unessbar sauer werden können. Chili-Schärfe dagegen wirkt bei Kälte zwar milder, wird durch Alkoholzugabe aber selbst im niedrigen Temperaturbereich enorm verstärkt.

Sex, Drugs and Choc'n'Roll

Dem Selberkocher können hierbei zwei Dinge enorm weiterhelfen: die lange eigene Erfahrung im abstrahierenden Abschmecken - oder schlicht und einfach ein gutes Kochbuch. Letzteres war bei Eiscreme lange Zeit kaum auf dem hiesigen Buchmarkt zu finden, hier herrschte die Ödnis treudeutscher Trutschen-Eis-Vorlieben. Herrschte, denn dann kam der Londoner Speiseeis-Punkrocker Matt O'Connor mit seinem Schlachtruf: "God save the cream!"

2009 mischte er mit seiner "Cream Guerilla Bar" im Kellergeschoss des Nobelkaufhauses Selfridges die Szene auf, verkauft Sorten wie "Agent Orange", "Sex, Drugs and Choc'n'Roll", "Shoot to Chill", "Jesus Christ Scooperstar" oder "Apocalypse Chow" und fetzte sich mit Lady Gaga so lange vor Gericht, bis seine tatsächlich mit Muttermilch hergestellte Kreation "Baby Gaga" wenn nicht in aller Munde, so doch weltbekannt war.

Der Haupt-Spuk dauerte ohnehin nur eine halbe Stunde, dann war die frech als "frisch gepresste, 100% aus naturbelassener Freilandhaltung" angekündigte "Baby Gaga" ausverkauft - und die Bar von einem Einsatzkommando der Lebensmittelkontrolle "Westminister Council" gestürmt. O'Connor reagierte mit Spott-Anzeigen auf das "Breastminister Council".

Brustdrüsensorte "Baby Googoo"

All diese Rezepte und viele weitere wilde Geschichten finden sich in dem nun endlich auch in Deutschland erschienenen Prachtbuch "The Icecreamists®: Exklusive Eiscremes und andere Laster", für das O'Connor allerdings, um nicht noch mehr Strafgeld zu zahlen, die Brustdrüsensorte in "Baby Googoo" umtaufen musste. Das Rezept verlangt augenzwinkernd "250 ml biologische, frisch abgepumpte Muttermilch (die Milch sollte gemäß den klinischen Standards für Bluttests getestet worden sein)", hält sich ansonsten aber an die Standard-Creme-Zusammensetzung der Icecreamists mit Creme Double, Eigelb, Zucker, Vanille und etwas Salz.

So easy und Gehirnsuchtzentrum-anregend all diese vogelwilden Rezepte auch erscheinen mögen - ohne eine eigene Sorbetiere ist das Selbermachen von Eiscreme natürlich ein nicht ganz so einfacher und vor allem äußerst zeitraubender Prozess, weswegen wir für unser heutiges Dessert "Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis" neben der an O'Connor angelehnten Langversion auch eine 5-Minuten-Variante mit fertigem Eis aus dem Supermarkt zeigen. Geschmacklich halbwegs akzeptabel erschien uns hierfür das sonst am Holzstiel zu lutschende "Magnum" in der "Limited Edition" mit der Geschmacksrichtung "Crème brûlée" - vor allem, weil es die knusprige Textur von kleinen Karamellkügelchen, die wir im Selbermach-Rezept beschreiben, schon mitbringt.

Nachteil dieser Variante ist aber die im Fertig-Eis versammelte Armada der Lebensmittelzusätze mit den "E's" 471, 442, 476, 410, 407 und dem Farbstoff E160b, der allerdings auch zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen ist. Ein besonders saurer Apfel, in dem man bei dieser Variante beißen muss, schmeckt dagegen süßer, als es viele mögen, auf jeden Fall weitaus süßer als unsere DIY-Version: Das Industrie-Eis wurde mit jeder Menge Zucker und dem umstrittenen Glukosesirup hergestellt.

Aber wenigstens ohne Muttermilch.

