Anfang bis Mitte November vibrieren jedes Jahr die Kochmützen in Deutschlands Spitzengastronomie; die Stimmung ist hochexplosiv: eine Mischung aus Vorfreude und Existenzängsten, denn es geht mal wieder um alles. Zumindest aber um Ruhm und Ehre. Und um viel Geld.

In diesen Tagen erscheinen traditionsgemäß die beiden wichtigsten Restaurantführer – der "Michelin" (Michelin Deutschland 2009, Travel House Media, 1512 Seiten, 29,95 Euro) und der "Gault Millau" (Gault Millau Deutschland 2009, Christian Verlag, München, 916 Seiten, 29,95 Euro).

Ruhm, Ehre und Geld – Motive, die Menschen zu Höchstleistungen anstacheln. Und höchste Leistung auf lange Distanz, also jeden Tag zu Lunch und Dinner hochwertige Kost auf die Teller zu bringen, wird auch von den Spitzenköchen des Landes verlangt. Nachgeprüft und nachzulesen wieder einmal in den aktuellen Gourmetbibeln.

Wobei "Bibel", auch wenn sie ständig in diesem Zusammenhang genannt wird, die ganze Sache vielleicht doch ein klein wenig zu hoch hängt. Zum einen spielen die anonymen Gourmet-Tester geistesgeschichtlich gesehen ja doch in einer niedrigeren Liga als Johannes, Paulus oder Petrus – so neutral, profund und akribisch sie auch mehrfach täglich kleine Küchenkunstwerke vom Schlage der "Segmente vom Rochenflügel mit Pekanusskrokant, aufgeschäumte Spitzmorchelsahne, Kopfsalat pur, aus Mousse und Vinaigrette" analysierend mampfen müssen.

Und zweitens geht es bei diesen Büchern zwar auch um den Glauben (schließlich vertrauen seit Jahrzehnten Tausende Gourmets die Verteilung ihres Sternemenü-Etats dem Urteil der testenden Halbgötter an), aber letztlich doch mehr ums Können. So umstritten die Ratings bei den Betroffenen sind – unter dem Strich bekommt jedes Köchlein dann doch das auf die Mütze, was es verdient.

Heinz Winkler  aus Aschau am Chiemsee zum Beispiel verlor nun seinen dritten Stern, den er sich erst 2001 (nach vorangegangenen fünf Jahren als Zweisterner) mühevoll zurückgekocht hatte. Der 59-Jährige wurde im Laufe des Jahres angeblich gleich sechs Mal von verschiedenen anonymen "Michelins" getestet. Letztlich drehte die Pariser Zentrale, die trotz aller regionaler Eigenverantwortlichkeiten die Dreisterne-Entscheidungen weltweit in der Hand hat, den Daumen nach unten. Zu traditionell verkleistert, zu wenig Mut zum Experiment, zu viel Gewicht auf dem altbackenen Geschmack der betagten Stammgäste.

Allesamt Eigenschaften, die auf Sven Elverfeld  vom Restaurant "Aqua" im "Ritz Carlton"-Hotel direkt am Wolfsburger VW-Werk nicht zutreffen. Er bekam seinen dritten Stern, so dass die Gesamtzahl der deutschen Dreisterner bei neun bleibt – Platz zwei für Deutschland, direkt nach dem Gourmet-Stammland Frankreich.

Von Elverfeld stammen übrigens auch die erwähnten Rochenflügelsegmente. Die sind Teil seines "Menü des Jahres" im "Gault Millau 2009", der, etwas hasenfüßig, Dieter Müllers Nachfolger in Bergisch Gladbach, Nils Henkel , zum "Koch des Jahres" kürte. Drollig in diesem Zusammenhang der feine Unterschied zwischen Elverfelds Segmentgeröchel und einem Gang wie "Gänsestopfleberstrudel mit Cassissauce, Gurken/Melonen-Salat mit Zwiebelwürfelchen und Schnittlauch". Wie bitte? Klingt so lecker wie Elverfelds Kopfsalatmousse? Erwischt, Sie millaugeschädigter Banause! Der Leberstrudel nämlich steht (als Gericht des Lokals "Im Gütchen"  in Bad Kreuznach) auf der Millau-Liste "Unmenü des Jahres". Da stören, klar, die Zwiebelwürfelchen und der Schnittlauch. Meine Gütchen!

