Schnell püriert, eiskalt serviert - fast jeder Spanienurlauber hat schon einmal in brütenden andalusischen Sommernächten mit Hilfe einer Tasse Gazpacho wieder einen kühlen Kopf bekommen. Ein Konzept, das längst auch bei Deutschlands Küchengöttern zum Standard in deren Juli-August-Repertoire geworden ist.

Alfons Schubeck mixte schon vor Jahren in seiner Kochsendung die "Geeiste Gurkensuppe" (mit etwas Cayennepfeffer zugespitzt) und als Nachtisch eine mit weißem Portwein und Prosecco aufgepeppte Melonensuppe mit frischen Minzblättchen. Noch zwei Klassen drüber steht die französische "Vichysoise", die der Dreisternekoch Dieter Müller als eine Art Kartoffel-Lauchstampf mit Fleischbrühe, Weißwein und Créme Fraiche zubereitet und eiskalt serviert.

Kühle, oft dicklich mit Joghurt oder Sahne gebundene herzhafte Süppchen sind nicht zuletzt auch wegen ihres unproblematischen Handlings (einmal zubereitet, stundenlang servierbereit) nahezu weltweit auf den Esstischen zu finden: in Bulgarien als Tarator (Gurkenkaltschale mit Knoblauch, Dill und Nüssen), die russische Okroschka mit Kartoffeln, Wurst, Buttermilch und dem Brotgetränk Kwas; diverse indische Curry-Kaltschalen; die polnische Botwinka aus jungen Beten mit Stiel und Blättern; in muslimischen Küchen die Ramadan-Speise Harira mit Kichererbsen (kann kalt oder warm gegessen werden).

Oder die Ajo Blanco - in Portugal und Südspanien die Urmutter des Gazpacho aus der Maurenzeit (also lange bevor die Tomate nach Europa kam), die traditionell mit sehr viel Knoblauch, Mandeln, Gemüsebrühe, Essig und, wie oft auch der Gazpacho, mit püriertem Weißbrot hergestellt wird.

In Spanien findet man den besten Gazpacho in der Gegend von Almería, wo die unverschämt aromatischen Tomaten der Sorte Raf gedeihen - und nur noch mit Sherryessig, feinem Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Salz aufgemixt und mit klein gewürfelten Gurken, Zwiebeln und Paprikaschoten serviert werden. Hier wird die Tomatensuppe ohne püriertes Weißbrot, also glutenfrei, zubereitet - was neben den Zöliakiern auch den Feinschmecker freut, weil kaltes, zermatschtes Weißbrot nun mal jeden verwöhnten Gaumen beleidigt.

Sungold, Orange Banana oder White Queen

Alle Rezepte, bei denen zunächst die Zutaten heiß zubereitet werden, sollten in Sachen Salz, Schärfe und Süß-sauer-Balance prinzipiell erst nach dem vollständigen Abkühlen auf die Serviertemperatur (ideal: 5-6 Grad) abgeschmeckt werden, weil unsere Geschmacksorgane temperaturabhängig fühlen. Was im heißen Zustand perfekt scheint, wirkt bei fünf Grad meist fad und ungewürzt. Umgekehrt ist sogar noch mehr Vorsicht geboten. Was kalt abgeschmeckt würzig wirkt, wird längst nicht so heiß gegessen wie gekocht. Sondern gar nicht, weil alles brutal versalzen ist.

Im heutigen Rezept bereiten wir einen Gazpacho als leichten ersten Gang eines Sommermenüs mit den Mitteln der Hochküche zu - also ohne Tomatenschalenreste, Gurkenkerne oder blähende Roh-Zwiebeln. Statt dessen wird eine klare Essenz aus gelben und weißen Tomatensorten wie z.B. Sungold, Orange Banana oder White Queen hergestellt und mit exakt zugeschnittenen Gemüse-Brunoise als Einlage serviert.

Hier schließt sich auch der Kreis zu dem Rezept, mit dem die "Tageskarte Küche" vor exakt zwei Jahren - am 2. September 2007 - begann: Auch da spielten die Tomaten ihre Hauptsaisonrolle, auch da wurden sie über Nacht abgetropft, und auch da ging es darum, ein klassisches, einfaches Volksgericht (Caprese) mit ein paar Tricks der Sternenköche noch schmackhafter zu machen.

So wie es aussieht, wollen wir noch viele dieser Suppen einbrocken. Und auslöffeln.

