Auch wenn wir nach dem islamischen Kalender erst das Jahr 1429 schreiben und der exakte Tag des traditionellen Opferfestes sich bestimmt nicht nach der gregorianischen Zählweise, sondern eher nach den Mondphasen richtet, wissen aufmerksame Amtsmitteilungsleser stets pünktlich um das Eintreffen dieses Termins. Mit schöner Regelmäßigkeit gehen kurz davor die Veterinärämter mit der Meldung an die Öffentlichkeit, dass hierzulande Säugetiere nicht mittels eines glatten Schnittes durch die Halsschlagader ums Leben gebracht werden dürfen. Und ohne Betäubung und die Anwesenheit eines geprüften und behördlich vereidigten Amtsschlächters geht sowieso nichts.

Die nicht nur bei Mitteleuropas Tierfreunden umstrittene häusliche Schächtung, also das Schlachten mittels Halsschnitt und anschließendem Ausbluten, ist nicht gestattet, wird aber von den islamischen Glaubensvorschriften zum korrekten Schlachten von Opfertieren wie Ziegen oder Hammeln von den Gläubigen gefordert. Ein Zwiespalt, den die meisten seit langer Zeit in Deutschland lebenden Moslems längst elegant gelöst haben, jeder auf seine Weise.

Manche lassen im Ausland schlachten, andere gehen einfach zu Aldi. Viel wichtiger ist ja das, was schon immer nach dem Schlachten kam - das Feiern, die Freude und das Teilen: ein Drittel für die Familie, eines für Freunde, eines für die Armen. Höchste Zeit also, sich zum Beispiel mit Büchern über die arabische Küche auf etwaige Spontanspenden vorzubereiten.

Die Libanesin Anissa Helou widmet ihr sechstes Buch "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach" der früheren Heimat Beirut und ihrem syrischen Vater. Orientalische Kochkunst wird zum Glück nicht überall in der arabischen Welt so konservativ praktiziert wie in diesem Werk, aber für Einsteiger bringen selbst diese wenig originellen Mezze-Antiquarien eine warme, leicht nachkochbare Brise vom heißen Wüstenwind in die heimische Kleinküche.

Auf Michelinstern-Niveau kocht dagegen seit Jahren, erst in München ("Tantris"), heute mit Elbblick ("Le Canard Nouveau"), der türkischstämmige Ali Güngörmüs, dessen gleichnamiges Kochbuch natürlich keine Köfte-Rezepte sammelt, sondern mit ausgesuchten Feinschmeckereien wie "Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee" oder "Gekochte Lammhaxen mit Sternanisbouillon" eine raffinierte kulinarische Brücke von Ost nach West schlägt.

"Kültür Alakart", das dritte Buch zum Thema, macht seinem Untertitel "Türk-Almann Kültür Yemek Kitab" alle Ehre - mit 24 Interviews (von Cem Özdemir bis Feridun Zaimoglu) und seiner konsequent durchgezogenen Zweisprachigkeit ist es das im Moment zumindest migrationspolitisch engagierteste türkisch-deutsche Kulturlese- und Koch-Buch. Bei all der Multikultikocherei sei es dann auch verziehen, wenn auf dem Foto zu dem (sehr brauchbaren) Rezept für Lahmacum mit Gemüse ein arg verwestlichter Dickteig der Marke "Joeys Püzza Türkültür" zu sehen ist.

Ein Vorwurf, dem man auch dem nachfolgenden Rezept machen kann. Hühnerschlegel mit Raz El Hanout-Kruste und Taboulé-Salat klingt nicht nur arabisch, sondern schmeckt auch so. Und doch stößt es mit seiner verwestlichten Umdrehung der Mengenverhältnisse von Bulgur und Petersilie bei den Lordsiegelbewahrern der libanesischen Kochkultur auf Widerspruch. Der ist gewollt, denn in der typisch arabischen Speisenfolge mit Dutzenden von kleinen Gängen, Schüsselchen und Beilagen macht es Sinn, Taboulé mit einem wesentlich höheren Petersilie-Anteil das Sättigende zu nehmen. Bei uns, als einzige Beilage des Hauptgerichtes, darf der Salat schon ein paar Kalorien mehr haben.

Generell bietet das Konzept hinter dem Taboulé ausreichend Spielplatz für den forschenden Hobbykoch. Die Variante mit Couscous, im schlimmsten Fall in seiner Instant-Abart, geht zwar schneller, führt aber zu einem unangenehm mehlig-grisseligen Mundgefühl. Auch den Bulgur, in Originalrezepten meist Burghul genannt, könnte man kalt einweichen. Diese Art vorgekochte, von der Kleie befreite Hartweizengrütze bräuchte zwar kein Kochwasser, sie gewinnt jedoch durch die Kurz-Kochmethode (siehe Rezept) gewaltig an Figur und Geschmack.

Wer Probleme mit Weizenglutenen hat, oder bei gleichem Sättigungsgefühl weniger Fett zu sich nehmen will, findet in dem Samen der südamerikanischen Hirseart Quinoa und dem Pseudogetreide Amarant (beides erhältlich im Reformhaus) ideale Alternativen.

Diese Andenpampe hat mit den Weiten Arabiens zwar überhaupt nichts mehr am Hut, aber das ist im Vergleich zu dem jähen Frühableben der tierischen Gottesgaben ein eher kleines Opfer.

