Süß schmeckt die Muttermilch. Doch nicht minder lebenswichtig für Neugeborene ist der nächste Aromensinn, den ihr Gaumen schon nach wenigen Monaten erlernt: Noch weit vor sauer und salzig kennen wir die Antipode zur Süße, das Bittere. Eine sinnvolle Reihenfolge, sind doch viele in der Natur vorkommende Gefahrstoffe vom leicht giftigen Wermutkraut bis hin zum tödlichen Strychnin eher mehr als minder bitter. Und es gibt tatsächlich kein natürliches Lebensmittel, das süß schmeckt und in vernünftigen Mengen tödlich ist.

Kein Wunder also, dass dieser Sinn einer unserer schärfsten ist: Wir erkennen Koffein in aberwitzig niedrigen Dosierungen, Chinin (Bitterstoff z.B. im Tonic Water; in großen Mengen giftig) ist noch in Verdünnungen von 1:50.000 schmeckbar. Einer der möglichen Stoffe, die beim Wein für den unangenehmen "Korkschmecker" sorgen, das Phenolderivat Trichloranisol, kann unser im Vergleich zu den Mundgeschmacksknospen tausendfach feinerer Geruchssinn sogar noch dann als penetrant wahrnehmen, wenn ein Tropfen davon in einen Swimmingpool fällt.

"Nichtbitterschmecker" spucken angewidert aus

Nur zu verständlich, dass wir erst im Laufe des Lebens nach und nach den überlebenswichtigen Respekt vor bitteren Geschmäckern zu relativieren im Stande sind - um mit den Jahren so einschlägige Erwachsenenfreuden wie frisch gezapftes India Pale Ale, ausgereiften Blauschimmelkäse, herben Grüntee, Grapefruits, Espresso, Artischocken, Spargel oder einen wirklich trockener Martini zu genießen, der uns samt der bitteren Olive nicht rührt, sondern durchschüttelt.

Andererseits werden viele dieser Grundgeschmäcker nicht nur von Mensch zu Mensch unterschiedlich wahrgenommen - sie sind auch durch Tricks leicht manipulierbar. Das beginnt beim langsamen Kochen der bitter-sauren Kumquats in unserem heutigen Rezept, die anschließend eine herbe, aber absolut angenehme Fruchtigkeit als Mousse entwickeln. Und es reicht bis zum Erfolg des Party-Gags "Wunderbeere": Diese afrikanische Pflanze, auch Mirakelfrucht genannt, besitzt eine hohe Konzentration des Glycoproteins Miraculin, das unsere Süß-Sauer-Wahrnehmung komplett durcheinander bringt. Mit der zerkauten (geschmacksneutralen) Beere im Mund schmecken plötzlich sogar Zitronen oder Essig supersüß.

Noch kniffeliger wird es, wenn genetisch unterschiedlich disponierte Esser an einem Tisch zusammensitzen. In der menschlichen DNA ist programmiert, ob wir zur großen Mehrheit der "Nichtbitterschmecker" oder zur kleinen Gruppe der "Bitterschmecker" gehören. Erstere nehmen bittere Aromen zwar wahr, empfinden diese in mediokren Stärken aber noch als angenehm oder zumindest anregend, wo die "Bitterschmecker" das Essen bereits bei einem Hauch Chicorée, Fenchel, Olive, Mangold oder Pampelmuse angewidert ausspucken.

Mit dem japanischen Matcha-Tee prägt eine außergewöhnlich bitter schmeckende Zutat unser heutiges Dessert "Wald & Wiese" - ein Thema, das hier eher optisch interpretiert ist und das zu Ostern beim (Wald-)Bärlauchrisotto mit (Wiesen-)Morcheln seine aromatische Fortsetzung erleben wird. Dieser zu einem extrem feinen Pulver vermahlene Grüntee ergibt beim Aufbrühen im Zuge der Original-Teezeremonien eine perfekte Mischung aus herb und lieblich. Verwendet man das Pulver aber als Zutat, entwickelt es starke, herrlich grasige Bitternoten.

Meine Fresse - ist das bitter!

