Wenn sich am Abend des Donnerstags vor Ostern Ihre Gäste über die mit Wonne angefressenen Grünkohlbäuche streichen, in denen der dritte Korn für wohlige Verdauungswärme sorgt und dann der eine oder andere seine Schuhe unter dem Tisch auszieht - bleiben Sie ruhig und kommen nicht gleich mit Warmwasserschüssel, Deoseife und Handtuch angelaufen. In unserem säkularen Zeitalter wird wahrscheinlich keiner auf die liturgische Fußwaschung (Markusevangelium 14, 22 - 25) warten, die Jesus als Zeichen der Demut seinen Jüngern angedeihen ließ. Wahrscheinlich haben Ihre Freunde nur dicke Füße bekommen von all dem Sitzen und Schlemmen.

Auf jeden Fall ist der Gründonnerstag heute kein Grund zum Weinen mehr. Ursprünglich kann der Name dieses Feiertages eher von "Gronan" denn von der Farbbezeichnung abgeleitet werden - was so viel wie "Weinen" oder "Greinen" heißt. Gemeint waren damit die Tränen der reuigen Sünder, die nach getaner Buße in der vorangegangenen Fastenzeit wieder in den Schoß der Kirche zurückkehren durften.

Aus der Sicht des zeitgenössischen Gerne-Essers besteht aber meist keine Notwendigkeit, das Ende der Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Gründonnerstag zu beweinen. Er wird sich statt dessen auf die alternative Herleitung des Namens berufen - den auf heidnische Zeiten zurückreichenden Brauch, an diesem Tag mit der Verspeisung von allerlei Grünzeug sich das aufziehende Frühjahr mit der ganzen Kraft des jungen Lebens einzuverleiben.

Auch wenn nur in kleinen Teilen Ostfrieslands heutzutage noch aus Glaubensgründen der Winter mit einem Grünkohlmahl am vorösterlichen Donnerstag verabschiedet wird, bietet sich dieses Gericht als sinnesfrohe Alternative zu all den öden Tellern mit Spinat und Ei an, die an diesem Tag gern auf den Tisch kommen - auch südlich des Grünkohläquators, der, von Norden aus betrachtet, in etwa parallel zum Weißwurstäquator Deutschland in zwei Essenshälften teilt.

Muss er aber nicht. Denn erstens gibt es auch jenseits des Mains bis in die ersten Märzwochen hinein in gut sortierten Gemüseläden und Supermärkten die überdimensional großen Plastiktüten mit den voluminösen Kohlblättern (50 Prozent Abfall, also mindestens 500 Gramm pro Esser kaufen!). Der Grünkohl (oder Braunkohl wie er wegen seiner dort etwas bräunlich-violetteren Blätter in Bremen und zwischen Hannover und Magdeburg genannt wird), ist zu diesem Zeitpunkt zwar schon nicht mehr ganz die Vitaminbombe der jungen Erntemonaten Oktober oder November. Dennoch kommt er auch im Februar noch mit knapp einem Gramm Vitamin C pro Kilo recht gesund daher.

Und zweitens stopft eine kleine ostwestfälische Konservenfabrik liebevoll handgerupfte Grünkohlblätter in schmucklos orangefarbene Dosen, die unter dem Namen "Heinrich Lüders" ganzjährig für Kohlfreuden sorgen. Die Lüders-Kohlblätter werden nach dem ersten Frost geerntet - wichtig, weil die späte Ernte nach längerer Kälteperiode den Anteil von Traubenzucker im Vergleich zu schwer verdaulicher Stärke im Kohl erhöht. Bei früher geerntetem und dann tiefgefrorenem Grünkohl funktioniert das nicht, deshalb in solchen Fällen beim Kochen die doppelte Menge Zucker verwenden, was in Verbindung mit langen Kochzeiten auch die übel riechenden Schwefelverbindungen dieses Gerichtes vertreibt.

