Man muss sich noch ein bisschen gedulden, bevor die Fußball-WM auch in der Tageskartenküche ankommt. Ab Samstag nächster Woche kochen wir Rezepte aus den Ländern der Deutschland-Vorrundengruppe, dem Gastgeberland und schließlich den Final-Gegnern. Doch bevor wir die Spiele der deutschen Mannschaft kulinarisch begleiten, machen wir noch einen kleinen Ausflug auf die Lieblingsferieninsel der Deutschen. Dort nämlich findet in der Gastronomie derzeit ein ähnlich tiefgreifender Wandel statt wie auch hierzulande, zumindest in den urbanen Gegenden: Nicht zuletzt angefeuert von der noch immer nicht überwundenen Wirtschaftskrise im eigenen Land, bieten Mallorcas Köche immer mehr Regionales von höchster Qualität zu immer günstigeren Preisen.

"Neue Bescheidenheit ist angesagt", resümieren denn auch Martina Vogt und Katharina Richter, Chef-Restauranttesterinnen des alljährlich Anfang Juni erscheinenden Gastro-Führers "Mallorca geht aus". 

Die Sturmspitze der Gourmet-Ziele bilden zwar noch immer die zahlreich vertretenen Sternerestaurants, zusammen mit den zumeist von deutschen oder österreichischen Wirten betriebenen empfehlenswerten Platzhirschlokalen wie Ana Maria Sturms Agapanto  im Hafen von Soller an der Westküste, Jens Krumbiegels El Patio  in Andratx im Süden, im östlichen Portocolom das Colon  von Dieter Sögner oder Peter Himberts Moli des Torrent  in der Inselmitte.

Doch die jungen Wilden holen mächtig auf. Sie finden sich eher in der Hauptstadt, gleich zwei sind im In-Viertel Santa Catalina: Mindestens vier Gänge für 25 Euro inklusive Brot und Wein kocht Carlos Andres Abad im Crazy Chef, ein paar Straßen weiter zaubert ein anderer Chef, Toni Ripoli, im stylischen Tártar  knusprige Tapas auf der Plancha (Grillplatte) oder großartiges Steak Tatar für kleine Münze. Direkt am neuen Szene-Ort Plaça del Mercat neben der Kirche San Nicolás wirbelt die junge Koreanerin Yang-Soon Kang in ihrem Bi Bap  munter die unterschiedlichsten Asia-Kochrichtungen durcheinander - und wer sich als Parksünder mit der strengen Policía Local anlegen will, stärkt sich zuvor mit der modernen spanischen Küche von Paula Gutiérrez im Aire , dem Restaurant in der Anwaltskammer mit wunderschöner Terrasse direkt auf der Rambla (Hauptstraße der Blumenhändler).

Kochen, ohne dass die Küche heiß wird

Unser heutiges "Tageskarte"-Rezept für "Solomillo mit Taco-Gemüse" dagegen wurde inspiriert von einem weltgereisten Herrn, der nun schon seit zehn Jahren ohne Unterlass als "Kultkoch" auf Mallorca gehandelt wird: Der gebürtige Mexikaner Emilio Castrejón kocht seit einem Jahrzehnt in diversen Locations auf der Insel (Bar.co, im Golfklub von Son Quint, Zhero-Hotel, Aramis), und das zumeist, ohne dabei wirklich zu "kochen". Emilio lernte vom US-Kochstar Roy Yamaguchi die Tricks der leichten, oft kalt servierten asiatischen Küche, was er viele Jahre als Manager eines Elektrokonzerns in Tokio und nebenberuflicher Hobbykoch so stark vertiefen konnte, dass die luftigen, kosmopolitischen Asia-Crossover-Gaumenspäßchen, die er seit Kurzem in seinem eigenen Restaurant Emilio Innobar  in einem atemberaubend modernisierten Altbaupalast im Herzen Palmas zelebriert, zum Besten gehören, was man aus dieser Cuisine in Europa momentan bekommen kann.

Emilio kombiniert bei seinem "Solomillo" - eines der wenigen heißen Gerichte auf der Karte - relativ dünn geschnittene und kurz gebratene Steaks aus der hinteren Rinderhuft mit käseüberbackenem Gemüse von Weißkohl und Karotte, unter das dünne Streifen von selbst gebackenen Maisfladen als knusprige Überraschung gemischt sind.

