Sieben Schalen hat die Winterzwiebel, und mit weniger Lagen traut sich in Starkfrostphasen auch kaum noch einer auf die Straße. Mantel, Schal, Wolljacke, Webpelzkragen, Weste, Hemd, Unterhemd – und erst ganz innen kommt das weiße, zarte Fleisch der Zeitgenossen.

Fleisch, das seit jeher vor Extremtemperaturen aller Art geschützt werden muss, sei es nun durch das doppelte Eisbärfell der Eskimos oder den Leinen-Tropenanzug der Kolonialherren. Da geht es uns kaum anders als unseren Fauna-Genossen. Zumindest denjenigen, die wir gemeinhin als essbar betrachten.

Das Einpacken, Einwickeln, Eintöpfern, Einschlagen oder Einrollen von fleischlichen oder fischigen Nahrungsmitteln zum Zwecke der Garung mittels hoher Temperaturen hat eine lange Tradition in der menschlichen Zubereitungsgeschichte. Schon früh, weit vor Christi Geburt, merkten die Esser, dass allzu hohe Temperaturen und zartes, fettarmes Fleisch nicht wirklich in der Lage sind, eine die Sinne auch nur halbwegs befriedigende Alliance einzugehen.

Bei ganzen Fischen, aus denen man innen nicht allzu viel Gekröse herauskratzen muss, war das nie ein Problem, und bis heute brutzeln sie auf allerlei Lagerfeuern und Holzkohlegrills oder verpesten als "Steckerlfisch" halbe Stadtgebiete bei den Kirchweihfesten.

Auch in den Kreisen der essbaren Vierbeiner findet sich das eine oder andere Stück, das, geschützt zum Beispiel durch eine Speckschwarte, direkt dem offenen Garfeuer ausgesetzt werden darf. Meist wird das lecker, sofern man das Abrasieren des Felles vor dem Grillen nicht vergisst. Einzige Ausnahme hier: kleine, schwarze indonesische Erdschweinchen, die samt Fell dick mit Lehm eingestrichen und in tiefer Erdglut drei Stunden saftig garen – eine Methode, die in den deutschen Kriegswintern 1942/43/44 angeblich auch unzähligen Igeln das Leben gekostet hat. Dieser Trick funktioniert so gut wie immer, es sei denn, der Koch hat vor dem rituellen Schweinetöpfern zu viel quaddelige Innereien in der Sau gelassen.

Beim Geflügel geht das nicht, hier müssen immer erst die Federn gerupft werden, und auch die Haut schützt jenseits von Ente, Gans und Backhendl nicht immer vor der Fleischaustrocknung – weswegen bei Fasanen, Wachteln, Hühnerbrüsten und anderen Schnepfereien gern auf die Technik des Bardierens mit flachen Speckstreifen zurückgegriffen wird.

Vielversprechend sind auch die Verpackungskünste mit Backpapier (en papilotte), Kohlblättern (Hirschrouladen), Teig (Filet Wellington), Bananenblättern (vom Thailändischen Hor Neung Gai Heun bis zum polynesischen Poisson Cru) und groben Natriumkristallen (Lamm in Salzkruste), ebenso das Fischfilet im Bierteig, das panierte Schnitzel, die mit zwei Lagen Serranoschinken umwickelte Perlhuhnbrust oder schlicht und ergreifend die schnöde Alufolie für das Lachsfilet auf Fenchelbett.

Ihnen allen gemein ist die Begehr, das zarte Gargut möge der bösen Hitze nur indirekt ausgeliefert sein, auf dass es seine bei den Essern so beliebten Körpersäfte in sich behalte, anstatt sie der Verdunstung in der Pfanne oder Verbrennung auf dem heißen Lavagrillstein anheimzugeben.

Ganz heikel verhalten sich im Angesicht des Feuers die Krustentiere. Wer seine Crevetten, Flusskrebsschwänze, Gambas oder Langostinos nicht mit dem weggespreizten kleinen Gourmetfinger innen noch völlig roh (arrogante Kellner nennen das "glasig") verzehren will, muss extrem genau auf den Punkt arbeiten – oder das Tierchen in ein passendes Mäntelchen einwickeln.

Im nachfolgenden, mit etlichen australischen Zutaten bereiteten Rezept tanzen drei Garnelen-Garstufen eine Gaumen-Choreografie miteinander: roh als Tatar mit Eukalyptus, kurz gebraten mit Oz Tukka Lemon Myrtle, und frittiert im Filoteigumhang.

Damit sie es bei uns auch schön warm haben, die Kaltwasserwürmchen.

