Das eurasische Wildschwein (Sus scrofa), biologisch der Vorfahr aller heutigen Schweinerassen in Europa, wurde im vergangenen Jahr zum Medienstar; über kein anderes, sonst üblicherweise im Wald lebendes Tier war so viel zu lesen: Im Berliner Villenspeckgürtel verwüsten sie auf der Suche nach leckeren Biotonneninhalten die Blumenbeete. In Göttingen lebte der Frischling-Waise "Freddy" monatelang in einer Galloway-Herde und konnte kurz vor seinem jähen Ableben (Magen-Darm-Entzündung) schon ein bisschen muhen. In Hamburg drang im Januar eine Rotte in U-Bahnhöfe ein, eine wilde Sau verwüstete ein Consulting-Büro in einem Nobelvorort, drei weitere Tiere ertranken trotz Feuerwehreinsatz, nachdem sie auf dem brüchigen Eis des Volksdorfer Tümpels Ahlhorndiek eingebrochen waren.

2010 konnte aber nur deshalb das Jahr des Deutschen Wildschweins werden, weil sich die Tiere in Ermangelung natürlicher Feinde vermehren wie die Karnickel. Jede Bache (Sau) kann einmal pro Jahr bis zu zwölf Ferkel werfen. Die Tiere leben in größeren Familienverbänden (Rotten von bis zu 20 Schweinen), angeführt von der Leitbache (Sau). Alle Familienmitglieder suchen untereinander häufig Körperkontakt: das "Kontaktliegen" (der "Sauhaufen") dient bei den gestromt gemusterten Ferkeln (Frischlinge) dem gegenseitigen Warmhalten.

Die Allesfresser ernähren sich von Eicheln, Bucheckern und unterirdischer Nahrung wie Insekten, Knollen und Wurzeln, aber auch Mäusen. Tagsüber verstecken sich die Wildschweine im Wald, nachts suchen sie zum Ärgernis der Bauern auf Äckern nach Rüben und Maiskolben. Inzwischen findet man die Tiere auch mehr und mehr an Stadträndern - Berlin versucht, mit einem Fütterungsverbot die Schweinerei einzudämmen.

Die Treibjagd ("Sauhatz") auf das Schwarzwild war bis ins 18. Jahrhundert eine beliebte Mutprobe für junge Männer - Bachen, die ihren Nachwuchs schützen wollen, können bis zu 50 Stundenkilometer schnell sprinten. Inzwischen werden in Deutschland jährlich rund 500.000 Wildschweine während der Jagdsaison (Schonzeit von Februar bis Mai) geschossen.

Arterhaltung durch kulinarische Achtung

Eine große Zahl, doch angesichts der Turbofertilität offenbar nicht groß genug. Es wird also höchste Zeit, mehr Wildschwein zu essen. Die Kontrolle der Bestände wäre nach dem Ausfall natürlicher Feinde wie Bären, Wölfen oder Luchsen einfacher und bezahlbarer, wenn mehr Feinschmecker die Vorzüge der Produkte von diesem Tier schätzen lernen: Wildschweinmortadella aus Italien zum Beispiel ist geschmacklich der normalen Mortadella haushoch überlegen und noch dazu nicht ganz so fett. Wildschweinschinken kann nach dem Dahinschrumpfen unserer Geschmacksnerven in Folge jahrelangen Industrieschinkenkonsums einen wahren Sonnenaufgang der gustatorischen Freude an gepökelten oder geräucherten Schweinehintern befeuern.

Ein ähnlicher Zusammenhang wie bei einigen fast ausgestorbenen Hausschweinen - Arterhaltung durch kulinarische Achtung. So manche bedrohte Schweinerasse wie das Bunte Bentheimer, das Angler Sattel, das ungarische Mangalitza, das Schwäbisch-Hällische, das Bigorre aus den Pyrenäen, das Leicoma der DDR oder das toskanische Cinta Senese wurde allein dadurch gerettet, dass es genug Menschen gab, die den Geschmack, die Konsistenz und andere kulinarische Vorzüge ihres Fleisches so sehr schätzten, dass sie durch ihre Fleisch-Kaufentscheidung Bauern zum Nachzüchten dieser Arten bewegt haben.