Rezept für Gazpacho deluxe (vegane Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 12 Stunden (inkl. Abtropfzeit)

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 30 Min., wenn Spheren hergestellt werden)

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Gazpacho

600 g gelbe, vollreife Tomaten (auch weiße und orange Früchte sind geeignet)

200 ml klare Gemüsebrühe, möglichst wenig gesalzen

1 El Puderzucker

1 Prise Kräutersalz

Einlage

2 Stück gelbe Tomaten, schnittfest

2 Stück kleine rote Tomaten, schnittfest

50 g Salatgurke, sehr fein gewürfelt

1 Stück gelbe Zucchini

50 g rote Paprikaschote, sehr fein gewürfelt

25 g Gemüsefenchel, sehr fein gewürfelt

25 g grüne, feste Oliven, entsteint ohne Öl oder Gewürzreste (evtl. mit heißem Wasser abbrausen), sehr fein gewürfelt

Olivenöl-Spheren (optional)

200 g grüne, feste Oliven, entsteint ohne Öl oder Gewürzreste (evtl. mit heißem Wasser abbrausen)

150 ml Olivenflüssigkeit (aus dem Olivenglas)

3 El sehr gehaltvolles Olivenöl

0,5 Tl feines Meersalz

7 g Gluconolat (Bestandteile: Kalziumglukonat, Kalziumlaktat) aus der Apotheke oder online z.B. bei MCC 

5 g Natriumalginat (E401) aus der Apotheke oder online z.B. bei MCC 

Zubereitung

Gazpacho

Am Vortag Tomaten waschen und grob zerkleinern. Gemüsebrühe aufkochen, durch sehr feinen Filter gießen (Flüssigkeit muss absolut klar und schwebstofffrei sein) und darin die Tomaten mit Zucker und Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren. Über Nacht in Passiertuch oder Superbag abtropfen lassen.

Nach mind. 12 Stunden befindet sich auf dem Boden des Abtropfgefäßes ein gelblicher Schleim, darüber klare, durchsichtige Tomatenessenz. Diese Essenz darf nun nicht mehr mit dem Bodensatz vermischt werden, deshalb vorsichtig mit einem Schlauch (wie beim Benzin-Abzapfen) oder einer Spritze abziehen, kalt stellen. Im eiskalten Zustand abschmecken - bei Verwendung von sehr süßen Tomatensorten kann evtl. ein Schuss milder Weißweinessig nötig sein.

Einlage

Tomaten und Paprika häuten und entkernen. Filets erst in schmale Streifen (Julienne) und diese dann in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Von der Gurke und der Zucchini nur die (gut gewaschenen) Schalen fein schneiden, ebenso mit den Oliven und dem Fenchel verfahren. Würfelchen gut vermengen, kalt stellen.

Olivenöl-Spheren (optional)

Bis hier ist das Gericht praktisch fettfrei, es könnte aber einen Hauch Textur und Geschmack von feinem Olivenöl vertragen. Das Öl würde pur aber nur auf der Oberfläche schwimmen. Hier hilft die Molekularküche den mutigen Hobbyköchen weiter: die Oliven im eigenen Wasser mit dem Öl glatt pürieren, Masse durch feines Sieb ziehen. Das Gluconolat (ein harmloses Kaliumsalz auf Laktosebasis) sorgfältig einmixen, dabei sollte möglichst keine Luft mit eingemischt werden. Masse idealerweise mit der Tomatenessenz schon am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Am Tag des Dinners Alginpulver in 1 l handwarmes Wasser rühren. Zwei weitere Schüsseln mit klarem Wasser bereit halten. Von der Olivenmasse eine Einwegspritze aufziehen und kleine Portionen ins Alginwasser tropfen lassen. Kalzium und Algin bilden rasch eine dünne Haut um die Oliventropfen. Diese innen noch flüssigen Spheren nach maximal 2 Minuten mit einem Sieblöffel heraus heben, kurz abtropfen lassen, in das zweite Wasserbad umheben, Schaumlöffel sofort unter klarem Wasser abspülen. Während die nächste Portion geliert, Olivenspheren in das dritte Wassergefäß umheben, wo sie bis zum Servieren max. 30 Min. aufbewahrt werden können.

Anrichten

Die Einlagen auf vier breite Whiskeygläser aufteilen. Tomatenessenz so mit einem Trichter einfüllen, dass das Glas ohne Spritzer zugefüllt wird. Olivenspheren mit Schaumlöffel auf die Gläser verteilen, evtl. mit Chilifäden und getrockneten Tomatenchips ausdekorieren und eiskalt servieren.

Das Gericht schmeckt auch ohne die Olivensphären hervorragend, die allerdings dem trocken-fruchtigen Aroma der Suppe eine angenehm schmelzige Textur hinzufügen und beim Platzen am Gaumen den vollen Oliven(öl)geschmack ausbreiten.

Küchen-Klang

Reduziert aufs Wesentliche wie dieser Gazpacho ist auch das Lebenswerk des norwegischen Saxofonisten Jan Garbarek, das jetzt mit der Doppel-Live-CD "Dresden" (ECM/Universal) gekrönt wurde. Meditatives bis eruptives Spiel, genial unterstützt von Pianist Rainer Brüninghaus und Yuri Daniel am Bass - und Ausnahme-Schlagzeuger Manu Katché sind endlich einmal wieder alle Freiheiten des zeitgemäßen Jazz erlaubt.