Bevor er ein krosses Waffelbrot mit vierfarbigen Veggie-Streifen bemalen und dazu Eis von roter Paprika und Chili-Mais schlecken durfte, fraß sich der Hobbykoch vom Dienst heute erst einmal durch die gut und gern drei Dutzend aktuell erschienenen Bücher zum Kochen ohne Tiere. Man könnte angesichts dieser Rezeptflut fast glauben, die Verhältnisse seien umgekehrt, also nur noch zehn Prozent der Deutschen essen Fisch und Fleisch. Hier sind neun gute Gründe für die wahre Mehrheit, die zumindest etwas häufiger zu Pflanzenkost zu greifen:

Die besten Gemüsekochbücher der Saison kommen, nein, nicht von ewig grinsenden Hamburger TV-Köchen, sondern von Könnern aus dem englischsprachigen Raum. Allen voran der britische Food-Journalist Nigel Slater, der in seinen beiden, parallel veröffentlichten Büchern "Tender | Obst" und "Tender | Gemüse"* völlig undogmatisch auch mal ein paar Proteine tierischen Ursprungs auf den Teller legt, den kulinarischen Fokus aber primär auf die vegetabilen Genüsse scharf stellt. Slater ist kein Meisterkoch, seine zwei Mal 300 Rezepte können aber nicht zuletzt wegen der radikal subjektiven Kommentare des Autors mehrere Jahre lang delikate Dinnerhöhepunkte liefern.

Entspannt, aber superlecker wie die meisten Rezepte von Down Under, sind die Gemüsezubereitungen der beiden australischen Chefköche Simon Bryant (Adelaide) und Matt Wilkinson (Melbourne) in deren aktuellen Büchern "Gemüse essen"* und "Gemüsekochbuch"*. Bryant ist Australiens beliebtester TV-Koch, was den 120 lässigen Gerichten aber nicht schadet - seine Zeit als Chef im "Hilton" hat ihn zur Hochküche geführt, die er, mit stylischen Fotos unterlegt, nun vegetarisch interpretieren kann - ähnlich wie die gekonnten Variationen von 24 beliebten Knollen- und Grünzeugsorten in Topf und Pfanne von Matt Wilkinson.

Ohne Fleisch durchs wilde Veggiestan

Auf dem Rückweg nach Europa bleiben wir noch ein, zwei Jahre in "Veggiestan"*, einem kulinarischen Kontinent zwischen Himalaya und Bosporus, das die britische Orient-Kochbuchspezialistin Sally Butcher auf 272 Seiten durchkocht. Butcher ist eine tiefe Kennerin der arabischen Vege-Küche, sie betreibt mit ihrem iranischen Mann in London den Laden "Persepolis" - und wer sich den vollen Geschmack des Orients ohne Fleisch und ohne Kochausbildung auf den Teller bringen will, liegt hier goldrichtig.

Wenn ein Buch "Kochen ohne Tiere"* heißt, ist heutzutage damit zumeist der völlige Verzicht auf sämtliche Zutaten gemeint, die tierischen Ursprungs sind. Katharina Bretsch verweigert denn auch bei ihren vom asiatischen Tom-Kha bis zum mittelamerikanischen Quinoa-Salat globalisierten Rezeptespektrum komplett alle Dinge, die der gemeine Vegetarier noch gern verspeist. Ohne Eier, Milch, Sahne, Käse oder Honig kocht Bretsch eher einfache Gerichte, erzählt aber spannende Geschichten dazu, begleitet von mehr illustrierten denn fotografierten Illustrationen.

Lederschuhe vor der Tür lassen!

Einen flotteren Schnelleinstieg ins vegane Kochen braucht dagegen klare, scharfe Teller- und viele Stepp-Fotos. Beides liefert die Berlinerin Nicole Just in ihrem "La Veganista"*: Einfache, aber von vorne bis hinten durchessbare Alltagsküche, garniert mit guten Schritt-für-Schritt-Anleitungen für den Vegan-Novizen.

Wer vegan leben will, sich aber mehr Raffinesse beim Essen wünscht, wird von Surdham Göbs "Meine vegane Küche"* (Fortsetzung im September: "Meine veganen Superfoods") kundig durch alle Gänge eines tierfreien Menüs geführt, ergänzt von Drinks, Kuchen und Snacks. Göbs Rezepte samt der extrem leckeren Fotos machen es Omnivoren sogar leicht, bei der Einladung die (ebenfalls verbotenen) Lederschuhe vor der Tür zu lassen.

