Geflügelte Worte heißen so, weil man mit den Jahren nicht mehr so genau nachvollziehen kann, von wo genau sie herangeflogen kamen, um sich schließlich fest in unseren Alltagswortschatz zu krallen. Das wunderschön klingende "Rhabarber Rhabarber" soll seinen Ursprung in den ersten Tonfilmen haben, in denen die Statisten immer wieder "Rhabarber" sagen mussten, um damit die Geräuschkulisse eines Menschenauflaufs zu imitieren.

Aber ganz genau weiß man das nicht, solange sich kein Linguist mal Pfeffer in den Allerwertesten bläst und einen Lehrstuhl für botanische Phraseologie an einer Gurken-Uni gründet, uns dann nicht nur Honig ums Maul schmiert oder überall seinen Senf dazu gibt, sondern mit einer gesalzenen Forschungsarbeit endlich reinen Wein einschenkt. Wer das jetzt nicht witzig fand, dem bleibt immer noch ein Ausweg: Sauer macht lustig.

Denn genau das war über Jahrhunderte der Grund, warum sich der Rhabarber zwar als Heilpflanze, aber nie als Nahrungsmittel durchsetzen konnte: Er war den meisten viel zu sauer. Trotz großer Fortschritte in der Rhabarberzucht trägt die rotgrüne Stange bis heute dieses Sauerkeits-Stigma.

Schade eigentlich, denn zur Reifezeit von April bis Juni ist der Rhabarber ein hochklassiger Lieferant für Säurenoten in süßen wie herzhaften Milieus. Der Säuregrad kann schon auf dem Marktstand grob abgeschätzt werden: Grüne Stengel haben die stärkste Säure, rote Stangen mit grünem Kern schmecken mittelsauer, die teuren Lipstick-Roten mit rosa Kern sind die mildesten. Letztere wachsen in England zum Beispiel schon über den Winter heran; in vollständig abgedunkelten, beheizten Gewächshäusern wird die Highend-Sorte "Red Champagne" kultiviert.

Vor allem die roten Varianten lassen sich - ähnlich wie die fast gleichzeitig reifenden Erdbeeren - in süße wie in herzhafte Richtung zubereiten.

Rhabarber fühlt sich zwischen Biskuit und Streusel, im Kompott, in der roten Grütze oder im Vanillepudding eher unterfordert, denn er kann viel mehr, als man ihm zutraut: Auch als süß-saure Chutneys zu hellem Grillfleisch, im Gratin mit Ziegenkäse, als spritziger Säurelieferant in der Wildjus zum Rehrücken oder an der Seite von Wasserkastanien, Ingwer und Kokosmilch zum Edelfischfilet macht er eine gute Figur.

Generell sollte man beim Einkaufen darauf achten, dass die Stangen fest und die Schnittstellen nicht vertrocknet sind. Die Stiele halten sich im Kühlschrank ein paar Tage, am besten (wie der Spargel) in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt. Wer auch in späteren Monaten Rhabarber einsetzen will, kann ihn einfrieren: die Stangen schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und vor dem Einfrieren gut abtropfen lassen.

Drei Stichworte sind da gerade gefallen, die so manchem unbedarften Allesesser das Leben retten können: Stengel, Schälen, blanchieren. Rhabarber gehört aus botanischer Sicht zur Pflanzenfamilie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und enthält die gleiche hochgiftige Oxalsäure wie die Blüten der Heidegrütze, die roten Beeren des gemeinen Schneeballs oder das wild wachsende Sauerampferkraut. Die Oxalsäure sitzt hauptsächlich in den grünen Schalen und wird durch Schälen und Blanchieren (Kochwasser anschließend wegschütten!) stark dezimiert, kann aber nicht vollständig aus den Stengeln entfernt werden. Bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen sollte deshalb kein Rhabarber gegessen werden.

Noch giftiger sind Wurzeln und Blätter. Das Pulver aus Rhabarberwurzeln wird - vorsichtig dosiert - seit Jahrtausenden zur Behandlung von Darmparasiten, Amöbenruhr und Verstopfungen eingesetzt, die Blätter taugen allenfalls als Aufguss zur biologischen Blattlausbekämpfung und können wegen ihres ebenfalls hohen Gehaltes des Giftstoffes Anthrachinon bei Verzehr als Salat oder Gemüse sogar Kinder töten. Oxalsäure wirkt zudem kalkzehrend, was auch für den stumpfen Belag auf den Zähnen nach dem Genuss von Rhabarber verantwortlich ist.

