Seitdem der französische Hobbyphysiker Denis Papin 1679 in London vor der hochehrenhaften Royal Society seine neueste Erfindung präsentierte, steckt die Angst in den Köpfen aller Köche: Sein revolutionärer Dampfdruck-Kochtopf explodierte bei der Vorführung, die hohen Herren litten tagelang an den Brandblasen. Drei Monate später hatte Papin das Problem gelöst - seither sorgt das ebenfalls von ihm erfundene Sicherheitsventil für gefahrenloses Dampfdruckkochen.

Trotz des Siegeszuges dieser Zubereitungsart in den deutschen Nachkriegs-Sechzigern, als in jedem zweiten Haushalt fast täglich der "Silit" sein Dampflokomotivliedchen zischte, ist die Technik bis heute vielen unheimlich geblieben. Dennoch besiegt meist die Eile alle Ängste: Ein Pfund Kartoffeln ist im normalen Topf nach etwa 25 Minuten weich, der Turbo schafft das mit zwei Bar Druck und 120 Grad Hitze in elf Minuten.

In meiner Kindheit kam sogar der sonntägliche Schweinebraten oftmals aus dem Schnellkochtopf - und schmeckte mangels Vergleichsmöglichkeit superlecker. Heute krame ich den Druckmacher nur noch hervor, wenn ich mal eben ganz schnell ein paar Salzkartoffeln brauche.

Stattdessen laufe ich, der Küchentechnikneuerungen prinzipiell mit Skepsis gegenübersteht, seit einiger Zeit begeistert beim Siegeszug des drucklosen Dampfgarens mit. Anfangs setzte ich den billigen, aufklappbaren Dämpfeinsatz für den Kochtopf ein. Inzwischen erledigt dies ein Kombigerät (Großraum-Mikrowelle mit Heissluft, Grill und Dampfgar-Haube).

Seit Jahrhunderten garen asiatische Köche Reis, aber auch Fisch, Fleisch oder Dim Sums im Bambuskörbchen über Wasserdampf. Das klingt nach fadem Krankenhausfraß, ist es aber nicht. Vor allem bei Gemüse bringt diese Garmethode den Vorteil, dass wichtige Vitalstoffe wie Vitamine oder Mineralien im Gargut verbleiben, anstatt mit dem Kochwasser weggeschüttet zu werden. Zugleich behalten die Gemüse Konsistenz, Farbe und Geschmack - weswegen man auf die Zugabe von Fett und Salz weitgehend verzichten kann.

Hans Dampf passt zwar in viele, aber beileibe nicht in alle Kochgassen. Kurzgebratenes von Fisch und Fleisch, jede Form von knackiger Kruste (Ofenbraten, Strudel und Pasteten, Bratkartoffeln, Brot etc.), schrumpfen in der Feuchtheißluft zu öden Dampfbacken, und auch gewürzbetontes Gemüsegaren wie Wok-Gerichte und in Butter oder Öl gedünstete Wurzeln gelingt ohne Dampf am besten (Ausnahme: Nagelneue Dampfbacköfen mit pulsweitenmodulierten Wasserdampfkaskaden zum Preis eines kurz gebrauchten Kleinwagens).

Nachfolgendes Rezept zeigt die Stärken der Dampfmethode: Zartes Filet vom Lamm oder Wild inhaliert im Schinkenschutzmantel die Aromen der mediterranen Cremolata tief ins Innere und schmilzt regelrecht im Mund. Die Trüffelkartoffeln dagegen behalten im Dampf Farbe, Geschmack und Stärke, die sie für ein perfektes Püree (ganz lecker auch mit Knollensellerie, Pastinaken oder Stielmus) brauchen. Da dampft kein Gast freiwillig wieder ab.

Rezept für gedämpftes Lammfilet mit Trüffelkartoffelpüree (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 4 durchgehende Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Serrano oder San Daniele), 4 Lammfilets (echte Filets, keine "falschen" Rückenfilets; leckere Alternative: Rehfilets), 2 Schalotten, 400 ml Lammfond, 4El Portwein, 4 Tl Butter, 1 Bio-Zitrone, je 2 Tl Thymian, Rosmarin, 1 Tl Zitronenthymian, 1 Tl grüne Pistazienkerne (alles klein gehackt), 300 g Zuckerschoten, 1 l Gemüsebrühe, 2 El Traubenkernöl (oder anderes neutrales, hoch erhitzbares Speiseöl), Zitronenpfeffer grob gemahlen, 600 g blaue/violette Kartoffeln wie z.B. Trüffelkartoffeln (Vitelotte), Blauer Hans, Valfi, Blaue Hindelbank (in Österreich: Linzer Blaue); 100 ml Sahne, Meersalz, Muskatblütenpulver, 3 Tl weiße Trüffelcreme (vom Feinkost-Italiener).

