Ist Mais die Sünde wert? Es kommt auf die Zubereitung an. Aber um eines kommt man nicht herum: Der hierzulande so beliebte Zuckermais enthält, der Name sagt es, viel Fruktose, Glucose und Saccharose.

Ausgerechnet eines der ältesten vom Menschen nachweislich landwirtschaftlich genutzten Getreide ist auch sonst ernährungsphysiologisch gesehen nicht gerade ein Burner. Die (wahrscheinlich) vom zentralmexikanischen Wildgras Teosinte abstammende Süßgraspflanze wurde in Mittelamerika schon viele Jahrtausende vor Christus zur Gewinnung von Nahrung eingesetzt; die indigene Bevölkerung in Mesoamerika entwickelte früh die Methode der Nixtamalisation, ohne die der ordinäre, im Kolben ausgereifte Hartmais zu wenig lebenswichtige Inhaltstoffe liefern würde.

Bei der Nixtamalisation werden die getrockneten Körner zusammen mit einer Kalklösung 45 Minuten bei 80 Grad gesotten, anschließend gewaschen und zermahlen. Nur so aktivieren sich die in Mais im Vergleich zu anderem Getreide wie Weizen oder Gerste nur sehr unterbelichtet auftretenden essentiellen Aminosäuren (Eiweiße) wie auch das Kalzium und Niacin. Die Unkenntnis dieses Bearbeitungstricks hat in vielen afrikanischen Regionen (wo der Mais erst nach dem 15. Jahrhundert eingeführt wurde) zu Mangelerscheinungen in der Bevölkerung geführt.

In Deutschland fand die Pflanze im Gegensatz zum Polenta-verliebten Italien auch deshalb recht spät ihren Weg auf den Teller, weil erst seit wenigen Jahrzehnten Neuzüchtungen zur Verfügung stehen, die auf den eher sandigen, trockenen Böden und bei den vergleichsweise niedrigeren Temperaturen in unseren Breiten gedeihen. Nach wie vor wachsen auf weniger als einem Prozent unserer Äcker die großen grünen Stauden (in den USA stehen sie auf mehr als 17 Prozent der Gesamtanbaufläche).

Mit Tacos und Popcorn ins Gourmet-Outback

Aus kulinarischer Sicht ist das keine Schmach für die Deutschen, unterfliegen doch bis auf das bei einigen Top-Köchen beliebte Maiskeimöl die meisten aus diesem Korn hergestellten Nahrungsmittel und Zutaten das Aufmerksamkeitsradar aller Gourmets ohne Glutenprobleme: Cornflakes, Grillkolben, Babymais aus den Mixed Pickles, Popcorn, Cornbread (das aber auch nicht ohne Weizenmehl auskommt), Tacos, Bourbon-Whiskey, Schokoriegel, Mais-Stärke als Saucenbindemittel, Erdnussflips, Maisbier (z.B. Corona), Tortillas - alles ganz lecker in gewissen Momenten, aber auch nicht gerade gustatorische Knaller.

Mehr Aufregung verdient hätte dagegen die Unsitte, immer mehr industrielle Lebensmittelzubereitungen mit dem aus Maisstärke synthetisierten Glukose-Fructosesirup zu süßen. In den USA wird dieser seit 1972 herstellbare High Fructose Corn Syrup (HFCS - als billiges Süßungsmittel massenhaft bei der Herstellung von Softdrinks und Fertiggerichten eingesetzt) längst als eine der Hauptursachen für die grassierenden Zivilisationsübel Adipositas, Diabetes Mellitus bei Kindern sowie Magen/Darm-Krebs verdächtigt.

Nicht verkehrt also, dass der größte Teil der weltweit jährlich rund 820 Millionen Tonnen Maisernte zu Biosprit verarbeitet oder an Nutztiere verfüttert wird - was allerdings bei Wiederkäuern in den USA zu heftigen Ehec-Epidemien geführt hat, weil Mais statt Gras im Rinderpansen den pH-Wert senkt und damit einen blubbernden Bioreaktor für die säurerestistenten EHEC-Bakterien erschafft - umfassend recherchiert nachzulesen in dem zurzeit mit Abstand besten Ernährungsbuch: "Das Omnivoren-Dilemma" von Michael Pollan (Goldmann/Arkana Verlag).

Doch mit etwas Mühe und Können lässt sich auch aus den gelben Kolben noch ein spannender Gaumenspaß zaubern. Vier der in den Küchen der Welt gebräuchlichsten Verwendungen von Mais vereinen wir im heutigen Rezept auf einem Teller: Wir rösten Scheiben vom weichen Zuckermais in ein wenig Butter, backen mit Parmesan und Rosmarin mediterranisierte Polentaschnitten, konterkarieren die Fructose-Süße einer wunderbar cremigen Mousse mit Hilfe von Safran und Curcuma - und dekorieren das Ganze mit der crunchy Textur von Popcorn mit Olivenöl-Kräuter-Aroma.

Vegetarier reichen die obenauf liegenden Rotbarbenfilets einfach an den Nebenesser weiter. Sind ja auch nur kleine Fische.

