Nach den Gemüsen widmen wir uns im zweiten Teil unserer kleinen Elektrogrill-Trilogie nun den Meeresbewohnern. Fisch in unterschiedlichen Formen - vom ganzen Tier über die Filets bis hin zum Schaschlik - wird seit jeher gern über offenen Hitzequellen zubereitet. Dennoch sorgt dies selbst in heutigen Zeiten immer wieder für Probleme: Fisch klebt schnell am Rost an, wird ratzfatz staubtrocken oder stinkt die Nachbarschaft voll.

Das Klebe-Problem ist halbwegs lösbar, indem man kurz vor dem Grillen den Rost dick einfettet oder passende Grillzangen und -Spieße benutzt (Urform: der bayrische Steckerlfisch). Dem Saftigkeitsproblem begegnet man am besten, indem man den Fisch mit Speck oder Blättern (Lauch, Banane, Weinblatt) umwickelt. Nur die lieben Nachbarn, tja nun, die lädt man besser gleich zum Grillen ein oder verlegt den Bratort in die - dann zumeist aber ein paar Tage unbewohnbare - Wohnung. Dies setzt allerdings einen Elektrogrill voraus.

Elektro-Griller werden von Asche-Anbetern ja oft als Warm-Griller verachtet. Der Fisch bietet den Elektro-Grillern nun die Chance zur Revanche, denn bei einer der ältesten Zubereitungsweisen sind sie klar im Vorteil: dem Planking.

Planking kommt von dem englischen Wort für Brett, weil bei dieser Methode der Fisch auf ein Brett gebettet und dann auf den Grill gelegt wird. Auf Elektrogrills verkokelt das Holz nur langsam, weswegen die Planken mehrfach verwendet werden können (nur mit heißem Wasser ohne Spülmittel reinigen); Holzkohlezündler müssen beim Planking stets eine Löschhilfe (Wasser oder Löschdecke) bereit halten, denn die Zeder fängt über der Glut schnell Feuer. Die Nordamerikaner nutzen diese Methode in den letzten Jahren immer häufiger, im Nordwesten der USA und im Westen Kanadas gibt es an jeder Straßenecke inzwischen spreißelfrei gehobelte Grillplanken zu kaufen.

Aus demselben Holz geschnitzt

Die meisten Bäume haben für diesen Zweck auch lange nach dem Fällen viel zu viel Harze im Gebälk, die beim Verbrennen unerwünschte Bitterstoffe frei setzen. Deshalb sind die Grillplanken nicht zufällig alle aus demselben Holz geschnitzt: dem der roten Zeder. Aus ihrem Holz wird eine Platte auf etwa einen Zentimeter Dicke gehobelt, dann eine Stunde lang eingeweicht (Kenner geben Whiskey oder Gin ins Wasser), bevor sie erst als Grillunterlage und danach als Servierbrett dient.

Multifunktional war die rote Zeder schon immer: Die nordwest-amerikanischen Ureinwohner bauten aus dem Holz ihre Hütten, flochten die Rinde zu Körben, gewannen Medizin aus den Trieben, schnitzten aus den Stämmen ihre Einbaum-Kanus - und bereiteten die Beute - zumeist Lachs - auf Zedernbrettern über offenem Feuer zu. Damit aromatisierten sie das Fleisch und sorgten zugleich für ein schonendes Garen ohne Gefahr, dass der Fisch verbrennt.

Im deutschen BBQ-Fachhandel sind inzwischen auch Planking-Hölzer wie Erle, mediterrane Zeder und Hickory zu finden, doch nur die Rote Zeder dampft beim Grillen exakt die richtige Menge ätherischer Öle in den Fisch, die dem Gargut einen zauberhaft ausgewogenen Röstholzton mitgeben.

Dass diese Methode sich beim modernen BBQ immer mehr durchsetzt, liegt aber vor allem an der US-Erfindung des Kugel-Grills. Egal, ob dieser mit Strom, Gas oder Kohle heizt - erst das Garen bei geschlossenem Deckel sorgt für die Saftigkeit des Lachsfleisches, die so mit keiner anderen Methode erreichbar ist. Hat man einen Grill ohne Deckel, sollte der Fisch deshalb mit Alufolie bedeckt werden, er gelingt dabei aber nicht annähernd so gut wie unter der Haube.

