Wenn Sie in den nächsten Monaten ein Kind zur Welt bringen wollen, brauchen Sie hier nicht weiterlesen, denn Sie sollten besser einen großen Bogen um das rote Gold der Gewürzwelt machen. Bis ins vorletzte Jahrhundert wurde Safran wegen seiner abortiven Nebenwirkung von den Engelmacherinnen hoch geschätzt.

Doch auch der Rest der kochenden und genießenden Welt, der seinen Kuchen oder die Kürbissuppe eingelben will, wird angesichts der Dollarquintilliarden, die in der hyperglobalisierten Irrealwirtschaft vernichtet wurden, und des noch ungewissen Funkenfluges in die reale Wirtschaftswelt eher zum billigen Derivat denn zum wahren Stoff greifen.

Zur Gewinnung von nur einem Gramm Safran müssen in den Anbauländern (vor allem Iran, Spanien und Griechenland) mehr als 100.000 tief violette Blüten der Krokuspflanze Crocus sativus von Hand geerntet und mühevoll von den haardünnen Stempelfäden der Blütennarben getrennt werden.

Und noch nicht einmal dann hat das winzige Häufchen roter Fäden, das vor dem Safranbauern liegt, die höchste Qualitätsstufe "Coupé". Hierfür nämlich gilt es, nun auch noch die wenig färbenden und würzenden Narbenschenkel abzutrennen, damit die übriggebliebenen Fädenspitzen als das Top Wesselton der Gewürze verkauft werden kann.

Überhaupt muss man sich als durchschnittlicher Drogennutzer an den Kopf fassen, dass angesichts des Handelspreises von 4000 bis 7000 Euro für ein Kilogramm "Coupé" die Gourmets diesen Highender-Safran in irgendwelchen zähen Saucen oder gar spanischen Resteverwertungsreisgerichten verschwenden, anstatt sich das sündteure rote Pulver mal eben auf einem Spiegel zu hacken und sich durch die Nase direkt ins Hirn zu ziehen.

Das Wundergewürz hatte schon immer ein Faible für düstere Drogenkreise. An anderer Stelle wurde berichtet, dass mehr und mehr afghanische Kleinbauern den Marktpreis von 1500 Dollar für ein Kilo Safran den schlappen 120 Greens für die gleiche Menge Roh-Opium vorziehen. Wird er deshalb für immer verstummen, der Chor der Haschischkneter aus Kabul? Wohl kaum, es sei denn, die Jungs pfeifen sich mehr als 10 oder 15 Gramm puren Safran auf einmal rein.

Irgendwo in diesem Grammbereich liegt die letale Dosis der roten Fäden, die beim Kochen "gelb werden" (persische Bedeutung von "Zafaran"). Die aphrodisierende Wirkung des psychoaktiven Wirkstoffes Safranal war schon in vorchristlicher Zeit bekannt. Bei Überdosierung aber winkt der Sensenmann – allerdings mit einem, schon im Mittelalter beschriebenen, "fröhlich lachenden Tod": im ersten Stadium starker Lachreiz, dann Herzklopfen, Schwindel und Sinnestäuschungen; schließlich Tod durch Lähmung des Zentralnervensystems.

Nicht die unangenehmste Art zu sterben, wenn man bedenkt, dass in früheren Zeiten Safranfälscher zur Strafe entweder lebendig begraben oder auf dem Scheiterhaufen nicht gerade bei Niedrigtemperatur genüsslich durchgebraten wurden. Bei solchen Handelsspannen wird natürlich auch heute munter gefälscht.

Selbst wer tapfer sich dem gemahlenen "Machichdirguttepreis"-Safran auf dem Basar verweigert (der fast immer nur aus dem billigen Kurkuma besteht) und nur ganze Fäden als Urlaubsschnäppchen kauft, bringt oft den wertlosen Saflor mit. Die Blütennarben der Färberdistel (Carthamus tinctorius) werden im Wasser zwar auch hübsch gelb, von dem fein-inspirierenden Edelaroma des Safrans aber ist da noch nicht einmal eine Ahnung vorhanden.