Rezept für Maisvariation mit Rotbarbenfilets (Vorspeise oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Mediterranes Popcorn
2 El Popcorn-Maiskörner, Sorte "Puffmais" oder "Perlmais"
1 El sehr gutes Olivenöl
1 Tl Kräutersalz

Maistaler
1 Stück Maiskolben, vorgegart
35 g Butter
1 Prise Meersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Polentaschnitten
125 g Polentagrieß (nicht vorgekocht)
400 ml Milch
2 El sehr fein geriebener Parmesankäse
25 g Butter, geschmolzen
1 Stück Eigelb
1 Prise Meersalz
1 El Rosmarinspitzen, grob gehackt
2 El Olivenöl

Maismousse
1 Stück Maiskolben, vorgegart
150 ml Hühnerbrühe
100 g Sahne
0,5 Tl Safranfäden
1 Tl Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Curcuma, gemahlen
1 Prise Macis (Muskatblüte), gemahlen

Rotbarben
2 Stück Rotbarben (je ca. 150 g)
1 Prise Meersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlene Limettenblätter (aus dem Asia-Shop)
1 Prise Schabzigerkleesamen, gemahlen (nach Belieben)
4 El neutrales Pflanzenöl
30 ml Noilly Prat (trockener Wermut)

Zubereitung

Mediterranes Popcorn
Alle Zutaten in einer verschließbaren, mikrowellengeeigneten Dose gut durchmischen, Deckel schließen, in der Mikrowelle 3 bis 4 Minuten bei 800 Watt erhitzen (bis die Popp-Geräusche seltener werden). Popcorn in größere Schüssel umfüllen (ohne die nicht geplatzten Körner) und ggf. mit etwas zusätzlichem Kräutersalz abschmecken.

Das funktioniert nur mit den kleineren, spitz zulaufenden Körnern der Sorte Puffmais, denn nur sie haben in der Stärke des Endosperms kleine mit Wasser gefüllte Hohlräume. Ab 250 Grad wird dort das Wasser zu Dampf, der enorme Druck bringt das Korn zur Explosion, bei der sich die durch den Wasserdampf aufgeweichte Stärke schaumig aufbläht und rasch zu Popcorn erstarrt.

Maistaler
Kolben in ca. 1,5 cm dünne Scheiben schneiden, würzen und bei mittlerer Hitze in der Butter langsam dünsten, bis die Körner bissfest gegart sind. Warm bereit halten.

Polentaschnitten
Milch kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Polenta mit Schneebesen einrühren. Bei niedriger Hitze nach Packungsangabe quellen lassen (evtl. noch etwas mehr Milch zugeben), dabei immer wieder rühren. Kurz vor dem gewünschten Garpunkt Käse und Butter einrühren, vom Herd nehmen und 5 Min. stehen lassen. Eigelb unterrühren. Masse auf ein mit eingefetteter Alufolie belegtes Backblech geben, gleichmäßig bei ca. 4 cm Höhe glatt streichen, Rosmarin gleichmäßig darauf verteilen, leicht andrücken. Im Backofen bei 140 Grad 10 Min. backen, auf Gitter vollständig erkalten lassen (wenn möglich über Nacht).

Kurz vor dem Anrichten 8 Rechtecke von ca. 4x8 cm aus der Masse schneiden, vorsichtig in eine beschichtete Pfanne heben und kurz im Olivenöl braten.

Maismousse
Hühnerbrühe mit der Sahne, dem Safran und dem Curcuma in der Sauteuse kurz aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Durch ein Haarsieb abseihen, Flüssigkeit bereit halten.

Maiskolben in ca. 5 cm dicke Stücke zerteilen, aufrecht stellen, Körner ringsherum abschneiden. Körner in der Sahneflüssigkeit bei niedriger Hitze mit dem Macis ca. 20 Min. weich kochen. Im Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Im Haarsieb abpassieren, um der Masse die Flüssigkeit zu entziehen. Erst jetzt den Siebinhalt (= Mousse) mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm bereit halten (mit Küchenfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet).

Rotbarben
Die Fische entschuppen und mit der Haut filetieren. Filets auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben, 20 Min. einwirken lassen (bei Zimmertemperatur). Kurz vor dem Servieren auf der Hautseite 2 Min. bei großer Hitze in dem Öl (beschichtete Pfanne) braten, dabei Filets mit einem Teller oder Topfboden anpressen, damit sie sich nicht aufwölben. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und nicht länger als 30 Sek. nachziehen lassen.

Anrichten

Auf gut vorgeheizte Teller oder Schieferplatten mit einem Löffel zwei parallele Streifen von der Maismousse auftragen, mittig eine Nocke Mousse setzen. Je 1 Maistaler an die Ecken der Streifen und senkrecht in die Nocke setzen. Rechts und links der Nocke je eine Polentaschnitte platzieren, Barben anlegen, mit dem Popcorn dekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Cinemascope-Blockbuster oder Autorenfilm - beides die Domäne des zum Popcorn geplatzten Puffmais. Und zugleich die Spannbreite zeitgemäßer Popmusik von den in bester Waterboys- und Peter-Gabriel-Manier angelegten Epen der australischen Hardworking Liveband The Wishing Well mit ihrem wunderschönen Album "Fire In The Valley" (Supermusic) bis zu dem immer wieder in düstere Skepsis abrutschenden Indie-Pop des 2010er "Bundesvision"-Teilnehmer Michael Ludes und seiner Band Mikroboy auf der CD "Eine Frage der Zeit" (Embassy Of Music).

Getränketipp

Durch die cremigen Texturen und teilweise stark zuckerhaltigen Aromen der Maisvariation verbietet sich ein allzu dominanter Weißwein - lieber mit einem frischen jungen Südtiroler wie dem 2010 T Bianco I.G.T.* begleiten, einer wunderschön ausgewogenen Mischung aus den im Tramin typischerweise angebauten Rebsorten Chardonnay, Weißburgunder und Sauvignon Blanc.