Ansonsten wettert der "Gault Millau" heftigst gegen die Molekularküche, feiert dann aber ausgerechnet die beiden unerschrockensten und kundigsten Benutzer zeitgenössischer Texturas und Garmethoden, den Frankfurter Juan Amador  (18 von 20 möglichen Punkten) und den Berliner Senkrechtstarter Tim Raue  (18), der völlig ungeniert molekulare Pülverchen wie "Agar" oder "Kappa" in seinen "Aromenrevolutionen" einsetzt.

Einig sind sich die beiden Bücher bei Christian Jürgens  von der "Überfahrt" in Rottach-Egern (18 Punkte, zwei Sterne), dem ewigen Klassenprimus Harald Wohlfahrt  (19,5;3 Sterne) von der Baiersbronner "Schwarzwaldstube", sowie dem ersten Zweisterner in den neuen Bundesländern, das Leipziger "Falco" mit dem Koch Peter Maria Schnurr  (17; 2 Sterne). Aber auch der kommt aus Baden-Württemberg (Forbach).

Wenn Sie, lieber Leser, es schaffen, mit Ihrem Lebenspartner in den nächsten zwölf Monaten in allen 25 deutschen Drei- und Zwei-Sternhäusern zu dinieren, haben Sie wenigstens das gute Gefühl, etwa 10.000 Euro in die lahmende deutsche (Gast)Wirtschaft gepumpt zu haben. Zu teuer? Dann kochen Sie doch das nachfolgende Gesellenstück. Kostet mit Wein keine 60 Euro für vier Personen.

Und wenn es Ihnen gelingt, bekommen sie zwar noch lange keinen Stern. Aber für so sieben, acht Millau-Punkte sollte es schon reichen.

Rezept für Lammcarrée in Zitruskruste mit Kichererbsenpüree und Ratatouille-Zylindern (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden (plus 1 Nacht Einweichzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Lamm

1 kg Lammrücken mit Knochen (in 2 Stücken; bei Alleingericht ca. 1,5 kg in 3-4 Stücken)

100 g Mie de Pain (frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot)

1 Stück Bio-Orange

1 Stück Bio-Zitrone

1 Tl frische Zitronenverbene (Eisenkraut), gehackt (oder 1 Tl getrocknet, in Zitronensaft eingeweicht)

1 El Zitruskonfitüre mit wenig Zucker (z.B. "Konfitüre von drei Zitrusfrüchten", Confiserie Florian  in Grasse)

Kichererbsen

500 g Kichererbsen, getrocknet

700 ml Gemüsebrühe

50 ml Orangensaft, (frisch gepresst aus der Bio-Orange der Cremolata)

1 Stück Macis (Muskatnussschale, getrocknet, z.B. bei Klaus Apfelbacher )

0,5 Tl Kreuzkümmel, frisch gemahlen auf mittlerer Stufe in Gewürzschneider (siehe "Zubereitung Jus")

1 El Arganöl

1 Tl feines Meersalz

Jus

250 ml Lammfond (selbst gemacht; hochwertige Alternative: der Fond von Pierre's Cuisine Culinai, beziehbar über Gourmet-Versand )

1 Tl Mohrenpfeffer aus Ghana (z.B. beim Gewürzamt )

1 Stück Schalotte

1 Tl Thymian, gehackt

1 Tl Rosmarin, gehackt

3 Tl Butter

1 El Bio-Orange, Schalenabrieb

4 El Portwein

100 ml trockener Rotwein

Ratatouille

3 Stück gelbe Auberginen (aus dem Asia-Shop)

1 Stück lilafarbene Auberginen (aus dem Asia-Shop)

4 Stück Zucchini, möglichst gerade gewachsen und nicht zu dick

1 Stück Zwiebel, rot

2 Stück Knoblauchzehen

1 Tl Thymian, gehackt

1 Tl Rosmarin, gehackt

1 Tl Kräutersalz, grob

4 El Olivenöl, starke, konzentrierte Sorte wie das Castillo de Canena Reserva Familiar Picual  

Zubereitung

Lamm

Backofen auf 220° Grad vorheizen.

Schalen von Orange und Zitrone mit Zestenreißer abziehen, zusammen mit den Kräutern und Semmelbröseln mit großem Messer zu einer groben Cremolata hacken, am Ende die Zitruskonfitüre unterheben.

Die herausstehenden Kotelett-Knochen sorgfältig putzen (mit scharfem Messer von Fett und Haut befreien), das Fleisch parieren (Fett und Sehnen entfernen). Cremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein).