Aber im Grunde muss einen das alles gar nicht so brennend interessieren, genauso wenig, wie die nur 28 Kalorien, die Grünkohl hat, wenn man ihn in Wasser kochen würde. Aber wer will das schon, wenn er doch mitsamt der Schweinebacke, des Zuckers, des kühlen Pils dazu und des Korns hinterher, der fetten Kartöffelchen und der unter der Gabel vor Freude spritzenden Kohlwurst die Fastenzeit mit gut und gern 2800 Kalorien würdig ausklingen lassen kann.

Rezept für Grünkohl (Hauptgericht für 6 Personen)

Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus 24 Stunden Abkühlzeit)

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 3 kg frischer Grünkohl. Ohne jegliche Einschränkung gleich lecker ist die 1,7 kg-Dose der Marke Heinrich Lüders , für die nur die krausen Kohlspitzen geerntet und ohne Zusätze von Hand fest in die Dosen ("Stramme Packung") gedrückt werden. 1 kg gut durchwachsene geräucherte Schweinebacke, 12 Kohlwürstchen, 6 Kassler Rippen mit Filet, 4 große weiße Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln!), 4 säuerliche Äpfel, 4 El brauner Rohrzucker, 300 ml Rinderbrühe, 2 El gesiebter Puderzucker, Pfeffer, Salz, 2 kg Drillinge (oder andere extrem kleine Kartoffelsorte) 2 El grobes Meersalz.

Zubereitung: Am Vortag bis auf die Kassler und die Kartoffeln alles komplett fertig kochen. Zunächst Schwarte von der Schweinebacke abschneiden, in 5 cm große Stücke schneiden und in großer, schwerer Pfanne langsam auslassen. Schwartenreste entnehmen, Rest der Backe in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese langsam in dem Fett auslassen, bis sie eine leichte Röstkruste bekommen. Bei niedriger Temperatur arbeiten - die Schweinebacken sollten möglichst viel Fett verlieren, ohne zu schwarz zu werden. Backenscheiben entnehmen, beiseite stellen. In dem Fett nun langsam die Kohlwürstchen schmoren, immer wieder mit spitzer Gabel anstechen. Nach ca. 20 Minuten Würste entnehmen, beiseite stellen und die Hälfte des Fetts in Schüssel umfüllen, für den Folgetag aufheben.

Äpfel und Zwiebeln in 0,5 cm große Würfel schneiden, langsam in der Fettpfanne dünsten. Nach 5 Minuten Rohrzucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen, Hälfte der Rinderbrühe angießen. Jetzt den geputzten Grünkohl (Stiele, Strünke und gelbe Blätter abschneiden, Rest grob zupfen) oder den Doseninhalt (mit 2 Gabeln herauszupfen) dazugeben, aufkochen lassen, kräftig mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen, Rest der Brühe angießen. Nach 15 Minuten Pfanneninhalt in einen großen Bräter umfüllen, Schweinebacken und Würste gleichmäßig verteilen (müssen von Kohl bedeckt sein) und geschlossen (mit Deckel oder Alufolie) im Ofen bei 120 Grad 45 Minuten schmoren. Danach Ofen abschalten und Bräter darin erkalten lassen, über Nacht leicht kühl stellen (z.B. an gekipptem Küchenfenster). Achtung: Alufolie darf nicht mit dem Kohl in Berührung kommen, da sie sich sonst an diesen Stellen über Nacht auflöst und am Kohl festklebt!

Am nächsten Tag 2 Stunden vor dem Essensbeginn Bräter geschlossen im Ofen auf 140 Grad erhitzen. Kartoffeln ausgiebig erst in stehendem und dann fließendem Wasser waschen, noch feucht in Schüssel mit dem erhitzten Fett vom Vortag und dem Meersalz mischen, pfeffern und auf Backblech verteilen. Bei 140 Grad 35 Minuten mitbacken. Zwischendrin Kassler mit wenig Fett in beschichteter Pfanne langsam kross braten. Bräterdeckel/Folie entfernen, Kohl vorsichtig mit Salz abschmecken, Kassler gleichmäßig verteilen und tief eindrücken, im Ofen weiterschmoren. 20 Minuten vor dem Eintreffen der Gäste die Hälfte des Puderzuckers auf die Kartoffeln sieben, nach 10 Minuten Kartoffeln wenden und mit dem Rest des Zuckers bestäuben.