Bevor Sie weiterlesen, eine kleine Warnung: Wenn Sie ein prinzipielles, gesundheitsbedingtes oder religiöses Problem damit haben, das Fleisch von eigens zu diesem Zweck getöteten Tierbabys zu essen, sollten Sie diese Tageskarte besser auslassen.

Aber auch alle anderen, für die der Verzehr von Kalbsfilet, Lammkeule, Spanferkelkoteletts, Stubenkükenbrüstchen oder Babysteinbutt zu den kulinarischen Höhepunkten zählt, sollten sich nichts vormachen: Nur ganz hartgesottene Allesesser oder hausschlachtungserprobte Nutztierhalter bekommen kein flaues Gefühl im Magen, wenn sie sich plastisch vor Augen halten, dass vor dem Festmahl stets der jähe Tod eines jungen Lebens steht.

Man muss nicht so weit gehen wie die radikale Vegetarierin Marusha. "Mit jedem Stück Fleisch", schockte die einst wichtigste Techno-DJane Deutschlands immer wieder gern ihre Interviewer, "isst du auch die Todesangst des geschlachteten Tieres mit." Doch sollten wir Kochbegeisterten gerade in diesen Wochen, in denen es überall auf der Welt für viele Hammelbabys kein Leben nach Ostern mehr geben wird, nicht zumindest ein wenig Achtung und Demut vor dem Stück Lamm bezeugen, mit dem wir unsere Lieben verwöhnen wollen?

Dazu gehört vor allem der Einkauf. Geschmacklich macht es an einem großen Stück Fleisch wie der Schulter oder der Keule wenig kaputt, wenn es rasch nach der Schlachtung eingefroren und erst in unserer heimischen Küche wieder aufgetaut wird.

Wer jedoch jemals einen Lammbraten aus frischem Fleisch von nordischen Salzwiesenlämmern, Diepholzer Moorschnucken, Rhön-Schafen, Poltinger Lämmern aus Bayern oder dem berühmten Müritz-Lamm aus Vorpommern zubereitet hat, will sich diesen himmelweiten Geschmacksunterschied zumindest einmal im Jahr leisten. Idealerweise zu Ostern, denn dann sind die im Sommer des Vorjahres geborenen Lämmer mit neun Monaten bei ihrem idealen Schlachtgewicht (35–40 Kilo) angelangt, die im Winter geborenen Milchlämmer werden zu Lebzeiten gar nur 14–20 Kilo schwer. Und wenn man diesem naturgemäß extrem zarten Fleisch auch noch die ihm zustehende Garzeit von acht Stunden bei 83 Grad Ofentemperatur angedeihen lässt, wird man frisches Lamm nie mehr missen wollen.

Doch aufgepasst: Der Umgang mit größeren Fleischstücken kann manchmal zu skurrilen Erlebnissen führen. Anfang des Jahres besuchten wir Freunde, die von Deutschland ins Zillertal ausgewandert waren. Sie zeigten uns die eher zerhackten denn fachmännisch zerlegten Teile eines Lammes, dessen Schlachtpreis sie mit einheimischen Bekannten hälftig geteilt hatten, so dass jede Partei ein halbes Lamm bekommen sollte. Wir suchten, zählten, suchten weiter, fanden unter unseren Fleischteilen aber nur ein Bein. Deshalb hier eine dringende Bitte an unsere Leser: Sollten Sie jemals eines dieser sagenumwobenen dreibeinigen Zillertaler Lämmer vor die Linse bekommen – schicken Sie uns bitte unbedingt das Foto! Zur Belohnung gibt's einen original einbeinigen Schürzenjäger.

Rezept für Lammkeule (Hauptgericht für 6 Personen)

Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 8 Stunden Niedrigtemperaturgarzeit und diverse Einlegzeiten)

