Wer auf Reisen die jeweils regionalen Spezialitäten bevorzugt, weil diese oft am frischsten und gekonntesten zubereitet werden, fällt in Berlin schnell vom reinen Glauben ab. Die kennen keene Gnade: Blutwurst, Kassler Rippenspeer, Zicklein-Haschee (durchgedrehte Lunge und Herz), Spreewalder Gurken, Kohlroulade und (wieder mal Innereien) die berühmteste Schuhsohle des Landes – "Leber mit Apfel/Zwiebelringen und Kartoffelpüree". Muss man mögen.

Dass ein "Schnitzel Wiener Art" landauf, landab für gewöhnlich aus Schweinefleisch hergestellt wird, stört längst niemanden mehr. An der Spree jedoch empfiehlt sich auch bei diesem Thema ein genaues Studium der Speisekarte. Notfalls lieber noch mal den Kellner fragen, bevor man das "Berliner Schnitzel" bestellt. Hält sich der Koch an das Originalrezept, kommt paniertes Kuheuter in die Pfanne. Wie bitte? Eklig? Und was dachten Sie, woraus Fleischsalat gemacht wird?

Zum Glück ist aber in den vergangenen Jahren im Zentrum dieser urbanen Flächenverödung im Nordosten der Republik eine schicke, nagelneue, moderne Stadt namens "Mitte" aufgebaut worden, mit schicken, modernen Menschen und eben solchen Gastronomiebetrieben. Berlin hat zehn Sternelokale und einen Zweisterner ("Fischer's Fritz") – und mit dem wilden Kochkünstler Tim Raue einen zweiten Aspiranten für den Doppelstern. Der 33-Jährige beköchelt seit Juni 2008 die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon: "MA Tim Raue", das "uma" und die "Shochu Bar". Und das mit einer kreativen Entschlossenheit, die auch vom aktuellen "Gault Millau" mit 18 von 20 möglichen Punkten geehrt wird, was nur drei weiteren Berliner Köchen gelang.

Wer in den Zeiten der Realwirtschaftskrise Raues Kochabenteuerland angesichts der À-la-carte-Preise (Vorspeisen 36 bis 48 Euro, Hauptgerichte 46 bis 88 Euro) für eine Irrealwirtschaft hält, kann seit kurzem immerhin versuchen, diese Gerichte in der heimischen Küche nachzuahmen – anhand der "80 Rezepte zum Nachkochen" in dem Buch "Aromen(R)evolutionen". Das Nachkochen fällt angesichts vieler Step-by-Step-Fotos kniffeliger Garmethoden relativ leicht, nur am Ende, wo er "Meine elektrischen Küchengeräte" vorstellt, wird es leicht unverschämt. Er empfiehlt dort den "Paco Jet", eine Art Betonmixer für Gefrorenes. Die Kiste kostet schlappe 3000 Euro. Netto.

Entsafter, Paco Jet, Vakuumierer – alles Geräte, die auch in der sogenannten Molekularküche eingesetzt werden. Raue verbeugt sich in dem Vorwort seines Buches denn auch tief vor Spaniens Avantgarde-Küchenpapst Ferran Adrià, der "für mich all das verkörpert, wonach ich mich in meinen Lehrjahren gesehnt habe: gedankliche Freiheit, Regellosigkeit, das ungezügelte Erkunden von Gargeheimnissen und Kreieren einzigartiger Kochkunstwerke".

Doch Raue ist natürlich so wenig "Molekularkoch" wie Adrià, er traut sich nur mehr als viele seiner Kollegen. Die Karte im "Ma Tim Raue" ist mit Entenleber, Hummer, Aalleber, Kabeljau oder Rebhuhn noch von diesem Stern, das Menü "Aromen Revolution" (6 Gänge, 118 Euro) gibt mit Seegurken, Schweinekinn und Kalbskamm schon deutlich mehr Gas – aber so richtig auf die große Pfannenpauke haut er in seinem Kochbuch.

