Für den Tomatenliebhaber war es das Schlaraffenland: Tag für Tag, von Ende Juli bis tief in den September hinein, pflückte ich von meinen Balkonpflanzen dralle, vollreife und im Vergleich auch zu hochwertiger Supermarktware unglaublich schmackhafte Früchte. Jede Woche ein ganzer Korb voll saft-triefender Riesentomaten der Sorten "Ananas" und "Akkordeon", zuckersüßen Cocktailchen in dunkelrot ("Dolce Vita"), zartrosa-knackig ("Sugary") oder leuchtorange ("Sungold"), dazu witzig-längliche Exoten wie die cremige "Orange Banana", die Hexennasen-förmige "Jersey Devil", das nur fünf Gramm pro Frucht leichte Kullerchen "Sweet Pear Currant", der limettengrüne Vollaromatiker "Cherokee Green", bis hin zu meinem absoluten Liebling, der dunkelvioletten, festfleischigen und intensiv nach Honig schmeckenden "Purple Calabash".

Ein Traum für all jene Genießer, die ein perfektes Tomaten-Butterbrot jederzeit dem Besuch eines Drei-Sterne-Lokals vorziehen würden. Ich habe ihn geträumt. Einen Sommer lang. 2009.

Und wie so oft, wenn man versucht, sinnliche Höhepunkte der Vergangenheit auf Krampf zu wiederholen, scheiterte mein Balkontomatenprojekt in diesem Jahr auf der ganzen Linie. Im Grunde fing es schon an dem Tag an, als die Pflanzen geliefert wurden. 18 Stück hatte ich bestellt, wie im Vorjahr bei dem Gärtner Jörn Meyer , der kurz vor der Elbmündung in einem Ort mit dem malerischen Namen Blomesche Wildnis eine Arche für alte, seltene und oftmals längst als ausgestorben geltende Tomatensorten betreibt. Mitten in einem wüsten Hagelsturm fingerte ich Ende April die kleinen kräftigen Pflänzchen aus ihrem Versandkarton.

Ein Kachelmann macht noch keinen Tomatensommer

Nachdem im Winter zum ersten Mal seit über zehn Jahren wieder die Hamburger Außenalster zugefroren war, hofften viele auf einen ebenso mustergültigen Frühling und einen nicht minder idealtypischen Sommer. Doch das Wetter und seine Gesetze sind so undurchschaubar wie Jörg Kachelmanns Lendenleben. Es sollte alles ganz anders kommen.

Dabei war ich, zumindest mental, gut vorbereitet. Durch dick und dünn wollte ich gehen mit meinen Tomaten, durch all die Lebensrisiken, denen so eine Pflanze auf einem Balkon in Hamburg-Mitte ausgesetzt ist, zu eng für ein Gewächshäuschen oder ein Foliendächlein über den Tomaten, die bekanntlich ja nichts mehr hassen als Wind, Regen und längere Brutalhitzeperioden.

Von den Dreien aber gab es 2010 mehr, als ich je in meine Worst-Case-Tomatenprojektplanung hätte einarbeiten können. Schon im Juni, als die Spargelbauern die "schlechteste Ernte seit zehn Jahren" mit Ausfällen zwischen 20 und 30 Prozent beklagten, hatten sich meine ersten fünf Balkonsorten trotz bestmöglicher Pflege (Cottatöpfe mit Bio-Erde und Drainage; gleichmäßiges, aber nie zu starkes Wässern, Standort direkt an der Hausmauer) verabschiedet. Und wegen des außergewöhnlich kühl-stürmischen Frühjahres brach nicht nur Deutschlands Erdbeerenernte ein - es blieben auch die Bienen und Hummeln aus, die die (wenigen) Blüten meiner Balkontomaten bestäuben sollten.

Erntedank? Nein Danke!

Ein Los, das ich mit den Obstbauern teilte, denn auch die Kirschenernte war ein Trauerspiel, und Äpfel, Birnen und Wein wird es wohl ebenfalls deutlich weniger geben als in normalen Jahren. Denn dann kam ja der Sommer. Erst mit sechs Wochen brutaler Wüstenhitze von Mitte Juni bis Ende Juli, gefolgt vom nassesten August seit Beginn der Wetteraufzeichnungen 1881. Die Folge: Das Getreide auf den Feldern reifte ruckzuck ab, doch als die Bauern im August ernten wollten, kam der Dauerregen, das Korn keimte vorzeitig nach und wurde unbrauchbar.