Unser Dessert wird dennoch nicht annähernd so eine harte Gaumenprüfung wie der Gang "Japanisches Unterholz mit Pilzen, Moos und Waldkräutern", den wir bei Kevin Fehling im Travemünder "La Belle Époque"  gegessen haben, kurz nachdem der Ausnahmekoch seinen dritten Michelin-Stern verliehen bekommen hatte. Dieses Vordessert ist als kulinarische Mimikry zu verstehen: Es sieht aus wie ein abgeholztes Bonsai-Wäldchen, besteht im Wesentlichen aber aus erheblich dekonstruierten Nachspeise-Zutaten.

Und dennoch sind es die extremen, in der Gastronomie so gut wie nie gewagten, brutalbitter- und supersauer-Noten, die diesen Gang in internationalen Gourmet-Foren Asiens und Amerikas rasch zu einem der meist diskutierten signature dishes gemacht haben.

Auch wir benutzen ein paar von Fehlings Zutaten wie Matcha, Nashi-Birne, Kumquat, Karamell, Kokos und Schokolade, bewegen uns aber geschmacklich im weitaus weniger fortgeschrittenen und deshalb auch breitenbekömmlicherem Spektrum, ohne allerdings auf klare Kante bei den auf diesem Teller versammelten Geschmäckern zu verzichten: bitterer Matcha-Blitzkuchen, saure Mousses von Cranberry und Kumquat, süße Zuckerchips, Dörr-Papaya und reife Mango.

Und selbst wenn jetzt einige Süßkramreinheitsbewahrer ziemlich sauer werden - die bittere Wahrheit ist: Alles zusammen schmeckt das echt scharf.

Rezept für Wald & Wiese (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips
2 Stück sehr frische Eier
20 g Mehl
15 g Puderzucker, gesiebt
0,5 Tl Backpulver
5 g Matcha-Teepulver (gemahlener Grüntee aus dem Asialaden)

75 g heller Rohrzucker

Cranberry- und Kumquats-Mousse
600 ml kräftiger Früchtetee (z.B. "Bora Bora"*)
150 g getrocknete Cranberrys

250 g Kumquats
50 g weißer Zucker
1 Stück Sternanis
7 g Johannisbrotkernmehl (oder vergleichbaren Kaltbinder)

Joghurtgelee & "Fliegenpilze"
300 g Joghurt (3,5% Fett)
100 g Kochsahne (10% Fett)
5 g Agar Agar (oder vergleichbares pflanzliches Geliermittel)

100 ml Früchtetee
2 El Cranberry-Mousse
3 g Agar Agar (oder vergleichbares pflanzliches Geliermittel)
1 Stück Nashi-Birne
100 ml Birnenschnaps
1 El Kokosraspeln

Weitere Garnituren
einige Papaya-Trockenfrüchte (aus dem Asia-Shop)
1 Stück Mango
50 g Zartbitterschokolade, auf scharfer Reibe fein gerieben
50 g Kokosraspeln
einige Minze-Zweigchen

Zubereitung

Matcha-Blitzkuchen & Zuckerchips
Für den Blitzkuchen Eier, Mehl, Zucker, Backpulver und Matcha mit Schneebesen oder Handmixer zu einem sehr glatten, flüssigen Teig verrühren. Teig durch Sieb in einen Sahnesiphon füllen, mit 2 Patronen begasen. Einen größeren oder zwei kleinere flache Pappbecher mit Nadel mehrfach am Boden einstechen, Teig mit Siphon so einspritzen, dass die Becher max. zu zwei Drittel gefüllt sind. Wer einen Vakuumierer mit Behälter-Anschluss hat, kann die Teigbecher in einer Schüssel vakuumieren, um den Teig noch luftiger zu machen. Andernfalls Pappbecher direkt in die Mirowelle und bei 1.000 Watt 1.20 Min. backen. Becher entnehmen, Blitzkuchen etwas abkühlen lassen, auf Küchenfolie stürzen und bis zum Servieren darin luftdicht einschlagen.

