Sein Hab und Gut, oder gar sein Leben lassen wird niemand beim Kontakt mit den kleinen, kulinarischen Wortverwandten der Piraterie - aber so manchem unbedarftem Gaumen raubt es beim ersten Rendezvous mit richtig bärbeißigen, vollaromatischen Salzkapern erst einmal den Atem. Kapern sind kein Kinderkram, der Geschmack dafür entwickelt sich, ähnlich wie für sehr pikanten Käse, erst mit zunehmenden Alter. Und auch dann hält nur eine Minderheit der Genießer Kapern für direkt essbar, duldet sie allenfalls als würzige, möglichst unsichtbar pürierte Beigabe.

Das ist schade, denn die noch ungeöffneten Blütenknospen des dornigen Kapernstrauches (Capparis spinosa), der vor allem in trockenen Gebieten in Spanien, Südfrankreich, Marokko, Italien, Griechenland und Zypern wächst, machen in vielen, nicht nur mediterran angehauchten Gerichten, eine gute Figur: Der Rochenflügel findet erst in Zitronen-Kapern-Butter geschwenkt seine höchste Vollendung, bei der Fleisch-Fisch-Mischung der Königsberger Klopse oder dem rohen Rinderhack, das mit Sardellen, Eigelb und Zwiebeln zum "Steak Tatar" angemacht wird, sorgen die kleinen grünen Knospen für den nötigen Gaumenkick.

Roh geerntet, sind sie ungenießbar bitter, aber schon, wenn sie nach der mühsamen Hand-Ernte über Nacht angetrocknet ("gewelkt") und anschließend in grobem Salz eingelegt werden, beginnen sie, das Senfölglukosid Glucocapparin und damit ihren typisch scharfen Geschmack zu entwickeln.

Eine Reifung, die durch die kommerziell beliebte, weil industriell handhabbare, Marinierung in Essig verlangsamt und schließlich gestoppt wird, weswegen die sauer eingelegten Supermarkt-Kapern auch nie den vollen Geschmack entwickeln können. Andererseits eigenen sie sich gerade deshalb für Einsätze, in denen nur ein Hauch Kapernaroma angestrebt wird, also für weiße Soßen wie Tatare, Remoulade, Gribiche oder einer warmen Ravigote, sowie für Gerichte, die Säure vertragen wie die Hühnerfrikassee oder als kalte Ravigote eine spitze Vinaigrette für Blattsalate ermöglichen.

In grobem Meersalz (oder Öl) eingelegte Kapern machen dagegen in mediterranen Fischeintöpfen, Kaninchen-Gerichten, bei Kalb, Geflügel oder der Tapenade (würzige kalte Paste aus Kapern, Oliven, Sardellen, Knoblauch, Senf und Olivenöl) Sinn. Die grünen Knospen dominieren bei Hitze allerdings schnell das gesamte Gericht und geben hellen, heißen Soßen einen muffigen Unterton, weswegen sie immer erst kurz vor Ende der Kochzeit zugegeben werden sollten.

In Frankreich werden die Kapern-Qualitäten nach Größe der Knospen bestimmt: von "Nonpareilles" ("Die Unvergleichlichen") -Zwergen mit maximal 7 mm Durchmesser bis hin zu den 15 mm dicken, derben "Communes". Noch größer sind die Kapernfrüchte (Kapernäpfel), die allerdings nicht aus den Knospen, sondern den unreifen Früchten des Kapernstrauches gewonnen - einer vielsamigen, länglichen Beere mit Stiel.

Alle drei Kapernarten - Kleine Sorten und Äpfel in Salzlake, Mittelgroße trocken in Meersalz eingelegt - kommen bei unserer heutigen Variation des wohl beliebtesten mediterranen Kaperngerichtes zum Einsatz. Das Vitello Tonnato ist zusammen mit Caprese, gegrillten Antipasti-Gemüsen, oder Carpaccio von keiner italienischen Vorspeisenkarte wegzudenken. Umso erstaunlicher, was man dennoch zu oft aus den recht überschaubaren Hauptkomponenten Kapern, Thunfisch und Kalbfeisch an schleimigem Tellermatsch vorgesetzt bekommt.

Das muss nicht sein, wenn der Koch qualitativ hochwertige, frische Zutaten benutzt, anstatt nur den totgegarten Kalbsbraten vom Vortag dünn aufzuschneiden und ihn mit einer pürierten Pampe aus Fertig-Mayo, Billigst-Kapern und eingedosten Thunfischabfällen zu ertränken. Frisch pochiertes Kalb (aus der Nuss oder Oberschale), erstklassiger, in Wasser eingelegter Thun, gewässerte Salzkapern und ein Eigelb mit etwas Olivenöl als Püree-Grundlage liefern ein unvergleichlich besseres Ergebnis.

Mit etwas Mut lässt sich das Prinzip Vitello Tonnato aber auch spannend dekonstruieren. Im heutigen Rezept stellen wir eine schnittfeste Creme aus Nonpareilles und Kapernäpfeln her, setzen roh marinierten Sashimi-Thunfisch und zart gegarte Kalbswürfel darauf und krönen das Gericht mit knusprig gebratenen Salzkapern.