Lachs grillen Rezept -Lachsfilet mit Cranberry-Süßkartoffeln (Zwischengang oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Lachs
1 Stück Lachsfilet auf der Haut, ca. 500-600g
1 Stück Bio-Limette
2 El Gewürzmischung (in den Mixer kommen: weißer & schwarzer Sesam, getrocknete Flocken von Paprika und Knoblauch, weißer Pfeffer, Koriandersamen, Mohn, Piment und Loomi - die getrockneten Limetten aus dem Asia-Shop)
2 Tl rotes Hibiskussalz auf der Basis von Fleur de Sel
1 Stück Grillbrett (Plank) aus amerikanischem Rotzederholz*
100 ml Gin (oder Whiskey)

Süßkartoffeln
600 g Süßkartoffeln
250 g frische Cranberries
200 ml Cranberrysaft
1 El Sojasauce
1 Prise Salz
1 Spritzer Limettensaft
0,5 Tl sehr fein gehackte rote Chilischote
150 g Wild Rosella-&-Cranberry-Chutney von Outback Spirit*

Frischkäsecreme
200 g Frischkäse
100 g Joghurt (10 Prozent Fett)
1 Stück Bio-Limette
1 Tl Ingwerwurzel, extrem klein geschnitten
1 Tl Meerrettich, frisch gerieben
1 Prise Kräutersalz
1 Prise bunter Pfeffer frisch aus der Mühle

Zubereitung

Lachs
Grillbrett 60 Min. im Gin-Wasser (2 l Wasser, 100 ml Gin) einweichen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Grillbrett legen, mehrfach bis knapp vor der Fischhaut einschneiden: 4 Schnitte quer (Portionierung) und 2 Schnitte längs. Limette gut waschen, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. Gewürzmischung (hält sich in dunklem Gefäß mehrere Wochen) und das Hibiskussalz einmassieren, auch in den Schnitten. Limettenscheiben in die Schnitte tief einstecken.

Grill auf Maximaltemperatur vorheizen, Planke mit dem Lachs auf Rost setzen und 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Sollte der Grill keinen Deckel haben, Lachs mit Alufolie abdecken. Der Lachs ist fertig gegart, wenn das unten austretende Eiweiß fest geronnen, das Fleisch aber noch zart rosa ist.

Süßkartoffeln
Süßkartoffeln schälen, an den Enden abschneiden, längs halbieren und quer in 3-4 möglichst gleich große Stücke pro Hälfte teilen.

Für die Marinade die Cranberries waschen, im Saft weich kochen, passieren und mit Salz, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Mit dem Chutney und dem Chili vermengen, Süßkartoffelstücke damit einpinseln. Im Dampfgarer (oder Siebeinsatz auf Wassertopf) bissfest garen.

Sobald beim Lachs unten Eiweiß austritt (nach ca. 8-10 Min.) Süßkartoffelstücke auf den Grill zum Lachs legen, nach 4 Min. umdrehen, jeweils mit den Resten der Marinade einpinseln.

Frischkäsecreme
Abgeriebene Limette auspressen und den Saft zusammen mit den restlichen Zutaten mit Schneebesen glatt verrühren. Für den Geschmack ist entscheidend, dass der Ingwer so klein wie möglich (Brunoise) gewürfelt wird, Meerrettich und Limette sollten auf einer sehr scharfen Feinreibe gerieben werden.

Anrichten

Frischkäsecreme auf vier Schüsselchen verteilen, Süßkartoffelstücke auf Holzteller und den Lachs direkt auf der Grillplanke servieren (Achtung: das Holz kann an der Unterseite glühen!).

Küchen-Klang

Schon in der grauen Vorzeit garten Menschen Lachs auf Holzbrettern - weswegen wir dies beschallen mit den wundersamen Klängen von Chor, Orgel und 5-saitigem Cello, die der holländische Jazz-Klassik-Grenzgänger Ernst Reijseger für Werner Herzogs Höhlenmalerei-Film "Cave Of Forgotten Dreams" (Edition Winter & Winter/edel) komponiert und eingespielt hat.

Getränketipp

Rosé-Sekt passt nicht nur farblich hervorragend zu diesem Aromen-starken Grillgericht, allerdings sollte ein Schaumwein gewählt werden, der aus kräftigen Trauben gekelterter wurde wie zum Beispiel der 2009 Pinot Noir Rosé Brut* vom Niersteiner Traditionsweingut Louis Guntrum, dessen typisches Spätburgunder-Gaumenspiel einen würdigen Sparringspartner abgibt. Wichtig: bei 6-8 Grad Sekttemperatur servieren.