Wenn wir die heutige "Tageskarte" mit einem gut abgehangenen Stau-Witz beginnen, dann nicht nur, weil angesichts des Ferienendes zwischen Flensburg und Freising wieder mal 230 summierte Autokilometer stehen. Frage: Was unterscheidet eine Autoschlange von einer Klapperschlange? Antwort: Die Klapperschlange stinkt hinten.

Was – nicht gelacht? Wie wollen Sie dann diesen derben Text über verwesende Lebensmittel aushalten, der in spätestens acht Zeilen dermaßen das Stinken anfangen wird, dass Sie sich freiwillig einen Fichtennadel-Autoduftbaum an den Monitor hängen?

Der Fisch, das weiß jeder, der in seinem Leben länger als drei Minuten in einer beliebigen betrieblichen Hierarchie gearbeitet hat, der Fisch stinkt immer vom Kopf her. Das liegt – in der Natur wie im Arbeitsleben – an dem zumeist kleinen Hirn im Kopf, das noch vor allen anderen Körperteilen und Organen mit dem Verwesungsprozess beginnt. Kurz darauf folgen die Augen. Wenn die ihren Glanz verlieren, sollte man den Barsch nicht kaufen, respektive bei dem Chef mit dem matten Blick besser nicht anheuern.

Schwieriger wird es, wenn wir gezwungen sind, kopflos zu entscheiden. Fertig filetierte Fischseiten, Heringe ohne Haupt, Dillhappen in Sahnesauce oder auch die küchenfertig vorbereiteten Rochenflügel für das heutige Hobbykochrezept: Immer wieder bleibt uns im Leben nichts übrig, als dem Mitmenschen zu vertrauen, dem wir das alles abkaufen. Wenn es trotzdem zum Himmel stinkt, muss man nicht gleich zur Verbraucherzentrale hasten – oft liegt das nur in der Nase des Beriechers.

Denn jeder zieht seine eigenen olfaktorischen Grenzen. Wann genau wird das süßlich-strenge, durch verwesende Eiweiße ausgelöste Hautgout des Fasans auf dem Dachboden zum gewöhnlichen Gammelfleisch? Wann kippt der Käsegenuss – schon beim schweißfüßigen Tilsiter, beim "Handkäs mit Musik" (Sauermilchkäse in Zwiebeln und Essig), oder erst beim König der Käsestinker, dem Glarner Zieger aus der Innerschweiz?

Und wann kippen wir endgültig aus den Latschen und lassen uns das Essen noch einmal durch den Kopf gehen: Wenn wir auf einem glitschig grünen Muschelhaufen ausrutschen, der in der Gluthitze Siziliens schon die ersten Gärungsbläschen aufwirft – oder doch erst beim "Interrail", wenn die fünf albanischen Gerüstbauer, mit denen wir das Abteil im "Hellas Express" teilen, es sich bequem machen und synchron ihre Bulgarien-Sneaker samt Synthetiksocken ausziehen?

Noch nicht einmal beim Gammelfisch sind sich die Esskulturen darüber einig, wo das Feinschmecken aufhört und die Mutprobe anfängt. Wer schon bei korrekt durchgegorenem Matjes fluchtartig den Raum verlässt, sollte bei Reisen nach Japan, Schweden, Thailand oder Island nie ohne einsatzbereite Atemschutzmaske unterwegs sein. In Japan wird Fremden gern ein Stück kostbarer Funazushi angeboten. Das ist ein Süßwasserfisch, der erst ein Jahr im Salzfass reift, um anschließend innerhalb von drei Jahren im Reisbett zu voller Nasenblüte aufzublühen.

Im thailändischen Grenzgebiet zu Laos, nicht zufällig auch Heimat der Durian-Stinkfrucht, dagegen ist wirklich Vorsicht geboten, denn so manche abenteuerliche Langnase hat sich an dem wochenlang im Tongefäß fermentierten Pla Raa oder einer aus daraus gewonnenen Fischsauce schon die Lebensmittelvergiftung des Lebens geholt. Ein Effekt, der auch dem schwedischen Surströmming-Ritual nicht fremd ist. Hier sorgt die Hefegärung von eingedosten kleinen Heringen dafür, dass man anhand der (Gärungsgas-bedingten) Aufwölbung des Dosendeckels den exakten Verzehrzeitpunkt feststellen kann. Oder man wartet, bis einem die Dose um die Ohren fliegt – weshalb die Mitnahme von Surströmming angeblich von einigen Fluggesellschaften verboten wird.

Immer noch nicht am Würgen? Dann sind Sie hart gesotten genug, am 23. Dezember auf Island den traditionellen Gammelrochen zu essen. Das feiern sogar die Isländer lieber in ihrer Garage und nicht im Haus.