Uns langen als Texturgeber grob zerkleinerte gesalzene Taco-Chips, dafür reichern wir den mediterranen Crossover-Gedanken mit feinen Streifen von grüner und gelber Zucchini an und drehen das Asia-Zitat "Tataki" noch eine halbe Umdrehung weiter: Wir marinieren in Yakitorisauce hauchdünn diagonal zu Faser geschnittene Scheiben aus dem Cour de Filet, also dem Chateaubriand. Dieser Schnitt hat den Vorteil, dass beim ultrakurzen (20 Sekunden pro Seite) Kontakt mit dem extrem heißen Bratöl in der Pfanne an den schräg angeschnittenen Fleischfasern mit den Zuckerstoffen der Marinade gleichzeitig eine röststoffreiche Maillard-Reaktion wie auch eine feine Karamellisierung entstehen, wobei das Fleisch im dünnen Kern noch fast roh und butterzart bleibt.

Nichts für den Ballermann, das alles, ist schon klar. Aber eine würdige kulinarische Überbrückung zwischen Pfingsturlaub auf Malle und dem WM-Fieber mit unseren Bundesballermännern.

Rezept für Solomillo mit Taco-Gemüse (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (+ 2 Stunden Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Solomillo
600 g Rinderfilet, hinterer, dickerer Teil, gut abgehangen
50 ml Yakitorisauce (Asialaden)
1 EL grobes Kräutersalz
4 EL Erdnussöl
1 EL fein gemörserter bunter Pfeffer

Taco-Gemüse
300 g Weißkohl
150 g Möhren
100 g gelbe Zucchini
100 g grüne Zucchini
1 TL Peperoni, fein gehackt
2 EL Olivenöl
200 ml Kalbsfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Taco-Chips (nur gesalzen, ohne weitere Gewürze)
250 g Mahon-Käse aus Menorca (alternativ: gereifter Manchego)

Zubereitung

Solomillo
Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Diagonal zur Faser in 2 cm dünne Scheiben schneiden, leicht plattieren. Die Hälfte der Yakitorisauce auf eine große Anrichtplatte mit Pinsel verstreichen, Fleisch auflegen, restliche Sauce verstreichen und das Salz verteilen. 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren.

Taco-Gemüse
20 Minuten vor Ende der Fleisch-Marinierzeit den Weißkohl in feine Streifen schneiden, Möhren schälen und in hauchdünne Streifen schneiden, Zucchini waschen und in feine Stifte schneiden. Käse in dünne längliche Scheibchen schneiden, Taco-Chips mit den Händen grob zerkleinern.

Kohl, Möhren und Peperoni in hoher beschichteter Pfanne 3 Minuten in dem Öl anbraten, Zucchini und Fond zugeben, bei großer Hitze 5 Min. einkochen lassen, vom Herd nehmen.

Gemüse auf vier Teller jeweils mittig als Streifen verteilen, Tacos und Käse darüber streuen. Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen, Erdnussöl in schwerer unbeschichteter Eisenpfanne stark erhitzen. Teller unter den Grill stellen und das Fleisch, sobald das Öl leicht zu rauchen beginnt, von jeder Seite 20 Sekunden lang anbraten.

Anrichten

Fleisch auf das mit dem Käse überbackene Gemüse legen, mit dem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Nein, keine Balearen-Baller-Hits zum Taco-Zerbröseln in der Küche, sondern Jazz, der mindestens so global angelegt ist wie die Gastro-Szene Mallorcas: "Weltentraum" (ACT) heißt ganz zu Recht der Notentrip des Ausnahme-Pianisten Michael Wollny (nun auch als Highend 180-Gramm-Vinyl erschienen), der mit seinem Trio so exotische Gestade wie Alban Berg, David Lynch oder Friedrich Nietzsche bereist und ganz zum Schluss noch auf einen Tanztee ("God Is A DJ") bei P!nk vorbeijazzt.

Getränketipp

Kraft und Saft sollte der Rote haben, der das Taco-Rind begleitet - wie der Mallorquiner Binigrau ECOlogic Negre, Vino Tinto 2012*, ein Bio-Cuveé aus Merlot und der Inselrebe Manto Negro mit seiner würzigen Nase, dicht-stoffiger, aber nie marmeladiger Gaumenschmeichelei und den vollen 15 Prozent im endlos langen Nachhall zwischen Schlucken und Blutalkohol.