Rezept für Dreierlei von der Wildwassergarnele (Vorspeise für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Garnelen im Schlafrock

4 Stück Wildwassergarnele, roh (keine TK-Ware), mit Schale

1 Spritzer Limettensaft, frisch gepresst

1 Prise Meersalz, mittlere Körnung

4 Blatt Teig zum Frittieren (Filoteig aus dem Asialaden oder Strudelteigblätter von Tante Fanny )

750 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Garnelentatar

4 Stück Wildwassergarnele, roh (keine TK-Ware), mit Schale

1 Bund Eukalyptusblätter, frisch (beim Gemüsehändler vorbestellen)

1 Spritzer Limettensaft, frisch gepresst

1 Prise Meersalz, fein

0,5 Tl Kaffirlimonenblätter, gemahlen (aus dem Asialaden)

1 El Macadamia-Nussöl (das mit australischem Bergpfeffer gewürzte Oz Tukka Macadamia Nut Oil Wild Pepper 

Gebratene Garnelen

4 Stück Wildwassergarnele, roh (keine TK-Ware), mit Schale

0,5 Tl Tasmanische Pfefferblätter ( Oz Tukka Mountain Pepper Leaf )

0,5 Tl Oz Tukka Lemon Myrtle 

1 Prise Meersalz, fein

2 EL Erdnussöl

Gedünstete Artischocken

4 Stück Powerade (Baby-Artischocke), frisch

2 EL Krustentieröl, z.B. von Soripa 

1 Prise Meersalz, fein

1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wildkräutersalat in Teigzylinder

5 Blatt Teig (siehe Garnelen)

100 g Wildkräutersalat, gemischt, Sorten nach Saison

1 El Macadamia-Nussöl (siehe Garnelentartar)

2 Tl Limettensaft, frisch gepresst

1 Prise Meersalz, fein

1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Zubereitung

Vorbereitung

Alle 12 Garnelen (unbedingt absolut frische Ware benutzen – dem Fischhändler sagen, dass ein Teil roh gegessen werden soll) köpfen, schälen, bei 4 Stück die Schwanzflossen dran lassen. Alle Schalen und Köpfe in einer Schüssel leicht gesalzen 30 Min. ziehen lassen. Vorsichtig die Därme der Garnelen entfernen und wegwerfen (brauner, dünner Faden im Schwanzbereich).

Garnelen im Schlafrock

Die 4 Garnelen mit Schwanzflosse mit Limettensaft und Salz (es sollte eine grobe Körnung haben, auf die man später spürbar beißt) würzen. Teigblätter an den Rändern mit Wasser bepinseln, Garnelen wie eine Frühlingsrolle darin einrollen, Schwanz frei lassen. 10 Min. vor dem Servieren in dem Öl goldgelb frittieren, danach mit Küchenkrepp möglichst vollständig entfetten.

Garnelentatar

4 Garnelen mit einem sehr scharfen Messer in kleinste Stücke schneiden (Achtung: nicht zerquetschen). 8 Eukalyptusblätter sehr fein hacken, Rest für Deko aufheben. Restliche Zutaten vorsichtig untermischen, Tatar bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren

Gebratene Garnelen

4 Garnelen in je 1,5 cm lange Stücke schneiden, mit den Gewürzen 10 Min. marinieren, kurz vor dem Servieren in sehr heißem Erdnussöl (200 Grad) kurz kross braten (der Kern sollte noch glasig, aber nicht roh bleiben – schnell arbeiten).

Gedünstete Artischocken

Die Poweraden putzen (Stiel bis auf 4 cm kürzen und schälen, Spitze um ca. 3 cm kürzen, alle äußeren, harten Blätter abschneiden) und in feine Scheiben schneiden. Sofort in Zitronenwasser aufbewahren (sie oxidieren schnell). Alle Garnelenkarkassen in dem Krustentieröl bei mittlerer Hitze 15 Min. dünsten, Karkassen mit Sieb entnehmen, so dass alles Öl in die Pfanne zurückfließt. Poweraden trocknen, würzen und 8 Min. in dieser Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten.

Wildkräutersalat in Teigzylinder

Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser fest mit Backpapier umwickeln. Aus den Teigblättern 5 getrennte Zylinder von je ca. 5 cm Breite nicht zu straff um das Rohr wickeln, Enden mit Wasser festkleben. Im Backofen bei 180 Grad ca. 15 Min. goldgelb backen, Zylinder noch heiß von dem Rohr abziehen, aufheben (sehr zerbrechlich, deshalb lieber 1–2 zur Reserve zusätzlich backen). Vor dem Servieren Wildsalat gut waschen, sehr trocken schleudern und mit der Vinaigrette aus den restlichen Zutaten nappieren.

Anrichten

Tatar in kleinen quadratischen oder runden Servierringen auf großem Teller anrichten, Eukalyptusblätter 2 Min. in dem Frittieröl frittieren, auf den Tatar stecken (können dann mitgegessen werden). Salat zu vier Sträußchen formen, in den Teigzylindern hochkant stellen. Gebratene Garnelen und Poweraden anlegen, Garnele im Schlafrock hochkant dazu stellen, möglichst schnell servieren.