Für die Zuckerchips den Rohrzucker auf einer Silpat-Matte (oder Backpapier) fein und gleichmäßig aufstreichen und im Backofen unter dem Grill schmelzen. Der Karamell sollte hellbraun sein und nicht verbrennen. Karamell aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in kleine Stücke brechen und diese in Blitzhacker oder Mixer zu einem möglichst feinpudrigen Pulver mahlen. Dieses Pulver auf ein neues Backpapier streuen und dünn glatt streichen. Im Backofen bei 140 Grad 30 Min. backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Cranberry- und Kumquats-Mousse
Einen kräftigen Früchtetee-Ansatz ohne Zucker kochen und abseihen. Von den 600 ml 100 ml für die "Fliegenpilze" abgießen und bereit halten. Die Cranberries auf niedriger Hitze 40 Min. langsam in dem Tee kochen, bis sie die komplette Flüssigkeit aufgenommen haben. Am Ende häufig umrühren. Cranberries im Mixer so glatt wie möglich mixen, durch ein Feinsieb streichen und die dadurch entstandene Mousse bereit halten.

Die Kumquats in 3 Liter Wasser mit dem Zucker und Sternanis bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. leise simmern lassen. Abseihen, noch heiß im Mixer so glatt wie möglich mixen. Durch Feinsieb streichen und die Mousse nach Belieben mit dem Johannisbrotkernmehl binden. Wer Xanthan zu Hause hat, erzielt damit eine noch glattere Mousse.

Joghurtgelee & "Fliegenpilze"
Joghurt mit der Sahne erhitzen, kurz vor dem Kochen mit Quirl das Agar Agar einmixen, 3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in ein mit Küchenfolie ausgelegtes, flaches, rechteckiges Behältnis umschütten. 30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.

100 ml Früchtetee mit der Cranberrymousse erhitzen, kurz vor dem Kochen mit Quirl das Agar Agar einmixen, 3 Sek. aufkochen lassen und die Masse sofort in eine eingefettete Silikon-Halbkugel-Formmatte füllen. 30 Min. im unteren Fach des Kühlschrankes gelieren lassen.

Nashi-Birne in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit rundem Ausstecher Zylinder (ca. 1 cm Durchmesser) ausstechen und diese in dem Birnenschnaps 45 Min. marinieren. Zum Fertigstellen der "Fliegenpilze" die Nashi-Zylinder abtrocknen, aufrecht stellen, je 1 Cranberrygelee-Halbkugel aufsetzen und mit Kokosraspeln bestreuen. (Eine ausführlichere Anleitung mit 35 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ).

Weitere Garnituren
Papaya-Trockenfrüchte in dreieckige Spalten schneiden. Mango in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und kleine Dreiecke ausstechen.

Anrichten

Auf großen (wenn möglich rechteckigen) Tellern zunächst mittig Kokosraspeln und Schokoladenschnee aufstreuen. Matcha-Blitzkuchen mit den Händen in kleine Stücke zerreißen und auflegen. Joghurt-Gelee in ca. 2 cm große Quadrate schneiden und anlegen. Die Ränder des Gelees in feine Streifen schneiden, aufrollen und anlegen. Zuckerchips zerbrechen und anlegen. Von der Cranberry- und Kumquats-Mousse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und auflegen. "Fliegenpilze", Mango- und Papaya-Dreiecke anlegen, mit ein paar Tropfen der Cranberry-Mousse und Minzblättchen ausdekorieren und servieren.

Küchen-Klang

Ein komplexes Gericht wie dieses Dessert kann nur noch besser werden, wenn man seine Entstehung mit komplizierter Musik beschallt. Auch wenn die Tracks "Humpty Dumpty" oder "Tweedledum" heißen - die Kollaboration des Flügelhorn-Gottes Kenny Wheeler mit den starken Stimmen von Norma Winstone und dem "London Vocal Project" beschert der Produktion "Mirrors" (edition Records) eine im zeitgemäßen Jazz bislang ungekannte Symbiose aus Quintett und Gesang: Die Stimmbänder werden sowohl szenisch-erzählerisch, als auch kompositorisch in der Funktion eines Bigband-Derivates eingesetzt. Alles viel zu kompliziert? Dann ist auch das 13. Album der Dauergroover Matt Bianco, "Hideaway" (earmusic), mit dem typischen lässigen Mix aus Jazz, Soul, Latin und Pop wieder eine sichere Hörbank.