Die deutschen Eingeborenen sind auch nicht mehr das, was sie mal waren. Fischköppe stopfen sich mit Steaks den Magen voll, während im Süden Forellen, Renken oder Karpfen die Lederhosen straffen. Fisch oder Fleisch - ob man es falsch oder richtig macht, hängt wie immer auch stark von der Mode ab.

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts zum Beispiel gab es in Europas Flüssen und Mündungsgebieten derart viele Lachse zu fischen, dass ihr Fleisch als Arme-Leute-Essen galt und man in Norddeutschland sogar in etlichen Lehrlingsverträgen schriftlich fixierte, dass den Stiften nicht häufiger als zweimal die Woche Lachs aufgetischt wird.

Ein langer Weg also vom Volkssättiger zum Luxusprodukt - Annette Humpe besang es 1980 im Song "Hundsgemein" ("Du hast im Ritz gesessen, echten Lachs gegessen. Alles ohne mich!") - und wieder zurück zu den heutigen Verhältnissen mit einer Zuchtlachsgroßindustrie, die allein in Chile jährlich weit über eine Milliarde US-Dollar umsetzt.

Ernährungsapostel predigen Fisch statt Fleisch

Nicht zuletzt wegen der jahrzehntelang gedrehten Gebetsmühle der Ernährungsapostel: Bei zwei Mahlzeiten pro Woche müsse man fetten Fisch essen, um herzkreislaufgesund zu bleiben. In der Tat: Fettfische wie Lachs, Hering, Makrele, Aal und Karpfen enthalten in ihrem Fleisch bis zu 25 Prozent oder mehr Fett, das eine hohe Konzentration von Omega-3-Fettsäuren aufweist. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure sollen sich positiv auf den Fettstoffwechsel auswirken.

Doch auch wenn die Pharmaindustrie mit viel Aufwand für Fischölkapseln wirbt - bislang ist noch kein Fall nachgewiesen worden, in dem irgendein Fisch irgendeinen Lahmen zum Laufen gebracht hätte. Die niederländische Ernährungsforscherin Johanna M. Geleijnse konnte in einer Studie  an 5000 Bewohnern eines Rotterdamer Vorortes, die im Oktober 2009 veröffentlicht wurde, keinerlei signifikanten Zusammenhang zwischen häufigem Fettfischverzehr und verbesserter Herz-Kreislauf-Konstitution feststellen. Kein Wunder, schließlich können die Körper von Menschen, die nicht zu den begeisterten Fischessern gehören, die wichtigsten essentiellen Omega-3-Fettsäuren zum Beispiel aus Alpha-Linolensäure bilden, wie sie in Nahrungsmitteln mit Lein-, Raps-, Soja-, Walnuss- und Hanföl reichlich vorkommt.

Lachs lässt die Kacke dampfen

Ökologisch gesehen ist Lachsverzehr heute ohnehin etwas zweifelhaft. Viele Bestände sind überfischt, und auch die Zucht in Aquakulturen schafft mehr Probleme, als sie lösen kann: Um 500 Gramm Lachsfleisch zu erzeugen, müssen fünf Kilo anderer Fischarten verfüttert werden. Und wer viel frisst, muss auch viel von sich geben. Greenpeace hat ausgerechnet, dass eine typische Lachsfarm mit 200.000 Fischen etwa die gleiche Fäkalienmenge wie eine Stadt mit 62.000 Einwohnern produziert.

Da hilft wie immer der gesunde Essverstand. Ab und zu mal ein Stück Wildfanglachs aus Kanada oder - von Greenpeace empfohlen - dem Nordostpazifik (mit MSC-Siegel für bestandsschonende Fischung), schaden Mensch und Welt ebenso wenig wie ein Filet aus nachhaltiger Bio-Aquakultur.

Das darf - auch für unser heutiges Rezept - dann gern tiefgefroren eingekauft werden. Am saftigsten gelingt der Lachs, wenn er unter Luftabschluss ohne zusätzliches Fett oder Öl dünstet. Weil sich aber Alufolienbriketts oder blässliche Einschweißfolie rein optisch nicht so gut machen auf der hübsch eingedeckten Tafel, verpacken wir den Lachs in Lauch.

Wie das schmeckt? Oh, Mega!

