Thunfisch, über Jahrhunderte fester Bestandteil der Ernährung von Menschen nicht nur an den Gestaden der Meere, ist inzwischen in vielen Meeren nicht nur extrem bestandsminimiert, er ist zugleich ein Symbol für den Boom und den selbst verschuldeten Niedergang ganzer Regionen in Südeuropa. Vor einem halben Jahrhundert noch boten die vergleichsweise flachen, strömungsreichen Gewässer vor Sizilien dem Blauflossen-Thunfisch die perfekte Umgebung zum Laichen - und ganze Dörfer lebten komplett von der (Dosen-)Verarbeitung des Fanges, der andererseits mit seinem blutigen "Mattanza"-Ritual auch frühzeitig Tierschützer auf den Plan rief. Inzwischen hat die gnadenlose industrielle Überfischung nicht nur zu einer Verödung der Fischfabriken bei gleichzeitiger Verarmung der Bevölkerung geführt, auch das "Mattanza", bei dem die Fische in immer engmaschigere Netze getrieben und schließlich mit langen Spießen durchbohrt wurden, wird zum Glück längst nicht einmal mehr als Folklore toleriert.

Nicht alle Regionen hat es so schwer erwischt. Im Nordwesten Siziliens ist im Hafenort Mazara del Vallo noch immer eine der wichtigsten Fischfangflotten des Mittelmeeres stationiert, nach wie vor werden hier Hummer, Tintenfisch, Zackenbarsch, aber auch große Schwert- und (nur noch selten) Thunfische fangfrisch direkt von den Booten verkauft. Und trotz der Überfischung hat der "Tonno" seinen, wenngleich nicht mehr alltäglichen, Platz auf dem Speisezettel der Insel - in der Form von "Tarantello ammuttunatu" mit Knoblauch und Minze in Tomatensauce geschmort, gegrillt, in süßsaurer Paprikasauce oder als Ragout - mittlerweile oftmals aber aus Thunfisch zubereitet, der mangels eigener Fänge sogar aus Asien importiert werden muss (all das und noch viele andere spannende Essensgeschichten nachlesbar in dem wunderschönen Lese-Bilder-Koch-Buch "Sizilien"*).

Es gibt, allerdings nicht in Europa, auch heute noch viele Arten und Bestände, die bei Weitem nicht so überfischt sind wie der Blauflossen-Thunfisch, womit auch Rezepte wie die aus dem (nördlicheren) Piemont stammende Vorspeise Vitello Tonnato (wörtlich: "Kalb mit Thunfischsauce") ökologisch halbwegs korrekt zubereitet werden können: Der Weiße Thunfisch, der echte Bonito und der Gelbflossen-Thunfisch sind auf der Fischliste des WWF  aus vielen Fanggebieten noch als unbedenklich eingestuft.

Billigste Dosenware, mit Fertig-Mayo gemixt

Für das, was man üblicherweise als "Vitello Tonnato" in italienischen Lokalen vorgesetzt bekommt, braucht man natürlich keinen frischen Fisch. Hier wird oft billigste Dosenware mit ein paar Kapern und Sardellen in Fertig-Mayo aus dem Eimer gemixt und über ein paar hoffnungslos vertrocknete Fetzen aus Suppenfleischresten geschüttet, die noch nicht einmal vom Kalb stammen müssen. Das Grundkonzept dieses Gerichtes hat andererseits aber auch immer wieder ambitionierte Köche zu Variationen mit extrem hochwertigem Fleisch und der teilweisen Verwendung von rohem, frischem Thunfisch inspiriert.

In diesem Sinne ist auch die Variation zu verstehen, die heute auf die "Tageskarte" geschrieben wurde. Kalb, Thun, Kapern und Sardellen sind nach wie vor die Hauptzutaten, allerdings jeweils in stark verfeinerten Daseinsformen. Eingedoster Thunfisch kommt bei uns in Bio-Qualität in die Sauce, die ansonsten von dem feineren Aroma großer eingelegter Kapernfrüchte bestimmt wird und sich durch die Verwendung von Crème fraîche statt Fettpress-Mayo am Gaumen weit weniger schmierig anfühlt. Roher Thunfisch dient in der Form ungewürzter Sashimischeiben als Umhüllung für roh mariniertes Kalbstatar, während der mit Amalfi-Zitronen-Olivenöl (also ohne die Kaltgarung der Zitronensäure) limonisierte Thun-Tatar in Kalbs-Tranchen eingerollt wird.

Beim Kalb sparen wir das Geld, das der aus zertifiziertem Fang stammende Fisch kosten muss, indem wir auf das (auch nur in den besten italienischen Restaurants) sonst verwendete Filet verzichten. Stattdessen werden Tatar und die Scheiben aus dem hierfür nicht minder geeigneten Tafelspitz fabriziert. Das Stück kostet zwar in der Vorbereitung deutlich mehr Parier-Arbeit, dafür kann aus den Parüren ein Fond angesetzt, aus der Spitze und den flachen Stücken das Tatar mit dem scharfen Fleischmesser geschabt und aus dem dicken Mittelstück der rosa gegarte Mini-Braten hergestellt werden, aus dem sich nach ausreichender Abkühlung die dünnen Scheiben schneiden lassen. Aus optischen Gründen - und weil es ein bisschen nach dem abgeplatzten Gold-Charme des einst so großen Siziliens aussieht - wurden zur Dekoration noch ein paar Kapernfrüchte mit Goldstaub eingefärbt.