Wem in Spanien iranischer Safran als heimisches Gewächs angedreht wird, muss dagegen nicht weinen. Er zahlt zwar ein paar Euros mehr, die Qualität ist dennoch nicht viel schlechter als die Ware, die der Hamburger Kaufmann und Spitzenkoch Eberhard Pütter seit einem Jahrzehnt an die deutsche Sternengastronomie liefert. Pütter hat das Ruder Anfang 2008 an seinen Nachfolger Christoph Hantke übergeben, der netterweise jetzt auch die hobbykochenden Qualitätsfanatiker via Web-Shop  mit iranischem "Coupé" zu erträglichen Preisen (vier bis sieben Euro das Gramm je nach Abnahmemenge) beglückt.

Angesichts dieser Preise wollen wir das edle Stöffchen heute auch nicht für eine schnöde Hokaidosuppe verballern, sondern in einem wirklich hochklassigen, wenngleich auch sehr schwierigen Rezept einsetzen: Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto.

Aber auch hier nur mit einem Viertelgramm Safran, schließlich soll es uns nicht ergehen wie Johann Wolfgang von Goethe, der auf seiner Italien-Reise im sizilianischen Catania am Mittwoch, 2. Mai 1787 in sein später veröffentlichtes Reisetagebuch schrieb: "In unserer Herberge befanden wir uns freilich sehr übel. Die Kost, wie sie der Maultierknecht bereiten konnte, war nicht die beste. Eine Henne, in Reis gekocht, wäre dennoch nicht zu verachten gewesen, hätte sie nicht ein unmäßiger Safran so gelb als ungenießbar gemacht."

Rezept für Steinbeißerinfusion mit Safran-Bercy und Tomatenrisotto (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1,5 Stunde (plus 2 Stunden Marinier-/Vorkochzeit)

Schwierigkeitsgrad: sehr schwer

Zutaten

Fisch

4 Stück Steinbeißerfilet, hohe Mittelstücke von je ca. 200 g

2 El Zitronenverbene (Eisenkraut), frisch, fein gehackt

2 El Blattpetersilie, frisch, fein gehackt

1 Tl Biozitrone, Schalenabrieb

4 El Verjus (Saft aus unreifen Trauben)

0,5 Tl Steinsalz

Safran-Bercy

85 g Butter (wenn verfügbar: ungesalzene Beurre Echirè)

1 Stück Bouqet garni (frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden)

50 g Schalotten, fein gehackt

300 ml Weißwein, trocken

2 Tl Zitronensaft

150 ml Fischfumet (siehe "Zubereitung")

500 g Fischabschnitte und Gräten

100 g Porree, weißer Teil in Ringe geschnitten

100 g Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

100 g Champignons, feinblättrig aufgeschnitten

2 Stück Biozitronenscheiben

6 Stück Pfefferkörner, weiß, zerdrückt, in Musselin (Stoff) eingebunden

200 ml Fisch-Veloutè (siehe "Zubereitung")

1 El Cognac

0,25 Tl Safranfäden in der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

1 El Creme Double

Risotto

200 g Risottoreis (Tipp: Reissorte "Vialone Nano" von Serégo Alighieri )

150 g Schalotten, fein geschnitten

2 El Walnussöl

100 g getrocknete Tomaten (nicht eingelegt!), fein gehackt

500 g reife Tomaten

250 g Cocktailtomaten

200 ml weißer Tomatensaft (siehe "Zubereitung")

100 ml roter Tomatensaft (siehe "Zubereitung")

150 ml Gemüsebrühe

1 El Tomatenmark

1 Tl Piment D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland)

4 El intensives Olivenöl wie das andalusische Reserva Familiar Picual von Castillo de Canena .

Zubereitung

Fisch

Steinbeißerfilets waschen, trocken tupfen, eventuelle Gräten erfühlen und mit Pinzette oder spitzer Zange entfernen (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Verjus mit 250 ml Wasser aufkochen, leicht abkühlen lassen, Verbene, Petersilie, Zitronenschalen und Salz einrühren, 45 Min. ziehen lassen. Im Mixer oder mit dm Schneidstab sehr fein pürieren, durch Teefilter absieben. Das Gemüsepüree getrennt aufheben. Die Flüssigkeit in eine große Marinadenspritze  aufziehen, Fischfilets in 3 cm Abstand und ca. 1–2 cm Stichtiefe mehrmals damit von innen einspritzen (siehe Foto). Überquellende Marinade vorsichtig mit wenig Druck einmassieren. Filets in Garfolie vakuumieren (oder einzeln erst straff in Küchenfolie, darüber in Alufolie einpacken). Bei Zimmertemperatur stehen lassen. 20 Min. vor dem Servieren Fischpäckchen in 80 Grad heißem Wasser (Temperatur mit Bratenthermometer kontrollieren) in großem Topf 12 Min. pochieren, auspacken, mit Krepp trocken tupfen, warm stellen, bald servieren. Alternative Garmethode: bei 85 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit im Kombidämpfer (Garzeit siehe Betriebsanleitung des jeweiligen Gerätes).