Meine Mikrolandwirtschaft folgte der Makroökonomie auf dem Fuß. Drei weitere Pflanzen machten schlapp, weil sie die Hitze nicht vertrugen, vier Sorten trieben Grünzeug wie irre aus, erwiesen sich aber nach dem Ausgeizen (Abschneiden überflüssiger Triebe und Blätter) als fiese Fruchtverweigerer. Und die paar Dutzend Tomaten, die den kurzen Glutsommer überlebten, faulten im August/Septemberregen unreif vom Ast ab. Mageres Fazit des Stadtlandmannes: Weniger als drei Kilo (statt wie 30 in 2009) von fünf oder sechs sonst geschmacklich kaum zu übertreffenden Sorten landeten in Topf, Pfanne, Salat oder auf dem Butterbrot - und noch nicht einmal die reichten 2010 an ordentliche Bio-Treibhauswarenqualität heran.

Mit letzteren feiern wir dafür in fünf Sorten und vielerlei Gestalt mit unserem heutigen Rezept ein Tomatendankfest, das im Kern eher ein Erntebittfest ist: Wenn ich ganz, ganz brav bin die nächsten Monaten, wird 2011 bestimmt wieder ein Hammerbalkontomatenjahr.

Rezept für Tomatendankfest (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten (plus 12 Stunden Abtropf- und Gefrierzeit)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Caprese-Hemispheren
8 Stück feste, kleine Rispentomate, möglichst gleich groß

100 g Mozzarella

25 g Sahne

0,5 Tl Kräutersalz

1 Prise bunter Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 Tl Olivenöl

100 ml alter Balsamicoessig (12 Jahre)

1 Bund Basilikum

25 g Sahne

0,5 Tl Meersalz

Relish-Strudel
3 Stück große feste Tomaten

2 Stück Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

1 Tl Ingwer geschält und fein gehackt

1 El Rohrzucker

150 ml roter Portwein

50 ml Tomatenessenz (siehe "Hot Shot")

1 Tl Tamarindenmark (aus dem Asia-Laden)

1 El Tomatenmark

1 Prise Pfeffer und Salz

4 Scheiben Strudelteig (ca. 30 x 30 cm; auch als Filo-Teig im Supermarkt erhältlich)

Hot Shot
1,5 kg vollreife, weiche Strauchtomaten

150 ml klare Gemüsebrühe

0,5 Tl bunter Pfeffer aus der Mühle

2 Tl Meersalz

1 El brauner Rohrzucker

12 Stück Johannisbeertomaten (extrem kleine Sorte)

1 El fein gewürfelter Fenchel

1 El fein gewürfelter Ingwer

1 El fein gewürfelte gelbe Tomate ohne Kerne

Gelee-Augen
12 Stück gelbe Cocktailtomaten

24 Stück Johannisbeertomaten

150 ml Tomatenessenz (siehe "Hot Shot")

50 ml weißer Portwein

1 Prise Salz

8 g Agar Agar (aus dem Reformhaus)

Espuma & Dekoration
100 ml Tomatenessenz (siehe "Hot Shot")

75 g Kochsahne (20 Prozent Fett)

0,5 Tl Piment D'Espelette (französisches Chilipulver, erhältlich im Gewürzladen)

1 Prise Salz

8 g Pro Espuma Fred* (alternativ: 14g Johannisbrotkernmehl aus dem Reformhaus)

5 Stück Basilikumkronen (oberste Blättergruppe an Basilikumstiel)

300 ml Pflanzenöl

4 Stück sehr feste kleinere Rispentomaten

1 Tl Meersalz, in Mörser pulverisiert

1 Tl Puderzucker

Zubereitung

Caprese-Hemispheren
Basilikumeis und Tomatenessenz (siehe "Hot Shot") am Vorabend vorbereiten.

Für das Eis das Basilikum waschen, Blätter abzupfen und mit Sahne und Salz sehr fein pürieren. Masse auf Silikonbackform mit kleinen Halbkugeln verteilen, einfrieren.

Am Folgetag die Tomaten häuten (nur die Schale, aber nicht das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, Tomaten 20 Sek. in kochendes Wasser tauchen, im Eiswasser abschrecken - danach lässt sich die Schale per Hand abziehen), halbieren und vorsichtig entkernen (evtl. mit Melonenausstecher) Kerne für das Relish bereit halten. Innen salzen, nach 10 Min. mit Küchenkrepp möglichst trocken abtupfen. Balsamico in Töpfchen auf die Hälfte einkochen lassen, auf Zimmertemperatur abkühlen, in die Tomatenhälften verteilen, sehr kalt stellen (unterstes Fach des Kühlschrankes).

