Sonst bin ich eigentlich nicht so nah am Wasser gebaut, und auch bei Tierbabydramen im Kino heule ich nur selten. Doch kaum, dass mein Messer nur einen Millimeter tief in eine frisch geschälte Zwiebel dringt, laufen schon die ersten Tränen über meine Hobbykochwangen. Bevor Sie jetzt einen lieb gemeinten alten Hausfrauenrat ins Forum posten – ich kenne sie alle.

Mit einem Schluck kaltem Wasser im Mund schnitt ich die zuvor in Wasser eingelegte Zwiebel im Sitzen mit einem nassen Messer auf einem ebenso nassen Schneidbrett, mit einer brennende Kerze zwischen mir und dem Biest. Und was passierte? Ich flennte, was die Drüsen hergaben. Nichts half. Kein Dunstabzug, kein Essig im Mund, keine Streichhölzer zwischen den Zähnen oder Löffel zwischen den Lippen.

Für viele Rezepte benutze ich schon lange die weitaus weniger aggressiven Schalotten, doch manchmal muss es die hundsgemeine, gelbe, weiße oder rote Speisezwiebel sein. Aber zu welchem Preis? Zwei Tage lang mit Horst-Tappert-Augen herumlaufen? Oder den Sparvertrag kündigen und einen Kinderklinikbrutkasten kaufen, in dem ich mit von außen durchgesteckten Latexhandschuhen unter hermetischem Luftabschluss endlich tränenfrei das Heulgemüse klein kriege?

Ich entschied mich dafür, mich auf andere Weise lächerlich zu machen, ohne gleich in Armut zu verfallen: Auf Anraten eines ähnlich empfindlichen Kochfreundes hin kramte ich meine alte Taucherbrille samt Schnorchel aus dem Keller. Es war die Erlösung! Drei Zwiebeln geschält, die erste klein geschnitten – und noch immer keine einzige Träne vergossen! Doch leider wirft jedes Licht seinen Schatten. Bei der zweiten Zwiebel fing die Tauchermaske an zu beschlagen, die letzte Hälfte der dritten Zwiebel schnitt ich im totalen Blindflug. Nein, die Geschichte hat kein Happy-End. Der lange, tiefe Schnitt im linken Daumen musste mit fünf Stichen genäht werden.

Seit diesem Tag habe ich die Nase voll von Hausmittelchen. Ich kippe vor dem Zwiebelschneiden das Fenster, nehme mein schärfstes Gemüsemesser, versuche vor allem durch den Mund zu atmen und stelle mich ansonsten wie ein Mann dem aufsteigenden Allicin, jenem schwefelhaltigen, ätherischen Öl, mit dem sich die Zwiebel, aber auch frischer Lauch, Meerrettich oder Frühlingszwiebeln ihrer natürlichen Feinde zu erwehren versuchen. Das kann ich ihnen nicht verübeln – auch ich würde jeden, der mich erst häutet, um mich dann in kleine Würfel zu schneiden, als meinen natürlichen Feind betrachten.

Haben wir den Kampf gegen die Heulmonster also doch verloren? Nicht ganz, es gibt einen geheimen Pfad zur Augentrockenheit. Den Apfel. Aber nur im kalauwarmen Witzmilieu: statt Zwiebel einfach einen Apfel klein schneiden.

Leider ohne Alternative ist die Küchenheulsuse beim heutigen Rezept, in dem der frisch geriebene Meerrettich – noch so ein Tränendrücker vor dem Herrn – die männliche Hauptrolle spielt. Wofür man jetzt im April die letzten frischen Meerrettichwurzeln auf dem Markt ergattern kann, danach muss man wieder bis September auf Frischware warten. Als überzeugter Messerakrobat komme ich so gut wie nie auf die Idee, diese Mini-Küchenmaschine, die als Zugabe zu meinem Schneidstab mitgeliefert worden war, aus dem hinteren Winkel des Schrankes hervorzukramen. Das schnelle Zerkleinern von frischer Meerrettichwurzel im verschlossenen Behälter ist eine der Ausnahmen – aber nur, weil der Kren ohnehin zur Suppe verkocht wird. Doch Maschine hin oder her – für den zu feinem Schnee geriebenen Deko-Meerrettich müssen dann doch ein paar Tränen fließen.

Und wenn der eine oder andere Mitesser zu Tisch dann feuchte Augen ob der bislang nicht gekannten Luftigkeit unseres Krenschäumchens bekommt, liegt das an der weiblichen Hauptrolle – einer Schaumschlägerin namens ISI-Thermowhip. Mit keiner anderen im Privathaushalt realisierbaren Methode kann man mit derart viel Luft eine schnöde Creme zu einem himmlischen Espuma aufblasen wie mit den N2O-Kapseln eines Sahnesyphons. Wer das nicht glaubt, soll rühren. Bis er heult.

Rezept für Meerrettich-Espuma mit Lachsbonbons (Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 300 g fein geriebenen frischen Meerrettich (hier zahlt sich ausnahmsweise einmal eine Küchenmaschine aus...), 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne (oder fettarme Küchencreme), weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 fein gehackte Schalotten, 1 El weißer Zucker, 50 ml Noilly Prat (oder anderen sehr trockenen Wermut), 1 El hochprozentigen Absinth. 2 Blätter Strudelteig à ca. 40 x 40 cm (ersatzweise Filoteig), 8 Würfel (2 cm Kantenlänge) vom heiß geräucherten Lachs (Stremel-Lachs), 1 Eigelb mit 1 El Wasser verquirlt.

Zubereitung: Schalotten in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einkochen lassen. Rest der Brühe auffüllen, 200 g Meerrettich beigeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder einem Mixer) pürieren, durch ein Haarsieb ziehen, Maische (Siebinhalt) gut ausdrücken, anschließend wegwerfen. Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches erneut aufkochen, nach 5 Min. die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren 5 Min. mit Mixer pürieren, erneut durch das Sieb ziehen. Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas reduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Suppe in den Sahnesyphon (ideal: der "Thermo Whip" von ISI hält die Temperatur knapp zwei Stunden) einfüllen, nacheinander 2 Stickstoffkapseln eindrehen, dazwischen gut schütteln.

Lachsbonbons: Lachswürfel gleichmäßig auf den übereinander gelegten Strudelplatten plazieren, 8 gleich große Teigrechtecke mit scharfem Messer abschneiden, Teigränder mit Ei einstreichen, diagonal um Lachswürfel rollen, Enden wie bei einem Bonbonpapier vorsichtig eindrehen. Bei 180 Grad (keine Umluft) 13 Minuten im Backofen auf Backpapier backen, auskühlen lassen.

Anrichten: Espuma aus dem Thermo Whip vorsichtig (spritzt schnell die Küche voll...) in vier stark vorgeheizte kleine Pastateller spritzen, Lachsbonbons anlegen, evtl. mit essbaren Blüten oder auf einer feinen Microplane-Reibe www.kochen-macht-spass.com  zu luftigem Schnee geriebenen Meerrettich servieren.