Während sich Jogi Löw & Co. noch die hartnäckigen südafrikanischen Springbocksteakfasern aus den Zahnzwischenräumen pulen, sind vorausschauende Genießer schon viel weiter: In knapp dreieinhalb Jahren wird das Eröffnungsspiel der Fußball-WM in Brasilien angestoßen - höchste Zeit also, Gaumen und Mägen so langsam auf das vorzubereiten, wovon wir uns dort ernähren werden.

Brasilien als fünftgrößtes Land der Erde hat natürlich schon qua Fläche (vier Klimazonen), Geschichte (Kolonialisierung, Sklavenhandel, Einwanderungswellen) und Einwohnerzahl (ca. 192 Millionen) keine einheitliche Landesküche. Macht nichts, das kennen wir von daheim, wenn wir wieder mal vergeblich versuchen, in Krummhörn "Blaue Zipfel", in Tittmoning einen "Sniertjebraten" oder in Bautzen einen "Halven Hahn" zu bestellen. Letzteres scheitert unerwarteterweise sogar denkbar knapp, denn in sächsischen Studentenkreisen ist "Truthahn" ebenfalls als Bezeichnung für Käsebrot gebräuchlich, 2005 hatte der Dresdner Köcheverband gar "Truthahn" als Sauermilchkäse mit Essig-Öl-Marinade und Kornschnaps... danke für die Unterbrechung... Stimmt, wir wollten ja von Brasilien erzählen!

Europäer müssen sich an die zum Teil unerträglich scharfen Chilizubereitungen gewöhnen

Eben dort gibt es mindestens genauso viele "Küchen" wie Hauptregionen: Den meisten Touristen geläufig ist der Süden mit seinem Hammel im Erdloch (Paraná) und natürlich dem All-You-Can-Eat-Spießbraten - das auch bei Deutschlands "Brasilianern" gern offerierte Churrasco aus dem Bundesstaat Rio Grande do Sul. Im Südosten zwischen Rio de Janeiro und São Paulo sind die Speisekarten geprägt von den Einwandererküchen aus aller Welt zwischen Afrika und Asien - oftmals in der Form eigenwilliger Würzungen des Nationalgerichtes Feijoada (Bohneneintopf). Im Norden und Nordosten dominieren Fisch und portugiesische Wurzeln. Hier liegt auch die kulinarisch interessanteste Region, der Bundesstaat Bahia.

Europäische Mägen müssen sich dort zunächst an das fast überall verwendete orangefarbene Öl der Dende-Palme und die zum Teil unerträglich scharfen Chilizubereitungen gewöhnen. Dann, ja dann aber geht die Sonne auf über Speisen voller Herz, Farben und Sinnlichkeit.

Auch unser heutiges Rezept stammt aus Bahia: Acarajé mit Vatapá, die gebratenen Bohnenbällchen mit schmackhaft-scharfer Paste, werden in und um die Provinzhauptstadt Salvador an fast jedem Straßenstand frisch zubereitet angeboten, man sieht sie aber wegen ihrer guten Haltbarkeit und ihrer nachhaltigen Sättigungswirkung auch an vielen Snackbars der Rodoviarias (Busstationen) überall im Land.

Innen fluffig, aber mit feiner Kruste

Dieses Gericht kann unter Weglassung der getrockneten Shrimps problemlos und ohne Genussverlust auch für Vegetarier zubereitet werden - die Schwarzaugenbohnen sorgen zusammen mit der Kokosmilch in der Vatapá-Paste für ausreichende Proteinzufuhr. Wer sich für dieses Rezept die Original-Pfeffer/Chili-Zutaten aus Brasilien besorgt, sollte sehr vorsichtig dosieren, denn da möchte so manche europäisch sozialisierte Mundhöhle nach ein, zwei Tropfen Chilisauce zu viel schon die Feuerwehr rufen.

Auch sonst ist das Gericht nicht ohne Tücken. Denn so einfach wie die Zubereitung wirkt, ist sie nicht. Immerhin werden die Bällchen ja komplett ohne fremden "Klebstoff" wie Mehl oder Eier geformt - wer da in der Vorbereitung Fehler macht, hat ruckzuck bröselig zerfallenen Bohnenbrei in Pfanne oder Fritteuse. Wir haben mehrere Anläufe gebraucht, um Acarajé so hinzubekommen wie in Brasilien: innen fluffig, aber mit feiner Kruste außenherum, die eine strukturelle Identität des Acarajé beim Hineinbeißen sicherstellt.