Das dürfte dann auch hart gesottene litauische Seeräuber so verwirren, dass man sie mit einem beherzten Stoß wieder über Bord befördern kann.

Rezept für Vitello Tonnato 2.0 (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 3 Stunden (Marinierzeiten)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Thunfisch
400 g Thunfisch am Stück, Sashimi-Qualität (dem Fischhändler sagen, dass man den Thun roh essen will)

2 El Ingweröl (aus dem Asia-Laden oder selbst angesetzt mit feinen Ingwerwürfeln und Rapsöl)

1 El Ingwer, frisch gerieben

1 Tl Kaffirlimettenpulver (aus dem Asia-Laden)

1 Tl Kubebenpfeffer, fein gemörsert (oder eine andere, fruchtige schwarze Pfeffersorte)

1 Tl australische Zitronenmyrte (z.B. von All-Australian )

Kalbfleischwürfel
400 g mageres Bio-Kalbfleisch am Stück

2 Zweige Oregano, frisch

2 Zweige Rosmarin, frisch

4 Zweige Zitronenthymian, frisch

2 Stück Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

2 Tl Kräutersalz

1 Tl bunter Pfeffer, frisch gemahlen

1 El Olivenöl

2 Tl Trüffelöl

Kaperncreme
100 g Kapern Nonpareilles (0-7 mm), in Salzlake ohne Essig eingelegt

50 g große Kapernfrüchte ("Kapernäpfel", 18-21 mm, in Salzlake ohne Essig eingelegt)

8 Stück große Kapernfrüchte ("Kapernäpfel", 18-21 mm, in Salzlake ohne Essig eingelegt), die besten Stücke zum Dekorieren beiseite legen

24 Stück Kapern Surfines (7-8 mm) mit grobem Salz trocken eingelegt (Salzkapern)

200 g Sahne

1 Prise Pfeffer und Salz

2 Tl Johannisbrotkernmehl (Kaltbinder aus dem Bioladen)

Zubereitung

Thunfisch
Vom Thunfisch 8 möglichst gleich große Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge zuschneiden, Abschnitte evtl. getrennt als Thunfischtatar anbieten. Würfel gleichmäßig in den restlichen Zutaten wälzen. In Folie luftdicht verpacken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren. Der Trick dieser Zubereitung besteht darin, auf Zitronensaft und die damit einher gehende Kalt-Garung durch Säure zu verzichten, um die feste Textur und die rote Farbe des Thuns zu erhalten - und dennoch zugleich durch Einsatz limoniger Trockengewürze ein frisch-zitroniges Aroma an den Fisch zu bringen.

Kalbfleischwürfel
Kalbfleisch 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, Raumtemperatur annehmen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen, mit Öl bepinseln. Pfeffern und salzen und zusammen mit den verteilten Knoblauchscheiben und den Kräutern fest in Alufolie einwickeln, die Enden wie Bonbons fest zusammenrollen. Diese Rolle in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen legen, ca. 20 Min. garen. Kerntemperatur mit Fleischthermometer messen. Je nach Wunsch-Garpunkt rosa (max. 64 Grad Kerntemperatur) oder hellgrau, aber noch zart braten (max. 72 Grad, hier wandelt sich das rote Myoglobin in Metmyoglobin um, das für die graue Färbung sorgt). Das Fleisch auf den Rezeptfotos hatte 71 Grad Kerntemperatur.

Fleisch in der Folie im Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen, dann heraus nehmen, Kräuter entfernen und aus dem Kern (Ränder schmecken vorzüglich als Brotzeit zu Butterbrot) 8 möglichst gleich große Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Würfel 1 Stunde im Kühlschrank in dem Trüffelöl marinieren.

Kaperncreme
Die 8 großen Kapernäpfel zum Dekorieren beiseite stellen, restliche Früchte entstielen und zusammen mit den über einem Sieb abgetropften und mit klarem Wasser abgebrühten Nonpareilles-Kapern in der Sahne sehr fein pürieren (im Mixer oder mit dem Schneidstab). 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen, erneut aufmixen, durch feines Abtropftuch passieren. In die so gewonnene hellgrüne Flüssigkeit das Johannisbrotkernmehl sorgfältig einmixen (es dürfen keine Klümpchen bleiben), vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Masse in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß streichen. Im Kühlschrank mind. 1 Stunde schnittfest werden lassen.

Anrichten

Alle drei Komponenten können viele Stunden vor dem Menü vorbereitet und im Kühlschrank aufgehoben werden, der fertige Teller lässt sich à la minute in kurzer Zeit dekorieren und servieren.

Direkt vor dem Gang die Komponenten aus dem Kühlschrank holen. Thunfisch- und Kalbswürfel gut abtrocknen. Espesante (schnittfeste Creme) auf Brett stürzen, Folie entfernen und in 4 gleich große Rechtecke schneiden, mit Palette mittig auf große Teller oder Schiefertafeln heben. Die Salzkapern in wenig (neutral schmeckendem) Pflanzenöl kross ausbraten. Je 2 Thunfisch- und Kalbswürfel auf das Espesante platzieren, mit den heißen Salzkapern und den Kapernäpfeln ausdekorieren. Servieren, solange die Salzkapern noch heiss sind.