25 Kilogramm Tomaten pro Jahr verspeist jeder Deutsche im Schnitt. Zwar ist das durch Turbozucht in Gewächshäusern Lieblingsgemüse längst ganzjährig verfügbar, aber am leckersten ist es, wenn Ende August bis Mitte September die von echter Sonnenbestrahlung gereiften Tomaten verfügbar sind. Die Vielfalt von winzigen Perlen bis zu riesigen Ananas-Formen, von grün über schwarz und gelb bis tiefrot, von zuckersüß bis säurestark, vom "Ochsenherz" bis zur "Vierländer Platte" - wie gern hätten wir das noch ein paar Monate und nicht diese wässrige Industrieware, deren Attribut "Hochleistung" sich nur auf den längstmöglichen Schnittfestigkeitserhalt und nicht auf das Geschmackserlebnis bezieht.

Doch alles Lamentieren bringt nichts. Ein paar Wochen noch können wir sie im luftigen Obstkorb aufheben; am besten allein, denn sie scheiden Ethen aus, ein Gas, das andere Gemüse- oder Obstsorten zum raschen Überreifen bringt. Und vor allem nicht im Kühlschrank, denn dunkel und kalt aufbewahrt verlieren Tomaten ruckzuck an Geschmack. Die perfekte Zeit also, darüber nachzudenken, wie wir unsere im Überschwang kiloweise auf dem Markt gekauften Aromabomben noch ein Stück weit in den Winter bringen. Es bieten sich an: Einwecken/ Sterilisieren und Einfrieren (klappt mit Tomatensaucen oder -Sugos), Trocknen/ Dörren, sowie Haltbarmachung in Form von Chutneys, Marmeladen, Relishes oder Hausmacher Ketchup.

Einige Bücher über diese Konservierungsmethoden hatten wir zum letzten Erntedank schon in einer "Tageskarte" kurz gestreift. Die Bereiche Chutneys und Dörren/Trocknen werden nun in zwei neuen kleinen Praxisbüchern vertieft: Die Autorin Bettina Matthaei, die ihre Aromen-Kombinationssicherheit schon in einem hervorragenden Curry-Buch ("Im 7. Curryhimmel") unter Beweis gestellt hatte, zeigt in "chutneys & relishes" Rezepte für 30 dieser Beilagenpasten, die mit wenigen Ausnahmen (ein breiiges Bananenchutney und ein wirres Relish mit grünen Oliven und Boskoop-Äpfeln) allesamt ratzfatz zubereitet sind und - steril eingeglast (auch das wird gut erklärt) - ein paar Monate eine sehr gute Figur auch zu typisch winterlichen Speisen machen können.

Wie dörrt man Tomaten korrekt?

Im landlustigen BLV-Verlag erschien das Buch von Ursula Lang, das sich ganz und gar den Titelthemen "Dörren, Trocknen und Kandieren" widmet - witzigerweise mit etlichen Nonfood-Rezepten für Seifen, Handcremes, Gesichts- und Haarwasser bis hin zu Badewannensprudeltabletten aus getrockneten oder gedörrten Kräuter- und Früchtezutaten. Natürlich wird auch von Teemischungen über selbst gemachte Halsbonbons, Müsliriegel, Magenbitter und etliche einschlägige Kochrezepte mit Dörr-Produkten auch das Essbare behandelt, stets begleitet von sehr brauchbaren Erklärungen und Grundwissen.

Vor allem der Flüssigkeitsentzug kann, wenn er fachgerecht durchgeführt wird, typische Charakteristiken der Lebensmittel bis zu einem Jahr konservieren. Das funktioniert bei spitzen, ätherischen Aromen wie Meerrettich besser in feuchten Milieus, bei den meisten Früchten und Pilzen dagegen durch mehr oder minder starkes Trocknen. Tomaten mit ihrem hohen Wasseranteil müssen bei vergleichsweise hohen Temperaturen (ca. 65 Grad) gedörrt werden, damit während des Prozesses kein Schimmel entsteht. Deshalb werden diese halbtrockenen, im Geschmack erheblich intensivierten Filets noch länger haltbar, wenn sie nach der Trocknung in Öl oder Salz eingelegt, eingefroren (geht mit frischen Tomaten nicht, beim Auftauen zerfallen sie zu Brei) oder in kleine Portionen von je etwa 50 Gramm getrennt vakuumiert und im untersten Kühlschrankfach aufbewahrt werden.

Feuchtfröhliches Zechen mit Trockentomaten

Diese Geschmackszuspitzung nutzen wir auch in dem heutigen Rezept für länglich geformte "Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft": Für die Füllung dörren wir vollreife Tomatenhälften über Nacht im Backofen zu einer Restfeuchtigkeit, wie sie auch die unter südlicher Sonne halbgetrockneten Tomaten aufweisen, die man für extrem große Münze auf den Wochenmärkten Mallorcas kaufen kann. Die Spanier benutzen allerdings die autochtone, hierfür besonders gut geeignete Sorte Ramallet, die auf der Insel zusätzlich auch zu Zöpfen gebunden noch langsamer (auf dunklen, zugigen Dachböden) konservierend getrocknet wird. Unsere heimischen, im Backofen gedörrten Strauch- oder Eiertomaten erreichen - so vollreif geerntet wir sie uns auch besorgt haben mögen - das tiefe und zugleich unglaublich elegante Aroma der Ramallets nicht ganz, taugen als Raviolifüllung aber recht gut.

