Die blassen Erinnerungen an das, was wir als Kinder von unserer Großmutter gekocht bekommen haben, ähneln sich quer durch alle Regionalküchen des Landes: schwer, eher pampig verkocht denn knackig, viel Fleisch und noch viel mehr Sauce, vorher die Suppe, hinterher Pudding oder Dosenfruchtquarkspeise. Eine Assoziationswolke, die bei Durchsicht diverser Dachbodennachlässe an Kontur gewinnen kann.

Für die Alltagsgerichte brauchte Oma keine Rezepte, das saß alles auswendig. Aufgeschrieben hat sie die exakt einzuhaltenden Angaben für Backwaren oder die aus ihrer Sicht exotischen Zubereitungsarten wie Geflügel in Currybananensahne, Fischgulasch mit Paprika (aus dem Glas) oder Schweinelende mit (Dosen-)Pfirsich.

Doch auch viele Standards waren aus heutiger Sicht nicht gerade Gourmet-Gaumenkitzler - es sei denn, man hatte eine österreichische Großmutter.

Das zumindest legt der Direktvergleich zweier aktueller Omikochbücher nahe: Wenn Gräfe & Unzers Starautor Reinhardt Hess "Aus Omas Küche" rapportiert, vernebelt der schwer-fettige Schwadenmief treudeutscher Volksküche von Brandenburger Wirsingrouladen bis Pfälzer Gurkengemüse ("auch mit Instant-Fleischbrühe zu machen") die Küche. So was will heute keiner mehr essen!

Ganz anders dagegen die Situation südlich der Landesgrenzen: In Christine Dobretsbergers "Der Oma in den Kochtopf schauen" kommt lecker Kürbis in den Strudel, weißer Port in die Sahnesauce oder stattliche 15 Zutaten in die herrlich stramm gelierte Flusskrebserlsulz.

Dass sich auch noch das letzte Fleischgemüsekartoffel-Plumpsrezept zu einem perfekten Omi-Dinner (sorry, Grandma, wir essen lieber abends) auf den Standard des 21. Jahrhunderts heben lässt, liegt an den frischen Zutaten, mit denen früher oft gekocht wurde. Unser heutiges Rezept greift aber auch an einer typischen Convenience-Stelle in einen Oma-Klassiker ein: Wenn zu geschmortem Fleisch und Kartoffeln ein Erbsen-Möhren-Gemüse gereicht wurde, kam dies damals leider viel zu oft aus dem Glas, der Dose oder später aus dem Tiefkühler.

Letzteres ist aus geschmacklicher wie ökotrophologischer Sicht noch in Ordnung, manchmal sogar gesünder als vermeintlich frisches Gemüse, das zwei bis drei Wochen nach der Ernte im Transportlager, beim Großhändler und im Supermarkt vor sich hin oxidiert. Den wahren Genuss aber gibt es nur, wenn man sich jenseits des Omi-typischen Totkochens und Mehlschwitzens mit der Garzeit-Genauigkeit der aktuellen Hochküche an knackfrisches Bio-Gemüse heranmacht.

In unserem Beispiel werden die Erbsen aus den Schoten frisch gepalt, die Karotten in exakt gleich große Würfel geschnitten. Verloren geht dabei nichts, denn die Möhrenabschnitte dienen zur Stärkung der Gemüsebrühe, in denen die Erbsen und Karotten nur kurz blanchiert werden, wonach beide mit etwas Butter in der Pfanne bei einem identisch-bissfesten Gargrad enden.

Als Schmorfleisch kann dazu gereicht werden, was der Schlachter gerade empfiehlt. Bei uns waren das Bäckchen vom Biokalb (ein Muskelfleisch, das mit seinem hohen Bindegewebsanteil eines der feinsten Schmorstücke überhaupt abgibt), die nur einen Kontrollschnitt aufwiesen. Meist sind die Backen von Rind und Kalb vom Veterinär mit drei tiefen Schnitten verunstaltet, weil es die Fleischbeschau-Gesetze so verlangen.

Und statt Kartoffelbrei aus der Packung gibt es einen luftigen Kartoffelstampf, dem mit Hilfe eines BBQ-Öls im Kochwasser (nicht auf Hickory-Basis, deshalb mit natürlichem Holzrauch-Geschmack) ein leises, aber spielentscheidendes Räucheraroma mitgegeben wird.

Wie bitte, Oma kommt angesichts dieser Vergewaltigung ihrer Pfannimaggimatschküche ins Rotieren? Soll sie nur - gerade im Alter schadet ein bisschen Bewegung nicht.

