Blondinen können die besten Blondinenwitze erzählen, Ostfriesen die besten Ostfriesenwitze. Deshalb sollte man die Blindenwitze Stevie Wonder überlassen, der seine Vorliebe für Sesambrötchen gern damit begründet, dass der Braille-Kundige darauf ja viel schärfere Geschichten als auf den glatten Semmeln lesen könne.

Das ist insbesondere ernährungshistorisch gesehen eine gewagte Aussage, schließlich geht es um eine der ältesten vom Menschen genutzte Ölpflanze, die bis heute weltweit in fast allen Küchen geschätzt wird, der man aber nun wirklich keine besonders ausgeprägte Schärfe nachsagen kann.

Dass viele globale Gerneesser Sesam dennoch mit spicy Momenten assoziieren, liegt an den Koch-Komplizen, denn die Ölsaat wird oft als seidiger Texturgeber in diversen Gewürzmischungen und Pasten benutzt. Sie ist ein wahrer Tausendsassa: an der Seite von Schokolade und bösen Chilisorten (Pasilla, Mulato, Ancho, geräucherte Chipotle) wichtiger Bestandteil der beliebten mexikanischen Mole Poblano de Guajolote, in den amerikanischen Südstaaten als Benne (Waffeln) traditionelle Soul-Food-Beilage, aber auch Kern der osteuropäischen Süßigkeit Halva.

In der arabischen Küche pur (Tahin) oder mit Kichererbsen (Hummus) als Hauptnahrungsmittel geschätzt, geht von den Sesamkörchchen für Allergiker dagegen ein böser Fluch aus: Sesam-Allergien sind selten, aber lebensbedrohlich, meist setzen sie erst im Erwachsenenalter ein, auf jeden Fall gehört die Zutat lebensmittelrechtlich zu den deklarationspflichtigen Allergenen ("...kann Spuren von Sesam enthalten...").

Sesamöl auf dem Tisch, wo anderenorts nur Maggi steht

Eine erstaunliche Zweischneidigkeit, gilt die Saat der bis zu knapp zwei Meter hohen Sesanumpflanze seit Menschengedenken doch als gesunder Lieferant von Lebensenergie - zu Öl gepresst als Grundstoff der Margarineherstellung bis hin zur Verwendung als Arznei in der Ayurvedischen Medizin (unter anderem gegen graue Haare und Prostatavergrößerung). Sesam enthält sehr viel Selen, dazu ungesättigte Fettsäuren, Eiweiße, Mineralstoffe, Vitamin E, Folsäure, B-Vitamine, Magnesium, Kalzium (sechs mal so viel wie Milch), Phosphor und cholesterinsenkende Phytosterine. Viel hilft hier allerdings nicht viel, sondern macht dick: 100 Gramm Sesamsamen, das sind etwa sieben gehäufte Esslöffel voll, haben satte 559 Kalorien.

Nicht nur deshalb wird in Asien, der Heimat des Sesams (Hauptanbauländer sind China, Indien und Myanmar), sehr gezielt damit gearbeitet: Goma, so sein japanischer Name, kommt geröstet in das Würzsalz Gomasio oder die Mischung Shichimi Tgarashi, roh auf die in allen Familien geliebte Beilage Onigiri (Reiskegel mit Sesamhülle), in Salatsaucen, auf einige Sushizubereitungen und in den kalt marinierten japanischen Spinat.

Die Blätter des Sesamgewächses werden selten gegessen, sind aber in der koreanischen Küche überall präsent. Sie werden zu Feuertopf (Bulgogi), Galbi (BBQ-Rinder-Rippchen) oder Samgyeopsal (gerösteter Schweinebauch) gereicht, dazu steht auf vielen Restauranttischen ein Fläschchen mit dem dunklen Öl aus der gerösteten Saat - statt Sojasauce oder Maggi.

Geschmacklich stets im Nussigen verankert unterscheiden sich die braunen und schwarzen Saatsorten weitaus weniger voneinander als die rohen und die gerösteten Körner. Meist werden sie geschält angeboten, der fast weiße Sesam wird mit Hilfe eines chemischen Lösungsmittels von der braunen Schale befreit. Der Nährstoffgehalt nimmt dadurch ab, andererseits ist der ungeschälte Bio-Sesam anfällig für Salmonellenbesatz und sollte vor dem Essen auf über 70 Grad erhitzt werden. Generell schmeckt gerösteter Sesam (ohne Fettzugabe in der Pfanne; vorsichtig rösten, denn er verbrennt schnell!) intensiver, weswegen auch das Öl höchst unterschiedlich eingesetzt wird: Helles Sesamöl ist gut erhitzbar und in Asien eines der am weitesten verbreiteten Bratfette, während die extrem konzentriert-rauchige Variante aus gerösteten Saaten immer nur tröpfchenweise dosiert werden darf.