Unsere Nudelinnereien erzeugen durch die Trocknungs-Aromenzuspitzung und die Verwendung von altem Balsamico, rotem Basilikum und einem speziellen Tomatenmark aus sonnengedörrten Früchten einen Umami-Geschmacksdruck auf dem Gaumen, der zwar Dauerschnitzelesser nicht zum Vegetarismus bekehren wird, gelegentlichen Fleischweglassern aber ein selig-zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubern kann - durch die Konservierung unserer Trockentomaten sogar locker bis Weihnachten.

Dann muss auch Nikolausi keine Tomaten auf den Augen haben.

Rezept für Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft (Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tomatenravioli
150 g Nudelmehl (ideal: Farina di Grano Tenero tipo "00" im gut sortierten Italien-Feinkostgeschäft)
50 g Hartweizenmehl ("Grano Duro" im gut sortierten Italien-Feinkostgeschäft)
2 Stück Eigelb
50 ml Wasser
1 TL Olivenöl
1 Stück Ei

1 kg Tomaten (mittelgroße Strauch- oder Eiertomaten)
1 Prise Meersalz, Puderzucker und bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Knoblauchzehe
12 Blätter rotes Basilikum1 EL Olivenöl
0,5 TL Meersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
2 EL alter Balsamicoessig
1 EL Tomatenmark von sonnengetrockneten Tomaten (im gut sortierten Italien-Feinkostgeschäft; alternativ: normales Tomatenmark)
4 EL Ricotta (alternativ: abgetropfter Hüttenkäse)

500 ml Geflügelfond (Vegetarier nehmen schwach gesalzenen Gemüsefond)
100 g Butter

Gemüse
1 Stück grüne Zucchini
1 Stück gelbe Zucchini
1 Stück rosa oder schwarze Aubergine
1 Stück rote Spitzpaprika
1 Stück kleine Fenchelknolle
1 EL Rosmarinspitzen, gehackt
1 EL Thymianblätter
3 Stück Knoblauchzehen
20 Stück große schwarze Oliven ohne Stein
3 El Olivenöl
100 ml Gemüsefond
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle

Tomatenluft
200 ml Tomatentropfflüssigkeit (siehe Rezept "Caprese 8.0"; lässt sich portionsweise einfrieren)
200 g Kochsahne (15 % Fett)
1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur
16 Stück Rosmarinspitzen
50 g Basilikumcreme (Blätter von 1 Bund mit etwas Salz, Wasser und Olivenöl im Mixer zu einer Creme mixen, in Plastik-Dosierflasche füllen)

Zubereitung

Tomatenravioli
Zuerst den Nudelteig herstellen: Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermengen. Die Mischung auf einem Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung die Eigelbe, das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: Der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 6 x 12 cm zuschneiden. Es werden 12 Ravioli gebraucht - sicherheitshalber 28 Rechtecke schneiden und 14 Ravioli herstellen.

Für die Füllung Tomaten waschen und zerteilen: Eiertomaten längs vierteln; Strauchtomaten halbieren, so dass der Strunk in der Mitte der einen Hälfte liegt. Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf einen mit Backpapier ausgelegten Backofenrost legen, mit Salz, Puderzucker und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 65 Grad Umluft ca. 12 Stunden dörren, bis die Tomaten verschrumpelt sind, aber noch eine mit den Fingern spürbare Restfeuchtigkeit aufweisen. Falls vorhanden, besser einen Dörrautomaten für diesen Prozess einsetzen.

Für die Füllung werden 120 g halbtrockene Tomaten benötigt. Wer sich das Dörren sparen will, kann entweder halbtrockene Ware z.B. aus Mallorca mitbringen (werden in Deutschland leider nicht angeboten), oder handelsübliche Trockentomaten 30 Min. in Wasser einweichen (sollten sie in Öl eingelegt sein: vorher unter heißem Wasser abbrausen und am Ende vorsichtiger würzen, denn sie sind meist intensiv vorgewürzt).

Tomaten erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden. 50 g davon in Blitzhacker mit dem grob zerschnittenen Knoblauch, dem Basilikum, Tomatenmark, Essig, Öl und Salz zu einer glatten Creme mixen. In einer Schüssel mit Ricotta und den restlichen Tomatenwürfeln vermengen.

Ei mit einem El Wasser verschlagen, mit Backpinsel die Teigrechtecke dünn einstreichen. Mit Teelöffel auf jede zweite Teigplatte je einen Strich Füllung auftragen, dabei an den Enden je 2 cm frei lassen. Teigdeckel aufsetzen, mit den Fingern rings um die Füllung festdrücken. Ränder mit kleiner Kuchengabel dekorativ eindrücken. Ravioli mit etwas Mehl bestäuben, nicht länger als 20 Min. bis zum Garen stehen lassen, andernfalls mit leicht feuchtem Küchentuch abdecken (eine ausführliche Anleitung mit 27 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ).

Geflügelfond mit 250 ml Wasser und der Butter in einer breiten Pfanne aufkochen und mit Schneebesen emulgieren. Hitze verringern und mit einer Palette vorsichtig die Ravioli in die Flüssigkeit gleiten lassen. 10 Min. garziehen lassen. Falls die Pfanne nicht alle Ravioli gleichzeitig aufnimmt, können die fertigen Nudeln notfalls mit etwas Butter bestrichen und Klarsichtfolie abgedeckt bei 70 Grad im Backofen warm gehalten werden.

Gemüse
Zucchini und Aubergine waschen, Enden abschneiden, vertikal teilen. Stücke hochkant stellen und mit 4-6 Schnitten die Haut samt maximal 5 mm Fluchtfleisch abschneiden. Restliche Kerne anderweitig verwenden. Hautstücke in sehr feine Diagonalstreifen schneiden. Vom Fenchel die äußere Schicht entfernen, Rest aufblättern und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein stifteln. Paprika längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Oliven in dünne Ringe schneiden.