Rezept für Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis (Dessert-Snack für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus ca. 6 Stunden Gefrierzeit, wenn das Eis selbst hergestellt wird)
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Salz-Grapefruit
4 Stück Grapefruits
2 TL feines Meersalz

Karamell-Eis (selbst gemacht)
40 g weißer Zucker
50 g brauner Rohrzucker
200 ml Milch
100 g Mascarpone
1 Stück Vanilleschote
2 Stück Eigelb
2 EL weißer Zucker

1 TL Maldon Sea Salt Flakes (aus dem Online-Handel; alternativ: großkristalliges Fleur de Sel)

Karamell-Eis (schnelle Variante) & Anrichten
4 Stück Fertig-Eis "Magnum
1 TL Maldon Sea Salt Flakes

6 Portionen Bunter Zucker (z.B. von Zuk-Zak*)

Zubereitung

Salz-Grapefruit
Früchte quadratisch zuschneiden, daraus Würfel von der Kantenlänge des Durchmessers der Eis-Halbkugelform schneiden (ca. 1,5 cm - Fruchtwürfel und Eiskugeln sollten gleich groß werden). Abschnitte entsaften, Saft anderweitig verwenden. Grapefruitwürfel von allen Seiten einsalzen, auf Teller legen, mit Küchenfolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Das Salz zieht die unangenehmen Bitterstoffe aus der Pampelmuse, belässt aber deren wunderbare Herbheit.

Karamell-Eis (selbst gemacht)
Weißen Zucker in Pfanne schmelzen, Karamell mit Löffel als möglichst feine Tropfen auf Teller tröpfeln lassen.

Vanilleschote auskratzen. 50 g Rohrzucker langsam in Sauteuse schmelzen, Milch und Vanillemark einrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und Mascarpone einrühren.

In Rührschüssel die Eigelbe mit 2 EL weißem Zucker schaumig rühren, nach und nach die etwas erkaltete Milchmischung einrühren. Masse zurück in die Sauteuse geben und vorsichtig erhitzen, aber nicht aufkochen. Stetig rühren, bis die Masse auf dem Rücken eines Holzlöffels eine dünne Schicht bildet, die man noch zur Seite blasen kann ("zur Rose abziehen").

Masse entweder in Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten oder im Tiefkühler, hierbei alle 10 Min. mit Gabel umrühren. In beiden Fällen kurz vor dem Gefrieren die Karamelltropfen und die Salzkristalle unterziehen.

Eiscreme in Silikon-Halbkugelformen streichen, anfrieren, je zwei Teile zu einer Kugel formen, erneut einfrieren - wenn möglich, Tiefkühler hierfür auf -25 Grad herunterfahren.

Karamell-Eis (schnelle Variante)
Vom Magnum-Eis das Innere entnehmen, mit Gabel zerdrücken, Salzkristalle einarbeiten. Danach wie bei der Selbermach-Variante Eiskugeln herstellen.

Anrichten

Fruchtwürfel auf Krepp sorgfältig abtrocknen. Den bunten Zucker dekorativ auf Tellerchen aufbringen. Eiskugeln aus dem Tiefkühler nehmen, rasch arbeiten. Holzspießchen (oder entsprechend zugeschnittene rohe Spaghetti) abwechselnd mit Eiskugeln und Grapefruitwürfeln bestecken, sofort servieren.

Küchen-Klang

Bittersüßsauer und stets ein bisschen verdreht wie unser Extremdessert ist auch das künstlerische Gesamtwerk des Mülheimer Dauerschrägen Helge Schneider, der nach sechs Jahren Albumpause mit "Sommer, Sonne, Kaktus!" (Universal) eine nach eigenen Worten auch "ganzjährig spielbare" neue CD vorlegt mit seiner bewährten Mischung aus verschneiderten Jazz-Standards ("Over The Rainbow"), eigengefedertem Jazzwillen und ein paar hübschen musikalischen Ausblicken auf seinen im Oktober anlaufenden neuen Kinofilm "00 Schneider - Im Wendekreis der Eidechse".

Getränketipp

Die schwierige Suche nach einem Dessertwein, der es mit den kräftigen Bitter-Salz-Aromen und dem sahnigen Eis-Mundgefühl aufnimmt, führte uns in die Pfalz, wo der Winzer Oliver Zeter in Neustadt aus handverlesenen Trauben und etwas zugegebenem Alkohol zur Gärungskontrolle den Port-ähnlichen 2012 Sweet Purple herstellt - ein Likörwein, der die nötige Mürbe zum Umgang mit Salz mitbringt, aber auch das Karamell-Eis mit einem langen, cremigen Abgang perfekt begleitet.