Anissa Helou: "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach". Christian Verlag, München; 160 Seiten; 80 Rezepte; 19,95 Euro

Ali Güngörmüs: "Ali Güngörmüs". Collection Rolf Heyne, München; 280 Seiten; 100 Rezepte; 39,90 Euro

"kültür alakart. Ein türkisch-deutsches Kulturkochbuch", Tre Torri Verlag, Wiesbaden. 240 Seiten; 74 Rezepte; 19,90 Euro

Rezept für Arabisch gewürzte Hühnerkeule mit Taboulé (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN

Huhn

- 4 Stück Bio-Hühnerkeulen

- 1 El Arganöl (www.cityandmore.de) 

- 1 Tl Raz el Hanout (arabische Gewürzmischung aus Kichererbsen, Veilchenwurzeln, schwarzer Pfeffer, Rosenblüten, Kurkuma, Galanga, Kubebenpfeffer, Jasminblüten, Ebereschenbeeren, langer Pfeffer, Sternanis, Orangenblüten, Chilis, Koriandersamen, Macis, Paradieskörner, Mönchspfeffer, Fenchelsamen, Lavendelblüten, Piment, Zimtrinde, Bockshornkleesamen, Nigella, Kreuzkümmel, weißer Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Sternanis), höchstklassig gemischt vom Gewürzamt .

- 2 Tl Wildpflanzensalz (www.leonto.com) 

- 1/2 Tl Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Taboulé

- 300 g Bulgur (alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten)

- 500 ml Geflügelbrühe (selbst gemacht oder hälftig mit Wasser verdünnt und mit etwas Salz nachgewürzt den Geflügelfond von Jean-Marie Dumaine (http://www.dinsesculinarium.de) 

- 0,5 Tl Kurkuma, gemahlen

- 3 Bund Petersilie, glatt

- 2 Stück Zwiebeln, rot, klein

- 150 g Tomaten, kleine Sorte wie Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten

- 1 Stück Möhre, klein

- 6 Stück Radieschen

- 0,5 Stück Salatgurke

- 1 Stück Zitrone

- 4 El Olivenöl, kräftige Sorte wie z.B. das spanische Bio-Öl La Ronda SUAVE ECO (www.gourmet-versand.com) 

- 1 Tl grobes Meersalz

- 0,5 Tl bunter Pfeffer, im Mörser grob zerstoßen

- 0,5 Tl Kreuzkümmel, in Gewürzmühle fein gemahlen

- 2 Tl Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert

ZUBEREITUNG

Huhn

Hühnerkeulen unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, trocken tupfen. Öl und Gewürze zusammenrühren, Fleisch damit auf allen Seiten mit Backpinsel einstreichen, kleinen Rest aufheben. Keulen auf Rost mit der Unterseite nach oben in den auf 220° Grad vorgeheizten (keine Umluft) Backofen einschieben. Achtung: Fett tropft, deshalb am besten ein mit Alufolie belegtes Backblech unterschieben.

Nach 30 Min. Keulen umdrehen, Backofen auf 200 Grad Umluft einstellen. Nach weiteren 20 Min. mit dem Rest des Kräuteröls bepinseln, kross grillen: Grill auf höchster Stufe einschalten (Fleisch sollte nicht direkt unter dem Grill liegen - Rost auf mittleren Einschub stecken). Immer wieder das Fleisch kontrollieren - die Haut sollte knusprig, aber nicht verbrannt sein.

Taboulé

Den Bulgur sehr kurz (3-4 Min.) in der sprudelnd kochenden Kurkuma-Geflügelbrühe garen - er muss noch Biss haben. Sofort im Sieb mit eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Methode verleiht dem Bulgur weitaus mehr Geschmack, Farbfrische und Körnigkeit, als das kalte Einweichen, das oft zu einem eher klebrigen Ergebnis führt.

Petersilie zupfen, Blätter nicht zu fein hacken. Zwiebeln, Möhre und Salatgurke schälen. Zwiebeln, Möhren, Radieschen und (gewaschene) Tomaten sehr fein würfeln. Gurke längs teilen, Kerne komplett entfernen, fein würfeln.

Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und den restlichen Gewürzen eine Vinaigrette anrühren, alle Salatzutaten außer dem Bulgur mit der Vinaigrette durchmischen, 10 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren Bulgur unter den Taboulé heben, Auf nicht vorgeheizten Tellern zusammen mit den Hühnerkeulen servieren. Wer mag, reicht dazu Harissa (scharfe Würzpaste) und Minzjoghurt (8 frische Minzblätter hacken, zusammen mit Salz und Pfeffer unter 250 g türkischen Sahnejoghurt oder Schafsmilchjoghurt verrühren).

Küchen-Klang

In Ermangelung aktueller interessanter Veröffentlichungen aus dem orientalischen Weltmusikbereich bieten sich zwei CDs an, die immerhin einen der Grundgedanken des Taboulé-Konzeptes aufgreifen - die Verwertung der Reste vom Vortag: Goldkehlchen Josh Groban packt auf "A Collection" (Warner Music) zum jahreszeitüblichen "Best Of"-Aufwärmen noch ein paar Weihnachtslieder auf eine Bonus-CD, während die (zumindest ansatzweise auch arabische Klänge zitierende) Kanada-Elfe Loreena McKennitt auf "A Midwinter Night's Dream" (SPV) die Lieder ihres 1995er Albums "A Winter Garden" komplett neu abgemischt und mit acht neuen Songs aufgeporscht hat. Zu viel Recycling? Dann ist "Reamon" (Universal Music) vom gleichnamigen Quintett um Sänger Rea Garvey die Wahl der Stunde - das fünfte Studioalbum der Band wurde gespickt mit den derzeit stärksten Refrains der Balladenrockszene.