Die dort gezeigten Rezepte sind mit ihrer konsequenten Verwendung sonst eher verschmähter Fleischstücke im besten Sinne Berlinerisch, schießen den Genießergaumen dessen ungeachtet aber in immer weiter entfernte Gourmet-Galaxien: "Jasminteebrühe mit Entenzungen", "Seeigel mit Wakame-Popcorn", "Heilbutt Gin Tonic", "Schweinsfußröllchen mit Paprika", "Hahnenkamm mit grünen Mandeln", "Rehherz mit schwarzer Kreuzkümmeljus" oder "Blumenkohl in Hühnerfußgelee" – alles unerhört, unerwartet und vor allem unglaublich spannend.

Die Aromen-Orgie gipfelt schließlich in einem Gericht, das aussieht, als habe Heinrich Zille persönlich in einer Skulptur-Karikatur aus Innereien, Ziegenmilch und grünen Erbsen einen typischen Sündenpfuhl der wilden Berliner Zwanziger Jahre nachmodelliert: Bei Raues "Gepökelte Lammzunge mit Ziegenmilchbechamel, Kohlrabi und Erbsen in Limettenfond" treiben die Zutaten wahrhaft ungeschützten Gruppensex.

Nachfolgendes Vorspeisen-Rezept spielt ebenfalls furchtlos mit Aromen, Texturen und Temperaturen: Scharf-knusprige Chili-Ananas-Chips, heißes Pastinakengelee und zimmerwarme, zart-schmelzende, Bete-Foie-Gras-Zylinder treffen auf eiskalten Tunfisch – als marinierten, rohen Würfel und fein gehackten Tartar.

Aber jetzt mal im Ernst: stundenlang in der Küche abmühen – und dann nur drei, vier Kleinigkeiten servieren, die ratzfatz weggeschlemmt sind – kann man so was machen?

Yes, we can.

Bibliografische Angaben:

Tim Raue: "Aroma(R)evolutionen". Christian Verlag, München; 240 Seiten; 80 Rezepte; 29,95 Euro.

Rezept für Vorspeisen-Trio mit Chili-Ananas (Vorspeise für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 24 Stunden Marinierzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Bete-Foie-Gras-Zylinder

3 Stück Rote Bete, roh, große Wurzeln

200 ml Portwein

50 ml Sherryessig

2 Tl Hibiskussalz 

150 g Foie Gras d'Oie Entier (Gänseleber in hoher Blockform, flache Scheiben sind ungeeignet)

1 El Rohrzucker, roh

1 Tl Fenchelsamen

100 ml Balsamicoessig , 12 Jahre gereift

Pastinakengelee

2 Bund Petersilie, glatt

2 Stück Pastinake, groß

1 Stück Kartoffel, groß

0,5 Tl Selleriesalz

1 Tl Meersalz, fein

250 ml Gemüsebrühe

1/2 Tl Bockshornkleesamen

1 Msp weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g Pflanzliche Gelatine von Sosa 

Tunfisch

300 g Tunfisch, roh, Sashimi-Qualität

2 Stück Kaffirlimonenblätter (aus dem Asia-Laden)

0,5 Tl Szechuanpfeffer, fein gemahlen

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

0,5 Tl Sesamöl (geröstet, aus dem Asia-Laden)

0,5 Tl Ingweröl (aus dem Asia-Laden)

1 Tl Meersalz, sehr feine Körnung

1 Msp Wasabipulver (aus dem Asia-Laden)

1 El Ingwer, frisch, fein gerieben

Chili-Ananas

2 Stück Babyananas

2 Stück Chilischoten, klein, rot und grün

1 El grobes Meersalz

Zubereitung

Bete-Foie-Gras-Zylinder

Am Vortag Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 180 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – die Bete färbt stark). Den Stilansatz und die gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4 cm Durchmesser exakte Zylinder ausstechen, Reste der Wurzeln aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5 mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Abschnitte mit Portwein, Fenchelsamen, Sherryessig, Zucker und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen, Balsamico unterrühren. Die Bete-Taler darin über Nacht im Kühlschrank mit Folie bedeckt marinieren.

Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. verkneten und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten. Zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt. Türmchen leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnem Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.