Zubereitung: Filets vorsichtig parieren (Sehnen entfernen), mit etwas Öl bepinseln, mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen. Pistazien, Zitronenthymian, je 1 Tl Rosmarin und normalen Thymian mit Schalenabrieb der Zitrone vermischen, Masse gleichmäßig auf die 4 Schinkenscheiben auftragen. Filet schräg an Schinkenscheibe anlegen und diagonal stramm einwickeln. Fleisch 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Inzwischen Sauce und Püree zubereiten.

Lammsauce: Wer in den nächsten Tagen nichts vorhat, kann sich den Lammfond aus Knochen, Parüren, Fleischresten und Gemüsen selbst herstellen (und portionsweise einfrieren). Als Convenience-Alternative gar nicht so schlecht sind die Fonds, die von Menzi unter dem Label "Johann Lafer" vermarktet werden - sie kommen ohne Farb- und Konservierungsstoffe aus, nehmen sich bei Zucker und Salz angenehm zurück und enthalten vor allem kein Glutamat. Für unsere Sauce 2 fein gewürfelte Schalotten in etwas Butter andünsten, mit 4 EL Portwein löschen, einkochen lassen, mit einem Glas Lammfond (400 ml) aufgießen, je 1 TL grob gehackten Thymian und Rosmarin mitkochen. Auf knapp 150 ml einkochen, durch ein feines Sieb ziehen, vorsichtig mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, vor dem Servieren kurz aufkochen und mit 1 Tl eiskalter Butter montieren (Pürierstab benutzen). Bei Rehfilets für die Sauce Wildfond einsetzen, abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange mitkochen und nach dem Abseihen mit 1 TL fein geriebener Bitterschokolade abrunden.

Kartoffeln: Die vier größten Kartoffeln mittig längs halbieren und mit Mandoline (oder scharfem Hobel) insgesamt 10 gleich große dünne Scheiben hobeln. Scheiben leicht ölen, auf mit Backpapier ausgelegtem Backrost legen, salzen und bei 180 Grad im Ofen ca. 12 Minuten lang zu krossen Chips backen. Anschließend abkühlen lassen. Die restlichen Kartoffeln schälen, die blauen/lilafarbenen und marmorierten Bereiche zu 2 cm großen Würfeln schneiden (möglichst wenig von den weißen Teilen der Kartoffeln benutzen), ungewürzt im Dampfgarer ca. 15 Minuten weich garen. Kartoffeln in hoher Edelstahl-Rührschüssel zerstampfen und zusammen mit der erhitzten Sahne, Trüffelcreme, 2 Msp Muskatblütenpulver, einer Prise fein gemahlenen weißen Pfeffer und etwas Salz zu einem sämigen, nicht zu flüssigen Brei pürieren (sicherheitshalber die Sahne erst nach und nach zugießen). Das Püree in der Rührschüssel im Ofen bei 85 Grad warm halten, vor dem Servieren evtl. die obere Haut entfernen.

Nun die Fleischröllchen im Dampfgarer bei 95 Grad zwischen 10 (innen rosa) und 14 Minuten (bien cuit) garen. Bei Geräten mit Fleischthermometer: Kerntemperatur 56 Grad ist ideal. In der Zwischenzeit die Zuckerschoten in der sprudelnden Gemüsebrühe ca. 4 Minuten blanchieren, abseihen und in Pfanne mit 1 Tl Butter leicht gesalzen bei niedriger Hitze bis zum Servieren dünsten.

Anrichten: Pro (vorgeheiztem!) Teller je 1 in zwei Hälften geteiltes Filet. Je 5 Chips hintereinander in einen Hügel Püree stecken (siehe Foto), die Zuckerschoten strahlenförmig anlegen, Fleisch mit Sauce nappieren, sofort servieren.