Denk ich an Deutschland am Herd, wird mein Herz schnell ganz beschwert. Zu Zeiten von Heinrich Heine bereicherten zwar die zuströmenden Hugenotten den kargen Fleisch-, Brot-, Rüben-Speisezettel der Deutschen mit Gurken, Spinat, grünem Salat, Erbsen oder Artischocken, dennoch herrschte im 19. Jahrhundert alle vier Jahre eine Hungersnot.

Wenn wir heute hungrig in den Supermarkt gehen und ein irgendwie typisch deutsches Fertiggericht suchen, outen sich schnell die wahren Genussvorlieben des ganz breiten Volkes, denn nur bei Gerichten mit Absatzgarantie lohnt sich die großindustrielle Fertigung. Zugleich zeigt sich aber auch gnadenlos die Eintönigkeit des Otto Normaltellers: Roulade mit Rotkohl, Pichelsteiner, Leipziger Allerlei, Krautwickel, Hackbraten mit Kartoffelpü, Kassler mit Kraut. Die Klassiker der deutschen Basis-Gastronomie-Leidkultur sind von ähnlich grobem Holze: Schweinshaxn, Pannfisch, Zwiebelbraten, Jägerschnitzel, Eisbein, Thüringerbratweißcurrywurst, Buletten.

Doch halt – das sind (bis auf die Wurst) alles Speisen, die im Gegensatz zu den längst ja viel populäreren Globalisierungsverlierertellern mit Migrationshintergrund (Tiefkühl-Pizza Akropolis: belegt mit Döner, Pommes und Doppeltzaziki) wenigstens noch aus frischen Zutaten zubereitet werden. Und zum Glück hat die Internationalisierung unserer Gesamternährung in Tateinheit mit dem Öko-Boom, dem Gesundheits-, Fitness-Wahn, dem Koch-Hype und der neuen Lust am perfekten Dinner in den vergangenen Jahren einen frischen Wind in die Küchen des Landes gebracht.

Der "Michelin"-Führer 2008 weist in Deutschland stattliche 15 Restaurants mit zwei und 9 mit drei Sternen aus – zweiter Platz hinter Frankreich (26 Dreisterner). Der Trend geht auch in die Breite: 16 Gaststätten bekamen erstmals einen Einzel-Stern; in der Summe sind es 184 Häuser, in denen man hierzulande einbesternt dinieren kann – und die meisten von ihnen sind weniger auf monoethnische Cuisines spezialisiert, sondern zeigen die ungeheuere Bandbreite, mit der die deutsche Kochkunst mittlerweile undogmatisch kulinarische Einflüsse aus aller Welt mit bodenständiger Germanen-Gastro-Geschichte vermischt.

Natürlich schießen manche Küchenchefs dabei über das Ziel hinaus, wie man in dem opulenten Teubner-Wälzer "Deutsche Küche" (Gräfe und Unzer, 608 Seiten), der auch wegen seiner klugen Warenkunde und lehrreicher Ausflüge in die regionale Ernährungsgeschichte in keiner ambitionierten Hobbyküche als neues Standardwerk fehlen sollte, nachlesen kann: Unter den mehr als 230 Highend-Rezepten von 41 deutschen Spitzenköchen findet sich überambitionierter ChiChi wie "Wurstsalat mit Pesto und Artischocken" oder "Himmel un Äd" mit Jakobsmuscheln, aber auch schlau weitergedachte Verfeinerungen wie Roulade von Seezunge und Zander oder diverse Wild-Variationen.

Auch jenseits dieser Profi-Visionen bietet die deutsche Küche dem ehrgeizigen Hobbykoch eine unendliche Vielfalt von Möglichkeiten, die eigene Zubereitungskunst immer weiter zu perfektionieren. Schließlich gibt es erstens ja immer ein verbesserungswürdiges Grundrezept, zweitens wachsen und gedeihen die Zutaten naturgemäß ganz in der Nähe und sind entsprechend frisch und preisgünstig zu besorgen, und drittens sorgt gerade der Abgleich mit den tradierten Geschmackserfahrungen bei den bewirteten Freunden für weitaus mehr Gesprächsstoff als ein schnödes ostbirmanesisches Schlangenhirncrepinette, das man schon mangels Vergleichsmöglichkeit jedem als kochkunstpreiswürdig andrehen kann.

Diesem Paradigma ist auch folgendes Wild-Rezept entsprungen: Einfache, heimische Zutaten (Spitzkohl, Teig, Pilze, Hirsch, Sellerie etc.) werden durch kniffelige Zubereitungstechniken aus der Hochküche zu Gaumen-Glanzlichtern, die auch jenseits der Michelinsterne das beleuchten, zu was die NDK (Neue Deutsche Küche) 150 Jahre nach Heinrich Heines Ableben im Stande ist.

Buchvermerk "Deutsche Küche". Teubner Verlag, München; 607 Seiten; 99,90 Euro.

