Erinnerungen an den Geschmack unserer Kindheit werden gern maßlos überhöht. Nun denn: Es war, kurz bevor sich junge Menschen Blumen ins Haar banden und, wie die Altvorderen beklagten, zu "haschischspritzenden Gammlern" mutierten, als wir gen Italien aufbrachen. Als kleiner Junge auf dem Rücksitz des Brezelkäfers roch ich zunächst nur die auf der Brenner-Passhöhe heißgelaufenen Kopfdichtungen des VW-Boxers, dann fiel ich in den Reisetiefschlaf.

Der unglaubliche Geruch und der darauf folgende, noch viel unglaublichere fruchtig-saftige Geschmack, der mich aus meinen Kinderträumen weckte, sollte mein Leben für immer verändern. Meine Eltern hatten am Straßenrand im Veneto frische, soeben geerntete Pfirsiche gekauft.

Bis dato unschuldig aufgewachsen mit den einfachen, aber ehrlichen Früchten meiner süddeutschen Heimat, warf mich die pralle Sinnlichkeit des Südens fast aus dem Kindersitz. Dieses himmlische Bouquet, die samtige Zartheit der Haut, die straffe Fleischlichkeit der Frucht, der süße Saft, der an meinen Wangen herab lief – ich war angefixt.

Frische Früchte sind seither meine Droge, und bis heute weigere ich mich, Obst roh zu essen, das länger als, nun ja, zwei bis drei Tage von seinem Ast, Stamm, Busch oder Strauch getrennt ist. Im Falle von Südfrüchten wie Ananas oder Mango bedeutet dies natürlich den CO2-Sündenfall schlechthin, ist doch schon der norddeutsche Verzehr von Bühler Zwetschgen oder das Gratin dauphinoise aus Heide-"Linda" in München mit langen Transportwegen verbunden.

"Think global, eat local", ist im Prinzip ein kluges Ernährungsmotto. Indes verträgt keine Regel ihre letzte Konsequenz; zu stark keimt das Verlangen, die sommerliche Lücke zwischen den Kirschen und den heimischen Pflaumensorten mit den im August erntereif lockenden Pfirsichen zu füllen.

Die wenigsten davon stammen von deutschen Obstwiesen, bei mediterraner Ware empfiehlt sich der Daumentest: Ist die Frucht so hart wie der Daumen am Gelenk: Finger weg, unreif geerntet! Das Obst muss nachgeben wie die Haut zwischen Zeigefinger und dem kräftig abgespreizten Daumen.

Weltweit gibt es Hunderte von Züchtungen, doch Pfirsiche (und ihre glatthäutigen Vettern, die Nektarinen) werden selten unter ihren Sortenbezeichnungen angeboten. Falls die Kiste beschriftet ist: Gelbfleischige Sorten wie Ruby Rich, Rich Lady, Red Top, Elegant Lady oder Summer Lady sind saftiger und fruchtiger, während Weißfleischer wie Anita, Silver Giant und Sweet Robin etwas milder, schlimmstenfalls aber strohig schmecken können.

Die Könige im Pfirsichland aber sind die flachen, rotfleischigen, bis Ende September meist aus Frankreich importierten Pèche Plate. Das ist oft hochwertige Zuchtware, in Deutschland jedoch kann sich glücklich schätzen, wer zwischen Rhein, Mosel und Schwarzwald lebt – dort nämlich wachsen die Plattmänner als "Weinbergpfirsiche" wild zwischen jenen Reben, deren Bewirtschafter nicht gleich jedes artfremde Leben im Weinberg mit der großen Giftkeule niederkartätschen.

Doch aufgepasst: Nicht jeder flache Vertreter dieses Steinobstes aus der Familie der Rosengewächse in den Verkaufskisten auf dem Wochenmarkt ist gleich ein echter Weinbergpfirsich, der seinen hohen Kilopreis (bis zu 6 Euro) rechtfertigt: Oft sind es nur ordinäre Paraguayos, die in Spanien genauso unreif geerntet werden wie ihre italienischen Rund-Verwandten – und während Transport und Lagerzeit ebenso wenig wie diese nachreifen.

Der echte Platte von deutschen Weinbergen bringt auch vollreif einen eher geringen Süßegrad, dafür aber den intensivsten aller Pfirsichgeschmäcker in die Küche. Dort findet er seine Vollendung in raffinierten Desserts wie dem nachfolgenden "Gesellengericht", inspiriert von einem Rezept aus dem Buch "Die Meisterschule der Jeunes Restaurateurs", das von dem Patissier Martin Herrmann im Hotel Dollenberg  entwickelt wurde.

Damit kommt eine reife, gesunde Röte auch auf die blassesten Pfirsichbäckchen.