Buchhinweise:
Reinhardt Hess: "Aus Omas Küche".  Gräfe und Unzer Verlag, München, 2008; 126 Seiten, 91 Rezepte; 9,90 Euro, ISBN 978-3-8338-1061-9;
Christine Dobretsberger: "Der Oma in den Kochtopf schau'n".  Pichler Verlag, Wien, 2008; 224 Seiten, 132 Rezepte; 24,95 Euro, ISBN 978-3-85431-470-7.

Rezept für Biokalbsbäckchen mit Gemüse und geräuchertem Kartoffelstampf (Haupt/Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Gemüse

300 g grüne Erbsen, frisch aus der Schote gepalt

300 g Karottenwürfel (siehe Zubereitung; entspricht ca. 650 g ganze Karotten)

1 Liter Gemüsebrühe

50 g Butter

2 Tl Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 El frische Minzeblätter, sehr fein gehackt

Kartoffelstampf

500 g Kartoffeln, halbfest kochend

500 ml Gemüsebrühe

0,5 Tl Kreuzkümmel, gemahlen

1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen

10 g getrocknete Macis-Blüte in Stücken (Samenmantel der Muskatnuss)

2 ml BBQ-Öl (flüssiges Konzentrat aus dem Rauch von Beachwood-Holz, von Gourmet-Stern )

75 g Butter

1 Tl Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Kalbsbäckchen

4 Stück Bäckchen vom Bio-Kalb (mit möglichst wenigen Veterinär-Schnitten)

6 El gehackte frische Kräuter (Rosmarinspitzen, Thymianblätter, Oregano)

4 Tl Dijonsenf

2 Tl Bunter Pfeffer, im Mörser geschrotet

2 Tl sehr grobes Meersalz

500 g junge Zwiebeln, geschält und geachtelt

8 Stück Knoblauchzehen, geschält und geviertelt

300 ml Kalbsfond (möglichst ohne Zucker und nur wenig gesalzen)

500 ml trockener Rotwein

1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüse

Die Karotten schälen und zu je einem großen Quader zuschneiden. Abschnitte fein würfeln und 20 Min. in der Gemüsebrühe kochen, die dadurch mehr Geschmack bekommt. Abseihen, Brühe auffangen.

Das Ziel dieser Gemüsezubereitung ist, alle Komponenten möglichst auf den gleichen Garpunkt zu bringen. Hierfür die Karottenquader in exakt gleich große Würfel schneiden, deren Größe sich nach den Erbsen richtet (also ca. 8 mm Kantenlänge). Karottenwürfel 3 Min. in der sprudelnden Gemüsebrühe blanchieren, abseihen. Brühe auffangen, Karotten in tiefe Pfanne oder WOK geben, bei niedriger Temperatur die Butter darin schmelzen lassen. Gleichzeitig die Erbsen 90 Sekunden in der sprudelnden Brühe blanchieren, abseihen und zu den Karotten geben. 2 EL der Gemüsebrühe unterziehen, Gemüse ca. 5 Min. leise dünsten, immer wieder Gargrad probieren. Erst kurz vor dem Ende der Garzeit die Minzeblätter fein hacken und unter das Gemüse ziehen (dadurch erreicht man, dass die ätherische Minzöl-Note vorschmeckt. Wem das zu minzig ist, der kann die gehackten Minzblätter auch gleich zu den Karotten in die Pfanne geben und mitkochen - und so den Grundgeschmack der Minze tiefer im Gemüse verankern, ohne die Öle beim Essen in der Nase zu haben).

Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen und würfeln (max. 2 cm große Stücke). Mit Macis, Kreuzkümmel und dem BBQ-Öl in der Gemüsebrühe weich kochen, vom Herd nehmen und dort bis kurz vor dem Servieren ziehen lassen. Diese Zubereitungsart bewirkt, dass die Kartoffeln über ihre erheblich vergrößerte Oberfläche (Würfelzuschnitt) mehr Aromen aus dem Kochwasser aufnehmen.

Vor dem Anrichten evtl. nochmals kurz erhitzen, Kartoffeln in Durchschlag abschütten, gut abtropfen lassen, Macis-Blüten entfernen. Mit der Butter zu einem nicht zu feinen Brei stampfen, erst jetzt mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

Kalbsbäckchen

Fleisch ordentlich parieren, am Schnitt aufklappen, Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten, in Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Zwiebeln und Knoblauch kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und 200 ml Rotwein ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 120 Grad zurücknehmen und weitere 2 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit frischem Rotwein übergießen, Fleisch nach 1 Stunde wenden.

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräterinhalt in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Kartoffelstampf mit großen Anrichtringen in die Mitte von stark vorgeheizten großen Tellern geben, Gemüse außen herum anlegen, einen dünnen Kreis Sauce um das Gemüse angießen, je ein Bäckchen auf den Kartoffelstampf geben, Bäckchen saucieren und erst jetzt den Ring abziehen. Mit einem Minzblatt dekoriert servieren.