Angesichts prall gefüllter Supermarktregale sind das Geschichten aus einer anderen Welt: "War die Ernte mager ausgefallen", erinnert sich Sternekoch Vincent Klink an seine Kindheit auf der schwäbischen Alb und die Erzählungen seiner Großeltern, "so konnte es in der dunklen Zeit sehr karg werden. Auf der Alb war vor noch nicht einmal 150 Jahren die Nahrung im Januar so knapp, dass es die Leute auf die verschneiten Hochflächen trieb, um an die Vorräte der Mäuse zu kommen. Man folgte deren Spuren im Schnee bis zum Mauseloch, um dieses dann auszugraben und so an die paar Körner im Nest der Nager zu gelangen."

Zum Glück sind diese ganz harten Zeiten bei uns vorbei. Und doch können Hobbyköche in der an frischen regionalen Zutaten armen Jahreszeit viel lernen - auch von den Ahnen am Herd. Erfindungsreichtum ist gefragt, wenn man den peruanischen Grünspargel oder die tasmanische Frühzwiebel für zu weit gereist oder die holländische Gemüsepaprika und den italienischen Mangold als reine Gewächshauspflanzen für ökologisch untragbar oder schlicht nicht kochbar hält.

Jeder Koch muss beim Einkaufen im Spätwinter Gier, Genuss und Gewissen in Einklang bringen. Das heutige Rezept zum Beispiel mag mit San Marzano Tomaten und frischem Mangold aus den Plastikunterständen rings um den süditalienischen Vesuv für manche Menschen ein klarer Verstoß gegen jegliche Cooking Correctness sein.

Für sie gibt es Alternativen: Das Rezept kann mit über den Winter gelagertem Kohl anstelle des Mangolds gekocht werden, und auch die Tomatenfilets gibt es gehäutet eingelegt in hervorragender Dosenqualität  (oder bissfeste Tomatenhälften mit Schale in Salzlake eingelegt von Casa Rinaldi , die aber in Deutschland nur schwer zu bekommen sind). Glücklich, wer die Nachtschattengewächse entweder rechtzeitig selbst eingeweckt hat - oder hochwertige Gläser gebunkert, etwa jene von Manufakturen wie dem Österreicher Tomatenpapst Erich Stekovics . Er ist der Noah der Tomaten, die in Österreich Paradeiser heißen - mehr als 200 andernorts ausgestorbene Sorten züchtet und handelt er auf seiner Arche.

Je geringer die Auswahl, um so mehr Kreativität ist gefragt. Deshalb bilden viele Gerichte, die aus Mangel entstanden sind, das Rückgrat europäischer Kochkultur: Maultaschen, Krautwickel, Piroggen, aber auch viele italienische Teller wie Pasta Fagioli, Tripa Romana oder Pajita. Die lebenstüchtigen Italiener brachten all diese Armenspeisen aus Wurstdärmen, Maisgries oder Trockenbohnen unter dem Prestigebegriff "Cucina Poveri" groß heraus. So wurden aus Nudeln mit ein wenig Öl und Pfeffer oder einer Brotsuppe Klassiker wie "Rigatoni al pepe" oder "Ribollita".

Italiens Meisterkoch Giorgio Locatelli beschreibt diese Entwicklung sehr anschaulich in seinem auf jedes Kochbuchregal gehörenden Standardwerk "Made in Italy: Das Kochbuch": "Ich muss immer lächeln, wenn meine Gäste in London  Polenta zum Lunch verspeisen, die einst dazu diente, sich nach einem kalten Tag in den Bergen daheim aufzuwärmen. (...) In einigen der ärmsten Regionen des Nordens legte man früher in die Mitte des Tischs eine Scheibe geräucherten Schweinespeck. An dem konnte jeder am Tisch sein Polentastück "aromatisieren", indem er damit den Speck berührte."

Vielleicht denken wir ja ganz kurz daran, wenn wir Ende Februar die frischen Himbeeren für 16 Euro das Kilo einen Tick zu sauer finden.

Rezept für Puten-Involtini mit Mangold und Tomaten (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Mangold

1 Stück Mangold, frisch (ersatzweise Spitzkohl oder Wirsing)

250 ml weißer Tomatensaft (selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer )

4 El Gemüsebrühe

1 Tl Butter

2 Tl Meersalz, feine Körnung

1 Prise Macis (oder Muskatnuss, frisch gerieben)

1 Msp Schabzigerkleesamen, fein gemörsert

1 Tl Roter Pfeffer (NICHT die handelsüblichen, in größeren Mengen giftigen, rosa Beeren vom brasilianischen Pfefferbaum, sondern der echte rote Pondichery-Pfeffer )

1 EL Fried Garlic Olivenöl (selbst angesetzt aus Öl und gegrillten Knoblauchzehen; Alternative: die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges )

Tomaten

4 Stück Flaschentomaten, groß (Alternative: San-Marzano-Filets in der Dose/Glas)

1 Glas Johannisbeerparadeiser von Stekovics (sollte die Vorjahresernte ausverkauft sein, sind meistens noch ein paar Gläser der Alternative Stekovics Cocktail- und Wildparadeiser in St. Laurent-Essig  übrig).