Auch die Verwendung einiger Teile des Wildschweins bei Fleischgerichten bringt lange vergessene Freuden des herzhaften Geschmacks auf den Teller zurück - Gulasch, (Jäger)-Schnitzel (was wir als Jägerschnitzel ja schon einmal auf der "Tageskarte" stehen hatten), Schmorbraten von Haxe oder Keule, feine Medaillons oder, wie in unserem heutigen Rezept, Rücken als magerstes Fleischstück.

Die besten Teile stammen von den Überläufern. Das sind etwa zwölf Monate alte Tiere mit selten mehr als 40 Kilo Gewicht, deren Fell langsam die für Frischlinge typische Streifenzeichnung verliert. Im Idealfall wurde das Schwein nach dem Ausbluten fünf bis sieben Tage bei niedriger Temperatur in der Decke (im Fell) abgehangen, erst dadurch wird das Fleisch richtig zart.

Im Handel bekommt man den Rücken meist ausgelöst als Strang, besser für alle Zubereitungsarten ist aber der Kauf des kompletten Stückes als Karree mit den Rippenknochen. Auch wir lassen die Knochen dran und braten den Rücken in Scheiben als Koteletts. Dazu gibt's eine wunderbar cremige Mousseline von der Pastinake und Mangold-Rouladen mit einer genregerechten Füllung aus wilden Preiselbeeren.

Wer bei so viel Wilderei noch ruhig bleibt, muss ein Jäger sein. Auf Wildschweinjagd, beim Ansitzen.

Rezept für Wildschweinkarree mit Mangoldrouladen und Pastinakenmousseline (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Mangoldrouladen
1 Stück grüne Mangoldstaude

150 g ungezuckerte Wildpreiselbeeren (aus dem Reformhaus)

25 g Butter

100 ml Gemüsebrühe

1 Prise Bockshornkleesamen, gemahlen

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Pfeffer und Salz

100 g Sahne

3 El Mie de pain (alternativ: Semmelbrösel)

Wildsauce
6 El Schalottenwürfel

1 Tl roher Rohrzucker

2 El Butter

150 ml dunkler Portwein

1 Spritzer alter Balsamico-Essig

400 ml Wildfond (selbst gezogen oder salzarmes Fertigprodukt)

2 Stück angedrückte Wacholderbeeren

2 El frische Rosmarinnadeln

1 Prise schwarzer Pfeffer und Salz

Pastinakenmousseline
600 g Pastinakenwurzeln

0,5 Tl Muskatnuss, gemahlen

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl Meersalz

50 g Sahne

30 g Butter

Wildschweinkarree
1 kg Wildschweinkarree (Rücken mit Rippenknochen am Stück)

1 Tl bunter Pfeffer, frisch gemörsert

1 Tl grobes Kräutersalz

4 El Butterschmalz

Zubereitung

Mangoldrouladen
Zunächst die Füllung herstellen: Mangold unter fließendem Wasser abwaschen. Die großen, dunkelgrünen Blätter nacheinander von der Staude abbrechen und die Strünke V-förmig ausschneiden. Blätter bereithalten. Strünke gut abwaschen, am Ansatz 2 cm weit abschneiden und den Rest in 5 mm kleine Würfelchen schneiden. Würfel in der Butter in Sauteuse anschwitzen, mit Brühe ablöschen, reduzieren. Bockshorn, Muskatnuss und Sahne unterheben, bei niedriger Hitze breiig einkochen. Mit Gabel zerdrücken, Preiselbeeren und Mie de pain unterheben. Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken, leicht abkühlen lassen.

Mangoldblätter in viel (mindestens 8 Liter) kochendem Salzwasser portionsweise je 30 Sek. blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.

