Wenn am ersten Oktobersonntag die Münchner "Wiesn" wieder zur traurigen innerstädtischen Asphaltbrache namens Theresienwiese retardiert und all die Italiener abgereist sind, die sich zwei Wochen lang mit Australiern und Usbeken gegenseitig die Maßkrüge auf den Köpfen zerschlagen haben, dann, ja dann findet die Weltstadt mit Herz endlich wieder ihre wohlverdiente Ruhe. Vorbei die Zeit, in der dralle slowenische Festzeltbedienungen schlecht eingeschenkte Maß Bier auf den Tisch knallten, für die sie unglaubliche Achteurodreißig pro Krug für die Kassen eines niederländisch-amerikanischen Bierglobalisierungsmultis einsackten. Eine zutiefst bayerische Tugend, die ausgerechnet bei dem weltweit als zutiefst bayerisch kommunizierten und rezipierten Oktoberfest im vielsprachig lallenden Mega-Volksfest-Lärm vollends untergegangen zu sein scheint. Doch es gibt sie noch, die kleinen Löcher in der Zeit, in denen der Wiesn-Millionen-Taumel kurz innehält. An einem Dienstag, oder vielleicht Donnerstag, wenn zwischen halb elf und kurz vor zwölf Uhr mittags der liebe Gott den Himmel weiß auf blau tupft und seine mild-warmen Spätsommersonnenstrahlen sanft durch die Oberlichter der nicht mal halbvollen Bierzelte gleiten lässt.

Für ein paar Momente steht dann die Zeit still, die Kapelle spielt statt DJ Ötzi ein paar vergessen geglaubte, polyrhytmische Hochwerke der bayerischen Blechblasklassik, das Hendl ist angesichts seiner krossen Haut und des vor Saft überquellenden, nach frischer Petersilie duftenden Zart-Fleisches keinen sinnlosen Tod gestorben, und wer zu dieser Stunde noch keinen Alkohol mag, trinkt seine Maß halt nur halb aus.

Wenn man in diesen besinnlichen anderthalb Stunden auf einen milde gesonnenen Kellner trifft, ist der vielleicht mit netten Worten und ein wenig Kleingeld dazu zu überreden, ein Scheibchen frisch gegrilltes Rind von dem Ochsen am Spieß zu servieren. Pro Oktoberfest werden bis zu 100 ganze, junge 220-Kilo-Ochsen offen am Spieß gegrillt. Leider bleiben diese knapp 1,5 Tonnen Gourmet-Ochsenfleisch, die nach dem Grillen auf die Teller wandern, den Großkopferten vorbehalten, die knapp 180 Euro für die Mindestbestellmenge (sechs Portionen) hinblättern können. Der Normalsterbliche bekommt nur eher trocken-zähes 08/15-Rindergebrät aus dem Konvektomat. Es sei denn, man zieht die Bedienung auf seine Seite und erschleicht sich ein kleines Stückchen Bullen-BBQ.

Das sind die wenigen Minuten im Jahr, in denen München seine wahrhaft französischen Momente hat. Und damit ist nicht nur gemeint, dass man bei den Gemeindewahlen in Bayern seine Stimmen auch "panachieren" (streuen) kann. Im Land vor den Bergen hatten Jahrhunderte lang Anglizismen kaum eine Chance gegen die übermächtigen Romanismen, die sich in die Sprache schmuggelten.

Dies wird dem Wiesn-Besucher spätestens drei Stunden später schmerzlich bewusst, wenn der Nachbar auf der Bierbank gegenüber dir mit einem zynisch gerollten "Pardong!" den Maßkrug in die Nase drückt – als "Returrkutsche" für das hier völlig unpassend-preußische "na, denn Prost!", gefolgt von der Drohung, er werde dir und deiner "Bagasch" die "Visasch" polieren und dich für deine "Fisimatenten" sogleich aufs "Trottoir niederkartätschen".

Doch auch jenseits dieser unbändigen Sprachrauflust findet sich viel frankophiles in Bayern – gerade auf Speisekarten. Dort wimmelt es nur so von Rouladen, Ragouts und Frikassees. Am herzhaftesten und zugleich herzigsten eingebayrischt aber wurde der einfache, stundenlang in Rotwein geschmorte Rinderbraten, den die Franzosen nicht erst im Gefolge Napoleons als Boeuf à la Mode in den Süden Deutschlands mitbrachten. Mangels vertiefter Französischkenntnisse übernahmen bayerische Köche die Garmethode schnell und beherzt als Böfflamott.

Nachfolgendes Rezept verbindet die Originalzubereitung mit Elementen der Hochküche: Als Beilage wird ein architekturhistorisch wertvolles Mikado aus Wurzeln errichtet, als Fleisch kommt ein wunderbar durchwachsenes und vier Wochen lang abgehangenes Stück Hüfte vom französischen Charolais-Rind zum Einsatz. Das Böfflamott von Altmeister Alfons Schuhbeck wird ähnlich gekocht, bekommt aber durch die Zugabe von Zimt, Orangenschalen und vor allem Rotweinessig einen Zug zum Sauerbraten, der bei den französischen Originalvarianten von "Boeuf à la Mode" nicht erwünscht war.

Da könnten wir ja gleich nach Viersen fahren und einen rheinischen Sauerbraten essen! Saupreißn, damische!