Drei Dinge sind unbedingt zu beachten. Erstens: Immer original brasilianische Feijão fradinho (Schwarzaugenbohnen) oder Ware aus Afrika benutzen, denn unser Vergleichs-Experiment mit ähnlichen spanischen Hülsenfrüchten misslang ebenso wie zweitens: der Versuch, mit nur einer Stunde eingeweichten und anschließend weich gekochten Bohnen die Zubereitungszeit zu verkürzen. In beiden Fällen lösten sich die Bällchen in Windeseile beim Braten/Frittieren auf. Eher für das Mundgefühl wichtig ist drittens: das Entfernen der Bohnenhäute nach dem Einweichen. Es lassen sich zwar auch Acarajé aus ungehäuteten Bohnen herstellen - man braucht nach dem Essen wegen der Spelzenrückstände aber eine professionelle Interdentalreinigung.

Damit haben wir wenigstens eine kleine Gemeinsamkeit mit dem Bundestrainer.

Rezept für Acarajé mit Vatapá (vegetarischer Snack oder Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Acarajé
500 g Feijão fradinho (brasilianische Schwarzaugenbohnen)*

150 g Zwiebeln, gehäutet und sehr klein geschnitten

1 Tl Arrifana Tempero Completo (brasilianische Würzmischung)*

4 Tropfen Molho de Pimenta Calabresa (brasilianische Chilisauce, extrem scharf)*

4 El Aziete de Dende (brasilianisches orangefarbenes Öl der Dende-Palme)*

4 El Erdnussöl

Vatapá
3 El fein gehackte frische Erdnüsse

3 El fein gehackte Cashewkerne

2 El fein gehackte Zwiebel

100 g frisch geriebenes Weißbrot

2 Tl sehr fein gewürfelter Ingwer

2 Stück Knoblauchzehen, fein gestiftelt

1 Stück grüne Chilischote, entkernt und in feine Ringe geschnitten

100 g Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne

2 Tl Schalenabrieb von Bio-Limette

1 El frisch gepresster Limettensaft

2 El Aziete de Dende (brasilianisches orangefarbenes Öl der Dende-Palme)*

1 Tl Arrifana Tempero Completo (brasilianische Würzmischung)*

250 g Kokoscreme

1 El fein gehacktes Koriandergrün

80 g getrocknete Garnelen aus dem Asia-Shop (Vegetarier lassen diese Zutat weg)

1 Spritzer Molho de Pimenta Calabresa (brasilianische Chilisauce, extrem scharf)*

4 Stück Pimenta Baiana (brasilianische rote Chilibällchen in Salzlake)*

Zubereitung

Acarajé
Bohnen in 3 l Wasser über Nacht, aber mindestens 12 Stunden einweichen. Wasser abschütten, Bohnen unter fließendem Wasser gut abwaschen. Bohnenhäute entfernen (lösen sich nach dem Einweichen sehr einfach zwischen Daumen und Zeigefinger). Bohnen nicht kochen, nur abtropfen lassen und im Mixer oder mit dem Schneidstab unter Zugabe von wenigen EL Wasser mit den Zwiebeln und der Würzmischung zu einer festen Masse mixen, vorsichtig mit der Chilisauce abschmecken.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Bällchen von ca. 4-5 cm Durchmesser formen und in der Mischung der beiden Öle bei ca. 160 Grad kross ausbacken. Auf Krepp entfetten, warm stellen. Die Bällchen können auch in der Fritteuse mit 4 El Dende-Palmöl und 500 ml Erdnussöl frittiert werden.

Vatapá
Erdnüsse und Cashewkerne in dem Palmöl leicht anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Chiliringe und die Hälfte des Ingwer 3 Min. mitdünsten. Tomaten und Würzmischung zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln. Kokoscreme, restlichen Ingwer, Weißbrotabrieb, Limettenabrieb (und bei Nicht-Vegetariern die Garnelen) zugeben, 15 Min. bei mäßiger Hitze zu einem sämigen, teigartigen Brei einkochen, dabei immer wieder umrühren. Erst jetzt Koriander zugeben und mit Limettensaft und der Chilisauce (Achtung: extrem scharf!) abschmecken.

Anrichten

Acarajé an der Oberseite einschneiden, etwas auseinander ziehen, in Serviette legen. Je 2-3 El Vatapá über die Öffnung geben, mit je einer Pimenta Baiana garnieren und als Snack servieren. Als Vorspeise kann das Gericht auch auf einer Platte zur Selbstbedienung serviert werden

Küchen-Klang

Am würdigsten beschallt wird dieses Gericht von "Senhoras Do Amazonas" (Yellowbird), der aktuellen CD des Helden der Música Popular Brasileira João Bosco - oder dem knochentrockenen, an harten Bailefunk erinnernden Soul auf dem ersten gemeinsamen Album von "Gizelle Smith & The Mighty Mocambos" (Légére Recordings). Lieber Bossa-durchtränktes Easy-Listening? Dann kommt die Ex-Rock-Gipsy Helen Schneider mit ihrer Bert Kaempfert-Hommage "The World We Know" (Edel Records) zur rechten Zeit.