Blätter (ca. 4 Stück pro Roulade) zu 8 Rechtecken von ca. 10x20 cm auflegen, dabei Ränder gut überlappen lassen. Zuvor etwaig noch vorhandene feste Strunkreste abschneiden (oder mit Fleischklopfer und dazwischen gelegter Gefriertüte vorsichtig plattieren). Füllung fingerdick aufstreichen, dabei an einem Ende ein Viertel der Blatt-Platte und an den Rändern je ca. 2 cm freilassen. Ränder umklappen und die Blätter von der Füllungsseite her straff, aber nicht zu fest (reißen schnell!) zu 8 Rouladen aufrollen, bereit halten. (Eine ausführliche Anleitung dieses Rezeptes mit 23 Step-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ).

Wildsauce
Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, mit der Hälfte des Portweins ablöschen, fast völlig reduzieren. Rest des Portweins einschütten und reduzieren. Wacholder, Rosmarin und den Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 25 Min. leise köcheln lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und auf zähflüssige Viskosität reduzieren.

Pastinakenmousseline
Pastinaken schälen, längs halbieren, in feine Halbkreise schneiden. Gewürze unterheben und Pastinaken im Dampfgarer weich dämpfen (geht auch mit Dämpfer-Einsatz im Kochtopf). Sahne mit der Butter kurz aufkochen und im Mixer oder mit dem Pürierstab mit den Pastinaken zu einer cremigen Mousseline pürieren, die minimal flüssiger sein sollte als Kartoffelbrei. In eine Konditortülle füllen und warm stellen.

Wildschweinkarree
Den Wildschweinrücken bei Zimmertemperatur sorgfältig parieren (Fett und äußere Sehnen entfernen, evtl. vorhandene dunkle oder schwammige Blutstellen im Fleisch abschneiden). Rücken in Koteletts schneiden (diese Arbeiten kann auch der Wildhändler machen). Mit einem scharfen Filiermesser die herausstehenden Knochen sauber abschaben. Auf den Fleischseiten die Gewürze fest einreiben und 2 Min. einwirken lassen. Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten ja 30 Sek. scharf anbraten, kurz nach dem ersten Wenden Temperatur stark reduzieren. Fleisch beidseitig je 2 Min. weiter braten, anschließend bei 85 Grad mit Alufolie bedeckt einige Minuten im Backofen nachziehen lassen. (Wildschwein stets gut durchbraten!).

Anrichten

Mangoldrouladen in Dampfgarer (alternativ auf Dämpfer-Einsatz im Kochtopf oder auf Teller mit Folie bedeckt im 85 Grad-Backofen) erhitzen, erst direkt vor dem Servieren heraus nehmen.

Auf vier gut vorgeheizte sehr große Teller mit Backpinsel je einen breiten streifen Wildsauce aufmalen, Mousseline quadratisch mit der Tülle aufspritzen (siehe Fotos), je 2 Rouladen und Koteletts anlegen (Fleisch hochkant mit Knochen nach oben), sofort servieren. Restliche Wildsauce apart servieren.

Küchen-Klang

Vogelwild wie die Sau auf dem Teller musiziert auch Tu Fawning, die Band um die beiden Multiinstrumentalisten Corinna Repp und Joe Haege aus Oregon: Auf "Hearts on Gold" (City Slang) verbacken sie Portishead-Verlorenheit und Tom-Waits-Roheit mit diverser multiethnischer Rhythmik zu einem gleichermaßen anstrengenden wie anregenden Pop Noir.

Getränketipp

Der sonst gern zu Wildgerichten gereichte Spätburgunder verstärkt hier unangenehm die ansonsten sehr feinen Bitternoten des Mangold, doch auch ein schwerer Roter mit morschen Tanninen wäre unangebracht, weil er das leichte Spiel der Aromen zwischen Wild, Wurzel und Staude übertünchen wurde. Lösung: ein fruchtbetonter, aber dennoch straff würziger Lagrein aus Südtirol - wie der Lagrein Lareith DOC 2009* von der Kellerei Erste + Neue in Kaltern mit seinen dunklen Beerenfrüchten, lakritzigen Spitzen und zurückhaltender Säure. Diesen Wein unbedingt zwei Stunden vor dem Trinken öffnen (noch besser: dekantieren).