Nur bei wenigen Obstsorten, die auch zwischen Ostsee und Ägäis gedeihen, gehen Wissen und Praxis derart auseinander wie bei der Cydonia oblonga (auch als Pirus cydonia erfasst), im Volksmund schlicht Quitte genannt. Jeder hat so eine gelbe Frucht schon mal im Spätherbst beim Obstbauernstand auf dem Wochenmarkt gesehen, viele erinnern sich an Muttis Quittengelee oder Omas Quittenbrot. Doch gekauft und verarbeitet werden die Früchte kaum mehr.

Das ist sehr schade, denn wie der Apfel oder die Birne ist die Quitte eine Obstsorte, die sich in süßen wie auch in herzhaften Koch-Milieus pudelwohl fühlt: als Konfitüre und Gelee, Marmelade, Schnaps und Likör, Mus und Saft, aber auch als Chutney, Essig, in Spanien als "Dulce de membrillo" zum Manchego-Käse und in vielen Ländern rund um das Mittelmeer auch als gedünstete Fleischbeilage.

Die ursprüngliche Heimat dieser an bis zu acht Meter hohen strauchartigen Pflanzen wachsenden Frucht ist vermutlich Iran, Armenien und der Kaukasus, benannt wurde die Cydonia oblonga aber nach der antiken kretischen Stadt Kydonia (heute Chania), wo sie von Bauern wohl erstmals veredelt angebaut wurde. Auf jeden Fall hat die Pflanze einen langen Migrationshintergrund. Bis heute gibt es in wärmeren Ländern und bis tief in den Orient etwa 200 verschiedene Quittensorten, die zum Teil sogar roh bereits weich genug ausreifen, um sofort gegessen werden zu können.

Eine Wohltat für Magen und Bronchien

Mit den bei uns bekannten, grob nach der äußeren Gestalt in Apfel- und Birnenquitten unterschiedenen Sorten geht das nicht. Sie sind wegen des hohen Anteils an sogenannten Steinzellen in roher Form bockelhart und durch den starken Tanningehalt gerbstoffbitter. Deswegen (und wegen der starken Fruchtsäuren) nutzte sie schon Hippokrates zur blutstillenden Behandlung offener Wunden. Die Kerne helfen bei der Hustenlösung und Verdauungsproblemen, aber nur denaturiert. Roh zermörsert (oder gekaut) sollten die Kerne nicht genossen werden, denn sie enthalten cyanogene Glycoside, die bei ihrer Aufspaltung giftige Blausäure frei setzen.

In der Küche spielen die Quitten auch deshalb eine immer kleinere Rolle, weil ihr USP, bis in den Januar hinein frische Vitamine zu liefern, durch moderne Lieferlogistik für gebräuchlichere Obstsorten ebenso unwichtig geworden ist, wie ihr anderes Einsatzgebiet, an der Seite von Lavendelsäckchen im Kleiderschrank für frischen Duft zu sorgen, längst von synthetischen Schrankdüften okkupiert wurde. Und gegen Mundgeruch (kleine Fruchtstückchen langsam kauen) gibt es längst weitaus weniger sauerbittere Hilfsmittel. Auch die typischen Konservierungsmethoden mit Gelierzuckern (Gelee, Marmelade etc.) erzeugen nicht die Süße, die inzwischen leider als Mindeststandard vorausgesetzt wird.

Dennoch lohnt die nähere kulinarische Auseinandersetzung mit dem holzigen Gelbglöckchen, denn vor allem im herzhaften Umfeld kann es mit seinem raffinierten Säurespiel und der leicht limettigen Geschmacksfrische gustatorische Lichtstrahlen in dunkle, erdige Herbstgerichte bringen. Die birnenförmigen Sorten schmecken milder und werden schneller weich, Kenner bevorzugen aber die apfelförmigen Früchte wegen ihres weitaus charaktervolleren Aromas. Auf jeden Fall aber sind alle beim Obstbauern angebotenen Früchte aus deutscher Herkunft automatisch bio, denn in Deutschland gibt es keinen kommerziellen Quittenanbau in größerem Maßstab mehr - und die harten Dinger sind den meisten Schädlingen ohnehin zu holzig.

Alles mit Quitte? Ja bitte!