Rezept für Hirschfilet mit Kohlkamin (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten: 1 Hirschrückenfilet, ca. 300 g Wildknochen und Parüren (vom Wildhändler mitgeben lassen), 1 Bio-Orange (Schale abreiben, eine Hälfte zu Saft pressen) , 1 Bio-Zitrone, je 3 Zweige Rosmarin und Zitronenthymian, 3 El Semmelbrösel, 1 kleiner Spitzkohl, 2 El Sahne, 1 Msp gemahlene Muskatblüte (Macis), 2 Msp gemahlener Kreuzkümmel (Cumin), 250 g Weizenmehl, 125 ml warmes Wasser, 1 El Traubenkernöl, 50 g Butter, 300 ml Wildfond (im Glas, hier sind die Fonds von J. Lafer kaum zu schlagen), 1 klein gehackte Schalotte, 2 El fein gewürfelter Knollensellerie, 100 g frische Preiselbeeren,1 El Schwarzkirschenmarmelade, 4 cl Cognac, 2 Tl fein gehobelte dunkle Schokolade mind. 70 Prozent Kakaoanteil (ideal: Valrhona), 16 Lavendelblütenspitzen, 6 kleinere Steinpilze (oder Seitlinge).

Zubereitung: Strudelkamine: Mehl, Wasser und Öl mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, zu Kugel formen, abgedeckt 2 Stunden an warmem Ort stehen lassen. Anschließend auf gemehltem Backbrett mehrfach durchkneten, mit Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, mit beiden Händen mittig unter Teig fahren, Hände langsam auseinander ziehen, so dass sich der Teig vom Brett löst. Teigränder abschneiden (Rest hat exakte rechteckige Form). Teig mit flüssiger Butter bestreichen, längs gedrittelt zweimal umschlagen, so dass eine dreilagige, längliche Teigplatte entsteht. Länge und Umfang des Nudelholzes messen. Teig zuschneiden: 2 cm zum Nudelholz-Umfang addieren (= Breite des Teigstückes). Länge des Holzes minus 1 cm durch 4 teilen (= Teiglänge). 4 Teigrechtecke mit diesen Maßen zuschneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nudelholz mit Backpapier umwickeln, 4 Teigplatten mit wenig Abstand zueinander straff um das Backpapier wickeln und an den jeweiligen Rändern gut fest drücken. Bräter, Topf oder Auflaufform suchen, auf die sich das Nudelholz so auflegen lässt, dass die Teigrollen in der Luft hängen. Diese Konstruktion in den Backofen geben und ca. 15 Minuten bei 200 Grad (keine Umluft!) backen. Nach 10 Minuten immer wieder überprüfen – die Strudelrollen dürfen nicht dunkel werden. Nach Ende der Backzeit Nudelholz mit Unterbau herausnehmen und Teigrollen vorsichtig im noch warmen Zustand abziehen, stehend auf großem Teller aufbewahren. (Tipp: vorsichtshalber, wenn möglich, 2–3 Strudelhülsen zusätzlich backen als Reserve, wenn eine zerbricht). Schneller geht das alles natürlich mit ein paar Platten fertigen Filoteiges vom Türkensupermarkt, man bringt sich damit aber um die Chance, auf das Hochgefühl einer gewonnen Mutprobe...

Sauce: Knochen und Parüren mit wenig Fett in hoher Pfanne anbraten (oder im Bräter bei 200 Grad im Backofen rösten), leicht anbräunen lassen. Schalotte kurz mit anschwitzen, Preiselbeeren und Sellerie dazugeben, Cognac darüber schütten, anzünden (flambieren); wenn die Flammen ausgehen, mit Fond und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen. 20 Minuten leise einkochen, Marmelade einrühren, Knochen entfernen, durch feines Sieb streichen, Schokolade in die Sauce bei niedriger Temperatur einrühren – die Sauce sollte nun eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Pfeffer und Salz (Achtung: der Fond im Glas könnte bereits gesalzen sein!) abschmecken. Warm halten, nicht mehr aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren 2–3 Flöckchen eiskalte Butter einmontieren.

Hirschfilet: Fleisch von allen Sehnen befreien (Sehnen in Sauce mitkochen). Schalen von Orange und Zitrone zusammen mit Kräutern und Semmelbröseln mischen und mit großem Messer zu einer Gremolata fein hacken. Masse auf Klarsichtfolie geben, Gremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein). Fleisch stramm in Folie einwickeln, die Enden fest einrollen. Diese Rolle in Alufolie stramm einrollen, Enden ebenfalls fest verschließen. Großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückschalten, sobald Wasser nicht mehr kocht, Fleischrolle einlegen. Nicht mehr kochen lassen. Nach 18 (medium) bis 23 Minuten (fast durch) herausnehmen, auspacken, Gremolata kurz mit Flambierbrenner ankrossen, Filetstrang und mit extrem scharfen Fleischmesser (oder elektr. Küchenmesser) in 8 gleich große Zylinder schneiden.

Kohl: Spitzkohl längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln abziehen, Strunkfortsätze in den Blattmitten entfernen und Blätter in ca. 2 cm große Quadrate schneiden. In hoher Pfanne oder kleinem Wok 20 g Butter schmelzen, Kohl kurz anschwitzen, etwas Wasser (2–3 El) angießen, bei mittlerer Temperatur ca. 8–10 Min. dünsten (Kohl sollte noch Biss haben). Mit Pfeffer, Salz, Cumin und Macis würzen, kurz vor Ende der Garzeit Sahne mit aufkochen lassen.

Anrichten: Steinpilze in dünne Scheiben schneiden, in etwas Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf vier große, gut vorgeheizte Teller verteilen. Zuvor Lavendelblüten in beschichteter Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren und auskühlen lassen. Fleischzylinder aufrecht auf Teller stellen, mit Lavendel garnieren (kann mitgegessen werden). Strudelkamine vorsichtig auf Teller stellen und jeweils mit einem Viertel des Spitzkohles füllen. Sauce dekorativ auf den noch freien Stellen der Teller verteilen, sofort servieren.