Deshalb haben wir den Rhabarber für das folgende Nachtischrezept auch so weit wie möglich entgiftet: ungeschält nur die oxalsäurearme rote Sorte, die grünen Stangen ringsherum geschält, blanchiert und mit dem Kalzium der Sahne zahnsteinfreundlich gemacht. Das freut die Minderheit der Rhabarberanhänger ungemein.

Für den Rest der Welt ist das alles sowieso nur Rhababerrhaberberblablabla.

Rezept für Rhabarbervariation mit Erdbeeren (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rhabarberfilets

4 Stück Rhabarberstangen, möglichst frisch, gerade gewachsen und mit rotem Fruchtfleisch

250 ml Cranberrysaft, ungesüßt

100 ml Rhabarbersaft, frisch entsaftet

1 Tl Grenadinensirup

80 g dunkler Muscovadozucker 

1 Stück Sternanis

Rhabarberespesante

4 Stück Rhabarberstangen, rotstielig mit grünem Fruchtfleisch

100 ml Weißwein, trocken

2 El Puderzucker

1 Tl Zitronensaft, frisch

1 El Orangenblütenwasser

0,7 g Xanthan 

400 ml Sahne

4 El Sahne, fest geschlagen

Erdbeergelee

250 g Erdbeeren, so reif wie möglich

1 El Zitronensaft, frisch

1 El Erdbeersirup von Staud 

1 El Erdbeerlikör, z.B. von Ziegler 

5,8 g Gellan 

Zubereitung

Rhabarberfilets

Rhabarberstangen gut abbürsten, nicht schälen. Erst in gleich lange (ca. 8 cm) Stücke schneiden, die anschließend horizontal mittig in je zwei Hälften geteilt werden. Zucker in beschichteter tiefer Pfanne leicht karamellisieren, Säfte und den Sirup einrühren, mit dem Sternanis langsam auf die Hälfte reduzieren, Sternanis entfernen. In der fast sirupartigen Flüssigkeit die Rhabarberstücke 3 Min. dünsten, ständig in Bewegung bleiben. Nach 2 Min. mit Gabel immer wieder Festigkeit überprüfen - der Rhabarber darf nicht zerfallen. Stücke auf einen kalten Teller legen, erkalten lassen.

Rhabarberespesante

Rhabarberstangen waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. 2 Min. in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren, Kochwasser wegschütten (dadurch wird ein großer Teil der Oxalsäure ausgewaschen). Stücke nun mit Zucker im Weißwein matschig kochen, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb passieren. Mit Mixer oder dem Schlagaufsatz des Schneidstabes erst Zitronensaft und Orangenblütenwasser, dann Sahne kurz einmixen. Xanthan auf höchster Mixerstufe 3 Min. einmixen bis die Konsistenz schwer teigig wird. Evtl. in 0,2-mg-Schritten Xanthan hinzufügen. Am Ende auf niedriger Drehzahl die geschlagene Sahne unterrühren, die Masse in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Erdbeergelee

Erdbeeren putzen, waschen, grob zerkleinern. In Stielkasserolle mit dem Sirup, dem Likör und 5 El Wasser langsam bei mittlerer Hitze zu einem Brei zerfallen lassen. Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb schütten, dabei so wenig Trübstoffe wie möglich in die Flüssigkeit kommen lassen. Anschließend erneut durch ein angefeuchtetes Passiertuch seihen, in die gereinigte Kasserolle zurückfüllen. Beim Erhitzen das Gellan sorgfältig einmixen, damit keine Klumpen bleiben. 5 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einmixen, Flüssigkeit in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.

Anrichten

Erdbeergelee auf Brett stürzen, mit dünnem, scharfem Messer (Klinge anfeuchten) oder Draht in möglichst exakt gleiche Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Espesante stürzen, mit dem gleichen Messer in vier gleichgroße Rechtecke schneiden. Zur Garnierung mehrere große Erdbeeren am Strunk glattflächig abschneiden, mittig halbieren, mit Puderzucker bestäuben.

Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten den Espesante mittig anordnen, die Rhabarberstreifen an den Außenseiten, mit den Erdbeerhälften, Geleewürfeln und evtl. einem Minzezweig möglichst gleichmäßig ausdekorieren.

Tipp: Die Teller/Platten können bei ausreichend Platz im Kühlschrank auch vor dem Menü bereits fertig ausdekoriert und mit Küchenfolie abgedeckt kühl aufbewahrt werden - in diesem Fall 20 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.