Kochen für Freunde, Familie und all die anderen Mitesser ist neben geselligen Sättigungsfreuden auch immer mit einem hormonellen Balanceakt verbunden. Vor allem in den Frühjahrsmonaten, in denen all die frischen Muntermacher Saison haben, denen man nachsagt, sie könnten erschlafften Angelegenheiten in der Körpermitte zu alter Größe verhelfen.

Von jungen Austern bis zu frischen Ostereiern, vom Spargel zu den saftspritzenden neuen tasmanischen Flugzwiebeln, vom Rettich zum Rochenflügel – man muss sich im Frühjahr glatt fragen, warum nicht alle Männer so aussehen, als hätten sie sich gerade eine Rolle Zwei-Euro-Münzen in die vordere Hosentasche gesteckt.

Und jetzt auch noch die Morchel! Ausgerechnet der nach der Trüffel bei Gourmets zweitbeliebteste Pilz hat bis Ende Juni seine Hauptwachstumszeit. Doch halt: Die Angst vor der ernährungsbedingten Dauererektion ist unbegründet.

Schon 1843 berichtete Georg Friedrich Most in seinem "Lexikon der vorzüglichsten und wirksamsten Haus- und Volksarzneimittel aller Länder" von dem falschen Schein der Lendenkitzler: "Untersuchen wir genau die große Menge der im Volk für stimulierend gehaltenen Mittel, so werden wir finden, dass viele derselben an sich ohne Wirkung sind, und dass sie ihren Ruf nur dem Umstand verdanken, dass sie die Phantasie des Kranken aufregen."

Für die Morchel gilt das sogar im doppelten Sinn, regt sie doch neben der Phantasie auch stets den Gaumen des Genießers an mit ihrem fein-erdigen, leicht trüffeligen Geschmack, der allerdings stets begleitet wird von einem eher verwesungssüßlichen Charlotte-Roche-Odeur.

Im waghalsigen Selbstversuch zeigt sich eine weitere Parallele: Mittwochs aß ich eine größere Portion Morcheln, am Donnerstag las ich ein paar Kapitel der "Feuchtgebiete". Beides stimulierte nicht mehr als die freitägliche U-Bahnfahrt zwischen den Hamburger Stationen Poppenbüttel und Lattenkamp.

Bei all dem Schweinkram, den man der Morchella esculenta (Speisemorchel) und der Morchella conica (Spitzmorchel) nachsagt: Vor allem Letztere ist einer der leckersten Speisepilze der Welt. Wer jemals im französischen Küchenuniversum an einer Morchelsahne genascht hat, sollte sich in diesen Tagen zum gut sortierten Gemüsehändler oder auf den Wochenmarkt begeben (oder den Selbstanbau  wagen) und eine Handvoll frischer Pilze als Traumpartner zu Kalb, Spargel, Krebsen oder auch nur einem Teller voll handgemachter Eiernudeln erstehen.

Natürlich findet auch der kundige Pilzsammler auf Waldlichtungen und an Bachläufen wild wachsende Morcheln. Doch Selberpflücken will wohlüberlegt sein. Zum einen ist diese Pilzart in unseren Landen stark auf dem Rückzug. Außerdem werden die bis zu 25 cm hohen Speisepilze (am besten schmecken sie unter 10 cm) leicht mit der Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) verwechselt. Die ist roh verzehrt tödlich, auch nach Abkochen oder Trocknen kann noch das Blut schwer geschädigt werden.

Bei so viel Sturm und Drang muss nun natürlich ein Rezept folgen, bei dem auch unsere Geschmacksrezeptoren ordentlich eins auf die Mütze bekommen.

Was auf den ersten Blick wie eine sich ohne jeglichen Verstand an aktuelle Gewürzmoden heranschmeißende Kulinarik-Kakophonie wirkt, ordnet sich am Gaumen wundersam stimmig zu einer oralen Orgie: frische Morcheln, Kaffee-Karotten, Vanille-Sellerie, niedrigtemperaturgegartes Kalb mit Aprikosen-Estragon-Gremolata, essbare Blüten und obendrauf die ätherischen Kreuzkümmel-Noten der roten chinesischen Purper-Kresse. Uff.

Mit derart ungestümen Gestaltungswillen signalisieren Sie auch dem unsensibelsten Gast: Zumindest meine Kochkunst ist ein wildes Tier.