75 g Monte 27 Käse, frisch gehobelt (Alternative: alter Pecorino oder Parmesan)

2 EL Crutomat (gefriergetrocknetes Tomatenkonzentrat von Ferran Adria aus der Texturas-Serie )

1 Tl Wildpflanzensalz  1 El Olivenöl

Sherry-Jus

200 ml Sherry, trocken

1 Stück Schalotte

1 Stück Selleriestange

2 Tl Butter

1 El Rohrzucker, roh, unraffiniert

100 ml Rotwein

1 El Demiglace vom Geflügel (selbstgemacht oder von Aromont )

1 Tl Pfeffer, bunt, grob gemörsert

2 Tl Meersalz, grob

1 El Butter, aus dem Eisfach

Puten-Involtini

4 Stück Putenschnitzel, sehr dünn vorgeschnitten (möglichst Bio-Qualität)

1 Tl Rosmarinspitzen, gehackt

4 Scheiben Pata Negra Schinken (oder ein lange gereifter Serrano-Schinken)

2 El Oz Tukka Macadamia Nut Oil, Rainforest Blend (mit Lemon Myrtle und Ingwer aromatisiertes Öl von der Macadamia-Nuss  aus Australien) Alternative: mit Zitronenschale und Ingwer selbst aromatisiertes Rapsöl

Zubereitung

Mangold

Mangold im Ganzen waschen, gut ausschütteln. Strunk ca. 3 cm weit abschneiden. Die restlichen Strünke von den Blättern schneiden, getrennt weiterverarbeiten. 1/3 der Blätter sehr fein hacken. Den Rest in 0,5 cm dünne Streifen schneiden.

Aus den Strünken möglichst gleichmäßige, dünne Stifte von ca. 6 cm Länge schneiden. Abschnitte/Abfälle klein hacken, aufbewahren.

Tomatenessenz in Kasserolle bei mittlerer Hitze langsam auf die Hälfte reduzieren. Fein gehackte Blätter in 2 El der reduzierten Essenz weich dünsten, mit Macis und Salz abschmecken, aufbewahren. Die Stifte im Knoblauchöl andünsten, mit 4 El der Essenz übergießen, langsam dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Stifte sollten noch minimal Biss haben, dürfen aber nicht mehr hart sein. Erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und dem Schabzigerklee würzen.

Die gehackten Blätter kurz in 3 EL der Essenz dünsten, mit wenig Pfeffer würzen, nicht salzen.

15 Min. vor dem Servieren die Blattstreifen zusammen mit den gehackten Abschnitten der Strünke in der Gemüsebrühe und 4 El Tomatenessenz blanchieren, mit Salz und dem roten Pfeffer abschmecken. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Butter unterrühren, rasch servieren.

Tomaten

Flaschentomate schälen (mit scharfem Gemüseschäler), längs halbieren, Kerne auskratzen (geht sehr einfach mit einem Parisienne-Ausstecher), gut abtrocknen, 20 Min. im Backofen bei 80 Grad Heißluft trocknen. Inzwischen Kerne, Schalen und 3 El der Tomatenessenz pürieren. Tomatenfilets noch heiß 20 Min. darin marinieren. Anschließend Marinade mit Küchenkrepp abwischen, Inneres der Tomaten mit dem Wildpflanzensalz, einer Prise frisch gemahlenem bunten Pfeffer und dem Crutomat würzen. 2/3 der gehackten Mangoldblätter auf die Tomatenfilets verteilen, gut andrücken. Mit dem gehobelten Käse überstreuen und 5 Min. unter dem Backofengrill gratinieren.

Johannisbeerparadeiser gut abtropfen lassen, direkt vor dem Servieren im Dampfgarer oder Backofen leicht anwärmen.

Sherry-Jus

Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Sherrys ablöschen, vollständig einkochen lassen. Rest des Sherrys, Pfeffer und den Wein zugeben, bei schwacher Hitze 15 Min. kochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit kurz aufkochen, mit Demiglace aufschlagen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren mit der gefrorenen Butter aufglänzen und mit Salz abschmecken.

Puten-Involtini

Putenschnitzel unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Besonders im Winter finden sich auch in Bio-Geflügel größere Mengen von gefährlichen Campylobacter-Keimen. Geflügel deshalb immer ganz durchgaren, alle mit dem Fleisch in Berührung kommende Gegenstände gut abwaschen, bevor man mit ihnen weiter arbeitet (also auch die Hände...).

Schnitzel einseitig mit etwas Pfeffer, Rosmarin und Salz würzen, auf der Innenseite erst den Rest des Mangold-Pürees aufstreichen, dann die Schinkenscheiben so auflegen, dass sie nirgendwo über das Fleisch heraus ragen. Zuletzt die Mangold-Stifte verteilen. Ränder an den langen Seiten rechts und links 1 cm einschlagen, Schnitzel stramm zu Rouladen (Involtini) aufrollen, evtl. mit Rouladennadeln fest stecken.

Involtini in dem Macadamia-Öl bei mittlerer Hitze in Pfanne goldbraun braten.

Anrichten

Vier sehr große Teller gut vorheizen. Involtini mit diagonalem Schnitt zerteilen. Mangold-Blätter mit Servierringen auf der Tellermitte anrichten, Tomatenfilets und Johannisbeerparadeiser dekorativ anlegen, Involtini auf den Mangold setzen und mit der Jus nappieren.

Küchen-Klang

Wenn am Ende der kalten Zeit die drei Generationen eng zusammenrücken, darf jede eine CD vorschlagen: Die Großeltern hören Van Morrisons launigen Konzertmitschnitt "Astral Weeks: Live At The Hollywood Bowl" (Blue Note/EMI), Mami und Papi erinnern sich an ihre wilden Tage als HipHopper mit dem großartigen Album des Rap-Erfinders Grandmaster Flash, "The Bridge" (Strut/Alive"), das durch Gastauftritte von u.a. Snoop Dogg, Busta Rhymes oder KRS One zumindest nicht gelitten hat. Die jüngeren Küchenhelfer wissen damit nur wenig anzufangen und greifen lieber zu dem aktuellen Doppel-CD-Pack von Razorlights "Slipway Fires" - mit etlichem Bonus-Material.