Mozzarella mit Sahne, Salz, Pfeffer und Öl zu einer glatten, zähen Creme pürieren (mit Messeraufsatz des Pürierstabes), in Dressierbeutel umfüllen, kalt stellen.

Relish-Strudel
Tomaten schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in Sauteuse schmelzen, Knoblauch- und Ingwerwürfel darin andünsten, Tomaten zugeben, nach 2 Min. mit Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, Temperatur reduzieren. Tomatenessenz, Tomatenkerne (Reste der anderen Komponenten), Tamarinden- und Tomatenmark unterheben und mehrere Minuten bei ständigem Rühren zu einer zähen Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

20 Min. vor dem Anrichten die Strudelblätter ausbreiten, an den Rändern mit Wasser bestreichen, das Relish mittig dünn aufstreichen. Blätter zu 4 kleinen Strudelpäckchen einschlagen, bei 180 Grad Umluft im Backofen goldgelb backen. Eine ausführliche Anleitung dieses Rezeptes mit 14 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite .

Hot Shot
Bereits am Vortag die Tomaten pürieren. Brühe mit Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, unter das Tomatenpüree rühren. Über großer Schüssel mit Leintuch (besser: Superbag) mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

Am Folgetag den klaren Teil der Essenz abschöpfen (evtl. auch mit Spritze abziehen). Die Flüssigkeit wird für das Relish, den Espuma, das Gelee und den Hot Shot gebraucht. Den Rest einfrieren.

Für den Hot Shot die Suppeneinlage auf vier Schnapsgläser verteilen, bereit halten.

Gelee-Augen
Die gelben Cocktailtomaten halbieren und entkernen. Kerne für das Relish benutzen. Hälften mit der Öffnung nach oben in Silikonmatte mit Halbkugel-Einbuchtungen legen. Essenz mit dem Portwein, Salz und Agar Agar kurz aufkochen, in die Tomatenhälften so einfüllen, dass die Flüssigkeit überläuft und die Halbkugelformen ausfüllt. Kurz angelieren lassen, je 1 Johannisbeertomate auflegen und die Silikonform für mindestens 30 Min. ins untere Fach des Kühlschrankes stellen.

Espuma & Dekoration
Alle Espuma-Zutaten im Mixer 2 Min. aufschlagen. In Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln, Flasche mit dem Kopf nach unten bei Zimmertemperatur bereit halten.

Für die Dekoration 4 Stunden vor dem Essen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, beidseitig mit Küchenkrepp abtrocknen und die Salz/Zucker-Mischung durch feines Sieb über die Scheiben sieben. Auf zwei Lagen Krepp im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.

Das Öl in hohem Topf auf 160 Grad erhitzen und die Basilikumkronen (5 Stück - 1 zur Reserve) nacheinander darin frittieren. Auf Krepp entfetten.

Anrichten

Für die Caprese-Hemispheren die Mozzarella-Creme in die Tomatenhälften pressen, Basilikumeis oben aufstecken, vor dem Servieren leicht antauen (max. 8 Min.) lassen.

Für den Hot Shot 200 ml der Tomatenessenz aufkochen und auf die Schnapsgläser verteilen.

Für den Espuma vier kleine tiefe Schüsselchen mit dem Espuma ausspritzen, je vier gedörrte Tomatenscheiben kronenförmig aufstecken, je 1 frittierte Basilikumkrone anlegen.

Alle Komponenten auf vier Servierplatten platzieren, sofort servieren - das Gericht lebt auch von den verschiedenen Temperaturen seiner Komponenten.

Küchen-Klang

Bei diesem Rezept benötigt man viel Ruhe und Konzentration in der Küche - perfekt beschallt von der schwedischen Jazz-Sängerin Frederika Stahl, die die teilweise leicht angepoppten Songs ihres Albums "Sweep Me Away" (Sony Music) in ihrer Wahlheimat Paris mit etlichen Jazz-Größen aufnahm. Wem das noch zu bewegt ist, dem die introvertierte, aber wundervoll herbstnebelige Stimme von Dankha, dem dunklen Sänger der skandinavischen Band Prince Of Assyria und seiner CD "Missing Note (Playground/edel) empfohlen.