Nachdem sich die Intensiv-Spargeltäter wie jedes Jahr zwischen Mitte April und Ende Juni so langsam wieder an die olfaktorischen Begleitumstände ihrer Begierde gewöhnt haben dürften, ist nun höchste Zeit, dem edlen Gemüse mit den Werkzeugen des Feinstschmeckers zu Leibe zu rücken: Warenkunde, Einkauf, Lagerung, puristische Zubereitung.

Bei wenigen Gemüsen kann man in der Küche so viele Fehler machen wie beim Asparagus officinalis, dem gemeinen weißen Stangenspargel. Andererseits: Kochfehler sind auch deshalb so gute Lehrmeister, weil wir sie am eigenen Leib erfahren. Wie Imara zum Beispiel, unsere weit gereiste Nachbarin aus dem Morgenland. Eines Abends klingelte sie völlig verzweifelt an unserer Tür: Fast zwei Stunden koche nun schon der Spargel und sei immer noch so hart wie zuvor. Imara hat schon in den USA und England gelebt, dort jedoch immer nur grünen Spargel gekocht. Niemand hatte ihr erzählt, dass man den Weißen vorher schälen muss.

Wer jetzt hämisch grinst, sollte vor seiner eigenen Spargelpatzertür kehren. Immer wieder fiel auch ich gern auf Versprechen der Küchengeräteindustrie rein. Eine sündhaft teure Schälvorrichtung, die die Stangen in einem Rutsch zu schälen versprach, landete noch an dem Abend auf meiner Ebay-Verkaufsseite, als das Teil mir beim ersten Versuch die Hälfte der Spargel zerbrach und die andere Hälfte völlig unzureichend schälte.

Oder dieser schmale, hohe Spargeltopf. Superschick, sauteuer – aber seltsamerweise wurden die zarten Spargelköpfe, die aus dem Kochwasser heraus ragten, meist matschig, während die Stangen korrekt gegart waren. Irgendwann hörte ich einen Sternekoch ( es war Heinz Wehmann ) knurren: "So ein Schwachsinn – die empfindlichen Köpfe ausgerechnet im über hundert Grad heißen Wasserdampf zu garen." Fazit: Wer das Spargel-Geld (Kilopreis jetzt 6-8 Euro) gut anlegen will, kommt um ein paar Regeln nicht herum.

Einkauf: Der Spargel sollte Handelsklasse "Extra" oder "Klasse 1 Super" sein: absolut gerade gewachsen, feste Köpfe, allenfalls minimale rötlich/violette Verfärbung am Kopf, 16-20 mm Dicke, maximal 22 cm Länge. Frische Ware erkennt man an dicht geschlossenen Köpfen, glatter Haut und festen Stangen (dürfen nicht durchhängen, wenn sie an einem Ende hochgehoben werden). Saftige Enden oder Quietschen beim Aneinanderreiben sind keine sicheren Frische-Indikatoren, denn mancher Händler hilft hier durch häufiges Nachschneiden der Enden und regelmäßige Befeuchtung aus der Sprühflasche nach.

Lagerung: Zwei bis drei Tage bei circa 6 Grad im Gemüsefach des Kühlschranks. Der Spargelhaufen muss in ein leicht feuchtes Baumwolltuch eingeschlagen sein (vor allem die Enden). Einfrieren: Spargel schälen, 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, Stangen getrennt anfrieren, erst dann zusammen luftdicht einschweißen.

Bitterstoffe: Wenn der Spargel auf dem Teller am Ende bitter schmeckt, ist nicht immer der Koch schuld. Manchmal herrscht trotz Zucker im Kochwasser, korrekten Schälens und ungeiziger Kürzung der Enden Bitterkeit bei Tische. Meist ist der Bauer der Böse, denn Spargel, der zu nah am Wurzelstock gestochen wurde, ist und bleibt bitter. Wer direkt ab Feld kauft, sollte darauf achten, dass die Reihen der Erdhaufen so weit auseinander stehen, dass die Hügel hoch genug aufgeschüttet werden können. Jahr für Jahr wächst der Wurzelstock höher, und die Erdreihen müssen angepasst werden. Bei zu dicht gepflügten Reihen geht das nicht mehr, der Spargel wächst unter der Erde (bei Tageslicht würde die Fotosynthese einsetzen, und der weiße Spargel würde erst lila, dann grün weiter wachsen) zu kurz und wird vom Bauern, der ja lange Spargel verkaufen will, zu nah am Stock geschnitten.