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 1 große Lammkeule von mind. 2 kg, 16 geschälte Knoblauchzehen, je 15 Zweige frischen Rosmarin und Thymian, 3 EL grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Flasche trockenen Rotwein, 300 ml Sahne; Ratatouille: je 1 Aubergine und Zucchini, 3 große rote Zwiebeln, 3 große chinesische Knoblauchzehen (oder 10 normale Knoblauchzehen), 6 gelbe, 10 weiße und 6 lilafarbene kleine Auberginen (gibt's im Asia-Shop), 4 El Olivenöl, je 1 El Thymian- und Rosmarinblätter/Nadeln, grobes Meersalz, frischer schwarzer Pfeffer; Kartoffeln: 2 kg La Ratte Kartoffeln (oder Bamberger Hörnchen), 2 El Erdnussöl, 2 El gutes Olivenöl, 3 El Rosmarinnadeln, grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: 2 Tage vor dem Mahl das Fleisch waschen, gut abtrocknen. 10 Knoblauchzehen längs zu Stiften vierteln, das Fleisch ringsherum damit tief spicken (ca. 3 cm tief, mit Spicknadel oder schmalem Skalpell). Rest der Zehen in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer und Salz kräftig mit beiden Händen in das Fleisch massieren. Zwei Bahnen Klarsichtfolie kreuzförmig auslegen, Mitte mit einem Teil der Knoblauchscheiben und der Kräuter belegen. Fleisch darauf plazieren, restlichen Knoblauch und Kräuter andrücken, fest in Folie einwickeln, evtl. zwei weitere Folienbahnen herum spannen. Fleisch zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Am Tag des Abendessens morgens Fleisch in Folie langsam auf Zimmertemperatur bringen, Backofen auf 83 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer überwachen). Fleisch vorsichtig auspacken, Kräuter erneut andrücken, in einen tiefen Bräter mit Deckel auf niedrigen Rost setzen (falls kein Bräter mit Rosteinsatz vorhanden, z.B. mit Gabeln als Abstandshalter improvisieren – das Fleisch sollte auf der Unterseite ca. 3 cm Abstand zum Bräterboden haben). Jetzt Fleisch vorsichtig mit der Hälfte des Rotweins übergießen und 5 Stunden bei durchgehend geschlossenem Deckel schmoren. Danach Braten mit dem Rest des Weines begießen und weitere 3 Stunden bei geschlossenem Deckel weiterschmoren.

1 Stunde vor Beginn des Essens Kerntemperatur des Fleisches messen (Achtung: nicht direkt an den Knochen stecken, denn Knochen leiten Hitze besser als Fleisch, so dass hier ein zu hoher Wert angezeigt wird). Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad haben. Nun muss entschieden werden, wie stark durchgebraten das Fleisch serviert werden soll. Sind Gäste eingeladen, die mit zu rohem Fleisch ein Problem haben, sollte die Kerntemperatur auf 84 Grad gebracht werden – dann ist es innen ganz minimal rosa und noch immer so zart, dass man die Bratenscheiben auf dem Teller mit der Gabel zerteilen kann (in diesem Fall die letzte Stunde bei 98 Grad weiter braten). Soll der Braten innen deutlich rötlich sein, Ofentemperatur auf 83 Grad beibehalten.

Bei dieser Gelegenheit den Bratensaft in eine Stielkasserolle abseihen, Bräter mit 2 Tassen Wasser vor dem Weiterbraten angießen. Bratensaft im Topf langsam auf 1/3 einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Sahne (oder fettreduzierte Pflanzencreme) einrühren und mit ein paar Flocken eiskalter Butter aufmontieren.

Ratatouille: Knoblauch und Zwiebeln schälen, grob zerteilen (achteln) und in 2 El Öl anschwitzen. Restliche Zutaten waschen, Stielansätze abschneiden und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Nun gelbe und weiße Auberginen zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten dünsten (sie sind fester und haben eine längere Garzeit). Restliche Zutaten und Gewürze beigeben, 15 Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen, evtl. etwas Wasser angießen. Vor dem Servieren die restlichen 2 El Olivenöl unterheben.

Kartoffeln: Gut waschen, längs halbieren, noch feucht mit Pfeffer und Salz würzen, auf der Schnittseite 3 Min. in sehr heißem Erdnussöl braten, wenden und 2 Min. weiter braten. Öl abschütten, jetzt Rosmarin und Olivenöl einrühren, Kartoffeln mit der Schnittseite nach oben auf Backblech (mit Backpapier auslegen) verteilen und bei 140 Grad ca. 20 Min. zu Ende garen.

Anrichten: Ratatouille und Kartoffeln getrennt in vorgeheizten Schalen auf Stövchen servieren, Sauce ebenfalls am Tisch in Sauciere warm halten. Braten auf großem Holzbrett servieren: äußeren Knoblauch und die Kräuter entfernen und mit sehr scharfem Messer in dünne Scheiben zum Knochen hin tranchieren (Knochenseite liegt unten).