Rezept für pochiertes Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 3 Stunden Niedrigtemperatur-Garzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten: 1 Kalbsfilet (ca. 850 g), 300 g Aprikosen (Trockenfrüchte mit hoher Restfeuchte wählen), 4 El Aprikosengeist (z.B. von Johannes Haas ), 100 g Mie de Pain (frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot), grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 El fein gehackte frische Estragonblätter. 1 Knollensellerie, 1 Stange englischer Sellerie, 1 Vanilleschote, 100 ml Gemüsefond, 2 Msp Selleriesalz, 1 Tl fein gemahlene Muskatblüte (Macis), etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Tl frischer Zitronensaft, 50 ml Sahne. 3 sehr dicke Karotten, 100 ml frisch gepresster Orangensaft, 6 Espressobohnen, Meersalz, 1 Tl Butter. 14 frische Morcheln, 200 ml Kalbsfond, 200 ml Sahne, 5 El Madeira-Wein, 1 Tl heller Kalbsjus (Demi-Glace), 30 g Butter. 2 El geschlagene Sahne (ohne Zucker). Essbare Blüten und 1 Bund rote chinesische Shiso-Purper-Kresse zum Dekorieren.

Zubereitung: Aprikosen am Vortag sehr fein hacken, über Nacht im Aprikosengeist marinieren. Danach abseihen, ausdrücken, mit Estragon, dem groben Meersalz und dem Mie de Pain mischen. Kalbsfilets waschen, gut abtrocknen, ringsherum pfeffern, und nun die Aprikosen-Gremolata gleichmäßig als dünne Schicht andrücken. Fleisch erst stramm in Klarsichtfolie, danach in zwei Lagen Alufolie luftdicht (sous vide) einpacken. Einen großen Topf mit handwarmem Wasser in den auf 74 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Temperatur im Ofen mit neben den Topf gelegten Fleischthermometer kontrollieren), Fleisch in das Wasser geben, mit kleinerem Topf beschweren (Fleisch muss ganz von Wasser umschlossen sein). Bei möglichst gleichmäßiger Temperatur drei Stunden garen.

Karotten und Sellerie schälen. Von den Karotten an den dicken Enden 10 exakt 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Vom Sellerie in der Mitte zwei 2 cm dicke Scheiben mit Aufschnittmaschine abschneiden. Alle Scheiben leicht salzen und in Dampfgargerät oder Dampfeinsatz im Topf bissfest (lieber etwas härter) garen. Mit Doppelausstecher Deko-Formen ausstechen und wechselseitig zusammenstecken (siehe Foto).

Rest von den Karotten und dem Sellerie getrennt klein schneiden. Karotten im Orangensaft mit den Espressobohnen und der Butter langsam weich dünsten. Espressobohnen entfernen, Karotten mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, mit Salz abschmecken, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben. Stangensellerie entsaften (alternativ kleinschneiden, in etwas Wasser 10 Min. kochen, pürieren, durch Haarsieb ziehen, Saft verwenden), Knollensellerie klein schneiden und mit Gemüsebrühe, Selleriesaft, Macis, in 6 Stücke zerteilte Vanilleschote und Selleriesalz weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen, mit weißem Pfeffer abschmecken. Vanillestücke entfernen, Sellerie pürieren, Zitronensaft (oder 1 Msp. Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben, mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen aufheben.

Morcheln so lange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs teilen, in aufsteigender Butter 3 min dünsten, Madeira angießen, einkochen, Sahne dazu geben, Demi-Glace einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz abschmecken.

Anrichten: Auf vier große Teller je einen Metallring (ca. 8 cm Durchmesser, 7 cm Höhe) legen. Zunächst Sellerie auf die vier Ringe verteilen, danach Karottenpüree darüber schichten und die Sellerie/Karotten-Dekoscheiben anlegen. Topf mit dem Kalbsfilet aus Ofen nehmen, Teller im Ofen bei ca. 100 Grad 8 Min. erwärmen. In der Zwischenzeit das Kalb vorsichtig auspacken, die schmalen Enden abscheiden und den Rest mit elektrischem Küchenmesser in acht gleich dicke Scheiben teilen. Fleisch auf Teller setzen, mit Morcheln belegen, Morchelrahm angießen, mit Kresse und Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang: Wer angesichts dieser endlos langen Zubereitungszeiten Sehnsucht nach den kulinarisch übersichtlicheren achtziger Jahren bekommt, hat ausreichend Muße, 3 der 17 soeben wiederaufgelegten Alben von Bruce Springsteen durchzuhören: "Nebraska", "Born In The U.S.A." und die 5-CD-Box "Live 1975–85" (Sony BMG) kommen für kurze Zeit als sonst nur im Japan-Import erhältliche, putzige Mini-Vinyl-Replikas (mit Pappschuber und der original japanischen "obi strip"-Banderole) regulär und limitiert in den Handel. Von Vorteil in der Küche sind die wieder verschließbaren, abwischbaren Plastikhüllen drumherum, mit deren Hilfe auch die fettigsten Kochfinger die CD auflegen können, ohne gleich das Cover zu verschmieren.