Der ist im Grunde zwar nichts anderes als schnöde Lebensmittelfarbe aus dem Konditorenfachhandel, bleibt aber als Co-Namensgeber für unseren Teller unverzichtbar: "Der Tanz ums Goldene Fischkalb".

Rezept für Vitello Tonnato 3.0 (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus 2 Stunden Abkühlzeit)
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Kalbstatar im Thunfischwürfel
600 g Tafelspitz vom Kalb
50 g sehr feine Schalottenwürfelchen
5 Sardellenfilets
1 Prise Hibiskussalz*
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

400 g Thunfisch, Sashimi-Qualität (z.B. vom Bonito oder Gelbflossen-Thunfisch aus zertifiziertem Fang)

Thunfischtatar im Kalbsröllchen
1 TL grobes Kräutersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pflanzenöl

5-6 eingelegte Kapernfrüchte
1 TL Abrieb von der Bio-Limettenschale
1 El Amalfi-Zitronen-Olivenöl*
1 Prise mittelgrobes Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Thunfischcreme & Deko
80 g Bio-Thunfisch in Lake (Dosenware)
200 g Crème fraîche
6 eingelegte Kapernfrüchte
30 g Räucherlachs (nach Belieben)
1 Spritzer frischer Limettensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
etwas Kaltbinder (z.B. Guarkernmehl oder Xanthan)

8 Kapernfrüchte
etwas Goldstaub (Lebensmittelfarbe; nach Belieben)

Zubereitung

Kalbstatar im Thunfischwürfel
Tafelspitz sauber parieren (es fallen so viele Parüren an, dass es sich lohnt, ein wenig Fond daraus zu ziehen). Die schmalen Teile und die Spitze abschneiden, das dicke Mittelteil für die Kalbsröllchen (siehe unten) benutzen. Die Abschnitte in sehr feine Scheiben, dann Längsstreifen und schließlich winzige Würfelchen schneiden. (Für beide Tatar-Sorten nur richtig scharfe Fleischmesser benutzen.) Sardellenfilets fein hacken, mit dem Kalb und den Schalottenwürfeln mischen und mit Hibiskussalz und Pfeffer beherzt abschmecken.

Etwas über die Hälfte des Thunfisches (vorher leicht anfrosten) mit sehr scharfem Messer oder mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Thunfischtatar im Kalbsröllchen
Restliches Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer einmassieren, in Pfanne in dem heißen Öl ringsherum kurz anbraten und im Backofen (besser: Kombidämpfer) bei 160 Grad (keine Umluft) auf eine Kerntemperatur von 68 Grad schmoren. Herausnehmen und im Kühlschrank rasch und tief herunterkühlen (auf max. 1 Grad). Längs mittig horizontal aufschneiden, sodass die maximale Aufschnittsfläche entsteht. Mit scharfem Messer oder Schneidemaschine in Aufschnitt-dünne Scheiben schneiden.

Restlichen Thunfisch zu einem feinen Tatar schneiden, Kapernfrüchte so fein wie möglich hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mittig in die Kalbsscheiben streichen und zu straffen Rollen aufrollen. Evtl. übrig gebliebene Kalbsscheiben schmecken lecker am nächsten Tag zu einem Butterbrot.

Thunfischcreme & Deko
Thunfisch, Crème fraîche, Räucherlachs (nach Belieben, kann bei Abneigung gegen Rauchgeschmack auch weggelassen werden) und Kapernfrüchte im Blitzhacker zu einer möglichst glatten Creme verarbeiten. Wegen der salzigen Kapern erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, mit Kaltbinder zu der gewünschten Konsistenz abbinden.

Anrichten

Die Hälfte der Thunfischscheiben mit dem Kalbstatar bestreichen, je eine Scheibe auflegen, an den Rändern begradigen, in vier Würfel schneiden. Kalbsrollen diagonal aufschneiden. Thunfischcreme in Konditor-Spritztülle füllen. Deko-Kapern mit dem Goldstaub bestreuen. Alle Komponenten auf flachen Platten oder großen Tellern anrichten, Thunfischcreme aufspritzen, nach Belieben weiteren Goldstaub aufstreuen (bei Unverträglichkeit gegen E555, E171 oder E172 den Goldpuder weglassen).

Küchen-Klang

Kreativ und spielerisch mit Altbewährtem umgehen - das ist auch das Markenzeichen des Brooklyner Sängers Ahmed Gallab mit sudanesischen Wurzeln, der seit zwei Jahren unter dem Pseudonym Sinkane unterwegs ist und auch auf seinem zweiten Album, "Mean Love" (City Slang), mit glockenheller, magischer Stimme Afrobeat, Disco, Soul und Pop stilsicher und mitreißend vermengt.

Getränketipp

Angesichts der teuren Zutaten (Thunfisch, Kalb, Gold) wollten wir beim Wein nicht unbedingt sparen, fanden aber überraschenderweise im niedrigen Preissegment einen saftstrotzenden Süditaliener, der sich perfekt in die Vitello-Variation einfügt: Der Vigneti del Vulture "Pipoli" Greco - Fiano Basilicata IGP 2013* holt das Beste aus dieser sehr alten, auf die Griechen zurückgehenden Rebsorte (Grechetto) heraus und betört zunächst die Nase mit einem Exotenfruchtkörbchen, bleibt am Gaumen weich und strukturiert und hat am Ende genau die lebhafte Säure, damit das Fisch-Fleisch-Aroma unseres Rezeptes nicht breiig wird.