Safran-Bercy

Zunächst den Fischfumet zubereiten: Gräten und Fischabschnitte unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. Porree, Champignons und Zwiebeln in der Butter bei mittlerer Temperatur 5 Min. andünsten, Fischteile hinzu geben, mit 150 ml Wein aufgießen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. 1 l eiskaltes Wasser (noch besser: 1 kg Eiswürfel) hinzu geben, kurz aufkochen, Temperatur reduzieren, Schaum abschöpfen. Zitronenscheiben und das Bouqet garni hinzu geben, 30 Min. leise köcheln lassen, dabei evtl. immer wieder Schaum abschöpfen. Jetzt das Stoffsäckchen mit dem Pfeffer hinzugeben, 10 Min. weiter köcheln, durch feines Sieb abgießen, Flüssigkeit auf Eisbett schnell abkühlen lassen.

Fischvelouté: 50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.

Bercy: Schalotten in 40 g Butter kurz andünsten, Rest des Weißweins und 150 ml Fumet angießen, bei niedriger Hitze auf die Hälfte einkochen. Fischvelouté hinzu geben, 30 Min. sanft köcheln lassen. Nach 20 Min. Safranfäden 5 Min. in 25 ml warmen Wasser einweichen, dann zusammen mit dem Cognac in die Sauce unterziehen, immer wieder gut umrühren. Nicht länger als max. 10 Min. weiter kochen, da sonst das Safran-Aroma nachlässt. Kurz vor dem Servieren Creme Double, Rest der Butter und den Zitronensaft mit Schneebesen einschlagen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Risotto

Zunächst die Tomatenessenzen herstellen: Tomaten waschen, klein schneiden, leicht salzen, in Passiertuch über Schüssel 90 Min. abtropfen lassen. Vorsichtig auswinden, klaren Saft getrennt aufbewahren. Tomatenreste kurz aufkochen, im Mixer pürieren, durch Sieb ziehen, roten Saft aufbewahren. Cocktailtomaten am Stielansatz einschneiden, 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, kurz abschrecken, häuten (Haut lässt sich ganz einfach mit zwei Handbewegungen abzupfen).

Schalotten im Öl in Sauteuse leicht andünsten, gehackte Trockentomaten und den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit dem klaren Tomatensaft aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die gehäuteten Cocktailtomaten und den roten Tomatensaft zugeben. Langsam einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben) mit Tomatenmark binden, vorsichtig mit feinem Meersalz, Piment D'Espelette und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Direkt vor dem Servieren 1 El Olivenöl unterheben.

Anrichten

Das Kräuterpüree (aus der Fischzubereitung) mit dem Rest des Reserva Familiar Picual und 1 Tl grobem Meersalz leicht verrühren. In die Mitte von vier großen, auf ca. 90 Grad vorgeheizte Teller mittig je einen Servierring platzieren, Risotto darin verteilen, etwas andrücken. Safran-Bercy um die Ringe gießen, Sauce außen mit einem Kreis Kräuteröl umgießen. Erst jetzt vorsichtig die Servierringe abziehen, die Fischfilets auf das Risotto legen, evtl. mit kandiertem Zitronenthymianzweig und essbaren Blüten ausdekorieren.

Küchen-Klang

Bei diesem Rezept bleibt genug Zeit, gleich drei aktuelle CDs durch die Küchenanlage zu jagen: Zunächst lassen wir die New-Country-Göttin Lucinda Williams mit den für sie ungewohnt brachialrockigen Songs von "Little Honey" (Lost Highway/Universal) unser Mittelohr frei blasen, die dann aufnahmebereit sind für die bittersüßen Elegien des Ex-Suede-Stars Brett Anderson auf dessen Soloalbum "Wilderness" (BA Songs/edel) und erst recht für die Dopamin-Beschleuniger auf "Perfect Symmetry" (Island/Universal) von Englands sonnigsten Pop-Euphorikern Keane.