In dieser Funktion als Gewürz verwenden wir es auch im heutigen Rezept, einem Dauerbrenner der im Moment (leider) etwas unhip gewordenen euroasiatischen Fusion-Küche: Wir aromatisieren damit einen cremigen, dabei aber sehr frisch schmeckenden Avocado-Espuma, der zu japanisch mariniertem Thunfisch mit Sesam-Wasabi-Kruste gereicht wird.

Das hätte vielleicht sogar Ali Baba und seinen 40 Räubern geschmeckt, denn "Sesam" öffnet nicht nur Beutehöhlen, sondern auch die Geschmacksknospen.

Rezept für Thunfisch mit Avocado-Sesamöl-Espuma und Seegras-Salat (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 4 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Marinierter Thunfisch
400 g Thunfischfilet, Sashimiqualität (dem Fischhändler sagen, dass es roh verzehrt wird)
250 ml Sake*
2 Stängel Zitronengras
30 g frischer Ingwer, geschält & in feine Scheiben geschnitten
3 El japanische Sojasauce* (ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz)
0,5 Tl Knoblauchöl*
2 El Yakitori-Marinade*

Avocado-Sesam-Creme
2 Stück reife Avocados
50 g Seidentofucreme*
1 El frisch gepresster Zitronensaft
1 Tl Sesamöl aus geröstetem Sesam*
etwas Wasabipaste* (nach Geschmack, vorsichtig dosieren)
1 Spritzer Ingweröl*
1 Prise Meersalz
1 Tl Ingwerpaste*
2 Tl Tahin (ungesalzenes Sesammus aus dem Reformhaus)

Seegras-Salat und Wasabi-Sesam
250 g Seegras, eingelegt im Beutel*
3 El Olaf Niemeiers Woksauce* (alternativ je 1 El Austernsauce und Ketjap Manis)
2 El japanischer Reisessig*
1 El Mirin*
2 El japanische Sesamsaat* (kleiner und feiner als arabische Ware)
0,5 Tl Wasabipulver*

Zubereitung

Marinierter Thunfisch

Thunfisch direkt aus dem Null-Grad-Fach des Kühlschrankes holen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Sake mit dem Zitronengras und dem Ingwer kurz aufkochen, neben dem Herd abkühlen lassen, durch Sieb schütten. Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten (außer dem Thunfisch) vermengen, die Fischwürfel darin 4 Stunden marinieren (im Kühlschrank).

Avocado-Sesam-Creme

Avocados längs halbieren, Kerne entnehmen, Fruchtfleisch mit Löffel herauskratzen. Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Schneidstab zu einer glatten Creme mixen. In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei gut schütteln. 20 Min. mit dem Ventil nach unten stellen.

Seegras-Salat und Wasabi-Sesam

Seegras in Durchschlag mit viel kaltem Wasser abspülen, trocken schleudern. Mit der Woksauce, dem Mirin und dem Reisessig 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.

Sesam mit dem Wasabipulver mischen.

Anrichten

Thunfisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Avocadocreme mit dem Siphon dekorativ auf 4 Teller spritzen, Thunfischwürfel dazwischen setzen. Fisch mit dem Wasabisesam bestreuen. Seegrassalat in Sieb gut abtropfen lassen, auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.

Küchen-Klang

Für die kunterbunte Kirmesmusik der in der Grafschaft Wiltishire geborenen Sängerin Gaby Young und ihrer Band Other Animals auf dem CD-Debüt "We're All In This Together" (Edel) erfand die britische Presse den Begriff "Circus Swing" - was angesichts der vogelwilden Mischung aus Big Band, Balkan, Walzer, Oper und Vaudeville fast ein wenig zu kurz greift, aber auf jeden Fall perfekt zu der Gaumengauklerei unserer Vorspeise passt.

Getränketipp

Zu dem asiatischen Aromafeuerwerk bietet sich ein eleganter Sauvignon Blanc von der Loire an, wie z.B. der 2010 La Renaudie, den das Winzerpaar Patricia und Bruno Denis bei exakt 18 Grad in kontrollierter Gärung zu wundervoller Fruchtigkeit, ausgewogener Säure und vor allem prickelnder Mineralität vinifiziert hat.