Rezept für Rochenflügel mit Kartoffelfocaccia (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten: Pro Person 1/2 mittelgroßer Rochenflügel als Filet (ergibt ca. 280 g pro Esser), 2 Tl Wildpflanzensalz , je 1/2 Tl frisch gemörserter Kubebenpfeffer und fein gemahlener Schabzigerklee-Samen (Reformhaus), Saft von 1/2 Zitrone, 3 El Noilly Prat, 50 g Butter. Je 1 gelbe und grüne Zucchini, 1 Knoblauchzehe, je 1 Tl gehackter frischer Thymian und Rosmarin, Meersalz, etwas frisch gemahlener bunter Pfeffer, je 1 Tl Waldhonig und frischer Zitronensaft. 2 Schalotten, 20 g Butter, 100 ml trockener Weißwein, 150 ml Fischfond (selbst gemacht oder als hochwertige Alternative der Fond des Spitzenkoches Jean-Marie Dumaine, beziehbar über Dinses Culinarium ), 15 kleine italienische Salzkapern, 1 Bund Zitronenthymian, Meersalz, 2 Tl brauner Rohrzucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Tl eiskalte Butter. 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Päckchen Trockenhefe, 200 g Weizenmehl, 6 El Olivenöl, 1 El fein gemahlenes Meersalz, 1 El sehr grobes Meersalz, 2 Stängel Rosmarin (Achtung: diese Kartoffelfocaccia wird als Tellerbeilage zubereitet und ist recht weich. Soll die Focaccia in Schnitten aus der Hand gegessen werden, 400 g Mehl und nur 200 g Kartoffeln verwenden).

Zubereitung: Kartoffelfocaccia: Kartoffeln gründlich waschen, in Schale weich kochen, ausdampfen lassen, schälen, noch heiß durch Kartoffelpresse drücken, lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit aus Mehl, Hefe, feinem Salz, 3 El Öl und ca. 200 ml lauwarmem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, etwas gehen lassen. Kartoffeln sorgfältig unterkneten, Teig mit Leintuch abdecken und an warmem Ort 25 Min. gehen lassen. Nun Teig auf bemehltes Backpapier zu einer ca. 2 cm hohen Platte glatt streichen, mit dem restlichen Öl bepinseln, grobes Salz und Rosmarinnadeln gleichmäßig verteilen. Bei 185 Grad (keine Umluft!) 50 Min. backen.

Sauce: Schalotten schälen, fein würfeln, in der Butter mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas einkochen lassen, die Hälfte des Thymians und alle Kapern fein hacken, zur Sauce geben, restlichen Wein und den Fond angießen, bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Durch feines Sieb passieren, 5 Min. mit dem restlichen Thymian aufkochen, erneut passieren, auf sämige Konsistenz einkochen, kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter einmontieren (ergibt einen schönen Glanz auf der Sauce), erst am Ende vorsichtig mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zucchini-Zebra: Zucchini gründlich waschen und abtrocknen. Beide an den Enden auf gleiche Länge schneiden. Hochkant stellen und vier Seitenscheiben abschneiden, so dass ein rechteckiger Kern in der Mitte bleibt, der für andere Verwendung eingesetzt werden kann. Die Scheiben mit der Schale nach oben legen und möglichst gleichmäßige, ca. 0,8 cm dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehe mit Gabel zerdrücken und mit Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und den sehr fein gehackten Kräutern 5 Min. aufkochen, dabei stetig umrühren. Flüssigkeit durch feines Sieb passieren, leicht abkühlen lassen. Zucchinistreifen in abwechselnder Farbe nebeneinander auf den Siebeinsatz eines Dampfgarers (oder Sieb über kochendes Wasser in einen großen Kochtopf stellen) legen und mit der kompletten Öl-Marinade bepinseln. 8–12 Min. bissfest dünsten (je nach Gerät/Methode).

Rochenflügel kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Zitronensaft bepinseln, gleichmäßig mit Kubebenpfeffer, Wildpflanzensalz und Schabzigerklee einreiben, bei Zimmertemperatur 30 Min. stehen lassen. In großer, schwerer Pfanne Butter zerlassen – sie darf nicht braun werden (mittlere Hitze). Die vier Rochenflügel ganz leicht mehlieren (Mehl durch feinstes Sieb ziehen), in die heiße Butter geben, nach 3 Min. mit Palette vorsichtig umdrehen, nun immer wieder mit der heißen Butter begießen. Nach weiteren 3 Min. mit dem Noilly Prat übergießen, kurz einkochen lassen, sofort vorsichtig auf die vorgeheizten Teller legen.

Anrichten: Zucchini-Zebra mit Palette (oder Tortenheber) vorsichtig rechtwinklig zu Fisch auf Teller setzen, Focaccia in ca. 4 cm große Quadrate schneiden, dazu legen, Sauce auf die Teller verteilen (aber nicht den Fisch damit übergießen), sofort servieren.

Küchen-Klang: Ausgerechnet aus der Schweiz kommt die beste Elegien-Offensive seit Radiohead: Das Quintett Manana verbindet auf seinem CD-Debüt "Interruptions" (Rodeostar/SPV) Thom-Yorke-Sirenenstimmen mit sphärischen Stimmungen der Sigur-Rós-Schule und jeder Menge Achtziger-Jahre-Euphorie – mithin ein perfekter Begleiter zum gehobenen Crossover-Kochen.