Buchvermerk: Jeunes Restaurateurs: "Die Meisterschule der Jeunes Restaurateurs". Gräfe und Unzer, München; 288 Seiten; 53 Rezepte; 39,90 Euro.

Rezept für Weinbergpfirsich mit Zitrusvariation (Dessert für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus 3 Stunden Kühlzeit)

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten: 4 vollreife flache Weinbergpfirsiche, 0,2 l Pfirsichsaft von Pago (beim italienischen Feinkosthändler), 3 El Roter Weinbergpfirsichlikör (z.B. von Johannes Haas ), 1 ganzer Sternanis, 6 getrocknete Zimtblüten (beides z.B. bei Klaus Apfelbacher ). 350 ml Sahne, 150 ml Milch, 50 g weißer Zucker, 5 Stängel frische Zitronenverbene (Eisenkraut), 4 Eigelbe, brauner Roh-Rohrzucker zum Karamellisieren (hier eignet sich am besten der chinesische Rohrzucker aus dem Asia-Shop, weil der feiner ausgemahlen ist als der karibische). 3 Biolimetten, 150 ml Wasser, 40 g Puderzucker (abschmecken – evtl. etwas mehr), 1 Blatt Gelatine (oder 0,3 g Agar Agar).

Zubereitung: Pfirsiche: Früchte schälen, Kerne mit Ausstecher entfernen, aus der Mitte quer pro Frucht je 2 gleich große Ringe von ca. 8 mm Dicke schneiden. Rest der Früchte mit dem Saft und dem Likör kurz aufkochen, pürieren, jetzt Gewürze 3 Min. mitkochen (durch den konzentriert-süßen Pago-Saft kann hier auf Zuckerzugabe verzichtet werden; bei Verwendung eines anderen Pfirsichsaftes evtl. leicht nachzuckern). Saft vom Herd nehmen, auf 70 Grad abkühlen lassen, Pfirsichringe einlegen und mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) marinieren, dabei ab und zu umdrehen.

Gebrannte Creme: Baine Marie, doppelwandigen Milchkocher oder Eigenkonstruktion aus großem Topf voll Wasser und eingehängter Rührschüssel auf 80 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren – siehe Foto). Sahne, Milch, Zucker und kleingehackte Verbeneblätter (ohne Stiele) auf 80 Grad erwärmen, bei dieser Temperatur 20 Min. ziehen lassen. Durch feines Sieb streichen, Flüssigkeit ohne Blätter in die Rührschüssel zurück schütten, Eigelbe einrühren. Solange weiter rühren, bis die Masse wieder 80 Grad erreicht hat. Backofen auf 100 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken. Creme in vier tiefe Teller (z.B. kleinere Pastateller) gleichmäßig verteilen, Teller mit Küchenfolie abschließen und 50 Min. im Ofen stocken lassen. Anschließend kurz bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mindestens 2 Std. kalt stellen.

Sorbet: Limetten gründlich waschen, Schalen mit Zestenreißer abreißen, Saft auspressen. Saft und Zesten mit Wasser und Zucker kurz aufkochen, 15 Min. ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, zum Saft geben, kurz aufkochen, durch feines Sieb streichen (falls Rückstände bleiben: nochmals durch Teefilter gießen), erkalten lassen. Entweder in Eismaschine gefrieren lassen oder für 3 Std. in den Gefrierschrank stellen und in den ersten 2 Stunden alle 30 Min. mit Gabel durchmischen.

Anrichten: Rohrzucker dünn auf die Creme-Oberfläche sieben und sofort mit Flambierbrenner gleichmäßig karamellisieren. Teller für Teller arbeiten, da sich sonst der Zucker zu schnell in der Creme auflösen würde. Pfirsiche abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen, auf den Karamellspiegel legen. Früchte mit je 1 Nocke Limonensorbet krönen, evtl. mit Verbeneblättern dekorieren, rasch servieren.

Küchenklang: Sänger, die außerhalb ihrer Bands nach Solosternen greifen, gelten oft als freche Früchtchen, denen es an Reife mangelt. Selten klangen stimmliche Seitensprünge so pfirsichzart wie bei Sharleen Spiteri und Conor Oberst. Die eine sitzt sonst bei Texas im Sattel und zeigt auf "Melody" (Mercury/Universal), dass es Jahre vor Winehouse oder Duffy schon viel bessere britische Retro-Soul-Stimmen gab. Oberst, Kopf von Bright Eyes, dagegen erwärmt das Herz mit Singer/Songwriter-Feinstkunst auf "Conor Oberst" (Wichita/Coop Music). Zu jung und unreif das alles? Dann beschallen die 103 Elvis-Songs der 4-CD-Box "The Complete 68 Comeback Special" (RCA/SonyBMG) die gesamte Früchtemarinierzeit.