Pastinakengelee

Pastinake vom Ansatz befreien, schälen, in gleichmäßig dicke (ca. 2–3 mm) Scheiben schneiden. Scheiben mit etwas Selleriesalz und weißem Pfeffer würzen, im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen.

Blattpetersilie gut waschen abtropfen, Blätter abzupfen, fein hacken. In der Gemüsebrühe plus 200 ml Wasser, Bockshornkleesamen und dem restlichen Selleriesalz 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, im Mixer (oder mit Messeraufsatz des Schneidstabes) sehr fein pürieren, erst durch feines Metallsieb und danach nochmals durch einen Teefilter abseihen (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben).

Zweite Pastinake schälen, sehr klein würfeln, 10 Minuten in der Petersilienbrühe kochen, Brühe durch feines Sieb abseihen, evtl. wieder durch den Teefilter klären.

Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 125 Gramm davon abwiegen, mit der Hälfte der pflanzlichen Gelatine gut verrühren (mit dem Schneebesen, nicht mit dem Elektromixer). Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren).

Kartoffel an der dicken Stelle in 4 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vier Metallringe von ca 4 cm Durchmesser in je eine Kartoffelscheibe stecken, dabei Scheibe nicht ganz durchstecken. Auf den Boden jedes Ringes je 1 Pastinakenscheibe legen, die Hälfte der Ringe mit der Petersilien/Pastinakenbrühe auffüllen, 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Nun je 3 Pastinakenscheiben fächerförmig vorsichtig auf die Geleeschicht setzen. Restlichen Saft und Gelatine wie zuvor beschrieben erhitzen und in die Förmchen füllen, mindestens 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

Fisch

Kaffirlimonenblätter mit Messer sehr fein hacken. Aus dem sehr kalten (ideal: 0 Grad) Tunfisch vier Würfel von exakt 4 cm Seitenlänge schneiden, ringsherum mit den Kaffirlimonenblättern, der Hälfte des Salzes und des Szechuanpfeffers bestreuen, mit Küchenfolie bedeckt kalt stellen. Rest des Fisches mit sehr scharfem Messer fein hacken, dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird. Tartar mit dem restlichen Meersalz und Szechuanpfeffer, Sesamöl, Zitronensaft, Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

Chili-Ananas

Am Vortag Baby-Ananas jeweils oben und unten gerade abschneiden, Schalen mit je 5–6 Längsschnitten entfernen. Eine Ananas quer teilen, eine Hälfte im Kühlschrank in Folie verpackt aufheben. Restliche Teile längs vierteln, Kernbereich längs abschneiden, klein schneiden und entsaften (falls kein Entsafter vorhanden: alle Abschnitte kurz in wenig, leicht gesalzenem Wasser aufkochen, pürieren, durch Sieb ziehen, Saft verwenden). Rest des (faserigen) Fruchtfleisches mit sehr scharfem Messer in kleine (ca. 2 mm) Würfel schneiden, über Nacht in dem Ananassaft marinieren. 1 Stunde vor dem Servieren den Ananas-Tartar im Sieb abseihen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die verbleibende Ananas-Hälfte im Gefrierschrank anfrieren, auf Aufschnittmaschine in 10–12 hauchdünne Scheiben schneiden. Chilischoten waschen, mit sehr scharfem Messer (besser geeignet: Chirurgenskalpell) in extrem dünne Scheibchen schneiden. Meersalz im Mörser zu feinstem Pulver zerreiben, die Hälfte auf einen mit Backpapier belegten Backrost fein verteilen. Ananasscheiben darauf legen, Chili-Scheibchen gleichmäßig verteilen, mit restlichem Salz bestreuen. 2 Stunden bei 78 Grad im Backofen dörren.

Anrichten

Gewürze unter fließendem Wasser von den Fischwürfeln abspülen, Fisch sehr gut mit Krepp trocknen. Auf Teller (oder besser: rechteckige Schieferplatte) setzen, Fischtartar mit kleinen Servierringen in zylindrische Form bringen, Zylinder auf die Fischwürfel setzen, zuvor Ananas-Chip dazwischen legen. Mit etwas Ananastartar dekorieren.