Wer jetzt noch die letzten Quitten auf dem Markt kauft und lagert, sollte den weichen Flaum auf der Haut - enthält ebenfalls extrem viele Bitterstoffe - noch nicht abwischen, das erledigt man besser direkt vor dem Schälen. Sie halten sich an einem kühlen, luftigen Ort locker bis Weihnachten - allerdings fremdeln sie in direkter Gegenwart anderer Obstsorten und verlieren an Geschmack.

Und das ist ebenso unlustig, wie der einzige bekannte Quittenwitz, erzählt von Max Goldt in seinem wunderbaren Buch "Quitten für die Menschen zwischen Emden und Zittau". Etwas verkürzt: Ein Mann geht in den Obstladen und bestellt einen Doppelzentner Quitten. Der Händler holt die Ware und fragt, ob er sie einpacken soll. Der Mann bezahlt und fragt dann: "Kann ich bitte eine Quittung haben?" Klar, der Witz sei ohne jeden Zweifel unterirdisch schlecht, bemerkt Goldt selbst, aber er sei immerhin der weltweit einzige existierende Quittenwitz und somit der Beweis dafür, dass man alles, wirklich alles mit Hilfe einer Quitte herstellen könne.

Sogar Püree, Chutney und Gemüsebeilage - alles in unserem heutigen Rezept. Alles mit Quitte? Ja bitte!

Rezept für Cordon Bleu vom Springbock mit Quittendreierlei (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Cordon Bleu
1 Quitte

3 El Schalottenwürfel

3 El brauner Rohrzucker

1 Stück Mohrenpfeffer (aus dem Gewürzladen)

2 El grobes Meersalz

100 ml weißer Portwein

100 ml Quittensaft (selbst hergestellt oder aus dem Reformhaus)

1 El Quittengelee

2 El Quittenessig von Gölles*

8 Stück Antilopensteaks á je ca. 80 g (Alternativ: Hirschrücken von Gehegetieren)

2 Scheiben Pata Negra Schinken

2 Stück Eier

2 El Mehl

6 El mie de pain (Alternativ: Semmelbrösel)

1 Tl feines Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer frisch aus der Mühle

2 El Butter

Quitten-Kürbis-Püree
2 Quitten

500 g festes, helles Kürbisfleisch ohne Schale (z.B. vom Eichelkürbis "Acorn" oder Bischofsmütze. Butternut und Hokkaido sind weniger gut geeignet)

1 Tl gemahlener Macis (Muskatrinde)

0,5 Tl Kurkuma (gemahlen)

1 Prise Pfeffer und Salz

75 g Sahne

Glacierte Quittenspalten
2 Quitten

2 El Puderzucker

1 Tl Kardamom, gemahlen

1 Prise Pfeffer und Salz

75 ml Quittensaft (selbst hergestellt oder aus dem Reformhaus)

2 Tl Butter

Wildjus
500 g Wildkarkassen (beim Wildhändler vorbestellen)

3 El Schalottenwürfel

1 Tl Zucker

2 El Butter

250 ml alter, dunkler Portwein

1 Spritzer sehr alter Balsamico-Essig

300 ml Wildfond (selbst gezogen oder salzarmes Fertigprodukt)

3 Stück angedrückte Wacholderbeeren

4 Stück Lorbeerblätter

1 Prise schwarzer Pfeffer und Salz

2 El Butter in kleinen Stücken tiefgekühlt

Steinpilze
200 g frische Steinpilze

2 Tl Butter

1 Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung

Cordon Bleu
Zunächst das Quittenchutney für die Fleischfüllung herstellen: Quitten abwaschen, schälen. Vierteln, entkernen und in ca. 3 Millimeter kleine Würfel schneiden. Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Mit Portwein löschen, Salz zugeben, einkochen lassen, Hitze reduzieren. Mohrenpfeffer fein mörsern und unterheben (erst jetzt zugeben, da diese Pfefferart bei zu viel Hitze bitter wird). Nach und nach den Quittensaft und -Essig zugeben, immer wieder einkochen lassen. Am Ende das Gelee mit einkochen.