Über die Jahre habe ich alle erdenklichen Zubereitungsarten ausprobiert, die nachfolgende ist mein momentaner Favorit: Beim schonenden Dampfgaren bleiben Vitalstoffe, Konsistenz und der volle Geschmack am besten erhalten – überzeugte Spargeltopfjünger dürfen gern darüber verbittern.

Rezept für Butterspargel mit neuen Kartoffeln (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: Pro Person bei Gang innerhalb eines Menüs 400 g Spargel und 250 g Kartoffeln; bei alleiniger Hauptmahlzeit 600 g Spargel und 300 g Kartoffeln. Beim Einkauf darauf achten, dass die Spargel und die Kartoffeln jeweils möglichst gleich groß sind. 300 ml Kalbsfond (oder Gemüsefond), 250 g Butter, 2 Tl Puderzucker, 3 El Salz, 50 ml Champagneressig.

Zubereitung: Spargel am Ende ca. 2 cm abschneiden, sorgfältig schälen. Schalen und Enden 2 min unter heißem Wasser waschen (um eventuelle Dünger/Chemie-Rückstände zu beseitigen), dann in 500 ml Wasser mit 1 El Salz und 1 Tl Zucker 5 min (nicht länger, sonst gehen zu viel Bitterstoffe in das Kochwasser über) siedend kochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen, auf 250 ml einkochen, Rest des Salzes und des Zuckers vollständig darin auflösen, Essig einrühren, Flüssigkeit in Sprayflasche (z.B. Essigsprüher) umfüllen. Spargel nebeneinander auf Küchenfolie aufreihen, von allen Seiten mit der Essenz besprühen. Spargel in Dampfgargerät (oder auf Dämpfersieb in Topf mit Wasser) geben, restliche Essenz von der Folie darüber träufeln. Stangen bissfest dampfgaren (sie sollten minimal mehr Biss als gewünscht haben). Gleichzeitig die geschälten Kartoffeln im Kalbsfond weich kochen (Vorsicht: Die neuen Kartoffeln zerfallen leicht!).

Von der Butter 200 g schmelzen, klären, aber nicht braun werden lassen. Spargel nach dem Dämpfen im Rest der Butter 3 min bei mittlerer Hitze in großer Pfanne überglänzen. Falls die Stangen noch zu hart sind, einige Minuten länger in der Butter dünsten, evtl. ein paar Löffel vom Spargelkochwasser zugeben.

Anrichten: Bei Alleingericht Spargel, Kartoffeln und Butter auf Rechauds zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen. Bei Menü-Gang Spargel auf vorgeheizten Tellern exakt anrichten, mit zerlassener Butter nappieren, Kartoffeln anlegen und evtl. mit feinst gehackter krauser Petersilie garnieren. Wer ohne Fleisch nicht leben mag, kann auch Röllchen vom heiß geräucherten Kochschinken (z.B. Winzerschinken, Prager Schinken, Regensburger Domschinken) dazu reichen.

Küchen-Klang: Angesichts der dünnen schlohweißen Stangen im Topf können wir ruhig ein bisschen Black Music vertragen. Die schönste in diesen Tagen kommt von dem wunderbaren Soul-Vater Al Green und dessen CD "Lay It Down" (Blue Note/EMI) oder von dem jungen Mosambikaner Anselmo João Johanhane alias Neco Novellas, der auf "Ku Khata" (World Connection/edel) die Marabenta-Klänge der ehemaligen portugiesischen Kolonialisten mit tiefschwarzem Afrobeat verheiratet. Und wer dann immer noch nicht müde ist, lässt sich von Track 16 des großartige neuen Paul-Weller-Albums "22 Dreams" (Island/Universal Music) in den Brit-Soul-Schlaf wiegen: "Lullaby Für Kinder".