Rezept für Lachs im Lauch (kleines Hauptgericht oder Zwischengang für vier Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Lachs im Lauch
3 Stück Lachsfilets à 125 g (auch TK-Ware geeignet, auf Bio- oder MSC-Siegel achten)

10 g getrocknete Tomatenfilets

0,5 Zweig frischer Rosmarin

0,5 Zweig frischer Thymian

2 TL bunter Pfeffer, im Mörser zerstoßen

1 TL grobes Meersalz

1 Stück Bio-Zitrone

1 Stange Lauch (möglichst dicke Stange wählen)

Geschmelzte Tomaten
350 g Cocktailtomaten, ungeschält, aus der Konserve (in den Wintermonaten sind gute, ungeschälte Dosentomaten oft schmack- und nahrhafter als die angebotene Frischware)

2 Prisen Pfeffer

2 TL feines Meersalz

2 Stück Knoblauchzehen

0,5 Zweig frischer Rosmarin

0,5 Zweig frischer Thymian

2 EL Olivenöl

100 ml Rotwein

Garnierung
1 Handvoll Bio-Feldsalat

1 Prise Pfeffer und Salz

2 Tl Zitronensaft, frisch

1 El gutes Olivenöl

4 Spitzen Rosmarin (die oberen Spitzen des Zweiges)

Zubereitung

Lachs im Lauch
Lachs langsam (im Kühlschrank) auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Eines der Filets horizontal und vertikal in vier Teile schneiden. Mit diesen Stücken die verbleibenden zwei Filets so ergänzen, dass alle Stücke gleich dick sind (und dadurch auch gleichmäßig garen). Diese beiden Stücke mittig so teilen, dass vier quadratische Lachsteile entstehen.

Pfeffer mittelgrob mörsern, Tomatenfilets sehr fein würfeln. Lachs mit Pfeffer und den Würfeln belegen, salzen und mit den grob zerteilten Kräuterzweigen und als letzte Lage hauchdünn geschnittenen Zitronenscheibenhälften belegen.

Lauch am vorderen Ende abschneiden. Längs bis zur Stangenmitte über die gesamte Länge aufschneiden. Äußerste Haut entfernen. Die fünf folgenden Blätterlagen waschen. Aus einem Blatt über die volle Länge acht schmale (ca. fünf mm breit) Streifen schneiden. Die restlichen vier Blätter kurz hinter dem Grün kürzen. Blätter und Streifen in fünf Liter kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Auf eine Arbeitsplatte je zwei Lauchstreifen über Kreuz, daneben eines der großen Blattrechtecke legen. Mittig auf das Blatt ein Lachsteil platzieren. Zunächst die Blätter an den schmalen Seiten nach unten einschlagen, dann vorsichtig die langen Seiten straff über den Lachs schlagen. Das Päckchen umdrehen und mittig auf die Lauchstreifen legen, mit den Streifen wie ein Päckchen verknoten. Überstehende Enden mit Schere abschneiden, Lachs wieder umdrehen. Nun sollte es aussehen wie ein Geschenkpäckchen, durch das die Zitronenscheiben schimmern. (Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung der Lachspäckchen mit 24 Stepp-Fotos steht auf Peter Wagners Männerkochseite Kochmonster ).

Lachspäckchen 13 Min. im Dampfgarer garen, der Fisch sollte noch leuchtend rosa sein. Alternative: Backofen auf 200 Grad vorheizen, etwas heißes Wasser aufs Backblech gießen, Lachs auflegen, mit hohem Deckel (z.B. einem umgedrehten Bräter) abdecken und ca. 15 Min. garen.

Geschmelzte Tomaten
Cocktailtomaten in Sieb komplett abtropfen lassen, Tomatensaft auffangen. Tomaten abwaschen, mit 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer, einem TL gehackten Nadeln und Blättern der Kräuter und 1 El Olivenöl vermengen, auf Backblech mit Backpapier bei 225 Grad Umluft acht Minuten schmelzen. Bereit halten.

Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden. Zusammen mit dem Rest der Kräuter in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in Pfanne oder Sauteuse goldbraun angehen lassen (Achtung: darf nicht zu dunkel werden), mit dem Wein ablöschen, fast völlig reduzieren. Tomatensaft aus der Dose einrühren, kurz aufkochen lassen, bei niedriger Temperatur zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bereit halten.

Garnierung
Aus Zitronensaft, Öl, Pfeffer und Salz eine Salatsauce anrühren. Feldsalat gut waschen, sehr trocken schleudern. Vor dem Servieren nur kurz durch die Sauce ziehen und gut abtropfen lassen.

Anrichten

Geschmelzte Tomaten drei Minuten in der heißen Tomatensauce anwärmen. Mit Feldsalat einen Ring in der Mitte der Teller bilden, Lachspäckchen dort hinein legen, Tomaten mit Sauce kreisförmig darum anrichten. Je eine Tomate mit einer Rosmarinspitze spicken, auf das Päckchen platzieren, sofort servieren.

Der Lauch kann mitgegessen werden, das mag aber nicht jeder - sicherheitshalber einen weiteren Teller für die "Verpackung" auftischen.