Fleisch auf Bratrost in Backofen geben, nach 15 Min. Temperatur auf 190 Grad verringern. Nach ca. 35 Min. ist das Fleisch innen gerade noch rosa. Garzeit am besten mit Fleischthermometer (Ziel-Kerntemperatur 62° Grad - wer es roher mag: 58° Grad) überprüfen. Achtung: Thermometer nicht zu nahe an Knochen stecken - dort ist es meist ca. 8° Grad heißer als in der Mitte des Fleisches! Vor dem Servieren Fleisch aus Ofen nehmen, Mit Alufolie abdecken und 5 Min. ruhen lassen.

Kichererbsen

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Wasser abschütten. Erbsen in Gemüsebrühe und Orangensaft weich kochen, Macis am Stück mitkochen, dann entfernen. Durch Sieb schütten, Kochwasser auffangen. Erbsen mit ca. 3-5 EL des Kochwassers , dem Arganöl und dem Kreuzkümmel in Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren (wer es gelber mag, gibt noch 0,5 Tl gemahlenen Curcuma dazu). Püree durch sehr feines Sieb streichen, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie verschlossen warm halten (so bildet sich keine Haut).

Jus

Den Lammfond entweder aus Knochen, Parüren, Fleischresten, Rotwein und Gemüsen selbst herstellen (und portionsweise einfrieren). Als Convenience-Alternative gar nicht so schlecht ist der Fond von Pierre's Cuisine Culinai - kein Zucker, angenehm wenig Salz (0,6 Prozent) und vor allem kein Glutamat (wird in Liter-Tetrapaks verkauft - Rest einfach in Eiswürfeltüten einfrieren).

Fein gewürfelte Schalotte in 1 Tl Butter andünsten (Rest der Butter für später einfrieren), mit 4 EL Portwein löschen, einkochen lassen, Rotwein dazu geben, auf die Hälfte einkochen lassen, mit dem Lammfond aufgießen, Orangenschale, Thymian und Rosmarin mitkochen. Auf knapp 150 ml zäh flüssig einkochen, durch ein feines Sieb ziehen, vorsichtig mit Salz abschmecken, direkt vor dem Servieren kurz aufkochen, erst jetzt den fein geschnittenen Mohrenpfeffer hinzu geben (Tipp: mit dem A-05 Chroma ProCuTe Titanium Profi-Gewürzschneider  lassen sich auch kleine Mengen Gewürze in beliebiger Feinheit schneiden/mahlen, ohne dabei zu zerreißen oder zerquetscht zu werden - ein Tool, das mittlerweile in fast jeder Sterneküche benutzt wird). Jus mit 2 Tl eiskalter Butter aufmontieren.

Ratatouille

Zucchini waschen und in 6 cm lange Zylinder schneiden. Reste bis auf die äußeren Anschnitte aufheben, fein würfeln. Zucchini mit einem Apfelausstecher ausstechen, Kern wegwerfen. Zylinder leicht mit Olivenöl bepinseln, vorsichtig salzen, im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) knackig garen - sie müssen noch Biss haben. Warm halten.

Knoblauch und Zwiebeln schälen, gelbe und lilafarbene Auberginen waschen, alles sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten im Öl (1 El aufheben) bei mittlerer Temperatur dünsten, restliche Zutaten inkl.. der Zucchiniwürfel und Gewürze beigeben, 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Am Ende 1 El Olivenöl frisch unterheben, mit wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

Dekoration

Das Kichererbsenpüree mit Servierringen auf die Mitte der stark vorgeheizten Teller portionieren. Fleisch in 8 Teile zerschneiden, je 2 Stück pro Teller anlegen. Zucchinizylinder mit der Ratatouille füllen, gleichmäßig auf die Teller verteilen. Je 1 Spur Lammjus aufstreichen (Rest in Sauciere anbieten), nach Belieben mit essbaren Blüten oder kandierten Thymianzweigchen ausdekorieren, sofort servieren.

Küchen-Klang

Wenn bei derart winterlichen Kochfreuden die ersten Weihnachtsgefühle hochkochen, sollte man diese Stimmung verstärken und sich "And Winter Came" (Warner Music) vom irischen Wohlklangkehlchen Enya in den Küchenplayer schieben. Die Dame mit dem serienmäßig in die Stimmbänder integrierten Hallgerät singt zwar seit Jahren im Grunde nichts als Weihnachtslieder, doch erst auf der aktuellen CD klingt endlich alles wie "Stille Nacht". Nur langsamer.