Fleisch zurechtschneiden (bei kleinen, dicken Stücken mit einem doppelten Schmetterlings-Schnitt), aufklappen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Relish dünn bestreichen und je einem passend zugeschnittenen Stück Schinken belegen. Zuklappen und fest zusammendrücken. Fleisch außen mit gesiebtem Mehl bestäuben und erst in den verrührten Eiern und dann im mie de pain wälzen. (Eine ausführliche Anleitung dieses Rezeptes mit 23 Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ). Bis 10 Min. vor dem Servieren bei Zimmertemperatur bereit halten.

Tipp: Anstatt der von unserer Südafrika-"Tageskarte" im Tiefkühlschrank noch übrig gebliebenen Antilopen-Steaks eignet sich auch das Rückenfleisch von Zuchthirschen.

Quitten-Kürbis-Püree
Quitten schälen, entkernen und klein schneiden. Mit den Kürbisstücken vermengen, Kurkuma und Macis gut unterheben. Im Dampfgarer (oder Dampfeinsatz in Kochtopf) weich garen. Zusammen mit der Sahne pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Glacierte Quittenspalten
Quitten schälen, in dünne Spalten schneiden, Kerngehäuse mit Kugelausstecher entfernen (so werden die Spalten schön gleichmäßig). Puderzucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten langsam bei niedriger Temperatur darin dünsten, immer wieder löffelweise Saft angießen. Nach 10 Min. mit Kardamom und etwas Pfeffer und Salz würzen, nach weiteren 5 Min. Butter einschwenken. Die Quitten sollte nun bissfest sein, ansonsten noch etwas weiter garen, warm halten.

Wildjus
Wildkarkassen waschen, auf Backblech im Ofen bei 250 Grad Umluft 10 Min. rösten. Währenddessen Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, Karkassen zugeben, mit der Hälfte des Portweines ablöschen, fast völlig reduzieren. Rest des Portweins einschütten und reduzieren. Wacholder, Lorbeer und den Jus zugeben und bei niedriger Temperatur 30 Min. ziehen lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und auf die gewünschte Viskosität reduzieren. Direkt vor dem Servieren mit der gefrorenen Butter überglänzen.

Steinpilze
Pilze mit Bürste und feinem Messer sorgfältig vom Sand befreien, in Scheiben schneiden. In der Butter dünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die Cordon Bleus in der Butter bei mittlerer Temperatur langsam goldgelb ausbacken. Mit scharfem Messer (oder elektr. Küchenmesser) längs teilen. Püree auf große, gut vorgeheizte Teller mittig mit großen Servierringen anrichten, Fleisch-Viertel darauf legen, kreisförmig abwechselnd Quittenspalten und Steinpilze verteilen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Dieses Mal eine Empfehlung in eigener Sache: Der Autor dieser Kolumne hat gemeinsam mit dem KulturSPIEGEL und Sony Music die Edition "Genießer Lounge" herausgebracht. Sie enthält 20 Doppel-CDs mit loungiger Musik verschiedener Genres und Stile sowie dazu passende Kochrezepte des Autors. Für die Folge "Fine Classic Club" wurde zwar "Tournedos Rossini" als Booklet-Gericht gekocht, die wunderbaren Klassiker von Vivaldi, Debussy, Mozart oder Pachelbel eigenen sich allerdings ebenso perfekt für die würdige Beschallung der doch recht aufwendigen Zubereitung des Quittengerichtes.

Getränketipp

Die süß-sauren, nicht auf Anhieb eine gängigen Geschmacksreferenz assoziierenden Quitten-Aromatiken benötigen als Begleiter einen frischen, jungen, fruchtbetonten Rotwein mit nicht zu straffen Tanninen wie den 2008 Morellino di Scansano DOCG*. Die mehrfach prämierte Winzerin Elisabetta Geppetti keltert ihn in ihrer Fattoria Le Pupille aus 85 Prozent Sangiovese und 15 Prozent Alicante und Malvasia Nera Trauben bei temperaturkontrollierter Gärung. Der in Kürze in den Handel kommende 2009er-Jahrgang (nicht zu verwechseln mit der Merlot-Plörre eines gleichnamigen Discounterweins!) schmeckt anfangs noch etwas ungestüm, erreicht nach 2 Stunden Oxidation in der geöffneten Flasche aber die Größe des Vorjahres.