Vegan kommt auch unser heutiges (von dem ultimativen Veggie-Sternekochbuch "Kräuter"* inspiriertes) Frühlingsbrot "Pain Printanier" mit zweierlei Gemüse-Eis auf die Tageskarte. Nicht genug: Das mit bunten vegetabilen Cremes verzierte Waffelbrot wie auch die beiden Eissorten - rote Paprika und Mais-Chili - braucht auch keinerlei Milchprodukte in der Herstellung.

So schön kann es also sein, bei Wasser und Brot zu darben.

Rezept für Wasser & Brot (vegane Vorspeise oder Snack für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten (plus 12 Stunden Gefrierzeit)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Paprika-Eis
2 Stück rote Paprikaschote
50 g Rohrzucker
75 ml Marsala-Wein
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Hibiskussalz
1 Prise Paprikapulver
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
50 ml Wasser

Mais-Chili-Eis
100 g Maiskörner
25 g Rohrzucker
25 ml weißer Portwein
1 Prise Kurkuma, gemahlen
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL rote milde Chili oder Peperoni, in hauchdünne Röllchen geschnitten
50 ml Wasser

Pain Printanier & Garnitur
75 g Karottenwürfel
1 TL fein gehackter frischer Ingwer
75 g Tomaten (dunkle Sorte)
1 EL Tomatenmark
75 g violette Kartoffel (z.B. Vitelotte oder Blauer Schwede)
75 g grüne Paprika

4 EL Schalottenwürfel
4 TL Butter (vegan: Pflanzenöl)
1 EL Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1 EL Rohrzucker
1 Prise Zucker
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment D'Espelette (milder Chili aus dem Baskenland)

4 Scheiben gepuffte, runde Hirse-Mais-Reiswaffeln (aus dem Supermarkt/Bioladen)
2 EL Butter

12 Schnittlauchhalme
12 Chiliringe

Zubereitung

Paprika-Eis
Von den Schoten die Strünke abschneiden, quer teilen, Kerne und Stege entfernen, in ofenfeste Auflaufform mit der Innenseite nach oben legen. Paprika mit dem Marsala beträufeln, anschließend mit Zucker, Pfeffer, Hibiskussalz und dem Kreuzkümmel bestreuen. Im Backofen bei 110 Grad Umluft 90 Minuten garen. Paprika klein schneiden und in Mixer mit dem Wasser und dem Paprikapulver zu einer glatten Masse pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).

Mais-Chili-Eis
Mais mit dem Portwein, dem Kurkuma und dem Zucker in Topf weich kochen, auf Teller füllen und abkühlen lassen. Im Mixer mit dem Wasser zu einer glatten Masse pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Chiliröllchen unterheben und in der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).

Pain Printanier & Garnitur
Aus den Zutaten werden insgesamt vier farblich unterschiedliche Cremes hergestellt:

Karottenwürfel mit 1 TL Butter, 1 EL Schalottenwürfel, dem Ingwer und einer Prise Zucker weich dünsten, auf Teller abkühlen lassen.

Tomaten klein schneiden. 2 EL Schalotten in 1 TL Butter anschwitzen, Rohrzucker unterheben und leicht karamellisieren lassen. Tomaten unterheben, langsam zerfallen lassen. Tomatenmark kurz mitkochen, auf Teller abkühlen lassen.

Kartoffeln fein würfeln und mit 2 TL Butter und dem Gemüsefond weich garen, auf Teller abkühlen lassen.

Paprika putzen, Kerne und Stege entfernen, klein schneiden und im Olivenöl mit dem Piment D'Espelette weich garen, auf Teller abkühlen lassen.

Alle Massen getrennt voneinander nacheinander in Mixer fein pürieren, durch Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

Reiswaffeln in der Butter in Pfanne leicht anrösten, kaum Farbe annehmen lassen, abkühlen. Mit den Spritzen oder Spritzbeuteln farblich abwechselnd feine Linien auf die Waffeln spritzen.

Anrichten

Aus dem Eis Nocken oder Kugeln abstechen, auf Teller oder in kleine Dessertschüsseln platzieren, Frühlingsbrot daneben legen. Je drei Schnittlauchhalme durch drei Chiliröllchen stecken und auflegen. So schnell wie möglich servieren.

Küchen-Klang

Ob sich die drei luxemburgischen Musiker Michel Reis (p), Marc Demuth (b) und Paul Wiltgen (dr) strikt vegan ernähren, ist nicht bekannt. Aber die Reinheit und Naturkraft, die ihr europäisch gestimmter und amerikanisch getriebener Trio-Jazz auf der selbst betitelten CD "Reis Demuth Wiltgen" versprüht, bringt angemessene Klangfarbigkeit in den Küchenprozess unseres bunten Frühlingsbrotes.