Rezept für Böfflamott mit Wurzelmikado und Kartoffel-Serviettenknödel (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 4 Stunden (plus 2 Tage Marinierzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:

Marinade und Fleisch

1500 g Rinderbraten (gut durchwachsen mit Fettadern, Sehnen und Muskeln – z.B. Schulter, Bug oder Hüfte; wenn möglich von echter Fleischrinderrasse wie dem Galloway oder dem Charolais)

750 ml kräftiger Rotwein mit wenig Restsüße

50 ml Cognac

300 g klein geschnittenes Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilenwurzeln)

10 g Macis (Schale von der Muskatnuss in groben Stücken; z.B. bei Ellen Wanders )

1 El gemischte Pfefferkörner

5 Stück Lorbeerblätter und Wacholderbeeren

2 EL Rinderfett (evtl. mit Butterschmalz ergänzen)

2 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)

Serviettenklöße

750 g roher Kartoffelkloßteig (fränkisch oder thüringisch; aus dem Kühlregal)

1 EL Butter

1 EL Meersalz

Wurzelmikado

1 Stück Steckrübe, mittelgroß

2 Stück Kohlrabi, groß

1 EL Haselnussöl

1 Msp weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl Kräutersalz

2 Msp Muskatnuss, gerieben

250 ml Rapsöl

Sauce

150 ml weißer Portwein

1 EL brauner Rohrzucker

2 TL eiskalte Butter

Zubereitung:

Braten

Die äußeren Fettschichten des Fleisches abschneiden, in tiefer Pfanne auslassen, in kleiner Schüssel im Kühlschrank aufheben. Fleisch mit den restlichen Zutaten in Gefrierbeutel luftdicht einpacken, im Kühlschrank 2 Tage marinieren. 1 Stunde vor dem Braten Fleisch entnehmen, von Gemüse und Gewürzen befreien, gut abtrocknen, Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Marinade in Topf aufkochen, leicht abschäumen. Fett in großem Bräter stark erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten insges. ca. 10 Min. anbraten. Bräter mit heißer Marinade auffüllen, das aus der Flüssigkeit herausragende Fleisch komplett mit Gemüse bedecken. Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 200 Grad braten. Fleisch umdrehen, jetzt nicht mehr mit Gemüse bedecken, bei 180 Grad 90 Min. braten. Fleisch erneut umdrehen, bei 160 Grad weitere 60 Min. braten. Kurz vor Ende der Garzeit Backofen ausschalten. Am Ende der Garzeit Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen, in Schüssel mit Alufolie bedeckt (aber nicht eingewickelt!) im ausgeschalteten Backofen 15 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit Sauce fertig kochen.

Klöße

Zubereitung 45 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Das Rezept schmeckt auch mit selbst gemachten Serviettenknödeln aus Semmelknödelteig sehr gut, dies kostet aber weitere 45 Min. Arbeit. Leckere Schnell-Variante mit fertigem Kartoffelkloßteig: Kloßteig aus der Packung nehmen und mit nassen Händen zu einer Rolle formen. Diese straff in eine feuchte Serviette einpacken, an den Enden stramm verknoten. Rolle in leicht siedendem Salzwasser 20 Min. kochen. Auspacken, kurz abkühlen lassen. Mit feuchtem Messer (scharf, Glattschliff, dünne Klinge) 8 gleich große Scheiben abschneiden. Während der Ruhezeit des Fleisches Scheiben in der Butter goldgelb braten, am Ende mit Meersalz würzen.

Wurzelmikado

Zubereitung 60 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Steckrübe und Kohlrabi mit großem Messer zu je einem Quader schneiden. Aus den Abschnitten der Steckrübe mit Zestenreißer dünne Fäden aushöhlen (ca. 4 EL Menge). Zesten in 140 Grad heißem Öl (evtl. mit Bratenthermometer kontrollieren) goldgelb frittieren, auf Krepp entfetten und abkühlen, erst kurz vor dem Servieren mit feinem Meersalz würzen.

Quader zu gleich großen, ca. 2 x 2 x 10 cm langen Stiften zurechtschneiden. Stifte mit Haselnussöl, Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Gitterförmig zu 4 Türmchen aufbauen, Schnittkanten mit Zahnstochern fixieren (siehe Foto). Im Dampfgargerät (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen. Zeitlich sollten die Gemüse erst kurz vor dem Servieren des Gerichtes gar sein.

Sauce

Während das Fleisch ruht, Marinade durch feines Sieb abseihen, leicht ausdrücken. Rohrzucker in Topf schmelzen, mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleischsauce dazu geben, leicht einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren. Erst jetzt evtl. noch etwas mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Fleisch vorsichtig (es kann sehr mürbe sein) mit elektrischem Küchenmesser in acht Scheiben schneiden. Auf stark vorgeheizte, große Teller je 2 Stück Klöße und Fleisch mittig anordnen. Wurzelmikado mit Palette oder Tortenheber vorsichtig daneben setzen, Zahnstocher entfernen. Fleisch und Teller mit Sauce nappieren, Fleisch mit dem frischen Meerrettich bestreuen.

Küchen-Klang

Drei Stunden lang dem Rinderbraten beim Garen zusehen – ausreichend Zeit, um in aller Ruhe drei interessante neue CDs durchzuhören: der Gefälligkeitssaxofonist David Sanborn smootht auf "Here & Gone" (Decca/Universal Music) herrlich soulig an der Seite von Freunden wie Steve Gadd, Joss Stone und Eric Clapton. Rob Garza und Eric Hilton, besser bekannt als das DJ-Team Thievery Corporation bringen auf "Radio Retaliation" (ESL/Roughtrade) zusammen, was bislang unvereinbar schien: coole, dubbige und elegante Clubsounds mit beißenden politischen Statements gegen Guantanamo und Wirtschaftsheuschrecken – der ideale Chillout nach der Attac-Demo. Auf scheuer Spur zwischen Mogwai, Sigur Ros und Aeon Spoke balanciert mit wunderbar mürben Gitarrenklängen die Schweizer Band Beautiful Leopard auf "Sometimes It Doesn't Work" (Strange Ways/Indigo) schnurstracks in einen kuscheligen Herbstabend hinein.